Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Сентября 2011 в 14:58, контрольная работа
Вопрос 19.Созревание и дозревание. Сущность процессов. Влияние различных условий хранения на дозревание плодов. Роль этилена.
Вопрос 35. Требования, предъявляемые к размещению товаров (совместимость, безопасность, эффективность.)
Вопрос 58. Хранение продуктов в модифицированной атмосфере. Принципы, положенные в основу хранения. Газовые смеси.
Азот (N2). Применение этого газа для “обмывания” продуктов перед наполнением упаковки смесью газов и ее запаиванием обеспечивает максимально возможное удаление остатков кислорода, тем самым азот противодействует развитию анаэробных бактерий, а также предохраняет жиры от окисления.
Кислород (O2) отвечает за процессы окисления и прогоркания жиров, за процессы порчи продуктов в результате роста аэробных бактерий, поэтому необходимо избегать его присутствия в упаковках. Но иногда наличие кислорода в смеси газов – вынужденная необходимость. Например, это необходимо при упаковке мяса в кусках или отрубах. Сохранение ярко-красного цвета говядины, ассоциируемого с ее свежестью и являющегося следствием окисления миоглобина пурпурно-красного цвета, характерного для свежего мяса, и появления оксимиоглобина, требует присутствия кислорода в упаковке в количестве, доходящем даже до 80%.