Безопасность пищевых продуктов

Бензойная кислота  и ее соли (бензоаты) входят в состав многих плодов и являются распространенными  природными консервантами. Бензойная  кислота применяется при производстве плодово-ягодных изделий, бензоат  натрия — рыбных консервов, маргарина, напитков.

Формальдегид  и уротропин применяются для  консервирования ограниченного  числа продуктов (икра, лососевые  рыбы).

Пищевые антиокислители. Вещества, замедляющие окисление  ненасыщенных жирных кислот в составе  липидов, называются антиокислителями (антиоксидантами). Их добавляют в жировые и жир-содержащие продукты. Из природных антиокислителей необходимо отметить токоферолы — они присутствуют в ряде растительных масел; из синтетических — бутилоксианизол и бутилокситолуол.

Ароматизаторы. Вещества, усиливающие вкус и аромат, вносят в продукты с целью улучшения органолептических свойств. Их можно разделить на природные и имитирующие природные. Природные ароматизаторы выделяют из фруктов, овощей и растений в виде соков, эссенций или концентратов. Вторые получают синтетическим и нетрадиционным путем. Глутаминовая кислота и ее натриевая соль (глутамат натрия) применяются при производстве концентратов первых и вторых блюд. Глутамат находит широкое применение в кулинарии стран Юго-Восточной Азии.

Биологически  активные добавки к пище. Сложившийся в настоящее время рацион человека не может обеспечить достаточного поступления многих биологически активных веществ, прежде всего витаминов и эссенциальных микроэлементов, без специального обогащения ими обычных продуктов питания. Диета наших предков включала очень широкий спектр пищи. При этом их энергозатраты были весьма существенны и нередко превышали 4,5-5 тыс. ккал в день. В таком достаточно большом по объему и ассортименту наборе продуктов дефицит отдельных пищевых веществ практически не возникал. XX в. внес коренные изменения как в образ жизни, так и в структуру питания че­ловека. В частности, резко (почти в 2 раза) сократились энергозатраты. Малый объем натуральной пищи не позволяет обеспечить организм человека всеми необходимыми витаминами, микроэлементами и другими биологически активными веществами. Поэтому в последнее время ставится вопрос о специальном введении в продукты биологически активных добавок (БАД).

БАД — это  концентраты натуральных или  идентичных натуральным биологически активных веществ. Биологически активные добавки к пище принято делить на 2 группы: нутрицевтики (рис. 3) и парафармацевтики.

Нутрицевтики, или  эссенциальные нутриенты, — природные  ингредиенты пищи, такие, как витамины или их предшественники (провитамины). Использование нутрицевтиков позволяет достаточно легко и быстро ликвидировать дефицит эссенциальных пищевых вещесгв, повсеместно обнаруживаемый у большинства взрослого и детского населения России, а также в максимально возможной степени индивидуализировать питание конкретного здорового человека в зависимости от его потребностей и условий обитания. К нутрицевтикам относятся различные белковые добавки и отдельные аминокислоты, введение которых улучшает аминокислотный скор продуктов, различные минеральные соли, препараты витаминов, ненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов.

К парафармацевтикам  относятся препараты отдельных  органических кислот, тонизирующих веществ (например, кофеин), а также натуральные  продукты, способствующие нормализации состава полезных микроорганизмов кишечника (эубиотики). К последней группе следует отнести кисломолочные продукты, содержащие бифидобактерии.

Биологически  активные добавки целесообразно  вводить в продукты как на пищевых  предприятиях, так на предприятиях общественного питания.

Например, препараты  водорастворимых витаминов рекомендуется  вводить в дрожжевое тесто, аскорбиновую кислоту (витамин С) — в напитки, а продукты, содержащие бифидобактерии (например, заквашенные сливки), использовать при приготовлении кремов для отделки тортов и пирожных. 

http://tvoydohod.ru/tovar_53.php