Ассотримент макороных изделий

Ассортимент макаронных изделий 
 

"Макаронные изделия  вырабатываются более 100 наименований. В зависимости от сорта муки  и обогатителей они подразделяются  на сорта: высший, высший яичный, высший яичный с увеличенным  содержанием яиц, высший молочный, 1-й молочный, 1-й томатный, 1-й морковный  и др. Рецептурный состав макаронных  изделий предусматривает различное  их назначение - для детского, диетического  и общего питания.^ 

Макаронные изделия  каждого сорта подразделяют согласно ГОСТу на четыре типа: трубчатые  изделия - в виде трубок различных  диаметра и длины (макароны, перья, рожки); нитеобразные изделия - в виде нитей  различных сечения и длины (вермишель); лентообразные изделия - в виде лент различных ширины и длины (лапша); фигурные изделия - прессованные и штампованные, разнообразных формы и рисунка (ракушки, звездочки, буквы и т. д.). 

Каждый тип макаронных изделий в зависимости от длины, ширины, толщины или диаметра и  других признаков подразделяется на подтипы и виды. 

Трубчатые изделия  подразделяются на три подтипа: макароны, рожки, перья. 

Макароны вырабатывают следующих видов: соломка (с внешним  диаметром до 4 мм), особые и особые гофрированные (4,1-5,5 мм), обыкновенные и обыкновенные гофрированные (5,6-7 мм), Любительские и Любительские гофрированные (более 7 мм). Длина коротких макарон  от 15 до 30 см, длинных - не менее 30 см. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называются л о  м о м, а отрезки менее 5 см - крошкой. 

Рожки - изделия слегка изогнутые, длиной от 1,5 до 4 см. Они подразделяются на следующие виды: соломка (диаметром  до 4 мм), особые и особые гофрированные (диаметр 4,1-5,5 мм), обыкновенные (диаметр 5,6-7 мм). Согласно РТУ 982-62 изготавливаются  рожки для фарша, имеющие длину  от 3 до 10 см и диаметр трубки около 20 мм. Рожки, длина которых менее 1 см, считаются крошкой. 

Перья - изделия, имеющие  прямые трубки с косым срезом, длиной от 3 до 10 см. Перья длиной менее 3 см считаются крошкой. Они имеют  те же виды, что и макароны, за исключением  соломки. Толщина стенок у всех трубчатых  изделий должна быть не более 1,5 мм. 

Изделия, имеющие  смятую и разорванную поверхность, считаются деформированными. 

Наибольшим спросом  из трубчатых изделий пользуются макароны особенно длинные и тонкие (соломка) высших сортов. Эти изделия  после варки отличаются хорошими внешним видом и вкусом. Используются трубчатые изделия в основном для приготовления вторых блюд. 

Нитеобразные изделия (вермишель) в зависимости от сечения  вырабатывают четырех видов: паутинку (не более 0,8 мм), тонкую (не более 1,2 мм), обыкновенную (не более 1,5 мм) и любительскую (не более 3 мм). По длине различают  вермишель короткую (не менее 2 см) и  длинную одинарную или согнутую вдвое (не менее 20 см). Выпускают также  вермишель, уложенную в мотки  или бантики, массой не более 30 г  каждый. Вермишель длиной менее 2 см считается крошкой. Вермишель используется чаще всего как суповая засыпка, реже - для приготовления гарниров. 

Лентообразные изделия (лапша) вырабатывают нескольких видов, различающихся длиной, шириной и  толщиной. Ширина лапши должна быть не менее 3 мм, толщина - не более 2 мм, длина - не менее 2 см у короткой (короткорезаной) и не менее 20 см у длинной. Лапша длиной менее 2 см считается крошкой. Она бывает гладкой, гофрированной, пилообразной, волнообразной и др. Лапша со смятой лентой является деформированной. Лапша применяется как для гарниров, так и в качестве суповой засыпки. 

Фигурные изделия  изготовляют прессованием или штампова-

Аминокислоты 

Содержание аминокислот  в макаронных изделиях, % 

Соотношение аминокислот  в макаронных изделиях, % 

обыкновенные 

яичные 

оптимальное (по А. А. Покровскому | 

обыкновенные 

яичные 

Лизин .......... 

0,24 

0,44 

3,20 

1,85 

2,20 

Треонин ......... 

0,30 

0,47 

2,00 

2,30 

2:35 

Валин .......... 

0,45 

0,72 

3,20 

3,50 

3,60 

Фенилаланнн....... 

0,58 

0,84 

1,2-4,4 

4:50 

4,20 

Лейцин......... 

0,81 

1,0 

7,2 

6,25 

5,0 

Метионин ........ 

0,14 

0,5 

0,8-4,4 

1,1 

2,5 

Триптофан........ 

0,13 

0,2 

1.0 

1,0 

1,0 
 

нием различных  формы и размеров: ракушки, бантики, ушки, алфавит, звездочки, шестеренки и  др. У всех этих изделий толщина  любой части в изломе не должна превышать 1,5 мм для штампованных и 3,0 мм для прессованных. Фигурные изделия  несвойственной данному виду формы  относят к деформированным. Фигурные изделия используются для засыпки супов и как гарнир.