Чай. Моделирование товарного ассортимента на примере ООО “Товарищество Чаеторговцев”

       Все эти обозначения, хотя и мелким шрифтом, должны  присутствовать  на этикетках к упаковке  импортных  чаёв  приличных  фирм  (а  не  фальшивых  и контрабандных),  и  потребитель,  руководствуясь  ими,  может   получать   о покупаемом чае соответствующую информацию.

       Эта традиция фактически  даёт  полное  представление  об  ассортименте фабричных сортов чёрного байхового чая-полуфабриката, поскольку  общепринята единая  международная  классификация  фабричных  марок  чая.  Она  сложилась постепенно в течение второй половины XIX века и  только  к  началу  XX  века приняла свой современный вид. В основе её  терминологии  (названий  степеней или родов чаинок)  лежат  инглизированные  китайские  названия  и  некоторые английские термины.

       Зелёные байховые чаи делят по величине листа  всего на две категории  – листовые и брокен (резаные, ломаные). Зато они более сложно  различаются по форме скрученности листа (не путать  с  качеством  скрученности).  Например, лист может быть скручен вдоль своей оси в трубочку так, что  готовая  чаинка напоминает маленькую, слегка согнутую сухую травинку. Это самый обычный вид скрученности, характерный как для  чёрных,  красных  и  жёлтых,  так  и  для известной части зелёных чаёв. Но наряду с этим зелёные  чаи  могут  иметь  и другие виды скрученности: поперек оси листа в виде  горошинки,  каперса  или маленького шарика  неправильной  формы  (дробинки),  и  тогда  такой  чай  в торговле соответственно называют «жемчужным», «каперсным»,  «порохом».  Лист может быть и не скручен, а  просто  смят,  сплющен,  и  тогда  чай  называют «плоским»; несколько  сортов  его  известны  в  Китае  и  Японии.  Все  эти, казалось бы, небольшие различия в форме и во  внешнем  виде  готовой  чаинки отражаются тем не менее на вкусе и аромате чая, придают  и  тому  и  другому новые, отличающие от других сортов оттенки.

       Между черным и зеленым чаем различают  желтый и красный чаи. Это лист, прошедший завяливание, частичную ферментацию, скручивание  и  сушку.  Желтый чай ближе к зеленому, красный - к черному.

       По  характеру механической обработки  черные и зеленые  чаи  делятся  на рассыпные, прессованные и экстрагированные.

       Наиболее  популярны рассыпные, или байховые  чаи.  Название  "байховый" происходит  от  китайского  "бай-хоа"  -  "белая  ресничка".  Так   поэтично называют типс - едва распустившуюся почку с легким  налетом,  придающую  чаю особую тонкость. Чем больше типсов в рассыпном чае, тем выше ценность чая.

       Черные  байховые чаи  подразделяются  на  листовые  (крупные),  ломаные (средние), мелкие  (высевки,  крошка)  и цветочные.  Обычно  ломаные сорта содержат значительную долю более молодых побегов, в то  время  как  листовые сорта состоят из более зрелых и жестких листьев.

       Есть  еще и более сложная единая международная классификация  листового и ломаного чая в зависимости от рода листа.

       Листовые  и ломаные чаи:

       "Флауэри  Пеко" (Flowery Pekoe -"FP")  -  чай,  содержащий  не  слишком скрученные листы;

       "Оранж   Пеко"  (Orange  Pekoe  -  "ОР")  -  вторые   листики,   дающие апельсиновый цвет;

       "Пеко" (Рekoe - "P") - чай, содержащий толстые,  жесткие,  не  слишком скрученные листья;

       "Пеко  сушонг" (Pekoe Souchong  -  "PS")  -  чай,  содержащий  наиболее крупные части листьев.

       Ломаные (средние) черные чаи:

       "Брокен  Оранж" (Вroken Оrange -"BOР") - чай со  значительной  примесью листовых почек. Основной среди ломаного чая;

       "Брокен  Пеко" (Вroken Рekoe - "BP") - чай, содержащий  много листовых прожилок;

         "Брокен Пеко Сушонг" (Broken Pekoe Souchong - "BPS") - чай, содержащий наиболее крупные части листьев, свитые шариками;

       "Пеко  Даст" (Pekoe Dust) - наиболее измельченный  чай.

       Мелкие  черные чаи

       "Фаннингс "(Fannings - "Fngs") - высевки,  порошковый  чай из  старых листьев;

       "Даст" (Dust - "D") - крошка, наиболее измельченный  чай,  применяется для пакетирования.

       Цветочный чай не имеет цветочного аромата  и не  содержит  цветков  чая (они в производстве чая не используются). Это чай высшего сорта, «супер»,  с очень  высоким  содержанием  типсов,  обладающий  очень   тонким,   стойким, удивительно приятным ароматом и вкусом.

       Эти обозначения обычно указываются  на этикетках импортных чаев.

       На  упаковках встречаются  также  буквенные  обозначения  характеристик качества чая:

       "Т"  (tip  -  «кончик»)  -  чай   высшего   качества,   полученный   из нераспустившихся листовых почек или с большим количеством их добавок;

       "F" (flowery) - цветочный чай, содержащий молодые побеги чая;

       "F" (fannings) - мелкий  дробленый  отсев   листьев  резаного  чая  или приготовленного традиционным способом,  дающий  крепкий,  сильно  окрашенный напиток;

       "О" (orange) - связывают с голландской  королевской фамилией Оранских - чай из вторых листьев на ветке;

       "В" (broken) - так называемый чай из  ломаных или резаных листьев,  дает крепкий настой;

       "G" (golden) - первосортный чай с золотистым  настоем;

       "Р" (pekoe) - чай из более коротких  и грубых листьев, самый дешевый  из марочных чаев;

       "S" (souchong) - чай, содержащий наиболее  грубые  части листьев,  не очень хорошо скрученные, дает слабый настой; так же обозначаются  смеси  чая лучших сортов (special);

       Кроме того, используются следующие обозначения:

       "Orthodox", или "Leaf Tea" - листовой чай.

       "Blended" - смеси из различных сортов;

       "Pure" - чистый, не смешанный чай.

       Ещё более наглядны различия по форме  у прессованных  чаёв.  Среди  них различают  чаи  кирпичные,  плиточные  и  таблетированные.  Основное  здесь, конечно, не внешняя форма – кирпича, плитки или таблетки, а характер  листа, подвергнутого прессовке. На  прессовку  кирпичного  чая  идёт  самый  грубый материал,  на  прессовку  плиточного  –  материал   менее   грубый,   а   на изготовление таблеток – ещё более тонкий (чайная пудра).

       Прессованные  чаи  производят  из  некондиционного  сырья  (стебельков, старых листьев, чайной пыли), возникающего в  процессе  переработки чайного листа на любой чайной фабрике. Более крупные остатки  прессуют  в  плитки  и кирпичи, более мелкие таблетируют.

       Мелкие  чаи  используются  и  в   пакетиках.   Интересно,   что   идее производства пакетированного чая мы обязаны импортеру  из  Нью-Йорка  Томасу Саливану (1904 год). Желая сэкономить при  рассылке  образцов  клиентам,  он решил паковать их  не  в  металлические  баночки,  как  было  принято,  а  в шелковые мешочки. Поскольку это было незнакомо торговцам,  они  решили,  что мешочек нужно опустить прямо в чашку,  это  понравилось,  и  Саливану  стали заказывать чай именно в такой упаковке.

       Первые  мешочки были из шелка или хлопка, содержали по 2 г чая, фасовка происходила вручную.

       Позднее для изготовления пакетиков стали  использовать  перфорированный целлофан, а сейчас используется особая, обесцвеченная окислением бумага,  не влияющая  на  вкус  напитка.  Весь  процесс   пакетирования   механизирован: применяются  специально  сконструированные  машины,  ежеминутно  заполняющие тысячи пакетиков любой (круглой, квадратной,  пирамидальной)  формы.  Каждый пакетик содержит в среднем 2,27г чая.

       Что касается экстрагированных чаёв, то  их  производят  либо  в  форме жидкого экстракта, либо  в  сухой,  кристаллической  форме,  им  дают  общее название быстрорастворимых чаёв (по способу применения), выпускают в  особой герметической упаковке, напоминающей консервные банки.

       Все указанные типы готового чая (чёрный, зелёный, красный и жёлтый)  и их разновидности (байховые, прессованные, экстрагированные) различают ещё  и по странам производства (китайские, индийские, японские, цейлонские и  т.д.) или же более узко – по районам произрастания (ассамские, дарджилинги,  уджи, грузинские, азербайджанские, краснодарские). При этом следует иметь в  виду, что  в  некоторых   районах   производят   только   определённый   тип   или разновидность чая, и в таких случаях указание  на  район  произрастания  уже даёт представление о типе или разновидности того  или  иного  готового  чая. Например, японский чай из Уджи – всегда зелёный, краснодарский и  цейлонский – всегда чёрный, байховые тайваньские чаи – в основном красные и т.д.

       Экстрагированные  чаи производятся в виде жидкого  экстракта или в сухой кристаллической  форме.  Это   быстрорастворимые   чаи.   Их   выпускают   в герметической упаковке.

       Торговые  сорта чая  отличаются  от  промышленных.  Их  получают  путем смешивания различных промышленных сортов.

       Названия  некоторых специальных чаев происходят от единственных в своем роде смесей, куда они входят, от соответствия какому-либо времени суток  или от имени их создателя. Например, «Английский завтрак»  (English  Breakfast), «Послеобеденный чай» (Afternoon  Tea),  «Серый  граф»  (Earl  Grey).  Чаи  с травяными или фруктовыми добавками не считаются настоящим чаем.

       Традиция  смешивания чаев разного происхождения  имеет в  России  давнюю историю. Столетия назад, когда еще не  было железных  дорог,  чай из  Азии перевозили караванами верблюдов.  Путь  был  долог  и  опасен,  снабжение  - непостоянно.  Не  желая  терять  ни  грамма  драгоценного  груза,   торговцы смешивали разные прибывающие чайные грузы и продавали  смеси  даже  охотнее,

чем отдельные  их  составляющие.  Так  появился  чай  "Караван",  обладавший отменным   вкусом   и   пользовавшийся   большим   спросом. Смешивание,   или купажирование - сложный, тонкий процесс, требующий напряженной работы  людей редкой профессии, которые дегустируют чай - титестеров. Они должны  обладать необычайно тонким вкусом и обонянием и постоянно быть в состоянии  выполнить большой объем работы.

       Чайные  фирмы имеют, как правило, свои рецептуры  смешивания.

       Для зарубежных титестеров главное  -  вкус  чая и цвет  разваренного листа.  Наши   специалисты   выделяют   пять   показателей:   внешний   вид, интенсивность настоя, аромат, вкус  и  цвет  разваренного  листа.  Смешивать можно чаи одной страны и чаи, выросшие в разных странах. Если на коробке  Вы видите " Сделано в Китае", значит, эта смесь состоит  из  различных  сортов, выросших в  Китае.  Точно  так  же  -  в  Индии,  Шри-Ланке  и  т.д.  Смеси, составленные из сортов чая разных стран,  имеют  особые  названия,  например "Юбилейный", "№ 36", "№ 300", "Купеческий" и другие.

       Ароматизированые  чаи можно  получить  из  всех  типов  байховых  чаев. Ароматизация не влияет на биохимический состав чая.  В  результате  нее  чай приобретает  какой-то  один,  дополнительный,   четко   выраженный   аромат. Ароматизируют чаще всего чаи  среднего  качества  и  лишь  иногда  высокого. Существуют два способа ароматизации.

       Один, ручной, известен с  древних  времен.  В  готовый  чай  добавляют различные душистые цветы, коренья, семена растений, например жасмин,  семена аниса, корни ириса  и  кукурмы.  Чай,  еще  теплый  после  сушки,  рассыпают слоями, перемежая  их  со  слоями  ароматизаторов,  тщательно  перемешивают. Через определенное время ароматизатор вручную выбирают  из  чая.  Затем  чай снова подсушивают и добавляют иногда сухие ароматизаторы - примерно  2,5  кг на 50 кг чая. Это дорогой способ.

       Второй  способ  дешевле.  Это  ароматизация  с  помощью  синтетических эссенций,  которые  повторяют  формулу  своих  природных  аналогов.  Наличие ароматизаторов указывается на  упаковке.Российские  потребители  скептически относятся к искусственным ароматизаторам. Но специалисты  Института  питания утверждают, что эссенции не вредны для  здоровья,  а  по  качеству  и  вкусу часто превосходят натуральные продукты.

       В международном  масштабе  качество  чая  оценивается  по  10-балльной системе, от "самого редкого" до "низшего". Между ними - сорта  "высочайший", "высокий", "хороший средний", "средний", "ниже среднего". На территории  СНГ продаются главным образом сорта "средний" и "ниже среднего".