Ассортимент крупы. Структурная схема технологического процесса. Виды крупяных продуктов

     Полтавскую  крупу изготовляют из твердой или мягкой стекловидной пшеницы. Целое или дробленое ядро освобождают от зародыша, а также частично от плодовых и семенных оболочек, алейронового слоя путем шлифования.

     По  размеру крупинок Полтавскую крупу  делят на четыре номера: №1 – из целых  обработанных зерен с закругленными  концами (самая крупная),   №2 –  крупинки овальной формы с закругленными  концами; №3, №4 - крупинки округлой формы. Крупа №3 проходит через сито с диаметром отверстий 2,5 м, №4 – 2 мм.

     Крупа Артек – это мелкодробленые проходящие через сито с отверстиями 1,5 мм зашлифованные частицы зерна.

     Все виды пшеничной крупы на сорта  не делят.

     Пшеничные хлопья получают из шлифованных зерен пшеницы, которые варят в сахарном сиропе с добавлением соли, подсушивают, расплющивают на вальцах и обжаривают. Хлопья представляют собой тонкие хрустящие лепестки светло-коричневого цвета с приятным сладким вкусом. При употреблении они не требуют дополнительной тепловой обработки. Выпускают в расфасованном виде. 

     Рисовая крупа. По способу выработки рис может быть шлифованный, полированный и дробленый шлифованный.

     Шлифованный рис представляет собой зерно, предварительно освобожденное от цветочных пленок, а затем отшлифованное (удаление плодовых и семенных оболочек, зародыша и частично алейронового слоя). Поверхность крупинок слегка шероховатая, белого цвета, покрытая мучелью, могут быть остатки семейной оболочки. По качеству делят на высший, 1-й и 2-й сорта.

     Полированный  рис – это чистый эндосперм ядра, имеет глянцевую гладкую поверхность, стекловидную консистенцию. Получают его полированием на специальных машинах из стекловидного шлифованного риса. По качеству полированный рис делят на высший, 1-й и 2-й сорта.

     Дробленый рис – это дробленые ядра шлифованного или полированного риса, не прошедшие через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм, которые дополнительно шлифуют. На сорта дробленый рис не делят.

     Ячменная  крупа. Из ячменя вырабатывают перловую и ячневую крупы.

     Перловая  крупа состоит из целого или дробленого зерна ячменя, освобожденного от цветочных пленок, частично от плодовых и семенных оболочек, зародыша в результате шлифования и полирования. Форма крупки округлая, поверхность гладкая; цвет белый, иногда с зеленоватым оттенком.

     По  величине крупинок перловую крупу сортируют  на пять номеров: №1 – проходит через  сито с диаметром отверстий 3,5 мм (самая крупная), №2 – 3, №3 – 2,5, №4 – 2, № - 1,5 мм (самая маленькая). Форма  крупки №1 и №2 – удлиненная с  закругленными концами, №3-5 – округлая, шаровидная.

     Ячневая крупа представляет собой дробленые зерна ячменя различной формы, освобожденные от цветочных пленок. В отличие от крупы перловой ее изготовляют без шлифования и полирования.

     В зависимости от величины крупки ячневую  крупу делят на три номера: №1, 2, 3. Величина крупки №1 соответствует перловой №3, №2 - перловой №4, №3 – перловой №5.

     Перловую  и ячневую крупы на сорта не делят. Хранятся хорошо.

     Кукурузная  крупа. В розничную торговую сеть поступает крупа кукурузная шлифованная, кукурузные хлопья.

     Кукурузная  шлифованная крупа  представляет собой частицы дробленого зерна, освобожденного от оболочек и зародыша, разной формы, хорошо зашлифованные, с закругленными гранями. По размеру крупинок крупу сортируют на пять номеров. Размер каждого номера контролируют ситами (в мм): кукурузная №1 проходит через сито с диаметром отверстий 3,5; № 2 – 3; №3 – 2,5; №4 – 2 и №5 – 1,5. Крупинки имеют овальную или округлую форму; цвет белый, светло-желтый или янтарный.

     Кукурузные  хлопья – это тонкие хрустящие лепестки золотисто-желтого цвета, вырабатывают их из дробленного зерна кукурузы, освобожденного от оболочек и зародыша.

     Крупа из бобовых культур. Наибольшее значение из бобовых культур имеет горох, фасоль и чечевица.

     Горох продовольственный  по цвету семядолей делят на желтый и зеленый. Желтый горох считается лучшим, он быстрее разваривается. По размеру горох делят на крупный, средний и мелкий; по способу обработки – на целый шелушенный (лущеный) полированный и колотый шелушенный (лущеный) полированный. По цвету горох может быть желтым, зеленым или в виде смеси зерен обеих цветов.

     Горох целый шелушенный (лущеный) полированный – семядоли не разделены, без семенной оболочки, округлой формы, с гладкой поверхностью. Примесь гороха – не более 5%.

     Горох колотый шелушенный (лущеный) полированный –  семядоли разделены, без семенной оболочки и ростка, с шероховатой поверхностью и с зашлифованными краями. Примесь цельного гороха должна быть не менее 5%.

     В одноцветном горохе примесь гороха другого цвета допускается до 7% (в желтом – зеленого, в зеленом  – желтого), влажность – 15%.

     Фасоль различают трех типов: белую, цветную однотонную и цветную пеструю. Белая фасоль ценится выше цветной, т.к. быстрее разваривается и дает светлый отвар.

     В продажу иногда поступает смесь  фасоль разных цветов. По качеству она  хуже одноцветной. Влажность фасоли не должна превышать 20%.

     Чечевица  имеет форму двояковыпуклой линзы. По окраске бывает темно-зеленой, светло-зеленой, слегка побуревшей и бурой. Чечевица темно-зеленого цвета легче разваривается и обладает лучшим ароматом и вкусом.  
 

     Виды  крупяных продуктов. 

     В эту группу включены сухие завтраки, крупяные обеденные концентраты, продукты детского и диетического питания, крупы повышенной биологической ценности и т.д.

     Сухие завтраки – это готовые к употреблению продукты, выработанные из крупы и не требующие кулинарной обработки. К ним относятся взорванные зерна, кукурузные палочки, выреные и обжаренные хлопья и др.

     Воздушные (взорванные) зерна вырабатывают из кукурузы, пшеницы, риса. Сущность производства заключается в следующем. Зерно очищают и помещают в камеру специального аппарата (в пушку), который герметично закрывают и подогревают. Внутри камеры создается давление 1-1,2 мПА, которое возрастает и внутри зерна. По достижении определенного давления внутри аппарата крышка автоматически открывается и происходит резкий перепад давления. Пары воздуха при выдохе из зерна как бы взрывают его изнутри, значительно увеличивая в объеме и размягчая.

     Вырабатывают  и сладкие воздушные зерна, поверхность  которых обрабатывают сахарным сиропом и сахарной пудрой.

     Влажность продукта не более 7-8%

     Кукурузные  палочки изготовляют из мелкой кукурузной крупы, которая увлажняется и засыпается в специальную машину, где создается определенное давление, а температура достигает 170-190 С. При вращении шнека получается однородная масса типа теста, которая выдавливается через отверстие в матрице. При этом в результате быстрого перепада давления кукурузные палочки «взрываются», значительно увеличиваясь в объеме.

     Вырабатывают  кукурузные палочки сладкими, солеными и с другими вкусовыми и  ароматическими добавками.

     Содержание  влаги не более 6%.

     Хлопья  кукурузные и пшеничные получают из крупной кукурузной крупы и Полтавской №1, которые варят в сахарно-солевом растворе, просушивают, расплющивают на вальцах и обжаривают при 250 С в течение 2-3 минут, т.е. создают условия для взрывоподобного удаления влаги, при этом продукт увеличивается в объеме, а образовавшиеся поры заполняются воздухом.

     Влажность хлопьев не превышает 7%.

     Крупяные  обеденные концентраты вырабатывают для первых и вторых блюд. Это сухие смеси продуктов растительного и животного происхождения. Для производства концентратов крупу варят и сушат, бобовые культуры варят, сушат, размалывают в муку, мясо варят, измельчают, сушат. Используют также сушеные картофель, овощи, грибы и различные приправы. Предусмотренное по рецептуре подготовленное сырье смешивают, расфасовывают и упаковывают насыпью в пакеты.

     К концентратам первых блюд относят супы крупяные, макаронные, бобовые, крупо-овощные с мясом и без мяса, рыбные, молочные супы, супы с грибами, супы-пюре и др.

     Концентраты вторых блюд вырабатывают следующих видов: каши (гречневая, овсяная, рисовая, перловая и др.) с жиром или с мясом; крупеники (в отличие от каш с жиром к ним добавляют сухое молоко, яичный порошок, сахар); крупяные пудинги (по рецептуре аналогичны крупеникам, но с добавкой изюма); лапшевники – из макаронных изделий. Вырабатывают также концентраты из семян бобовых с мясом и овощами, из крупы с овощами.

     При оценке качества крупяных концентратов обращают внимание на состояние и  качество упаковки, правильность маркировки, соответствие нетто, внешний вид. Нормируется содержание влаги, жира, отдельных компонентов и продолжительность варки. Посторонние примеси, плесень, видимая невооруженным глазом, зараженность амбарными вредителями не допускаются. В сваренных концентратах обращают внимание на внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенцию компонентов.

     Крупы повышенной биологической  ценности вырабатывают из менее ценного крупяного сырья: риса дробленого, продела гречневого, гороха колотого и др. В качестве обогатителей используют продукты животного происхождения (сухое обезжиренное молоко, сухой яичный белок) и растительного (горох).

     Очищенное крупяное сырье размалывают до состояния  муки, смешивают с другими компонентами (обогатителями), предусмотренными рецептурой, замешивают тесто и прессуют его через матрицы или формуют методами накатки; затем сушат и расфасовывают.

     По  сравнению с исходными крупами  эти крупы отличаются повышенным содержанием белка и лучшим аминокислотным составом, в них больше витаминов и минеральных веществ.

     Ассортимент их невелик – это крупа Здоровье, изготовленная на основе риса дробленого, Пионерская – на основе продела  гречневого, Спортивная – на основе крупы овсяной, Сильная – на основе гороха колотого, Южная – на основе кукурузы.    
 
 

     Требования  к качеству круп. 

     Качество  круп должно соответствовать требованиям  стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям. Основными из них являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие посторонних примесей, количество доброкачественных ядер, величина крупки, заряженность амбарными вредителями и др.

     Зерно доброкачественной крупы должно быть определенной формы, величины и  консистенции.

     Цвет должен соответствовать данному виду и сорту крупы. Например, рисовая крупа имеет белый цвет; гречневая – белый с желтоватым или зеленоватым оттенком, а быстроразваривающаяся – коричневый разных оттенков; овсяная – серовато-желтый; пшено, пшеничная – желтый; манная - белый или желтый.

     Цвет  крупы определяется следующим образом: на черный лист бумаги насыпают тонким слоем крупу и внимательно рассматривают ее при рассеянном дневном свете.

     Вкус свежей доброкачественной крупы – слегка сладковатый. Прогорклый и кисловатый привкус указывает на ее несвежесть. В овсяной крупе допускается слабая горечь. Вкус определяется разжевыванием небольшого количества крупы.

     Запах должен быть нормальный, свойственный данному виду крупы. Несвежая крупа имеет затхлый или плесневелый запах.

     Влажность крупы должна быть 12-5,5% (за исключением бобовых – 15-20%). Определяется влажность крупы путем ее высушивания.

     Содержание  доброкачественного ядра нормируется стандартами для каждого вида крупы. В зависимости от содержания доброкачественного ядра и примесей гречневую, рисовую, овсяную крупы и пшено подразделяют на сорта. Количество доброкачественных ядер рассчитывают на основании данных о количестве примесей, т.е. сколько полноценной крупы находится в  100 г исследуемого образца. Последний принимают за 100% и из этой величины вычитают процент сорной примеси, нешелушеных, испорченных и битых зерен (сверхнормативное количество), мучели.