Фальсификация меда и методы борьбы с ней

Если жидкого отстоя значительно  меньше, чем плотного, то это свидетельствует о хранении меда в герметичной таре. Такой мед после перемешивания выпускают в продажу.

Наличие пыльцевых примесей в меде определяет степень его чистоты. Цветочный мед всегда содержит примеси цветочной пыльцы. Содержание ее незначительно, но она обогащает мед витаминами, белками, зольными элементами. Наличие пыльцы с определенного вида растения служит подтверждением ботанического происхождения меда.

Механические примеси делятся на естественные, желательные (пыльца растений), нежелательные (трупы или части пчел, кусочки сот, личинки) и посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов и др.). Кроме того они могут быть видимыми и невидимыми.

При наличии трупов пчел и их частей, личинок, остатков сот мед не выпускают в продажу, его очищают для дальнейшей реализации. При загрязнении меда посторонними частицами (пыль, зола, щепки, песок, волос) его бракуют.

При органолептической оценке меда обращают внимание на наличие пены и признаков брожения. Брожение чаще всего возникает в незрелом меде, в котором содержание воды достигает 22% и выше. Это создает благоприятные условия для развития диких рас дрожжей, всегда содержащихся в меде. Проявляется брожение в появлении большого количества пузырьков углекислого газа, кислого запаха и вкуса. Забродивший мед в продажу не допускают.

Физико-химические показатели качества меда дают более точную характеристику его состава и свойств, но они требуют наличия специальных приборов и оборудования.

Из физико-химических показателей  определяют влажность, содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола и др.

Содержание воды в меде характеризует его зрелость и определяет пригодность для длительного хранения. Зрелый мед имеет влажность не более 20%, кристаллизуется в однородную массу, может длительное время хранится без потери природных достоинств. Незрелый мед быстро подвергается сбраживанию. Влажность меда зависит от климатических условий в сезон медосбора, от соотношения сахаров, условий хранения.

Предельно допустимая ГОСТом влажность  меда – 21% (для промышленной переработки - 25%) – несколько выше той, которую должен иметь зрелый мед. Это уступка пчеловодам вызвана тем, что в некоторых районах России, особенно в Сибири, мед поступает с влажностью 21-22% и выше.

Содержание сахарозы характеризует мед с позиции его зрелости, доброкачественности и может являться одним из показателей ботанического происхождения пчелиного меда. Повышенная норма сахарозы может способствовать реализации недостаточно зрелого меда или фальсифицированного сахаром, сахарным медом.

Диастазное число характеризует активность амилолитических ферментов и является показателем степени нагревания и длительности хранения меда. Между диастазным числом и натуральностью меда нет никакой зависимости. При разбавлении меда сахарным сиропом диастазное число значительно снижается, однако необходимо иметь в виду, что некоторые виды меда имеют очень низкую диастазную активность.

Диастазное число выражает количество миллилитров 1%-ного раствора водорастворимого крахмала, которое разлагается за один час амилолитическими ферментами, содержащимися в одном грамме безводного вещества меда.

Один миллилитр раствора крахмала соответствует одной единице  активности.

Общая кислотность меда определяется при ветсанэкспертизе. Натуральный мед содержит небольшое количество органических и неорганических кислот. Повышенное содержание кислот указывает на закисление меда и накопление уксусной или же искусственную инверсию сахарозы в присутствии кислот (искусственный мед). Пониженная кислотность может быть следствием фальсификации меда сахарным сиропом, крахмалом или переработки пчелами сахарного сиропа и др.

 

1.3 Способы фальсификации меда  и методы их выявления

Существует множество способов фальсификации меда: это могут  быть  и грубые, легко обнаружимые  подделки, например, механические примеси  муки, мела или других наполнителей, и более сложные, которые трудно обнаружить, в частности подкормка  пчел сахарным сиропом. При фальсификации  обычно подвергается подделке одна или несколько характеристик товара, что позволяет выделить несколько видов фальсификации: видовую (ассортиментная), качественную, количественную, стоимостную, информационную.

При видовой подделка осуществляется путем полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков.

В зависимости от средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого  продукта различают следующие способы  фальсификации: частичная замена продукта водой, добавление в продукт низкоценного заменителя, имитирующего натуральный продукт, замена натурального продукта имитатором.

Все заменители, применяемые при видовой фальсификации, подразделяются на две группы: пищевые и непищевые. Пищевые заменители — более дешевые продукты питания, отличающиеся пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам. Непищевые — относятся к объектам органического или минерального происхождения, непригодны для пищевых целей. В качестве непищевых заменителей чаще всего применяют мел, гипс, известь.

Количественная фальсификация  пчелиного меда (недовес, обмер) –  это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (прежде всего массы или объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто меда занижен или объем стакана, банок, баночек, которые обычно используются при реализации закристал-лизованного меда, имеют меньший объем за счет более толстых стенок или за счет неплотной набивки и оставления воздушных полостей. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив массу или объем поверенными измерительными мерами веса и объема.

     Информационная фальсификация  пчелиного меда – это обман  потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

    Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о пчелином меде довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; количество товара; свойства пчелиного меда; состав меда.

     К информационной  фальсификации относится также  подделка сертификата качества, ветеринарного свидетельства, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить: каким способом изготовлены печатные документы; имеются ли подчистки, исправления в документе; является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

При качественной фальсификации подделка товара производится с помощью пищевых или непищевых добавок для улучшения органолептических свойств, при сохранении или утрате других потребительских свойств или замене товара высшей градации качества низшей. Средствами этого вида фальсификации служат добавки и товары того же наименования, что и товар, указанный на маркировке, в сопроводительных документах, но низшей градации.

Качественной фальсификацией считается  применение разрешенных и неразрешенных добавок, предусмотренных рецептурой, с целью введения в заблуждение потребителя относительно истинных потребительских свойств товара. Конечная цель фальсификаторов — создание потребительских предпочтений на товары пониженного качества путем придания видимости повышенных потребительских свойств.

Существуют различные способы  распознавания фальсификации меда, в частности по определению ферментативной активности, содержанию сахарозы, оптической активности.

Способы фальсификации меда и методы их выявления приведены в таблице 2.

Таблица 2 – Средства и способы  фальсификации меда, методы ее выявления

Средства и  способы	Методы выявления
Примеси муки или крахмала	К разбавленному  дистиллированной водой меду добавляют  несколько капель 5%-ной настойки йода. При наличии примеси раствор окрашивается в синий цвет.
Примеси мела	Обнаруживаются  добавлением в раствор нескольких капель какой-либо кислоты или уксуса. Наличие мела приводит к бурному  выделению углекислого газа.
Крахмальная патока:   - из крахмала, подвергнутого действию ферментов     - из крахмала, подвергнутого кислотному гидролизу серной кислоты	Примесь обнаруживается по внешнему виду, по вязкости, отсутствию клейстеризации охлажденной пробы. К одному раствору меда (1:2 или 1:3) приливают 96% от спирта и взбалтывают. Раствор становится молочно-белым  и в отстое образуется прозрачная полужидкая масса (декстрин). При отсутствии примеси раствор остается прозрачным и только в месте соприкосновений слоев меда и спирта имеется едва заметная муть. Пробу сжигают. Зола похожа на гипс. В  пробу добавляют хлористый барий – образуется помутнение. Добавление нашатырного спирта придает темную окраску, при отстаивании выпадает осадок темного цвета
Примесь сахарного сиропа (раствор  сахарозы)	Обнаруживается добавлением  к 5-10%-ному водному раствору меда раствора азотно-кислого серебра; белый осадок хлористого серебра свидетельствует о наличии примеси. Прибавляют к 5 мл 20%-ного водного раствора меда 2,5г свинцового уксуса и 22,5 мл метилового спирта. Образование обильного желтовато-белого осадка указывает на примесь сахарного сиропа.
Добавка инвертного сахара	Растирают 5г меда с  небольшим количеством эфира (для  извлечения продуктов расщепления фруктозы). Эфирный раствор фильтруют, выпаривают досуха; к остатку добавляют 2-3 капли свежеприготовленного 1%-го резорцина в концентрированной соляной кислоте. Образование оранжево-вишнево-красной окраски указывает на наличие примеси.
Добавка глицерина, сахарина, желатина	Обнаруживается при  определении фруктозы, которой оказывается  меньше, чем в натуральном меде. Отмечается пониженная активность ферментов
Разбавление водой	Обнаруживается по усиленному брожению и выделению углекислого газа. Определяется содержание воды
Замена цветочного меда падевым	Обнаруживается по содержанию декстринов: в цветочном меде их менее 2%, а в падевом меде – 5%. Декстрины влияют на густоту меда: чем их больше, тем гуще мед и  тем медленнее происходит кристаллизация
Подкормка пчел сиропом	Определяют бисульфитные производные глюкозы и фруктозы, образующиеся в процессе обработки сока сахарной свеклы сернистым газом.

 

Кроме того, в меде могут содержаться  механические примеси: древесные опилки, мел и другие сыпучие вещества. Чтобы их обнаружить, мед нужно растворить в воде, тогда эти примеси всплывут или наоборот осядут.  
На рынке могут продавать старый мед. В нем присутствует муравьиная кислота, хотя в меде она не содержится, ее появление связывают с началом порчи меда.

Существующая методика определения  натуральности меда довольно кропотливая и  требует ее проведения в оснащенных лабораториях. Именно  разработка новых методов определения фальсификаций пчелиного меда и усовершенствование старых позволит повысить качество этого продукта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Экспертиза пчелиного меда  в ООО «Мария-Ра»

2.1 Краткая характеристика ООО  «Мария-Ра»

 

«Мария-Ра» сегодня является одной  из самых крупных розничных продовольственных сетей в Западной Сибири. Компания основана в 1993 г. предпринимателем Александром Ракшиным. Ему принадлежит 95% акций, 5% – менеджерам.

Одноименная торговая сеть компании состоит из 51 магазина формата “у дома” площадью 500–1200 кв. м и является крупнейшей в Алтайском крае. Магазины рассчитаны на обслуживание жителей в районах высокой плотности населения («спальных районов»). Радиус в 400-600 метров, в пределах шаговой доступности, обеспечивает оптимальные условия для обслуживания порядка 1500 - 2000 покупателей ежедневно. Ежедневно магазины сети обслуживают более 350 тыс. человек. По мнению покупателей, магазины сети «Мария-Ра» отличаются от других магазинов города широким ассортиментом предлагаемых товаров, высоким уровнем обслуживания и демократичными ценами. Часть продукции реализуется под собственными торговыми марками (private label): «Коровкино молоко», «Свежана», «Мария», «Плати меньше — живи лучше!», «Velada», «Lindo»[1].   Сеть «Мария-Ра» является одним из спонсоров футбольного клуба «Сибирь» (Новосибирск).а так же одним из спонсоров хоккейного клуба «Сибирь» (Новосибирск).

Сеть магазинов «Мария-Ра» —  это удобные магазины для ежедневных покупок продуктов по разумным ценам. Лаконичный и яркий дизайн внешнего оформления магазинов выгодно выделяет «Мария-Pa» на архитектурном фоне города. Это и узнаваемая издалека цветовая линия, и красочно оформленные витрины и вывески, выполняющие как декоративные, так и прикладные функции. Единый фирменный стиль выдержан в оформлении и внутреннего информационно-рекламного пространства магазинов. «Уголок покупателя» дает быстрый доступ к интересующей информации о магазине, «Ящик для анкет» позволяет поддерживать обратную связь с покупателями.