Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Октября 2011 в 20:34, реферат
Охлажденным называют мясо, температура в толще мышечной ткани которого на глубине 6см от 0 до +4оС.
Требования к продукции
Требования к качеству
Туши, полутуши и четвертины должны поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов. Исключение составляют туши телятины и баранины, у которых оставляют почки и околопочечный жир.
На тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности, телятины и баранины – не более 10%. Для свинины допускаются зачистки не более 10%, а срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности.
Мороженое мясо должно быть кроме того без снега и льда.
Температура хранения
Пищевые продукты
при их изготовлении и обороте (производстве,
хранении, транспортировке и обороте)
должны храниться при условиях, обеспечивающих
сохранение их качества и безопасности
в течение всего срока
Транспортировка должна проводиться с использованием охлаждаемого или изотермического транспорта, с соблюдением необходимых температур: охлажденная продукция – минус 1 +4оС, замороженная – не выше -18оС, если иное не указано на маркировке продукта.
При хранении мяса температурные режимы должны быть такими же, как при транспортировке.
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Повторное замораживание размороженного мяса не допускается.
Для вакуумной упаковки применяются специальные упаковочные материалы. Обычный полиэтилен газопроницаем и не пригоден для вакуумной упаковки. Наиболее распространены двухслойные пленки полиамид – полиэтилен и лавсан – полиэтилен.
|
В газовой
среде сроки хранения продукции
увеличиваются в два раза по сравнению
с вакуумной упаковкой.