Характеристика сычужных сыров

 

 

Введение

Экономические преобразования, происходящие в России, затрагивают все стороны жизни. Особо важная роль отводится развитию конкурентных отношений. Без конкуренции  невозможно формирование полноценного рынка. Возрождение субъектов конкуренции,создание конкурентной среды, соответствующей инфраструктуры, совершенствование конкуренции между хозяйствующими субъектами во всех сферах экономики – неотъемлемые условия для развития рыночных отношений.

Начавшийся  после кризиса1998 года подъем национальных отраслей народного хозяйства характеризует тенденцию улучшения экономической ситуации в стране. Однако наметившийся подъем отечественной экономики происходит, в основном, за счет сырьевых отраслей. В других отраслях лимит возможности послекризисного развития практически исчерпан.

Наиболее  динамично за последнее десятилетие  в России развивается сыродельная  отрасль молочной промышленности. Начиная  с 1998 года, производство сыра в стране стало быстро расти, и к 2006 году практически  удвоилось – составив 405,4 тыс. т., при этом наибольшую динамику демонстрируют плавленые сыры.

В этих условиях актуальным является анализ качества выпускаемой сыродельной продукции. Качество продукции – это совокупность свойств, обусловливающих пригодность  и способность  определенные потребности в соответствии с назначением. В экономической практике под качеством продукции подразумевается соответствие всем требованиям нормативно-технической документации.

Целью работы является сравнительная  товароведная характеристика сычужных сыров отечественного и импотрного производства.

Задачи работы:

· факторы  формирурующие качества сыров;

· характеристика сырья пользованая для производства сычужных сыров;

· классфикация и характеристика сыров;

· требования к качеству.Недопустимые диффекты;

· упаковка,маркировка,транспортировка и хранение;

Работа состоит  из двух частей – теоретической  и практической.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ФАКТОРЫ,  ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО СЫРОВ

 

Сыры с  различными пороками получаются при  переработке молока пониженного  качества или несоблюдении технологического режима производства. Пороки сыров могут иметь следующее происхождение:

· бактериальное  – вследствие обсеменения молока или сыров микроорганизмами;

· кормовое –  скармливание коровам горьких пахучих  кормов;

· физиологическое  – состояние здоровья коров, период лактации и т. д.;

· технологическое  – неправильные методы обработки  сгустка, нарушение режима формования, созревания;

· механическое – повреждения формы сыра, корки;

· от вредителей – акар, сырная муха.

Отбор образцов сыра для оценки качества и подготовки к анализу проводят в соответствии с действующим стандартом. Щуп для отбора образцов вводят в сыр на глубину 6-8 см (на 3/4 длины щупа) так, чтобы в пробе были все слои сыра. Затем щуп поворачивают и вынимают вместе со столбиком сыра. По вынутой пробе оценивают рисунок, консистенцию, цвет, вкус и запах сырного теста. После окончания оценки верхнюю часть столбика размером 1,5-2 см. аккуратно вставляют в отверстие, которое должно быть тщательно заделано (запарафинировано), чтобы избежать порчи сыра.

Твердые сычужные сыры по качеству делят на высший сорт и l-й. Не подразделяют на сорта сыры унифицированной цилиндрической формы  – Кубанский, Российский, Пошехонский, терочные и быстросозревающие. Сыры должны иметь ровную тонкую корку, без повреждений с тонким подкорковым слоем, покрытым парафиновой смесью. Поверхность или парафин неокрашенные, без трещин и осыпавшихся участков; пленка должна плотно прилегать к сыру. Вкуси запах чистые, хорошо выраженные, свойственные данному виду сыра. Тесто однородное по всей массе, пластичное, слегка ломкое при изгибе. Цвет теста от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе. Рисунок на разрезе состоит из глазков круглой или слегка сплюснутой формы, в основ-ном равномерно расположенных по всей массе.

Из физико-химических показателей устанавливают содержание жира в пересчете на сухое вещество, %, не менее; влаги %, не более; соли, %, не более. В реализацию не допускаются  сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным, резко выраженным салистым, плесневелым вкусом и запахом, с запахом нефтепродуктов, химикатов, наличием посторонних включений, сыры расплывшиеся и вздутые, пораженные подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, с зачистками глубиной более 2-3 см, с сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина.

Оценку качества сыра по органолептическим показателям  производят по 100-балльной системе, следующим  образом:

Вкус и  запах – 45 баллов.

Консистенция  – 25 баллов.

Рисунок – 10 баллов.

Цвет теста  – 5 баллов.

Внешний вид  – 10 баллов.

Упаковка  и маркировка – 5 баллов.

Сыр относится  к высшему сорту, если общее число  баллов – 87-100, по вкусу и запаху –  не менее 37, к 1-му сорту – 75- 86 баллов.

Сыры, получившие менее 75 баллов или по составу не соответствующие требованиям стандарта, не реализуют, их направляют на переработку.

 

 

1.1 Характеристика сырья используемая для производства сычужных сыров.

 
Одним из важнейших факторов формирующих  качество является сырье. Сырье –  различные вещества, используемые для производства товаров. От природы, состава, качества сырья во многом зависит качество готовой продукции. Измеряя этим состав сырья можно получить изделие с необходимыми свойствами. 
 
Основным сырьем для производства сыра является молоко, от которого зависит качество готового сырного изделия. Сыр получают свертыванием молока, и последующей длительной обработкой полученного сгустка, в ходе которого удаляется влага. Обработка завершается формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.                  
 
Скорость сычужного свертывания, плотность сгустка и в конечном итоге качество сыра во многом зависят от состава и свойств используемого молока. Молоко, применяемое для выработки сыра, должно отвечать строго определенным требованиям, т.е. быть сыропригодным.                
 
Сыропригодность молока характеризуется комплексом показателей химического состава, физико-химических, технологических и санитарно-гигиенических свойств. Молоко должно иметь оптимальное содержание белков, жира, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), кальция, образовывать под действием сычужного фермента плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий.                  
 
Для сыроделия наиболее пригодно молоко с высоким содержанием белков (не ниже 3,1%, в том числе казеина - не менее 2,6%), жира (не менее 3,6%), СОМО (не менее 8,4%) и оптимальным соотношением между ними. Также оно должно иметь плотность не ниже 1.027г/см3, кислотность – 16-18оТ, содержание кальция – 125мг/100г, хорошо свертываться под действием сычужного фермента, образовывать плотный сгусток с хорошим отделением сыворотки, быть благоприятной средой для развития молочных бактерий. 
 
Молоко, применяемое для выработки сыра, должно быть биологически полноценным, т.е. являться благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий. Молочнокислым бактериям принадлежит главная роль в процессе созревания сыров (их ферменты обеспечивают основные превращения составных частей молока). Они также влияют на процесс сычужного свертывания. За счет образования молочной кислоты молочнокислые бактерии регулируют уровень активной кислотности, создают благоприятные условия для действия сычужного фермента и обработки сгустка. Нельзя перерабатывать на сыр молоко, полученное из хозяйств, где ранее были обнаружены бруцеллез, туберкулез, ящур, мастит, лейкоз, а также впервые и последние 7 дней лактации коровы. Свежевыдоенное молоко – неблагоприятная среда для развития молочнокислых бактерий, оно тоже плохо свертывается сычужным ферментом. Биологические и технологические свойства молока улучшают, подвергая его созреванию - выдержке при низкой температуре 8-12°С в течение 10-14 часов. В зрелом молоке накапливаются полипептиды, которые способствуют активизации молочнокислой микрофлоры и повышению в результате этого кислотности. Образующаяся молочная кислота переводит кальциевые соли молока из коллоидного состояния в ионно-молекулярное, т.е. увеличивается количество ионов кальция, способствующих укрупнению казеиновых частиц. Но нельзя долго хранить сырое молоко при низких температурах перед переработкой на сыр, оно будет медленно свертываться сычужным ферментом вследствие увеличения в нем содержания у-казеина.               
 
Кроме молока для производства используются сычужный фермент, хлористый кальций, в качестве красителей – аннато, каротин, и другие ингредиенты в соответствии с рецептурой.                 
 
Существенное влияние на качество товаров, оказывает и технология производства и качество труда. Качество готового продукта зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла.                  
 
Процесс производства сыра, вне зависимости от его вида, состоит из таких технологических операций, как:                  
 
- созревание молока, подготовка к свертыванию;         
 
-  выработка и последующая обработка сгустка и сырного зерна;      
 
- формирование;                       
 
- самопрессование/прессование сыра;               
 
- посолка сыра;                       
 
- созревание и хранение                   
 
Созревание молока состоит из его выдержки при температуре 10-12°С от 12 до 14 часов с возможным добавлением закваски кисломолочных бактерий, для свертывания молока применяются молокосвертывающие ферменты и ферментные препараты на их основе, они добавляются в молоко и перемешиваются минут 6-7, после чего массу не трогают до образования сгустка. Свертывание молока происходить при температуре 28-35°С, продолжительность свертывания зависит от вида сыра, для твердых сыров - это 30-35 минут, для мягких - 50-90 минут, для сыров пониженной жирности - 35-40 минут.  
 
Степень готовности сгустка определяется его плотностью, обработка сгустка состоит в удалении сыворотки и находящихся в ней частей молока по средствам вымешивания, в конце этого процесса зерно становится упругим, прочным и теряет клейкость. Продолжительность вымешивания зависит от температуры вымешивания зерна и температуры свертывания молока, после вымешивания производится тепловая обработка зерна горячей водой или паром, при которой сырную массу регулярно помешивают, чтобы избежать образования комков. В процессе вымешивания из зерна удаляется лишняя сыворотка, зерно сжимается, обсыхает, обретая округлую форму.                  
 
При формировании сыра большую роль играет температура, в помещении она должна быть 18-20°С, формировать сырную массу нужно быстро, чтобы она не охлаждалась. Есть 2 главных способа формирования сыра - насыпью (используются отделители сыворотки) и из пласта под слоем сыворотки (при помощи вертикальных или горизонтальных формовочных аппаратов). 
 
Во время прессования и самопрессования сыра производится удаление излишков сыворотки, прессование сыра происходит под действием внешнего давление, а самопрессование - под действием веса сыра. Прессование сыра производится в специальных формах, сначала используются минимальные нагрузки, постепенно увеличивающиеся до максимального значения, время прессования определяется для отдельных видов сыра. Большое значение в процессе прессования сыра имеет температура сырной массы, оптимальная температура воздуха в помещении – 18-20°С.               
 
Качество сыра зависит от его посолки. Поваренная соль придает сыру определенный вкус, регулирует микробиологические и биохимические процессы при его созревании, способствует образованию корки продукта, влияет на консистенцию, рисунок и выход. Наиболее распространенный способ - посолка в рассоле, осуществляемая в солильных бассейнах путем погружения отдельных головок в рассол. Для посолки применяют рассол с концентрацией соли 13-18 % для рассольных и мягких сыров и 22-24 % - для твердых сыров. Рассол может быть сывороточным или водным. Сывороточный рассол используют для посолки рассольных сыров. Сыры солят при температуре 8-10 °С в течение нескольких суток.                  
 
Посолку проводят как сформованного, так и несформованного сыра, она происходит в солильных бассейнах, наполненных раствором поваренной соли, такие способы, как натирание сухой солью, инъектирование не получили широкого применения. Время посолки зависит от удельной поверхности сыра и от скорости проникновения соли внутрь, на которую влияют свойства сыра и его состав, а также температура и концентрация рассола, твердые сыры солят несколько суток, мягкие - менее продолжительно.               
 
После посолки сыр первоначально обсушивают на специальных стеллажах в солильном помещении при температуре 10-12°С 2-3 дня, после этого созревание проходит в специальных камерах. Во время созревания сыра температура в камере не должна быть ниже 12-15°С, а к концу созревания она должна доходить до 10°С, относительная влажность воздуха снижается с 88-94% до 80%. Если на поверхности сыра появляется слизь или плесень, то сыры моют, обсушивают и кладут обратно на дозревание, для равномерной осадки сыры переворачивают через 7-15 суток. Чтобы снизить затраты по уходу за сыром, повысить качество готового продукта, предупредить разрушение его корки, уменьшить потери массы сыра используют защитные покрытия на основе парафина, это позволяет лишь обтирать поверхность сыра сухой салфеткой и переворачивать сыр каждые 10-15 суток.

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Классификация  и характеристика ассортимента.

 
Многообразие сыров обусловливает  необходимость их классификации  по технологическим признакам (технологическая  классификация) и товароведным признакам (товароведная классификация).            
 
По способу свертывания (технологическая классификация): 
 
- сычужные, при изготовлении белки свёртываются под действием сычужного фермента 
 
- кисломолочные, при изготовлении белок свёртывается под действием молочной кислоты, образующейся в молоке при добавлении молочнокислых заквасок. 
 
В основу товароведной классификации положены в первую очередь потребительские свойства зрелого сыра (структура и внешний вид, химический состав и органолептические показатели, сохраняемость). 
 
Сыры сычужные в зависимости от технологии делят на натуральные и переработанные (плавленые).              
 
В свою очередь натуральные сычужные сыры в зависимости от степени прессования и структуры теста подразделяются на: 
 
- твердые,                       
 
- полу твердые,                   
 
- мягкие,                     
 
- рассольные,                   
 
В зависимости от органолептических показателей и химического состава в каждую группу входят сыры различных видов и разновидностей. 
 
К сычужным сырам, существенно отличающимся технологическими приемами изготовления, относятся:  
 
- сыры сычужные твердые с высокой температурой второго нагревания (Швейцарский, Советский и др.);  
 
- сыры сычужные твердые с низкой температурой второго нагревания (Голландский, Пошехонский, Костромской, Эстонский и др.);  
 
- сыры сычужные твердые с низкой температурой второго нагревания и с высоким уровнем молочнокислого брожения (Чеддер, Российский);  
 
- сыры сычужные полу твердые, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (Латвийский, Пикантный и др.);              
 
- мягкие сыры (сычужные, сычужно-кислотные, кислотные, зрелые и свежие);  
 
- сыры рассольные;                        
 
- сыры сычужные и сырная масса для выработки плавленных сыров. 
 
Сыры сычужные твердые. По размеру и массе твердые сыры делят на крупные и мелкие. По технологии и органолептическим показателям — на сыры типа Швейцарского, типа Голландского, типа Чеддера и терочные сыры. 
Сыры типа Швейцарского. Все эти сыры имеют сладковатый (пряный) вкус, тонкие сырные привкус и аромат. Рисунок эти сыров — крупные глазки круглой или овальной формы.                  
 
Швейцарский и Алтайский сыры. Эти сыры вырабатывают по одинаковой технологии из высококачественного сырого молока.  
 
Сыры типа Голландского. В эту группу входит большое количество мелких прессуемых сыров с низкой температурой второго нагревания. Наиболее распространенные в России сыры: Голландский круглый и брусковый, Костромской, Пошехонский, Ярославский, Эстонский, Степной, Угличский, Буковинский, а также сыры пониженной (20—30%) жирности — Прибалтийский, Литовский, Русский и др.           
 
Сыры типа Голландского объединяют практически одинаковые показатели по вкусу и запаху, который должен быть выраженным сырным, слегка кисловатым. Рисунок состоит из глазков слегка сплющенной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе. Сыры хорошо режутся на тонкие ломтики. Корка тонкая, без толстого подкоркового слоя. Тесто пластичное, слегка ломкое при изгибе. Поверхность покрывают парафиновыми сплавами или упаковывают сыры в полимерные пленки.              
 
Сыры типа Чеддера. Твердые сычужные сыры Чеддер, Качкавал, Российский относят к сырам с повышенным уровнем молочно кислого брожения. Вырабатывают их также с низкой температурой второго нагревания сырной массы. Технологический процесс направлен на накопление молочной кислоты, которая воздействует на белок, формируя кисловатые, слегка пряные вкус и запах. 
 
Терочные сыры (Горноалтайский, Кавказский). Вырабатывают их по технологии Швейцарского сыра. Они созревают длительное время: 180—350 дней. Эти сыры имеют плотную консистенцию, хорошо сохраняются при повышенных температурах.                 
 
Полутвердые сычужные сыры. В эту группу входят жирные сыры (Латвийский, Пикантный, Нямунас, Новоукраинский и др.); а также сыры с пониженной жирностью (Каунасский, Клайпедский, Паюрис и др.). 
 
Полутвердые сыры объединяют в отдельную группу по характерным острым, слегка аммиачным (пикантным) вкусу и запаху. Зрелые сыры упаковывают в кашированную фольгу, подпергамент и другие покрытия. 
 
Мягкие сыры. В отличие от других сычужных сыров они содержат большое количество растворимого белка (до 85%) и витаминов, что придает им еще более высокую пищевую ценность. Мягкие сыры характеризуются широким вкусовым диапазоном — от приятного молочно кислого до выраженного сырного со слегка аммиачным или грибным привкусом или остроперечным. Все мягкие сыры вырабатывают только из пастеризованного молока с применением чистых культур бактериальных заквасок, микрофлоры сырной слизи и плесеней. 
 
Технологический процесс производства мягких сыров направлен таким образом, чтобы получить сыры нежной, мягкой консистенции и специфического вкуса. 
 
Качество мягких сыров, в том числе их органолептические показатели, формируется при созревании под действием ферментов бактериальных культур. По общим органолептическим признакам и технологии мягкие сыры подразделяю на пять видовых подгрупп: 
 
· сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи, обладающие острыми, пикантными слегка аммиачными вкусом и запахом; 
 
· сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также микрофлоры сырной слизи и белой плесени, развивающихся на поверхности сыра. Они имеют острый, слегка аммиачный вкус с грибным привкусом; 
 
· сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на повёрхности сыра, характеризуются острыми слегка аммиачными вкусом и запахом, грибным привкусом; 
 
· сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра. Обладают острым перечным вкусом и запахом; 
 
· сыры свежие вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий без созревания, имеющие чистые кисломолочные вкус и запах с привкусом наполнителей. 
 
Рассольные сыры. Эти сыры объединяют в одну группу по признакам, технологии и химическому составу. Вырабатывают их из пастеризованного или сырого коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, а также из их смеси, с           добавлением бактериальных заквасок.            
 
Особенностью рассольных сыров является высокое содержание поваренной соли (4—7%), повышенное количество влаги (47—53%). 
 
Рассольные сыры не имеют корки, отличаются острым соленым вкусом с кисломолочным привкусом. Сыры, кроме брынзы, имеют глазки различной формы. Консистенция их однородная, плотная, слегка ломкая. 
 
Плавленые сыры имеют высокую пищевую ценность. Потребление 100 г плавленого сыра удовлетворяет на 30-40% суточную потребность человека в незаменимых аминокислотах. Они содержат 20-60% молочного жира, большое количество солей кальция и фосфора. Хорошая растворимость и однородность структуры плавленых сыров способствует быстрому усвоению их. 
 
Поскольку плавленые сыры подвергаются тепловой обработке, они содержат   меньшее количество микроорганизмов. В результате плавления сыры приобретают новые свойства; вкус может изменяться за счет внесения пищевых наполнителей и специй. При плавлении кроме вкусовых добавок можно вводить соки, витамины и др.                         
 
Сырьем для производства плавленых сыров служат: натуральные зрелые сыры; обезжиренный сыр-полуфабрикат; быстросозревающий сыр, предназначенный для плавления; жирный и обезжиренный творог; брынза и другие рассольные сыры; сухое и сгущенное молоко; масло сливочное и пластические сливки; пахта и сыворотка. Кроме того, используют различные специи и пряности, крилевую пасту Океан и другие пищевые наполнители и ароматические добавки. Для плавления смеси применяют соли-плавители.  
 
В этом году на российском рынке сыров много новинок. Это и новые экзотические для России сыры, и классические сыры с новыми добавками. [14] 
 
К экзотическим относятся австралийские фруктовые сыры, представленные «Австралийским торговым домом». Это мягкие сыры (45% жирности) с добавлением цукатов (из абрикосов, дыни, манго) и орехов. Сыры подаются на десерт. По словам Константина Рудникова, президента компании «Австралийский торговый дом», для австралийских производителей это тоже новинка: продукт был разработан совсем недавно, но уже завоевал популярность в США и Японии. Ассортимент будет расширяться: появятся сыры с добавлением бренди, с клубникой. Цена за килограмм колеблется в пределах 500–600 руб.                          
 
Несколько новых позиций есть в компании «Оптитрейд»: три вида копченых сыров Shtrolh и сыр с трюфелями, который пользуется спросом у компаний,              организующих бортовое питание бизнес-класса. Кроме того, несколько классических сыров с новыми добавками для людей, заботящихся о своем здоровье.  
 
Весной этого года компания «Спана» начала поставлять норвежские сыры. Например, Гейтост, который внешним видом напоминает вареную сгущенку, на вкус сладкий с кисловатым привкусом. Также Йогауда (с добавлением йогурта), Биогарде (с добавлением биокультур) и Олифеста (с добавлением оливкого масла). А также оранжевый чеддер, австрийские сыры марки «Шердингер», полуфабрикаты из разных видов сыров Alpenhain и аналог Филадельфии – Frishkase. 
 
Компания «Гек» начала поставки сыра CreNoble торговой марки «Паладин» (мягкий сыр с белой плесенью, 60% жирности). Компания «Инторгимпэкс» ввела новую позицию – итальянский сыр «Формаджио ди Фоса». Сыр из коровьего и овечьего молока вызревает в специальных пещерах в местечке Сольяно в Италии.                              
 
Зеленый сыр - Называется этот сыр на родине – шабцигер. С давних пор принято настоящий швейцарский зеленый сыр клеймить – бренд, так сказать, в исконном понимании этого слова. Изготавливают шабцигер из обезжиренного молока. Потому и хранится он долго, и стоил в советские времена дешевле некуда – пакетик шел за 8 (восемь) копеек. Готовый зеленый сыр – либо усеченные конусы очень твердого, годного только для терки сыра, либо порошок, расфасованный в пакетики или баночки. Цвет – зеленоватый, вкус – остро-солоноватый, пряный, запах характерный. 
 
«Мраморный» относится к полутвердым сычужным сырам. В идеале вкус и запах у него должны быть приятные, четко выраженные сырные, немного сладковатые. Консистенция – нежная, эластичная, однородная. При этом по технологии требуется, чтобы по всей сырной массе равномерно были расположены глазки овальной или круглой формы, среднего размера. Ну а получение «мраморных» разводов должно быть обеспечено совмещением при формовке брусков двух сыров – окрашенного и неокрашенного. 
 
Рынок сыров растет уже девятый год. Ежегодный прирост - 15 проценто.

 Наибольший сегмент российского рынка занимают твердые сыры, в том числе полутвердые, (65 %), второе место занимают плавленые сыры (24 %). И только 11 % приходится на мягкие и кисломолочные сыры. 
 
Почти половина жителей России предпочитают покупать "Российский" сыр, их доля составляет 40 процентов от числа всех потребителей. Также высокие доли приходятся на такие марки, как "Голландский", "Пошехонский" и "Костромской". Плавленые сыры потребляет около 32 процентов жителей России.  
 
Что касается плавленого сыра, то наибольшим спросом у отечественных потребителей пользуется сливочный - его предпочитают 63% опрошенных. Далее следует плавленый сыр с ветчиной и с грибами - их выбирают соответственно 15% и 10% участников опроса

 

 

1.3Требования  к качеству. Недопустимые дефекты

 
Качество сыра устанавливается нормативными документами: 
 
- ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия»;     

- ГОСТ Р 52972-2008 «Сыры  полутвердые. Технические условия»;      
 
- ГОСТ Р 52685-2006 «Сыры плавленые. Общие технические условия»;          
 
- ГОСТ Р 53379-2009 «Сыры мягкие. Технические условия»         
 
Сыры сычужные твердые оценивают по органолептическим показателям по 100-балльной системе (таблица 1). В зависимости от суммы набранных баллов определяют сорт сыра. На сорта не подразделяют сыры сычужные твердые (Российский, Пошехонский, Пикантный), сыры пониженной жирности и ускоренного созревания (1 мес.), а также мягкие и плавленые. Их качество определяют по соответствию их показателей требованиям стандартов или технических условий.                  

 

 
В 100-балльную оценку входят следующие  показатели:  
 
вкус и запах — 45 баллов,                       
 
консистенция — 25,                 
 
рисунок — 10, цвет теста — 5,                                      
 
внешний вид — 10,                            
 
упаковка и маркировка — 5 баллов.                        
 
Не допускаются в реализацию сыры, имеющие общую балльную оценку менее 75 баллов, в том числе по вкусу и запаху — менее 34 баллов, с выраженным кормовым, кислым, затхлым, горьким, прогорклым, гнилостным, посторонним привкусами и запахом нефтепродуктов.             
 
Органолептическая оценка качества плавленых сыров проводится по 30-балльной системе.                  
 
Вкус и запах оценивают 15 баллами,                                 
 
консистенцию — 9,                  
 
цвет теста — 2,                    
 
внешний вид —2,                         
 
упаковку и маркировку — 2 баллами.                                  
 
                                                                                                                       Таблица 1