Использование пищевых волокон при производстве мясных консервов

 

     использование пищевых волокон  при производстве мясных консервов 

УДК 664. 92/. 94 (06) 

     Л.С. Байдалинова, В.Н. Брускова 
 

      Обозначены перспективы и выделены основные тенденции развития мясоконсервной отрасли России. Раскрыта необходимость в увеличении численности технологий мясных консервов для функционального питания. Рассмотрена целесообразность использования пищевых волокон в качестве функциональной добавки к мясным консервам. 

консервы  мясные, функциональное питание, пищевая  ценность, биологически активные вещества, растительное сырье, пищевые волокна 
 

      Условия окружающей среды и увеличение заболеваемости людей всех возрастов вызывают необходимость создания функциональных продуктов питания, т.е. продуктов с дополнительными функциями, полезными питательными и физиологическими характеристиками. Одно из основных требований при их создании заключается в отсутствии негативного влияния вводимых компонентов на пищевую ценность продуктов.

      Установлено, что продукты, содержащие в своем  составе белок только животного или растительного происхождения, обладают меньшей биологической ценностью, чем их совместное использование в оптимальном соотношении.

      Мясо  и изделия из него являются одним  из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества.

      Пищевая ценность мяса характеризуется количеством  и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью из усвоения организмом человека; она обусловлена энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Высокая пищевая ценность мясных продуктов обусловлена также наличием в них липидов, биологически активных (полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов) и экстрактивных веществ, которые участвуют в формировании аромата и вкуса мяса и стимулируют секреторную деятельность пищеварительной системы.

      Мясо  и особенно отдельные внутренние органы животных содержат многие витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия; кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов - медь, кобальт, цинк, йод [1].

      Растительное  сырье, в отличие от мясного, богато макро- и микроэлементами, витаминами, включает клетчатку, пектиновые вещества, т.е. является источником биологически активных веществ, которых не хватает в мясной продукции.

      Использование растительного сырья при производстве мясных продуктов позволяет не только обогатить их функциональными ингредиентами, повысить усвояемость, но и получить продукты, соответствующие физиологическим нормам питания. По сравнению с мясом мясные консервы имеют более высокую пищевую ценность, так как при их изготовлении удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия). В то же время они несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.

      Мясные  консервы - традиционный продукт питания массового потребления для россиян. Они являются продукцией, производимой как для корпоративного сектора (силовые структуры, МЧС, армия и пр.), так и для широкого потребления. Основная масса мясных консервов имеет длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность. По этой причине и в связи с высокой энергетической ценностью мясные консервы нашли широкое применение в экспедициях, туристических походах, удовлетворяют потребность людей, находящихся в экстремальных условиях. Без консервов трудно представить питание космонавтов. Малая расфасовка позволяет использовать мясные консервы для питания школьников, студентов, пассажиров авиационного и железнодорожного транспорта [2].

      Традиционно в России наибольшим спросом пользуются мясные консервы из говядины и свинины. Поэтому на их долю приходится соответственно 49 и 25% от  всего объёма производства мясных консервов. Такая структура потребления определяется в первую очередь уже давно сложившимися потребительскими предпочтениями и национальным вкусом. Однако рынок мясных продуктов постепенно расширяется. Так, значительно возрос за последние годы потребительский спрос на паштеты, мясорастительные и ветчинные консервы [3].

      Особенно  динамично растущим в России является спрос на мясные паштеты. На фоне большого выбора мясной продукции потребитель стремится разнообразить свое питание, пробуя новые продукты. Рост объемов потребления на рынке мясных паштетов связан, в первую очередь, с ростом объемов потребления паштетов с разными добавками с  оригинальным и своеобразным вкусом [3].

      Аналогичные тенденции наблюдаются на рынке ветчинных консервированных продуктов, а также консервированных вторых блюд.

      Следует отметить, что для основной массы потребителей мясных консервов на первое место выходит показатель качества продукта, а не его цена.

      Что касается перспектив, то в настоящее  время консервное производство находится в стадии развития, каждый год открываются новые консервные цеха и сегодня их насчитывается более 300 на территории России и стран СНГ. В ближайшие три года специалистами прогнозируется увеличение емкости рынка мясных консервов в России в среднем на 5 % в год [3].

      На  основании анализа современного состояния рынка консервов можно выделить следующие основные тенденции развития технологий консервного производства:

      - технологии на основе рационального использования мясного сырья, а также с применением нетрадиционных видов сырья, соевых и животных белков и пищевых добавок;

      - модификация низкосортного мясного сырья ферментными препаратами животного происхождения при производстве консервов;

      - разработки процессов теплового консервирования перспективного способа тепловой обработки – тиндализации;

      - обогащение консервированных продуктов  витаминами, минеральными веществами  и другими незаменимыми нутриентами  с целью обеспечения полноценного питания.

      Среди перечисленных направлений развития мясоконсервной отрасли России наиболее актуальным является производство консервов, обогащённых полезными для человека веществами. Идея здорового питания приобретает всё более широкое распространение в мире, и Россия здесь не исключение. В нашем государстве концепция здорового питания стала частью государственной политики. Целью государственной политики в области «здорового питания» является - сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, которые обусловлены отклонениями от правильного питания у детей и взрослых.

      Основной  задачей государственной политики в области обеспечения «здорового  питания» является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:

      - производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов;

      - доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;

      - высокое качество и безопасность пищевых продуктов;

      - обучение населения принципам рационального, здорового питания;

      - постоянный контроль за состоянием питания населения.

      Поэтому, производство консервов лечебно-профилактического назначения, дифференцированных для профилактики различных заболеваний и укрепления защитных функций организма, а также снижения риска воздействия вредных веществ, приобретает особое значение и отвечает интересам государства и населения.

      Консервы для полноценного питания производятся из высококачественного мясного сырья говядины, свинины или баранины с добавлением растительных компонентов. В качестве растительного сырья используются различные овощи и крупы - картофель, морковь, лук, грибы, рисовая, гречневая и перловая крупы, в результате чего улучшается витаминный и минеральный состав, в продукте увеличивается доля пищевых волокон растительного происхождения.    Кроме того, в последнее время в качестве добавок к мясу все чаще стали применяться различные зернобобовые культуры: горох, фасоль, сою, чечевицу, бобы, что позволяет улучшить аминокислотный состав готового продукта, обогатить его полиненасыщенными жирными кислотами, некоторыми микро- и макроэлементами и растительными волокнами. В качестве нетрадиционного растительного ингредиента используют нут в количестве от 8 до 30%. Нут не только обогащает мясные консервы полезными веществами, но и придаёт им очень пикантный и приятный вкус. Уже разработаны технологические условия для производства таких мясорастительных консервов с нутом, как: «Мясо по-крестьянски», «Свинина с нутом», «Плов по-восточному» и т.д.

      Для придания мясным консервам функциональной направленности  могут выступать следующие добавки: соевый изолят, пищевая клетчатка, препараты крови, льняное масло и такой важный для организма человека микронутриент, как селен.

      На  одно из первых мест при разработке технологий производства мясных консервов для функционального питания следует поставить пищевые волокна, обладающие ярко выраженными полезными свойствами.

      В настоящее время для рациона  россиян характерен дефицит пищевых  волокон. Атеросклероз, гипертония, диабет  - результат недостатка пищевых волокон. В ряде стран их дополнительно вводят в продукты питания, что благотворно действует на метаболизм углеводов в желудочно-кишечном тракте человека, предотвращает развитие онкологических заболеваний, а также стимулирует деятельность сердечно-сосудистой и пищеварительной систем.

      Специфические физиологические свойства пищевых волокон:

      - стимуляция кишечной перистальтики;

      - абсорбция различных токсических  продуктов, продуктов неполного  переваривания, радионуклидов, некоторых канцерогенных веществ;

        - интенсификация обмена желчных кислот, регулирующего уровень холестерина в крови;

      - снижение доступности макронутриентов  (жиров и углеводов) действию  пищеварительных ферментов, предотвращающее  резкое повышение их содержания в крови;

      - доступность действию кишечной микрофлоры (в качестве постоянного питательного субстрата), что обеспечивает поступление в организм ценных вторичных нутриентов (например, витаминов группы В) и проявляется в различных иных позитивных эффектах воздействия на обмен веществ (4).

      Пищевые волокна относятся к питательным веществам, которые, подобно воде и минеральным солям, не обеспечивают организм энергией, но играют огромную роль в его жизнедеятельности.

      Различают два вида пищевых волокон: растворимые  и нерастворимые.

      - Нерастворимые растительные волокна - их называют целлюлозой и лигнином - содержатся в овощах, фруктах, зерновых и бобовых растениях.

      Нерастворимые растительные волокна набухают в воде и подобно губке ускоряют опустошение желудка и помогают удалять из организма холестерин.

      - Растворимые растительные волокна - это пектин (из фруктов), смола (из бобовых растений) и гемицеллюлоза (из ячменя и овса). Пектин абсорбирует желчные кислоты, холестерин и предотвращает их проникновение в кровь.

      Растворимые волокна, поглощая большое количество воды, превращаются в желе. Из-за большого объема они полностью заполняют желудок, что дает человеку чувство насыщения, в результате чего без потребления большого количества калорий быстрее исчезает чувство голода.

      Выбирая растительные волокна в качестве функциональной добавки к мясным консервам, руководствуются не только их лечебно-профилактической ценностью, но также и технологическими свойствами, прекрасно сочетающимися с требованиями консервного производства. Во-первых, пищевые волокна не имеют вкуса, запаха и образуют прозрачные растворы с водой, а, следовательно, не изменяют натуральные органолептические показатели готового продукта. Во-вторых, пищевые волокна устойчивы к воздействию высоких температур, и значит, выдерживают режимы стерилизации. В-третьих, нерастворимые волокна способны заполнять пространство между кусочками мяса и тем самым улучшать монолитность и внешний вид готового продукта. В-четвёртых, растворимые пищевые волокна прекрасно поглощают воду и образуют желе, что позволяет увеличить выход продукции при снижении себестоимости.  Кроме того, растительные волокна неприхотливы по условиям хранения и транспортирования, просты в применении и имеют сравнительно невысокую стоимость