Чай и чайные напитки

                                 Чай и чайные напитки

Чай – тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми, ароматическими свойствами, оказывающий положительное влияние на организм человека и являющийся самым распространенным на земном шаре напитком.

   Первые данные о чае найдены в древней китайской инциклопедии. В Россию чай попал более 300 лет назад ( в 1638 г.) из Монголии. Как культура чай широко рапространен на Черноморском побережье Кавказа, в Краснодарском крае, Индии, Цейлоне, Китае и т.д.

  Значение чая как вкусового продукта обусловленоего ароматическими, вкусовыми и тонизирующими свойствами. Чай устраняет усталость, способствует восстановлению утраченной трудоспособности и улучшает самочувствие человека. Широко используют его как потогонное средство при простудных заболеваниях, он оказывает положительное действие на пищеварительную, кровеносную и нервную системы.

   В состав  чая входят разнообразные органические  и неорганические вещества; дубильные,  азотистые и минеральные вещества, кофеин, эфирные масла, углеводы, витамины, ферменты, органические кислоты и др. Важнейшими компонентами чайного экстракта являются дубильные вещества (15,9 – 19%), кофеин(2,0- 3,5%), эфирные масла (0,006- 0,021%). Дубильные вещества придают ему вяжущий вкус. А также в состав чая входят минеральные вещества, белки, органические кислоты, ферменты, витамины, в основном С и Р.

   Чай получают  путем специальной обработки  молодых верхушечных побегов  (флешей) вечнозеленого чайного растения. Качество чая зависит от возраста и времени сбора флеши. Почка и первый лист флеши отличаются высоким содержанием кофеина и дубильных, ароматических веществ. Старые, грубые побеги для производства чая высшых сортов не используют. Сбор чайных побегов производят с апреля по октябрь. Побеги, собранные в июле и августе, дают чай более высокого качества.

   По технологии  приготовления различают чай  байховый (рассыпной) – черный, зеленый,  желтый, красный; прессованный; экстрагированный (быстрорастворимый); гранулированный.  Выпускают также мелкий байховый (вывески) ,чай, фасованный в пакетики для разовой заварки, а также ароматизированный.

  Байховый чай получают из нежных молодых побегов, на которых расположены нераспустившаяся почка и два три молодых листочка (флеши).

   Получают  черный  байховый чай из зеленого листа, подвергая его завяливанию, скручиванию, ферментации, сушке,состировке, упаковке. Ферментация- одна из основных операций, определяющая качество готового чая. Во время ферментации в результате окисления дубильных веществ чай приобретает коричневый цвет; образуются ароматические вещества, обусловливающие вкус и аромат готового чая. Сушку чая производят для прекращения ферментативных процессов и удаления лишней влаги, получая при этом продукт, пригодный для длительного хранения.

   В результате сортировки черный байховый чай по размеру чаинок делят на листовой (крупный) и мелкий.

   В международной  торговле чай подразделяют на  следующие категории; Флауэри  Пеко(FP),- чай изготовленный из  верхней части побега; Оранж Пеко (OP)- первый лист флеши; Пеко (P)- второй лист; Пеко Сушонг (PS)- третий лист. Соответственно мелкие чаи подразделяют на Брокен Оранж Пеко(BOP), Брокен Пеко (BP) и Брокен Пеко Сушонг (BPS). Кроме того, выделяют фракции Фаннинг(Fngs)- вывески и Даст (Dust)-крошку. Эти обозначения присутствуют на этикетках импортных чаев и дают представление об их качестве.

   Зеленый байховый  чай-в отличии от черног, получают из чайного листа, подвергнутого пропариванию в течении 1,5-2 мин. Для разрушения ферментов. Зетем лист подсушивают, скручивают, сортируют и сушат до стандарной влажности. Зеленый чай делят на листовой и мелкий.

   Желтый чай сочетает лучшие свойства черного и зеленого чая. Для получения желтого чая используют высококачественное сырье – молодые побеги, преимущественно почки молодого листа. По внешнему виду желтый чай почти не отличается от черного,только чаинки имеют едва различимый оливковый оттенок. Вкус настоя приятный, с мягкой терпкостью, без резкости свойственной черному чаю.

   Красный чай ( оолонг) получают только в Китае. Отличительной особенностью красного чая является окраска распаренного листа- красная по краям и зеленая в ценре. Этот чай гораздо экстрактивнее черного и ценнее по вкусовы свойствам.

   В зевисимости  откачества отечественный черный и зеленый байховый чай бывает следующих торговых сортов; букет, высшего, 1,2 и 3 го.

   Оценку  качества байхового чая проводят  в заваренном виде по органолептическим  ( вкус, аромат,цвет настоя, цвет разваренного  листа, внешний вид,или „уборка” чая) и физико-химическим показателям( влага, кофеин, танин, мелочь, ферропримеси) В чае  не допустимы плесень, сырость, кисловатость, посторонние запахи и вкусы,примеси.

   Прессованный чай вырабатывают из доброкачественных отходов чайного производства потем их прессования. Такой чай выпускают плиточным(черный и зеленый) и кирпичным (зеленый).

   Плиточный черный и зеленый чай прессуют в виде брикетов массой 125 и 250 г. А также таблеток по 3-5 г.

   По качеству  плиточный чай делят на сорта; высший, 1 , 2 и 3й. Зеленый плиточный чай выпускают только 3-м сортом. Качество плиточного чай определяют по тем же показателям что и байхового.

   Кирпичный зеленый чай вырабатывают из огрубевших листьев и побегов. Аромат и вкус у этого чая грубые, настой красно- желтый. Выпускают кирпичный чай массой нетто до 2 кг. На товарные сорта зеленый кирпичный чай не делят.

    Экстрагированный( быстрорастворимый) чай. В последние годы на мировом рынке все большее распространение получает экстрагированный чай, представляющий собой сухой или жидкий экстракт черного или зеленого чая.

   Порошкообразный  чай выпускают в герметически  закрывающихся банках ( стеклянные  или металические) или пакетиках  из ламинированной бумаги, сиропообразный- в стеклянных банках или флаконах.

   Гранулированный чай –производят в виде гранул сферообразной формы. Такой чай лекго растворяется в воде, давая высокоэкстрактивный напиток.

    Гранулированный  чай поступающий в нашу страну  по импорту, делят на три  группы; СТС- брокен (из крупных  листьев); СТС- файнтс(из чайной крошки) ;СТС- файнтс даст (из чайной пыли).

     Ароматизированный чай получают из любых типов байховых чаев. Чаще всего ароматизируют черный чай среднего качества. В нашей стране ароматизированный чай начали вырабатывать с 1982 г. Ароматизацию проводят двумя способами; естественная (высушенные цветы жасмина, розы, душистая маслина, листья мяты и т.д.) и искуственная (синтетические ароматические эссенции).

   Чайные напитки приготавливают из сушенных листьев различных растений (брусники, земляники, черники, иван-чая и др.) или смеси сушеных плодов и ягод. Напитки из смеси плодов (фруктовый чай) получают из очищенных, обжаренных и раздробленных плодов и ягод, добавляют потоку и фруктовую эссенцию. Напитки носят название сырья или эссенций. Чайные напитки выпускают в брикетах, влажность -12%.

     Так  ка чай обладает высокой гигроскопичностью,  его необходимо хранить в сухих,  хорошо вентилируемых помещениях  при относительной влажности  воздуха не более 70%. Нельзя  хранить его со скоропортищямися  и остропахнущими товарами. Гарантийный срок хранения фасованного чая и чая, купажированного с импортным, - 12 месяцев со дня его упаковывания,фасованного импортного -18мес. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышамииз полиэтилентерефталатной пленки срок хранения чая – 2 года.