Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Мая 2010 в 12:27, реферат
Великие и удивительные свойства меда по достоинству оценил уже древний человек. Как продукт питания эта сладость занимала видное место у всех народов. Но не только пищевые свойства обусловили славу мёда. Она связана больше с его целебными качествами. Мёд уникален как медикамент, успешно выдерживавший тысячелетние испытания на безвредность. С лечебной целью он использовался во все времена и всеми народами. Египетские папирусы, написанные более 3 тысяч лет назад, свидетельствуют, что уже тогда он широко применялся для лечения и профилактики самых различных заболеваний. На страницах древних китайских и индийских манускриптов также можно найти немало изречений, свидетельствующих о чудодейственных свойствах мёда. Индийский бог Вишну изображался в виде пчелы, отдыхающей на цветке лотоса.
Из истории мёда. 3
Роль меда в народной медицине. 4
Химический состав, пищевая и биологическая ценность пчелиного мёда. 6
Виды пчелиного мёда. 7
Требования к качеству мёда, хранение. 16
Особенности приёмки мёда. 17
Отличия натурального и фальсифицированного мёда. 18
Искусственный мёд. 21
Таблицы. 24
Список используемой литературы. 29
Для придания
аромата и вкуса натурального
меда в искусственный мед добавляют
синтетическую медовую эссенцию или определенное
количество натурального пчелиного меда,
имеющего сильный аромат, например, кориандрового,
гречишного. Для окрашивания применяют
жёлтый шафран или отвар чая. Консистенция
такого продукта густая или напоминает
закристаллизовавшийся сахарный сироп.
Этот, по существу, суррогат трудно отличить
от натурального пчелиного меда, но подделка
может быть обнаружена в лабораториях
ветсанэкспертизы при микроскопическом
и химическом исследовании: в натуральном
меде всегда есть цветочная пыльца, декстрины
(4,7 %) и фермент каталаза; в искусственном
меде их нет. Состав искусственного меда:
воды — не более 22 %, сахарозы — 30 %, фруктозы
и глюкозы — 48 %, кислотность — 4 %; отсутствуют
ферменты и аромат, присущий цветочному
меду. Профилактического и лечебного значения
этот мед не имеет, но ценится как пищевой
продукт с диетическими свойствами и употребляется
непосредственно в пищу или используется
для приготовления различных кондитерских
изделий.
На некоторых рынках фальсификаторы продают сиропы как мед, «сдабривая» их крепким чаем, или добавляют в сироп мед с приятным резким запахом. Поэтому не следует ни при каких обстоятельствах приобретать мед у неизвестных лиц, приносящих такой «мед» даже на дом и по сходной цене. Это не только убыточно, но и опасно для здоровья, так как такой «мед» может стать причиной отравления. Обычный прием фальсификаторов: в 3-литровую банку наливают патоку, а сверху 1-2 стакана ароматного цветочного меда, возможно, обсемененного болезнетворными (патогенными) микробами или имеющего примесь вредных веществ. Нередки ещё случаи продажи на рынках, да и в других местах, меда недоброкачественного, несозревшего, закисшего, испорченного нагреванием. Довольно часто продается и несозревший сахарный мед с примесью натурального. Поэтому при малейшем сомнении в доброкачественности рыночного меда необходимо обращаться за советом и помощью к работникам лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы, имеющихся на всех рынках.
Таблицы.
Таблица 1. Состав нектара
| Показатели | Количество нектара, % |
| Влажность | 80,60 |
| Редуцирующие сахара | 2,57 |
| Сахароза | 0,37 |
| Крахмал | 0,87 |
| Азотно-кислый аммоний | 2,30 |
| Аминокислоты и амины | 0,11 |
| Нитраты | 0,10 |
Таблица 2. Состав мёда и сырья, из которого он приготовлен
| Наименование |
Содержится (в среднем), % | |||||||
| воды | Инверти-рованного сахара | Тростни-кового сахара | Азотистых веществ и белков | Органиче-ских кислот | Декстринов | Минера-льных солей | Других веществ | |
| Нектар | 78,78 | 7,57 | 11,42 | 0,21 | 0,10 | 1,62 | 0,19 | 0,11 |
| Цветочный мёд | 18,23 | 75,32 | 1,27 | 0,42 | 0,07 | 3,61 | 0,22 | 0,86 |
| Падь | 24,80 | 28,50 | 16,10 | – | – | 27,40 | 3,20 | – |
| Падевый мёд | 17,02 | 65,23 | 4,84 | 0,82 | 0,18 | 10,03 | 0,96 | 0,92 |
| Сахарный мёд | – | 65,70 | 4,87 | – | – | 8,17 | – | – |
Химический
состав натурального пчелиного мёда
сложен и подвержен значительным
колебаниям. В нем содержаться
следующие вещества (в %):
| Инвертированный сахар (глюкоза, фруктоза) | 65–80 |
| Сахароза | 1–5 |
| Декстрины | 2–10 |
| Азотистые вещества | 0,1–1,0 |
| Органические вещества: | |
| определяемые по муравьиной кислоте | 0,05–0,2 |
| определяемые в градусах кислотности | 1,0–4,0 |
| Минеральные вещества | 0,1–6,5 |
| Витамины (В1, В2, В6, С и др.) на 100 мг мёда | 0,5–6,5 |
Вода |
15–20 |
Таблица 3. Органолептические показатели мёда.
| Показатели |
Характеристика мёда | |
| цветочный | Падевый | |
| Цвет | От бесцветного до коричневого. Преобладают светлые тона, за исключением гречишного, верескового и каштанового. | От светло-янтарного до темно-бурого, с хвойных деревьев светлых, а с лиственных – очень темных тонов. |
| Аромат | Специфический, чистый, приятный, от слабого, нежного до сильного. | Менее выражен. |
| Вкус | Сладкий, нежный, приятный, без посторонних привкусов (каштановый с горьковатым привкусом). | Сладкий, менее приятный, иногда – с горьковатым вкусом. |
| Консистенция | До кристаллизации сиропообразная, в процессе садки очень вязкая, после кристаллизации плотная. Расслаивание не допускается. | |
| Кристаллизация | От мелко- до крупнозернистой. | |
Определение ядовитости мёда.
Таблица 4. Физико-химические показатели мёда.
| Показатели
|
Норма | |
| Цветочный | Падевый | |
| Вода, % не более | 21 | 21 |
| Инвертированный сахар (редуцирующие вещества), %, не более | 75 |
70 |
| Сахароза (тростниковый сахар), %, не более | 5 | 10 |
| Диастазное число, ед. Готе, не ниже | 8 для РБ | |
| Общая кислотность, нормальные градусы | 1– 4 | 1– 4 |
| Минеральные вещества (зола), % | 0,1– 0,5 | 1,409 |
| Оксиметилфурфурол | Не допускается | |
| Удельный вес, г/см3, не менее | 1,409 | 1,409 |
| Показатель преломления (индекс рефракции), не менее | 1,4840 |
1,4840 |
| Механические примеси | Не допускаются | |
| Оптическая активность (отношение к поляризованному свету) | Преобладают левовращающие | Преобладают правовращающие |
Классификация мёда.
Мёд пищевой