Безпечність у виробництві сосисок

ПОРІВНЯЛЬНА ОЦІНКА ЯКОСТІ САРДЕЛЬОК ШПИКАЧКИ»

УКРАЇНСЬКИХ ВИРОБНИКІВ

ПАЦЬОЛА СВІТЛАНА, 5 курс ТЗФ КНТЕУ, спеціальність «Експертиза

товарів та послуг»

У статті викладено дослідження якості сардельок «Шпикачки» вітчизняного виробництва. Представлено аналіз маркування обраних зразків сардельок, описані органолептичні та фізико-хімічні дослідження, зроблений обґрунтований, кваліфікований висновок щодо якості досліджуваних зразків.

В статье изложено исследование качества сарделек «Шпикачки» отечественного производства. Представлен анализ маркировки выбранных образцов сарделек, описаны органолептические и физико-химические исследования, сделан обоснованный, квалифицированный вывод о качестве исследованных образцов.

Research of quality of sausages of native production is expounded in the article. The analysis of marking of select samples of sausages is presented in the article, organoleptic, physical and chemical researches are described, the skilled conclusion grounded, is done in relation to quality of the probed samples.

За останні роки асортимент та об'єми реалізації ковбасних виробів в Україні значно збільшилися і тепер ковбасними виробами різного виду, якості і виробника заповнені багато холодильників у будь-якому продовольчому магазині. На ринку ковбасних виробів, що користуються в українського споживача незмінним попитом, представлені різні їх види і різновиди, і покупцю іноді важко вибрати якісні ковбасні вироби з цього різноманіття. На ковбасних виробів безперервно розширюється асортимент, у виробництво впроваджуються нові технології, використовуються нові сировинні матеріали - все це дає великі можливості для виробництва фальсифікованої продукції.

Метою даної наукової роботи є дослідження якості і безпечності сардельок «Шпикачки» вітчизняних виробників.

Для досягнення визначеної мети, поставлено наступні завдання: вивчити ринок м'ясної продукції України; розглянути технологію виробництва сардельок, також фактори, що впливають на якість готового продукту; визначення якості сардельок «Шпикачки» вітчизняних виробників.

Предметом наукової роботи є споживні властивості сардельок, що реалізуються в торговельній мережі України.

Об'єктом досліджень є наступні сардельки:

1.              сардельки Шпикачки «Сільські» 1 с, ТМ «Твін»;

2.    сардельки Шпикачки 1с, ТМ «Щирий кум»;

3.    сардельки Шпикачки «Українські» 1с, ТМ «Дружба народів»;

4.    сардельки Шпикачки «Українські» в/с, ТМ «Кременчукм'ясо»;

5.    сардельки Шпикачки «Сільські» 1с. ТМ «Ідекс».

Дослідження якості представлених зразків сардельок «Шпикачки» проводилось в лабораторіях Київського національного торговельно-економічного університету в листопаді 2008 року за такою схемою:

1.    Аналіз маркування і пакування сардельок

2.    Дослідження органолептичних показників (зовнішній вигляд, консистенція, вигляд фаршу на розрізі, запах і смак, форма і розмір)

3.    Дослідження фізико-хімічних показників(масова частка вологи, масова частка повареної солі)

Маркування і пакування сардельок повинне відповідати вимогам стандарту ГОСТ 23670 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия».

Відповідно до Закону України «Про безпечність та якість харчових продуктів» забороняється обіг харчових продуктів, етикетування яких не відповідає Закону та відповідним технічним регламентам. Усі харчові продукти, що знаходяться в обігу в Україні, етикетуються державною мовою України та містять у доступній для сприймання споживачем формі інформацію про:

     назву харчового продукту;

     назву та повну адресу і телефон виробника, адресу потужностей (об'єкта) виробництва, а для імпортованих харчових продуктів - назву, повну адресу і телефон імпортера;

    кількість нетто харчового продукту у встановленим одиницях виміру (вага, об'єм або поштучно);

    склад харчового продукту у порядку переваги складників, у тому числі харчових добавок та ароматизаторів, що використовувались у його виробництві; калорійність та поживну цінність із вказівкою на кількість білка, вуглеводів та жирів у встановлених одиницях виміру на 100 грамів харчового продукту;

    кінцеву дату споживання "Вжити до" або дату виробництва та строк придатності;

     номер партії виробництва;

     умови зберігання та використання, якщо харчовий продукт потребує певних умов зберігання та використання для забезпечення його безпечності та якості;

     застереження щодо споживання харчового продукту певними категоріями населення (дітьми, вагітними жінками, літніми людьми, спортсменами та алергіками), якщо такий продукт може негативно впливати на їх здоров'я при його споживанні [1].

Відповідно до ДСТУ 4518:2008 «Продукти харчові. Маркування для споживачів», маркування продукту повинно бути чітким та зручним для сприйняття. Фон етикетки та текст, який на неї нанесений за кольором і відтінками не повинні поглинати одне одного.

Ця інформація не повинна вводити в оману споживача. Інформація для споживача повинна бути чіткою, конкретною, однозначною, забезпечувати споживачу можливість правильного вибору продукту та нести правдиві відомості щодо продукту. Інформація, яка стосується складу, властивостей, харчової цінності, природи походження, способів виготовлення і споживання, а також інших властивостей, які характеризують прямо або опосередковано безпечність і якість харчового продукту, повинна забезпечувати однозначне сприйняття споживачем та унеможливлювати помилкове сприйняття цього продукту за інший, близький до нього за зовнішнім виглядом або органолептичними показниками [2].

Опис маркування дослідних зразків наведено в таблиці 1. Маркування всіх дослідних зразків «Шпикачок» відповідає вимогам нормативної документації.

Усі дослідні зразки шпикачок упаковані герметично в полімерну плівку, на якій розташована етикетка. Пакування виконано належним чином і відповідає вимогам нормативної документації.

Дослідження органолептичних показників якості сардельок «Шпикачки» проводились у відповідності до вимог ГОСТ 9959 "Продукти мясные. Общие условия проведення органолептической оценки". Проби продукту представляли на дегустацію при тій же температурі, при якій даний продукт зазвичай споживають [4].

Результати органолептичної оцінки якості зразків сардельок українських виробників представлені в таблиці 2.

В результаті проведених досліджень було встановлено, що зразок №1 шпикачки «Сільські» 1 сорту «Твін» - консистенція продукту є не досить соковитою; розмір пшику значно перевищує зазначені нормативною документацією межі, смак слабо виражений; зразок №3 шпикачки «Українські» 1 сорт «Дружба народів» - консистенція не досить пружна; шпик великих розмірів, солоний смак; зразок №5 шпикачки «Сільські» 1 сорту «Ідекс» - шпик збільшених розмірів.

5

Таблиця 1

Аналіз маркування дослідних зразків

Примітка:

+    наявність повної інформації

5

Таблиця 2

Органолептичні показники якості досліджуваних зразків «Шпикачки»

Ці зразки не відповідають вимогам ГОСТ 23670 «Колбасы варенные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия» за органолептичними показниками.

З фізико-хімічних показників сардельок визначали вміст вологи та масову частку солі. Визначення масової частки вологи в досліджуваних зразках сардельок проводили за            

ГОСТ 9793 "Мясные продукти. Методи определения содержания влаги" разовим методом - висушуванням в сушильній шафі при температурі 150°С [6].

Вміст солі (хлористого натрію) визначали у відповідності до вимог ГОСТ 9957 "Колбасные изделия и продукти из свинины, баранини и говядины. Методи определения содержания хлористого натрия" за методом Мора, який базується на титруванні хлоридів в нейтральному середовищі розчином азотнокислого срібла в присутності індикатора хромовокислого калію [5].

Фізико-хімічні показники якості зразків сардельок «Шпикачки» різних виробників вказані в таблиці 3.

Таблиця 3

Фізико-хімічні показники зразків Шпикачки»