Дефекты кондитерских изделий

     Сырье. Основным сырьем для производства мармелада  служит сахар-песок, сахаропаточный сироп, фруктово-ягодное пюре разных видов  и/или студнеобразующие компоненты (агар, агароид, фурцелларан, желатин, пектин).

     В качестве вспомогательного сырья применяются  пищевые добавки: ароматизаторы, красители, подкислители (лимонная, яблочная и  др. кислоты).

     Производство  мармелада включает следующие операции: подготовка сырья, получение фруктово-сахарной или сахароагаровой смеси, уваривание, обработка желейной массы (охлаждение и добавление пищевых добавок), формование, садка, сушка и упаковка готовых изделий. Особенностью приготовления мармелада пата является использование пюре из косточковых плодов (чаще абрикосового), уваривание его до более низкой влажности.

     Пастильные изделия

     Качество  пастильных изделий определяется всей совокупностью формирующих факторов, к которым относятся сырье  и производство.

     Сырье. Основное и вспомогательное сырье  для пастильных изделий аналогично мармеладу. Отличие заключается в использовании пенообразователя – яичного белка.

     Производство  пастильных изделий включает следующие  операции: подготовка сырья, получение  фруктово-сахарной смеси, сбивание, стабилизация пены, формование, подсушивание, упаковка. Качество пастильных изделий зависит от продолжительности сбивания фруктово-сахарной смеси. При непродолжительном сбивании изделия получаются грубопористыми. Стабилизация пены осуществляется путем смешивания пенообразной массы со студнеобразующей основой.

     Зефир отличается от пастилы большим содержанием  сухих веществ в пюре и сиропе, а также более длительным сбиванием, что обеспечивает его мягкую, слегка затяжистую консистенцию. Все это  позволяет формовать зефир методом  отсадки.[1, с. 68]

     Шоколад

     Качество шоколада определяет сырье, рецептура, производство.

     Сырье. Основным общим сырьем для изделий  этой группы служат какао тертое (кроме  белого), какао масло и сахар (песок  или пудра). При отсутствии в изделиях этих какао продуктов оно не может называться шоколадом, а при недостатке – относиться к фальсифицированному продукту. Для заменителей шоколада вместо какао-масла используют гидрогенизированные жиры, а вместо какао тертого иногда добавляют какао-порошок.

     Вспомогательное сырье включает добавления (молоко, сливки, ванилин, орехи, кофе, вафли и т.п.), начинки , пищевые добавки (лецитин для улучшения консистенции, ароматизаторы, идентичные натуральным, органические кислоты).

     Производство  включает такие операции, как получение  шоколадной массы и формование шоколада.

     Из  какао тертого, части какао-масла, сахарной пудры и добавок, получают порошкообразную шоколадную массу. Затем ее разводят оставшейся частью какао-масла и разжижителем (лецитином), после чего производят гомогенизацию.

     Шоколадную  массу для десертного шоколада подвергают коншированию – дополнительной механической обработке при нагреве до 55-70С в течение 24-72 ч для придания нежной консистенции. В результате этого появляется бархатистый вкус и тончайший аромат.

     Перед формованием шоколадную массу подвергают темперированию, т.е. быстрому охлаждению до температуры 33 С, а затем выдерживают при 30 С в течение 3 ч при энергичном перемешивании для равномерного образования центров кристаллизации устойчивой формы какао-масла.

     Формование  шоколада производят отливкой в подогретые формы с хорошо отшлифованной поверхностью. После заполнения форм из шоколадной массы удаляют пузырьки воздуха путем вибрации и быстро охлаждают до температуры 8-10 С.

     Завершающим этапом является выбивание готовых изделий из форм и упаковывание в потребительскую упаковку (фольгу, бумажную этикетку и пр.)                           

     Карамель

     Для формирования качества карамели важны  сырье и производство.

     Сырье. Основным сырьем для карамельной  массы служат сахарный песок и  патока, которая используется в качестве антикристаллизатора. Виды для начинок определяются видом используемого сырья. Вспомогательным сырьем для карамельной массы и начинок являются пищевые добавки: вкусовые, ароматические вещества, красители, кислоты, заменители сахара для лечебной карамели – сорбит и ксилит, ароматизаторы, идентичные натуральным и др.

     Производство  карамели включает основные стадии: подготовительную, заключающуюся в подготовке сырья; основную – приготовление карамельной массы и начинки, формование карамели и введение начинки в карамельную массу, охлаждение, защитная обработка поверхности и завершающую – завертка готовых изделий.[4, с.37]

     Ирис

     Качество  ириса определяют сырье, рецептура  и технология производства.

     Технология  производства. Ирисные массы готовят  увариванием сахаропаточного сиропа с молоком и добавлением вкусовых и ароматических веществ. Вместо молока возможно использование белковосодержащего сырья: ядра орехов, сои и др. Степень уваривания определяет консистенцию готового ириса.

     Конфеты

     Качество  конфет формируется за счет многообразия используемого сырья, рецептуры и технологии производства.

     Сырье. Основным сырьем для конфет всех видов, разновидностей и наименований является сахар. Кроме того, при приготовлении  конфетной массы и начинок используется разнообразное сырье, определяемое рецептурой и наименованием конфет (орехи, вафли, мед, молоко, цукаты, изюм и др.). В качестве вспомогательного сырья применяются пищевые добавки ( красители, ароматизаторы, подкислители и др.)

     Производство  конфет включает три этапа: подготовительный – разупаковывание и подготовка сырья: просеивание сахара, при необходимости обжаривание орехов и т.п., составление смесей по рецептуре; основной – приготовление конфетных масс, формование конфетных корпусов, отделка поверхности; завершающий – завертка и упаковывание.

Драже

     Качество  формируется под воздействием сырья, рецептуры и технологии производства.

     Производство  драже включает следующие основные стадии: приготовление корпусов, дражирование (покрытие корпуса сахарной или шоколадной оболочкой), глянцевание (покрытие поверхности жировоскопарафиновой смесью для предотвращения слипания и придание блеска), расфасовку, упаковывание.

     Халва

     Качество  халвы определяется сырьем и производством.

     Сырьем  для производства халвы служат сахар, патока, масличные семена (кунжут, подсолнечник), ядра орехов, отвар мыльного или лакричного корня, ароматические вещества, какао-продукты.

     Производство  халвы включает следующие операции: приготовление измельченной массы из масличного сырья, карамельной массы и отвара мыльного или лакричного корня; сбивание карамельной массы с отваром мыльного корня, вымешивание халвы, формование, расфасовка, упаковывание.[2,с. 79]

     Печенье

     Качество  определяется всеми факторами: сырьем, рецептурой, технологией производства.

     Сырьём  для производства печенья служат мука, сахар, жиры, яичные и молочные продукты, пищевые добавки.

     Производство  печенья включает следующие операции: подготовку сырья, замес теста, прокатку и вылеживание теста, формование, выпечку, охлаждение, расфасовку и упаковывание. Некоторые сорта печенья подвергаются дополнительным отделочным операциям: глазировке, обсыпке поверхности, склеиванию начинок и т.п.

     Пряничные изделия

     Качество  зависит от сырья, рецептуры, технологии производства.

     Сырье. Основным сырьем служит пшеничная или  ржано-пшеничная мука, сахар, химические разрыхлители, а вспомогательным  – смесь пряностей (перец, корица, гвоздика, имбирь, кардамон, ванилин и т.п.), мед, патока, пищевые добавки (красители и т.п.)

     Производство  пряничных изделий включает следующие операции: замес, раскатка, формовка теста, обработка поверхности (нанесение рисунка, глазировка), выпечка, охлаждение, упаковывание.

     Вафли

     Качество  вафель определяется сырьем, рецептурой, технологией производства.

     Сырье. Основное сырье для теста вафель – пшеничная мука высшего сорта, сахар, яйца, фосфатиды или другие эмульгаторы, растительные масла, молоко, разрыхлители (сода). Для приготовления начинок в зависимости от их вида применяют кондитерский жир, сахарную пудру, фруктово-ягодное пюре, помадную конфетную массу, орехи, пралине, пищевые добавки (кислоты, ароматизаторы и т.п.).

     Производство вафель состоит из приготовления теста, выпечки вафельных листов, приготовления начинки, прослойки вафельных листов начинкой, формования и упаковки.

     Торты и пирожные

     Качество  тортов и пирожных определяется основным и вспомогательным сырьем, рецептурой и технологией производства.

     Сырье. Основным сырьем для полуфабрикатов служит сахар, яйца (или меланж) и жиры (сливочное масло, маргарин, кондитерские жиры и т.п.), а также пшеничная мука высшего сорта, агар или пектин, соль, орехи, какао-порошок и др. Для отделки в зависимости от вида крема используются сахарная пудра, сливочное масло, сметана, яичный белок, мука, сиропы, коньяк, ликеры, добавки: вкусовые, ароматические, красители, сорбиновая и др. кислоты.

     Производство  пирожных и тортов состоит из трех стадий: получение теста и изготовление выпечных или сбивных полуфабрикатов, отделка выпечных полуфабрикатов.

     По  виду выпечного полуфабриката торты  и пирожные делятся на следующие  виды: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, ореховые, воздушные, сбивные, крошковые, вафельные, сахарные.

     Кексы, рулеты, ромовые баба

     Качество  кексов, рулетов и ромовых баба определяется сырьем, рецептурой и технологией производства.

     Основным  сырьем для кексов, рулетов и ромовых  баба служат мука, вода, сахар, жиры и  разрыхлители, вспомогательным – пищевые добавки и начинки.

     Технология  производства включает подготовку сырья, замес теста, деление, формование, выпечку  и охлаждение.[5, с.56] 
 
 
 
 
 

 

     

     3.Дефекты и болезни кондитерских товаров 

     Дефекты варенья, джема, повидла, желе, цукатов

     Засахаривание. Его признаки – появление в массе продукта крупных кристаллов сахара, в результате чего ухудшается внешний вид и консистенция. Дефект возникает при несоблюдении температурных режимов в процессе хранения и усушки изделий, а также под влиянием механических воздействий (перемешивание содержимого банок, перекатывания или их тряске).

     Плесневение. Признаки – образование на поверхности  продукта колоний плесневых грибов белого, зеленого или голубоватого цвета. Дефект проявляется при хранении в условиях повышенных влажности и температуры.

     Спиртовое и/или уксуснокислое брожение. Причиной возникновения служит развитие дрожжей  и микроорганизмов, в результате чего формируются неприятные вкус и  запах. Дефект образуется при пониженном содержании сахара в продукте.

     Дефекты мармелада

     Чрезмерно кислый вкус и аромат возникают при  нарушении рецептуры (излишек кислоты  и эссенций)

     Посторонние включения, хруст песка на зубах  являются следствием применения сырья  с аналогичными дефектами и нарушения режима очистки сырья.

     Увлажнение  – результат поглощения воды за счет повышенной гигроскопичности изделий  при хранении в условиях повышенной влажности или при резких перепадах  температуры хранения. Увлажненная  продукция легко подвергается плесневению  вследствие развития плесневых грибов.

     Высыхание возникает из-за усушки изделий при  хранении в условиях пониженной влажности  воздуха, в результате чего происходит их засахаривание за счет образования крупных кристаллов сахара из насыщенного сахарного сиропа.

     Деформированные изделия – изделия с нарушениями формы и целостности (мятые, ломаные, с перекошенными гранями). Причины возникновения – деформация изделий при разрушающих нагрузках после формования, а также при транспортировке и хранении.