Фальсификация вина

Минстерство образования и науки РФ

Тверской  Государственный Технический университет

Кафедра БТиХ

 

 

 

 

 

 

 

ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ВИН

 

 

 

выполнил:

студ. БТ-1003

Каулина Н.А.

Кубарева М.М.

проверил:

Григорьев М.Е.

 

 

 

 

 

 

Тверь 2013

Фальсификация (позднелат. falsificatio, от falsifico — подделываю) вина и коньяка, замена с корыстной целью настоящих товаров сбыта поддельными.

      "In vino veritas est" - "истина - в вине", - считали древние римляне, обожествляя чудодейственные свойства вина: обострять умственные способности, быстроту восприятия, стимулировать действие нервной и сердечно-сосудистой системы. На физиологическую ценность вина большое влияние оказывают его природа, происхождение, физико-химический состав. Эти факторы лежат в основе формирования качества виноградных вин.

Качество - совокупность характеристик  объекта, относящихся к его способности  удовлетворить установленные и  предполагаемые потребности.

Только качественные натуральные  вина обладают благотворным действием  на человеческий организм. К сожалению, в наши дни насладиться в полной мере таким вином случается довольно редко. Царящее изобилие вин на прилавках  магазинов весьма обманчиво: за красивым внешним оформлением бутылок  часто скрывается невысокое качество.

Во все времена недобросовестные виноделы пытались “исправить” окисленное или испортившееся вино с помощью  недозволенных приемов, чтобы скрыть его недостатки. К натуральному вину добавляли сахар, мед, соединения свинца, гипс, глину, молоко и др. А применение этих веществ в виноделии еще  в ХIV столетии в Германии законодательно признавалось фальсификацией.

Массовой подделке и фальсификации  подвергаются не только известные отечественные  марки виноградных вин, но и престижные вина зарубежного производства.

Часто отличить настоящее  вино от подделки бывает трудно не только обыкновенному потребителю, но и  специалисту. Практически все методы фальсификации виноградных вин  предполагают доведение стандартных  физико-химических характеристик до установленных норм. Кроме того, существуют способы фальсификации, приводящие к улучшению органолептических  свойств вина.

В России фальсификация и  реализация фальсифицированных продуктов  виноделия преследуется законом. Наиболее распространенные виды фальсификации  вина: разбавление вина водой; добавление ректификованного спирта к сухим  столовым винам с целью доведения  крепости до кондиции, подделка вина из изюма, гущи, выжимки; внесение красящих, ароматических и консервирующих веществ; добавление свекловичного или тростникового сахара с целью дображивания и повышения спиртуозности столовых виноградных вин; изготовление искусственных вин путем купажирования сахарного раствора, глицерина, спирта, красящих веществ, кислот, эссенции и др. Основную долю фальсифицированных вин (90—95%) составляют вина, полученные путем дображивания сахарного раствора на виноградной выжимке, стоимость которых в 2—3 раза меньше стоимости натуральных вин.

Для борьбы с фальсификацией используется метод установления натуральности  столовых сухих виноградных вин, основанный на том, что натуральные  виноградные сухие вина всегда содержат более 200 мг/дм3 пролина (в редких случаях до 100 мг/дм3), тогда как виноградная выжимка, фруктовые соки содержат не более 15—30 мг/дм3 этой аминокислоты.

 

Методы фальсификации вин

В настоящее время виноградные  вина относятся к наиболее часто  фальсифицируемым напиткам, чему в  немалой степени способствуют сложность  технологического процесса их производства, многофакторность воздействия на вино, а также насыщение рынка вспомогательными материалами, применение которых обеспечивает достижение вкуса, окраски и аромата, близких к соответствующим показателям  натуральных вин. Можно выделить следующие основные виды фальсификации  виноградных вин.

Разбавление виноградного вина малоценными продуктами (дешевым плодово-ягодным вином и др.) для увеличения его объема. Это наиболее распространенный и в то же время самый грубый способ фальсификации, как в производстве виноматериалов, так и в торговле. В результате изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина. Как правило, такие вина «исправляют» введением различных химических компонентов (спирта, чаще неочищенного, содержащего сивушные масла; сахарина; искусственных красителей и др.). Для придания большей терпкости, к продуктам фальсификации прибавляются квасцы, железный купорос и даже свинцовый сахар.

Галлизация вина. Этот способ является разновидностью первого, так как заключается в том, что плохие, кислые вина "улучшаются" добавлением воды до известного объема и последующим доведением крепости и кислотности до определенных пределов.

Шаптализация вина. Этот прием заключается в обработке кислого сусла щелочными агентами, а также добавлении сахара до или во время брожения.

Петиотизация вина. Вина получаются путем настаивания и брожения сахарного сиропа на выжимках (мезге), оставшихся после отделения виноградного сока. Этот весьма изощренный способ фальсификации, так как букет и цвет натурального виноградного вина сохраняются (а в некоторых случаях даже улучшаются), снижается лишь содержание винной кислоты и тартратов. Однако известно, что старые, выдержанные вина становятся боле "тонкими" за счет осаждения винного камня, и в этом отношении петиотизированное вино по крепости, мягкости и букету весьма похоже на вино старое.

Шеелизация или добавление глицерина. Этим приемом пользуются для уменьшения кислоты, горечи, увеличения сладости, а также прерывания процесса брожения.

Применение консервантов (салициловой кислоты, других антисептических средств) с целью ускорения технологического процесса. Так, салициловая кислота используется для консервации дешевых, легко закисающих вин, а также вин, не прошедших стадии выдержки и хранения.

Окрашивание вина. Как правило, применяется для сокрытия других подделок (например, разбавления). Однако известны случаи перекрашивания отдельных сортов малоценных белых вин в красные. Для окрашивания вин используются природные (ягоды бузины, черники, водный свекловичный настой и др.) и синтетические (анилиновая, нафталиновая, антраценовая краски, индигокармин, фуксин) красители, многие из которых являются не только вредными, но подчас даже ядовитыми соединениями (фуксин).

Подделка букета вина. Так же, как и окрашивание, подделка букета используется в комплексе с другими видами фальсификации. С этой целью применяют смеси различных сложных эфиров (энантового, валерианового, валериано-амилового, масляного и др.), а также засушенные цветы винограда.

Фальсификация способа  производства. За высококачественные выдаются вина, изготовленные с нарушением технологической схемы, разработанной и утвержденной для данного наименования вина. Например: за сортовые выдаются вина купажные; допускается смешивание различных фракций сусла (сусло-самотек, самая высококачественная фракция, смешивается с низкосортными прессовыми фракциями); фальсифицируется срок выдержки вина (за марочные выдаются вина ординарные) и т.д. Нередко этот вид фальсификации довольно трудно распознать.

Приготовление "искусственных  вин". Для производства таких вин не требуется виноградный сок, так как они представляют собой хорошо подобранную смесь компонентов, органолептически воспринимаемую как виноградное вино. В состав ее могут входить вода, дрожжи, сахар, винно-кислый калий, кристаллическая винная и лимонная кислоты, танин, глицерин, этиловый спирт, энантовый эфир и другие соединения в зависимости от "рецептуры".

Все виды фальсификации связаны  с обманом покупателя, так как  под названием натурального вина производятся и продаются продукты, не отвечающие его качеству. Во всех случаях снижается потребительная стоимость товара. Чем меньше различия в органолептических свойствах фальсифицированного продукта и его эталона (натурального виноградного вина), чем больше различие в их стоимости, тем, безусловно, выгоднее (с точки зрения фальсификатора) эта подделка. Следует помнить, что фальсифицированные вина наносят не только моральный и материальный ущерб, но порой опасны для здоровья потребителей из-за наличия нерегламентированных стандартами химических соединений, обладающих собственной токсичностью или же компонентами, усиливающими токсическое действие этилового спирта.

Подделка букета вина. Так  же, как и окрашивание, подделка букета используется в комплексе с другими  видами фальсификации. С этой целью  применяют смеси различных сложных  эфиров (энантового, валерианового, валериано-амилового, масляного и др.), а также засушенные цветы винограда.

 

 

 

 

Фальсификация способа  производства

К основным способам ассортиментной фальсификации вин следует отнести  частичную или полную замену вин  на винные напитки, неправильное указание групповой принадлежности вина (выдача газированных вин или газированных винных коктейлей за игристые вина, столовых вин за вина контролируемых наименований по происхождению и  т. д.), искажение географического  происхождения вина (выдача болгарских, венгерских, молдавских вин за вина французские, испанские, итальянские), подделку марочных наименований (выпуск контрафактной продукции). Многие перечисленные способы фальсификации имеют интернациональный характер, поскольку применяются во многих странах.

За высококачественные выдаются вина, изготовленные с нарушением технологической схемы, разработанной  и утвержденной для чанного наименования вина. Например, за сортовые выдаются вина купажные; допускается смешивание различных фракций сусла (сусло-самотек, самая высококачественная фракция, смешивается с низкосортными прессовыми фракциями); фальсифицируется срок выдержки вина (за марочные выдаются вина ординарные) и т.д. Нередко этот вид фальсификации довольно трудно распознать.

При добавлении в вино около 10% воды обычно дегустаторы с помощью  органолептических показателей  не замечают данную степень его фальсификации, при введении же 20% воды примерно треть  из них высказывают сомнения по поводу качества напитка, и лишь при 50%-ом добавлении большинство дегустаторов указывают  на "водянистость" его вкуса. Поэтому  разбавление вина водой до 30% практически  не определяется ни органолептическими, ни физико-химическими методами.

Практические примеры  установления подделок вина. Самый  простой метод определения поддельного  вина — с помощью воды. Налейте  вино в маленький пузырек, закройте пальцем горлышко и опрокиньте в  стакан с водой. Уже в воде отпустите  палец. Если вино не смешается с водой, оно натуральное. А если вино начинает струйками переходить из пузырька в воду и спускаться на дно стакана, то вино явно фальшивое.

Причем не имеет значения характер фальсификации — будь то подслащение вина или введение красителя. Чем быстрее выливается вино из пузырька в воду, тем грубее фальсификация и тем больше в вине примесей.

Перечисленные способы фальсификации  достаточно трудно обнаружить органолептическим методом при невысокой квалификации дегустатора. Пеоптизация иногда приводит даже к улучшению органолептических свойств вина. Некоторые вина «petio» по крепости, мягкости и букету напоминают вина с продолжительным сроком выдержки: вкус, букет и цвет полностью соответствуют натуральному вину, а пониженное содержание винной кислоты и тартратов подчеркивает тона «выдержки».

Для обнаружения указанных  способов фальсификации используют различные измерительные методы: проводят исследования на наличие искусственных  красителей, синтетических подслащивающих веществ, антисептиков и ингибиторов  брожения, определяют состав макро- и  микроэлементов, антоцианов и других фенольных соединений, альдегидов, сложных эфиров, аминокислот.

Так, установлено, что в  натуральных винах отношение  общей минерализации к массовой концентрации катионов калия изменяется в пределах от 1,6 : 1 до 3,0 : 1, в то время как в фальсифицированной продукции оно составляет от 7 : 1 до 52 : 1 .

Для выявления петиотизации анализируют такие показатели, как соотношение «спирт/приведенный экстракт», соотношение «приведенный экстракт + титруемые кислоты + фенольные вещества/вязкость», показатель Фонзе — Диакона — отношение массовой концентрации винной кислоты к массовой концентрации калия и др.

Для количественной фальсификации  вин характерны те же способы, что  и в целом для алкогольных  напитков, — недолив, недостоверное  указание номинальной вместимости  тары. Для реализации последнего способа  часто используют бутылки вместимостью на 10—50 мл меньше стандартных параметров за счет использования более толстого стекла (например, для бутылок с  игристыми винами) или особой формы, создающей эффект «объема». Визуально  подобные бутылки мало отличимы от бутылок стандартных типоразмеров, поэтому для установления факта количественной фальсификации необходимо определение фактического объема измерительным методом согласно стандартизированной методике с учетом допустимых отклонений. Информационная фальсификация связана с предоставлением неполной и/или недостоверной информации о скрытых свойствах и качестве вин, поэтому всегда сопутствует ассортиментной, квалиметрической и количественной фальсификации. 

Примеры фальсификации  вин

 На потребительских  рынках Российской Федерации  за последние два—три года  реализовывалась поставляемая из  Болгарии и Венгрии фальсифицированная  грузинская продукция, например, "Хванчкара", "Киндзмараули" и "Оджалеши". К примеру: из Болгарии Софийским и Чипранским винными заводами в г. Москву были поставлены полусладкие вина "Хванчкара", "Киндзмараули" и "Оджалеши"; в 1998 году из Венгрии Термек-еким винзаводом в Москву завезено 2,5 млн бутылок вина марок "Хванчкара" и "Киндзмараули"; Озеркское открытое акционерное общество "Озеркское товарищеское хозяйство" Тверской области Российской Федерации производит розлив фальсифицированных вин "Хванчкара", "Киндзмараули" и "Мадли"; Акционерное общество "Кинг +", расположенное на улице Готвальда № 26 г. Москвы, производит розлив и реализацию под ложным товарным знаком вина "Киндзмараули" в стеклянных бутылках различной емкости — 0,33 л, 0,375 л, 0,5 л и 0,7 л, а также вин "Ахалшени" и "Хванчкареули". Характерно, что за последние два года производились интенсивные поставки фальсифицированных грузинских вин из Венгрии и России в прибалтийские страны — в Литву, Латвию и особенно в Эстонию.