Хмельные напитки

СОДЕРЖАНИЕ. 

1. Введение.
2. Хмельные напитки.
1. Меды.
2. Пиво.
3. Брага.
4. Водка.
3. Заключение.
4. Список литературы.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ.

   История любого продукта – будь то сельскохозяйственный или промышленный – является частью истории деятельности человека, истории условий материальной жизни общества. Тем самым, изучая возникновение или происхождение того или иного продукта, мы отвечаем на вопрос о том, как создавались условия материальной жизни общества, на какой их ступени появился тот или иной продукт и почему. Это даёт возможность углубить наше понимание такого важного фактора в истории человека и человеческого общества, как условия материальной жизни общества, а тем самым лучше понять и возникающие в процессе производства производственные отношения. История продукта, таким образом, – одно из слагаемых истории в целом, первичный элемент, «кирпичики», из которых построено «здание» истории человеческого общества. Знать все «кирпичики» досконально крайне важно и необходимо для правильного понимания истории, но, к сожалению, невозможно или трудно-выполнимо. Вот почему история отдельных продуктов ещё слабо разработана, мы знаем о ней в общих чертах или лишь её частности.

   В данной  работе мы рассмотрим историю  хмельных напитков и подробнее  из них – водку. 

ХМЕЛЬНЫЕ  НАПИТКИ.

   Основными опьяняющими напитками у русских людей были меды (питный мед, медовина), пиво, брага и водка.

МЕДЫ.

   Меды - это хмельной напиток из меда, который получил распространение, вероятно, в Х - Хl в. и был вплоть до конца ХVll в. вторым по значимости после пива алкогольным напитком, употреблявшимся на пирах великих князей, бояр, горожан, крестьян. В русских летописях имеется много рассказов об употреблении медов во время празднеств, свадеб и тризн по умершим и погибшим на поле брани. Так, в "Повести временных лет" - первой русской летописи - рассказывается о питье медов на поминальном пиршестве, устроенном княгиней Ольгой на могиле своего мужа князя Игоря, убитого древлянами в Х в.: "И послала Ольга к древлянам со словами: - Вот уже иду к Вам, приготовьте меды многие у того города, где убили мужа моего, да поплачусь на могиле его и устрою тризну мужу своему. - Они же , услышав об этом, свезли множество медов и заварили их". В Лаврентьевской летописи повествуется грандиозном празднестве, устроенном князем Владимиром после победы над печенегами: "Сотвори праздник велик, вари 300 провар меду, и созываше боляре своя и посадникы, старейшины по всем градам".

   Меды изготавливались из пчелиного меда двумя способами: медоставом и медоваром. Меды, приготовленные первым способом, назывались ставленные, вторым - вареные.

   Для приготовления ставленных медов мед в сотах "сытился", т.е. заливался теплой водой в пропорции 1:4 или 1:6 в зависимости от желаемой крепости напитка. Сусло, после снятия с ее поверхности вощины, процеживалась, смешивалась с хмелем, патокой и уваривалась до половины объема. После этого остуженное медовое сусло заквашивалось дрожжами и оставлялось на некоторое время в теплой печи для брожения. Затем медовый напиток ставился на лед с целью задержать активный процесс брожения.

    Заквашенный медовый напиток назывался кислый мед и служил основой для производства различных марок ставленных медов: ягодного, боярского, обварного, княжеского, белого, зельего (с пряностями). Для приготовления, например, ягодных медов, кислый мед заливался в чан с ягодами и стоял там до тех пор, пока ягоды в чане "не проймет", т.е. пока они не забродят и не пустят сок. После этого медовый напиток с ягодами томился в печи до полного их разваривания. На следующий день, когда гуща отстаивалась, мед переливался в бочонки, в него добавлялся карлак - рыбий клей, тормозивший процесс брожения и гасивший возникающие в меду продукты распада. Бочонки засмаливались и ставились в погреба для выдержки на десять-сорок лет. Ставленные меды считались на Руси дорогим ценным напитком, так как на их изготовление шло большое количество меда. Для приготовления бочки меда, вмещавшей в себя 40 ведер (500 л.), требовалось 90 ведер меда, т.е. 1260 литров.

   Приготовление вареных медов было сравнительно простым делом и не требовало большого количества исходного продукта. Мед в сотах заливался теплой водой в пропорции один к семи, затем к нему добавлялась патока, изготовленная из арбузов, или пивная гуща, содержащая солод, также называвшаяся патокой. Подготовленное сусло обваривалось кипятком, предварительно вываренным с хмелем, а затем ставились для варки в печь. Сваренные и остуженные до нужной температуры меды заправлялись дрожжами и заливались в бочки. Затем они несколько раз переливались из одной бочки в другую с целью остановить процесс брожения на определенной стадии. После переливки засмоленные бочки ставились на лед для того чтобы "заморозить" брожение, т.е. предотвратить превращение продуктов брожения в газы и придать медам особую крепость. В вареные меды также как и в ставленные могли добавляться пряности такие как зверобой, мята, полынь, тмин, а также ягоды черемухи, можжевельника, вишни, смородины, малины и др. Вареные меды были готовы к употреблению через одну-две недели.

ПИВО.

   Пиво появилось у русских также давно как и меды. О нем говорится уже в письменных источниках Хll -Хlll в. Однако в эти далекие от наших дней времена слово пиво для обозначения хмельного напитка из зерна не использовалось. Люди называли его ол (олуй, олус), квас. Под этими терминами скрывались два разных сорта пива. Ол - это высококачественный, благородный, довольно крепкий напиток, который варили из ячменя с добавлением большого количества хмеля и полыни. Квас варился из ячменя или ржи без добавления трав и напоминал по вкусу современное пиво, но был более густым и хмельным. Слово же пиво применялось в Х - Хll в. только по отношению к питьевой воде родников и рек и лишь в конце Хll - Хlll в. стало использоваться в сочетании с прилагательным "творёное" для обозначения всех напитков, получаемых путем искусственного сбраживания зерновых продуктов после варки сусла.

   В русской деревне ХlХ - первой половины ХХ вв. пиво изготавливалось главным образом из ржаной муки крупного помола, солода, дрожжей и хмеля. Солод представлял собой проращенные в воде зерна ржи, смолотые и высушенные в печи. Он закладывался в глиняную корчагу и ставился в хорошо протопленную печь для распаривания. Распаренный солод разводился водой и процеживался через холст в русельнике - длинном деревянном корыте, в результате чего получалась темная сладкая жидкость - сусло. После этого сусло смешивалось с хмелем, закладывалось в глиняную корчагу, на дне которой лежала солома. Корчага ставилась в хорошо протопленную печь, где будущее пиво "сидело", т.е. медленно доводилось до кипения, упревало до следующего утра. Затем жидкость спускалась через отверстие в нижней части тулова корчаги, процеживалась. После этого в пиво вносилась закваска, обычно дрожжи, или закисшие остатки ржаного теста. Через четыре-пять дней заквашивания в прохладном месте пиво становилось готовым к употреблению. Хмель, положенный в пиво, удлинял срок его хранения, предотвращал быстрое закисание, придавал характерный хмельной запах.

БРАГА.

   Брага варилась также как пиво, но только ее делали из овсяного солода, который распаривался вместе с хмелем в печи. Готовую бражку пили горячей, так как она в этом виде лучше пьянит.

ВОДКА.

      Слово «водка», скорее всего, означает «вода» в уменьшительной форме. В официальных документах это название за смесью ректификованного спирта и воды было закреплено только в 1936 году, до этого момента дистиллированный отгон зерновых бражек именовалось по названию основного сырья - «хлебным вином» или еще проще – спиртом. При этом «водочными изделиями» назывались смеси дистиллированного спирта, воды и вкусо-ароматических добавок, т.е. аналог современного термина «ликероводочное изделие».

   По мнению историка пищевой промышленности В.В. Похлебкина, технология хлебного вина в России была изобретена практически одновременно с другими известными мировыми брендами (1334 год – винный спирт, 1485 – английские джин и виски, 1490-1494 – шотландское виски, 1520-1522 годы – немецкий шнапс). Несмотря на отсутствие надежных письменных источников, создана она была с высокой степенью достоверности в Москве, в одном из Кремлевских монастырей, в период с 1448 по 1478 год. Предположительно аппаратура для дистилляции могла быть завезена вместе с Софьей Палеолог или византийскими монахами, бежавшими из Константинополя после его покорения турками в 1453 г.

    Согласно другой версии, создателем водки является монах Исидор. Этот грек из Фессалии был в составе русской церковной делегации, которая в 1438 году присутствовала во Флоренции на Вселенском соборе. Она также посетила Венецию и Феррару, где Исидор мог ознакомиться с технологией перегонки. За неосторожные высказывания по возвращении был заключен в Кремлевский Чудов монастырь. По легенде в монастыре Исидору было разрешено заниматься различными экспериментами, в том числе - перегонкой. Используя зерно, Исидор изготовил первую водку, благодаря которой осенью 1441 года он усыпил стражу и бежал в Тверь, а потом в Рим, оставив после себя первый перегонный аппарат.

   Крахмал зерна растворяли в воде путем температурного разваривания, а затем превращали его в сахара (осахаривали) добавлением относительно небольших количеств проросших зерен (солода) в качестве источника амилолитических ферментов (устар. – диастаз). Главное отличие изобретенной в России технологии получения спирта было использование больших количеств зерна, не прошедшего соложение. Близкий аналог технологии – производство американского виски – бурбона был создан только примерно во второй половине XVIII века.

   В последующем в полученное сусло добавляли закваску дрожжей для набраживания спирта. Каких-то особенных приемов в методах последующей дистилляции не было.

   Иностранные виноделы для сбраживания использовали либо готовый сахар плодово-ягодного сырья (виноград, сахарный тростник, яблоки, сливы, агаву и пр.), либо чистый солод (пиво, виски).

   Другой особенностью напитка было сложившаяся традиция его употребления в чистом виде без вкусо-ароматических добавок, маскирующих дефекты. Естественно, при этом к качеству исходного спирта предъявлялись повышенные требования. Хлебное вино должно было быть бесцветным, старались добиться «кристального» блеска («Чистый, как слеза»).

   Спирт для напитков получали преимущественно из ржи, реже из более дорогих культур - пшеницы или ячменя, путем «двоения», т.е. количество получаемого дистиллята составляло примерно 50-60% от исходной жидкости, что, впрочем, было стандартным приемом в производстве дистиллированных напитков. В зависимости от количества последовательных перегонок различали сорта: рака - однократная перегонка бражки, простое вино - двойная, двойное - тройная, троенное - четыре и четверенное - пять перегонок.

   Эмпирически было установлено, что при дистилляции крепкого спирта (более 45-50% об.), отделение дурно пахнущих сивушных масел (высших спиртов сивушной группы) затруднено, поэтому перед следующей перегонкой спирт разбавлялся водой. Это же правило относилось и к промежуточным чисткам сорбентами (молоком, хлебом и пр.).

   В 1785 г., изучая возможность очистки спирта, хранившегося в дубовых бочках и получившего при этом желто-коричневую окраску, Санкт-Петербургский аптекарь Товий Егорович Ловиц установил, что путем перемешивания спирта с углем простого отжига, т.е. углем-сырцом, можно без дополнительной перегонки устранить не только пороки окраски, но и неприятные запах и вкус спирта.. Полученный при этом продукт из-за частичного окисления спирта до уксусной кислоты и уксусно-этилового эфира имел мягкий вкус и характерный запах, получивший впоследствии название «водочного». Это открытие явилось одним из основных технических новшеств, заложившим основы технологии водки в ее теперешнем понимании.

   Технология винокурения быстро шагнула вперед в первой половине XIX в. В этот период Т.Е. Ловиц получил безводный спирт (1796 г.), К.С. Кирхгоф открыл осахаривающие крахмал ферменты ячменного солода - амилазы (1814 г.). Одновременно в нескольких странах были описаны и классифицированы дрожжи, как возбудители спиртового брожения (1838 - К. Латур, Франция, 1837 - Т. Шванн, Германия, 1839 - Ф. Кютцинг, Германия). В 1813 г. появился непрерывнодействующий тарельчатый брагоперегонный аппарат конструкции французских инженеров Саллье-Блюменталя. В 1867 г. А. Савалем изобретен многоколонный ректификационный аппарат периодического действия, в 1881 г. Э. Барбе - непрерывно действующий ректификационный аппарат.

   Еще большие успехи были достигнуты во второй половине XIX в. Д.И. Менделеев изучил явление контракции (сжатия) при смешении спирта и воды, создал основы спиртометрии (1863 - 1864 гг.). В 1884 г. Коноваловым Д.П. была разработана теория разделения бинарных водно-спиртовых смесей, которая была дополнена Вревским М.С., опубликовавшим в 1911 г. фундаментальные работы по теории азеотропных смесей.