Физико химичесие исследования свойств сырья

   Производственные пороки колбас

Существует номенклатура недопустимых пороков колбас и при  наличии хотя бы одного из них колбасы  в реализацию не выпускаются.

К недопустимым порокам  относят следующие: неудовлетворительный вкус и запах, загрязнение батонов  жиром, сажей, пеплом и др.; лопнувшая  оболочка, большие наплывы фарша  под оболочкой, сломанные незачищенные батоны, плесень и слизь на оболочке, большие слипы, бледно-серый цвет батонов, затемнение оболочки при обжарке, рыхлая с расплывающимся фаршем консистенция, наличие на разрезе кусочков желтого шпика более 15% от всего его количества серые пятна на разрезе, недовар, сильно плавленый шпик, скопление больших отеков жира или бульона в некоторых частях батона.

   Исследование копченостей на свежесть

Доброкачественные копчености с поверхности сухие, без плесени и следов слизи, светло-коричневого  цвета, приятного нежного запаха коптильного дыма и специй. Кожа (если имеется) и мягкие части (мышечная и жировая ткань) равномерно прокопчены. На разрезе мышечная ткань розового или интенсивного розового цвета. Жир  равномерно белый, приятного нежного  запаха.

Недоброкачественные копчености с поверхности загрязнены, неравномерного цвета, с наличием колоний  плесени, местами имеется ослизнение, запах затхлый, плесневелый или посторонний. На разрезе такие копчености неравномерного цвета, ощущается запах затхлости, иногда обнаруживается разжижение жировой ткани желтоватого или сероватого цвета. В окороках у костей запах неприятный, иногда зловонный, ткани расплавленные, нередко зеленовато-серого цвета.

Разложение жира и расплавление мышечной ткани наблюдается  при обсеменении копченостей  и колбасных изделий микроорганизмами Cl. botulinus (редко), В. perfringens, B. putrificus, В. paraputrificus. При этом продукт приобретает разжиженную консистенцию, пятнистый серый цвет, ткани разрыхляются пузырьками газа; обонянием улавливается запах прогорклого жира.

Ветчина и колбасные  изделия при хранении могут поражаться ветчинным кожеедом и личинками  мух.  

   Лабораторные методы исследований колбасных изделий и копченостей

Для проведения лабораторных исследований необходимо подготовить  пробу. С колбасных изделий снимают  оболочку, дважды пропускают через  мясорубку и полученный фарш тщательно  перемешивают.

Определение влажности, колбасных изделий, приборы, оборудование. Сушильный шкаф с терморегулятором; металлические или стеклянные бюксы  с крышками диаметром 25-55 мм и высотой  около 55 мм; эксикатор с безводным  хлористым кальцием; весы аналитические  или технические; термометр 50-200°С; песок  очищенный; стеклянная палочка с  оплавленным концом длиной 55 мм.

Приготовление песка: песок просеивают через сито с  диаметром отверстий 4-5 мм, промывают  водопроводной водой, приливают  соляную кислоту (1:1), перемешивают и  оставляют на 12 ч, затем снова  промывают водопроводной водой  до исчезновения кислой реакции по лакмусу, промывают дистиллированной водой, высушивают, прокаливают для  удаления органических веществ; хранят в герметической емкости.

Порядок проведения анализа. Бюксу с 6-8 г чистого прокаленного песка и стеклянной палочкой высушивают до постоянного веса, отвешивают около 3 г подготовленного для анализа  образца. Навеску тщательно перемешивают с песком стеклянной палочкой, но чтобы  масса оставалась рыхлой. Затем смесь  высушивают в сушильном шкафу  в течение 1 ч при температуре 150°С.

При отсутствии возможности  вести сушку при температуре 150°С влажность определяют высушиванием до постоянного веса при температуре  не ниже 102-105°С. Влажность высчитывают  по формуле:

X = (а—б/а—с) •  100,

где X - процент влаги  в колбасе;

а - вес бюксы с  навеской до высушивания (г);

б - вес бюксы с  навеской после высушивания (г);

с - вес бюксы с  песком и палочкой (г).

В вареных высших сортах колбас содержание влаги предусмотрено 50-55%, в отдельной до - 68%, в чайной - до 72%, в сосисках молочных и свиных - до 60%, русских - до 70%, говяжьих и сардельках - до 75%, в полукопченых колбасах - 35-60%, в твердокопченых до 30%, в ливерных 48-60%. Выход готовой продукции, %: вареные - 100-125, полукопченые - 60-80, варено-копченые - 65, сырокопченые 55-65.

Определение концентрации поваренной соли

Концентрация соли в колбасных изделиях является одним  из важнейших показателей их качества.

Навеску пробы исследуемых  колбасных изделий измельчают в  виде фарша, взвешивают на аналитических  весах около Зге точностью до 1 мг, переносят в химический стакан и приливают точно 100 мл дистиллированной воды.

При исследовании вареных  колбас фарш в стакане с водой  размешивают стеклянной палочкой с  резиновым наконечником. Через 15 мин, включая 5 мин на отстаивание, из стакана  берут в колбу для титрования 10 - 20 мл водной вытяжки.

Если исследуют  полукопченые и копченые колбасы или соленый бекон и копчености, навеску фарша в стакане с водой нагревают на водяной бане до температуры 30°С и перемешивают стеклянной палочкой с резиновым наконечником, растирая крупные частички фарша. Через 15 мин., включая 5 мин. на отстаивание, берут для титрования 10 - 15 мл вытяжки. Если вытяжки получаются темно окрашенными, что затрудняет определение конца реакции при титровании, надо приготовить тогда навеску для анализа методом сплавления. По этому методу на технических весах в фарфоровом тигле отвешивают около 2 г исследуемого продукта, добавляют 2 капли 0,1 н едкого натрия (или едкого калия), 8 г калийной селитры и сплавляют смесь на горелке. В течение 5-10 мин. получается прозрачный сплав, легкорастворимый в горячей воде. После растворения полученного сплава раствор переносят в коническую колбу, охлаждают до 20'С, и в нем определяют содержание поваренной соли.

3.Основные физико  химические исследования масла.

Оценка и экспертиза качества растительного масла в  соответствии с ГОСТ (физико-химические и органолептические свойства). 

Оценка качества – совокупность операций по выбору номенклатуры показателей, определению  их действительного значения и сопоставлению  с базовыми показателями. 

Деятельность по оценке качества складывается из трех групп операций, каждой из которых  свойственны специфические особенности. 

Выбор номенклатуры потребительских свойств и показателей, их определяющих. Основными критериями выбора являются: этап жизненного цикла  продукции; потребности, которые должен удовлетворять товар; субъективные особенности оценщика. 

При выборе номенклатуры потребительских свойств и показателей  чрезвычайно важно правильно  выбрать из всего многообразия такие  показатели, которые имеют решающее значение для определенных целей. 

Определение действительных значений показателей качества проводится путем количественных и качественных измерений. Количественные измерения  применяются для определения  размера показателя, а качественные – для размерности. 

Сопоставление действительных значений измеряемого показателя с  базовым. В качестве базовых показателей могут быть приняты регламентированные значения стандартов или других НД, а также стандартные образцы, вещества, эталоны. 

При сравнении выявляется соответствие или несоответствие действительных значений показателей качества базовым.  

Экспертизу растительного  масла производят на предмет идентификации, фальсификации и безопасности. 

При идентификации  растительного масла определяют видовую принадлежность, степень  очистки и товарный сорт в соответствии с нормативной документацией. 

Видовую принадлежность и степень очистки устанавливают  органолептически. 

Органолептически целесообразно определять видовую принадлежность нерафинированного, гидратированного, отбеленного и рафинированного недезодорированного масла. При этом решающее значение имеют вкус и запах. 

Нерафинированное  масло обладает интенсивной окраской, имеет ярко выраженный вкус и запах, образует осадок, над которым может  быть легкое помутнение или сетка. 

Гитратированное масло в отличии от нерафинированного имеет менее выраженный вкус и запах, менее интенсивную окраску без помутнения и отстоя. 

Рафинированное недезодорированное масло прозрачно, не образует отстоя, обладает достаточно выраженными вкусом и запахом. 

Рафинированное дезодорированное масло также прозрачно, не образует осадка или отстоя, обезличено по вкусу  и запаху, имеет окраску слабой интенсивности. 

Отбеленное масло  имеет слабую окраску, поскольку  красящие вещества удалены при обработке  адсорбентами. 

О степени очистки  также судят по цветному числу. 

В спорных случаях, а также видовую принадлежность дезодорированного масла определяют по физическим показателям: относительной  плотности и показателю преломления. 

Наиболее распространенным способом фальсификации растительного  масла является частичная замена дорогого масла более дешевыми видами: оливкового – рапсовым, кукурузного  – соевым, подсолнечного – хлопковым; частичная замена масла высшего  сорта маслом более низкого сорта. Так, оливковое масло имеет самое низкое значения показателей преломления (показатель преломления – это отношение скорости света с определенной длиной волны в вакууме к скорости света в данной среде). При фальсификации оливкового масла рапсовым, подсолнечным или соевым маслом этот показатель а также плотность увеличиваются. При фальсификации кукурузного масла соевым показатель преломления существенно возрастает. При фальсификации подсолнечного масла хлопковым увеличивается плотность. 

Фальсификацию растительног масла выявляют с помощью качественных реакций и хроматографического анализа жирнокислотного состава в соответствии с ГОСТ 30623-98 «Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации». 

Качественной реакцией на хлопковое масло является реакция  с раствором азотнокислотного серебра. Исследуемое масло или смесь масел окрашивается в темный цвет при наличии в масле даже 5% хлопкового масла. 

Качественной реакцией на кунжутное масло является реакция  с раствором сахарозы в соляной  кислоте. При наличии кунжутного масла в смеси появляется красная  окраска. 

Качественной реакцией на рапсовое масло является реакция  с уксуснокислым свинцом. Предварительно смоченная им фильтровальная бумага чернеет при нанесении нескольких капель исследуемого масла, содержащего  рапсовое или другое  масла из семян растений семейства крестоцветных. 

О чистоте оливкового масла можно судить по элаидиновой реакции, сущность которой состоит в смешивании масла, азотной кислоты и ртути в соотношении 10: 5: 1 и в определении времени застывания реакционной смеси. Чистое оливковое масло затвердевает через 1 час. Добавление в оливковое масло рапсового увеличивает время застывания смеси. 

Физико-химические методы рафинации. 

Отбеливание – процесс  извлечение из жиров красящих веществ  путем их обработки сорбентами. Для  отбеливания жиров и масел  широко используют отбельные глины  – отбельные земли (гумбрин, асканит, бентонин). Они представляют собой нейтральные вещества кристаллического или аморфного строения, содержащие кремниевую кислоту или алюмосиликаты. Для усиления эффекта отбеливания в отбельные глины добавляют активированный уголь. Кроме того, при добавлении к смеси отбельной глины и угля карбонатов никеля и меди выводится сера из рапсового масла. Процесс отбеливания заключается в перемешивании жира с отбельной глиной в течение 20-30 мин. в вакуум-отбельных аппаратах. После отбеливания адсорбент отделяют с помощью рамных фильтр-прессов с ручной выгрузкой осадка. Используют также непрерывно действующие линии для отбеливания жиров, оснащенные герметичными саморазгружающимися фильтрами фирм «Де Смет», «Альфа-Лаваль». 

Дезодорация – процесс  отгонки из жира летучих веществ, сообщающих ему вкус и запах: углеводородов, альдегидов, спиртов, низкомолекулярных  жирных кислот, эфиров и др. Дезодорацию  проводят для получения обезличенного  масла, необходимого в маргариновом, майонезном, консервном производствах. 

Процесс дезодорации  основан на разнице температуры  испарения ароматических веществ  и самих масел. 

В промышленности используют способы периодического и непрерывного действия дезодорации жира. 

Периодический способ. Основным методом дезодорации является отгонка вкусоароматических веществ в токе водяного пара – дистилляции. Профильтрованные жиры помещают в специальные аппараты-дезодораторы, добавляют лимонную кислоту для повышения стойкости к окислению. Жир нагревают до 170*С и под вакуумом с острым паром температурой 250-350*С отгоняют вкусоароматические вещества.  Производительность дезодораторов периодического действия в среднем 25 т/сут. 

Непрерывные способы  дезодорации жира осуществляются как  на отечественных, так и на импортных  установках. 

Дезодорация жира на установке фирмы «Де Смет» (Бельгия), включающей дезодоратор пленочно-барботажного типа,  осуществляется в два этапа. На первом этапе летучие вещества отгоняются путем контактирования острого пара с тонкой пленкой масла, образующейся за счет стекания пара по вертикальному пакету пластинок. Окончательная дезодорация производится в кубовой части аппарата путем барботирования масла острым паром под давлением 66,5-266 мПа. Производительность этой установки 80т/сут. Аналогична этой установке отечественная установка А1-МНД.