Аппараты Lainox - квинтэссенция технологического совершенства

Аппараты Lainox - квинтэссенция технологического совершенства    

При наличии многих составляющих успеха в ресторанном бизнесе  самым важным остается кухня, ее безупречное  и стабильное качество. Именно поэтому  рестораторы все чаще отдают предпочтение высокотехнологичному оборудованию, которое  гарантирует высокий уровень  приготовления блюд.   

Согласно статистике, в  Москве и Санкт-Петербурге, а также  в активно развивающихся регионах чуть ли не каждый месяц открываются  новые рестораны и другие предприятия  общепита. Однако большинство новых  заведений не выдерживает конкуренции  и быстро приходит в полный упадок или балансирует на грани рентабельности. Причины их неудач зависят от множества  факторов. Одна из самых распространенных заключается в том, что все  силы и средства бросаются на агрессивную  маркетинговую кампанию ("главное - громко заявить о себе"), а  решение насущных вопросов кухни  от- кладывается на потом ("по ходу утрясем"). Посетитель такого подхода чаще всего не прощает   

Когда речь заходит о западных стандартах обслуживания в заведениях общественного питания, под этим в первую очередь понимается этика  взаимоотношений "клиент - официант, бармен, менеджер". Несомненно, этика  отношений - одна из важнейших составляющих успеха заведения. Но не менее важна  и другая составляющая - этика взаимоотношений "кухня - клиент" - стабильное воспроизведение  высокого качества приготовля- емых блюд. Когда клиенту приносят блюдо, понравившееся ему в прошлый раз, а он его не может узнать, - это нарушение этики. Когда официант рекомендует заказать не то, что клиенту приглянулось, а что-нибудь другое, попроще, потому что "сейчас очень много заказов и повар, к сожалению, не успевает все приготовить", то уважающий себя гость просто покинет заведение. При этом официант и пришедший на помощь менеджер были безупречно вежливы и действительно хотели помочь, "просто" стандарт обслуживания не выдерживает кухня ресторана.    

Среди самых эффективных  способов обеспечить успех нового заведения  общественного питания или придать  второе дыхание ресторану со стажем стоит правильный выбор оборудования, с помощью которого повара будут  творить без оглядки на интенсивность  потока, а также укреплять репутацию  в кругу уже существующих клиентов и вызывать интерес в кругу  гостей потенциальных.    

Именно поэтому компания "Деловая Русь", один из ведущих  поставщиков профессионального  оборудования для ресторанов, баров, кафе, предлагает своим клиентам уникальную комплексную систему тепловой обработки  Lainox, позволяющую каждому заведению общественного питания, независимо от его класса и формата, добиться неизменно высокого качества приготовляемых блюд.   

Эта линия оборудования включает четыре основных элемента: пароконвектомат, тепловой шкаф, камеру шоковой заморозки и регенератор для разогрева блюд. Такое сочетание позволяет осуществлять практически все технологические операции по тепловой обработке пищи, ее быстрому охлаждению с сохранением всех органолептических свойств продуктов, а также "восстановлению" и поддержанию в теплом состоянии (при заданной температуре) для подачи готового блюда клиенту.    

Разумеется, "королем" на кухне является пароконвектомат, с помощью которого можно выполнять подавляющее большинство операций по приготовлению пищи (до 80 процентов). С пароконвектоматами от Lainox возможно все: выпечка, варка, паровая обработка, подогрев, тепловая обработка продуктов в вакуумной упаковке, жарка, тушение, кипячение и многое другое. Более того, в некоторых моделях можно программировать последовательность нескольких рабочих циклов. В этом случае аппарат сам будет чередовать соответствующие программы приготовления, обеспечивая неизменно высокое качество блюд и не отвлекая при этом повара для рутинных операций от другой, более творческой работы.   

Как известно, использование  пароконвектомата снижает потери в весе готового продукта на 25-50 процентов, уменьшает расход жира на 90 процентов. Благодаря щадящей термообработке (отсутствует контакт продукта с жарочной поверхностью) во всех блюдах сохраняется большее количество питательных веществ и витаминов, продукты не теряют свой цвет и форму. К тому же в пароконвектомате можно готовить разные блюда одновременно, не опасаясь за перемешивание их вкуса и запаха.    

В пароконвектоматах Lainox режим приготовления на пару включает паровую обработку при 100°С (позволяет заменить обычную варку) и при 105-130°С (служит для приготовления больших количеств замороженных продуктов), пастеризацию при 80-85°С (приготовление консервированных блюд) и другие операции. Обработка продуктов при пониженной - 50-98°С - температуре пара позволяет готовить нежные блюда, такие как морепродукты, крем-карамель и другие десерты. Парообработка происходит в замкнутом объеме аппарата, выбросы тепла и пара из которого минимальны, следовательно, и рабочая атмосфера на кухне при выполнении всех этих операций более комфортна. Использование горячего нагнетаемого воздуха включает режимы: конвекции - при 50-270°С, конвекции с увлажнением - при 50-270°С (используют при выпечке изделий из дрожжевого теста, обработке мяса, дичи), приготовления гриля - при 180-200°С (служит также для приготовления жареного картофеля) и другие. Комбинированный режим сочетает в себе все преимущества обработки горячим воздухом в сочетании с паром.    

Линия пароконвектоматов Lainox отличается большим разнообразием: она представлена модельными рядами с электромеханическим и электронным управлением. Разнообразие модификаций - более 80 моделей в электрическом и газовом исполнении - позволяет удовлетворить потребности в этой технике как небольших ресторанов, кафе, так и крупных ресторанов с большой проходимостью, а также гостиничных комплексов. Например, компактные модели включают настольные пароконвектоматы вместимостью 4 поддона GN 2/3 (модель VE 004, 104) или 5 поддонов GN 1/1 (VE 105), а также двухъярусные аппараты вместимостью 5 + 5 поддонов размера GN 1/1 (VE 155), оснащенные грилем (на верхней печи) для приготовления блюд с корочкой au gratin. Несмотря на свои небольшие габариты, компактные модели, как и вся продукция Lainox, отличаются высокой производительностью, точностью и надежностью, сочетающейся с простотой в управлении. Модельный ряд пароконвектоматов средних размеров включает более десяти наименований, среди которых представлены аппараты вместимостью от 6 поддонов GN 1/1 (модель ME 106) до 10 (MЕ 110, VЕ 110). А высокопроизводительные пароконвектоматы, предназначенные в первую очередь для больших производственных цехов общественного питания - столовых, отелей, аэропортов, - могут вмещать от 20 до 40 гастроемкостей GN 1/1 (модели MЕ S40, VЕ S40).   

"Жемчужиной" на кухне  станет уникальный пароконвектомат Cube, изготовленный с применением новейших технологий и последних достижений в области пищевого оборудования для ресторанов, баров, кафе. Более 20 лет компания Lainox занимается разработкой систем приготовления пищи. Благодаря богатому опыту, с учетом потребностей и пожеланий шеф-поваров во всем мире (продукция Lainox хорошо известна на пяти континентах) и был создан этот пароконвектомат, идеально адаптирующийся к особенностям приготовления пищи в каждом отдельном ресторане, к предпочтениям любого профессионала.   

Система управления АВТОКЛИМАТ в пароконвектоматах Cube позволяет контролировать создание и сохранение идеальной среды приготовления внутри камеры печи в зависимости от типа приготавливаемого блюда. Функция ПЛЮС дает возможность поддерживать постоянную температуру пищи в конце процесса приготовления, выбирать уровень поджаривания продукта, программировать включение аппарата в отсутствие работника. Объем памяти пароконвектоматов Cube вмещает обширную базу рецептов от Lainox, для использования которых нужно просто выбрать необходимую программу. При этом функция ПЛЮС позволяет повару самому записать оптимальные режимы приготовления или модифицировать имеющиеся рецепты на его усмотрение. Аппарат будет автоматически контролировать приготовление блюда по выбранной программе. Среди полезных для использования функций Cube можно выделить, например, датчик контроля температуры внутри продукта. Специальное устройство - многоточечный щуп, который крепится снаружи духовки, позволяет измерять степень и равномерность прогрева пищи, а система "Дельта Т" дает возможность в дополнение к работе датчика поддерживать постоянную разницу между температурами внутри духовки и внутри самого продукта. Таким образом, всегда можно быть уверенным в ювелирной точности приготовления в самые ответственные моменты.    

В модели Cube используется высокотехнологичная система очистки пароконвектомата - WCS Linox (поставляется по требованию), которая включает также санитарную обработку духовки с помощью двух программ, выбираемых по степени или типу загрязнения. Среди специальных аксессуаров имеются тележка для хранения моющих средств и вращающаяся моечная рамка.    

Все пароконвектоматы Lai-nox, включая модельный ряд серии Cube (модели 061, 101 и 102), можно приобрести в компании "Деловая Русь" как самостоятельную позицию. Однако комплексное применение этих аппаратов совместно с камерой шоковой заморозки, регенератором для разогрева блюд и тепловым шкафом позволяет на порядок увеличить эффективность их использования.    

Камеры шоковой заморозки  предназначены для интенсивного технологического охлаждения продуктов. Они работают в двух основных режимах: "заморозка" (от +70°С до -18°С) и "охлаждение" (от +70°С до +3°С), то есть используются в широком диапазоне задач.   

Как известно, хранить продукты при температурах от +8°С до +65°С не рекомендуется из-за риска размножения бактерий. Использование пароконвектомата в комплекте с камерой шоковой заморозки позволяет создать надежнейший "банк блюд". Следует отметить, что данное оборудование специально предназначено для профессионального использования: продукты замораживаются при таком режиме температуры и влажности, который исключает образование в их структуре крупных кристаллов льда и, следовательно, не вызывает деформации первоначального строения продукта. Отличить охлажденный, а затем "восстановленный" продукт от только что приготовленного может лишь высококвалифицированный специалист. Блюда, предназначенные для хранения до 5-6 дней, охлаждают в "мягком" режиме (от +70°С до +3°С), остальные, рассчитанные на длительный срок, отправляют в глубокую заморозку.  

  Восстановить охлажденную пищу до необходимого состояния можно  с помощью уже описанных выше пароконвектоматов. Однако, как это обычно бывает, данные аппараты оказываются постоянно и интенсивно задействованными в процессах приготовления пищи. В такой ситуации на помощь приходит регенератор, специально предназначенный для восстановления блюд для подачи их на стол. Оптимальная комбинация горячего воздуха и пара в них позволяет разогревать пищу при самых минимальных потерях ее первоначальных свойств. Очевидно, что при большой проходимости заведения или в случаях, когда нужно организовать банкет, такое оборудование становится незаменимым. Когда официант приносит соответствующий заказ, достаточно достать необходимое блюдо из холодильного шкафа, поместить в регенератор и через 12-15 минут достать его горячим и свежим. Четко распределив "обязанности" между пароконвектоматом и регенератором, повар может лучше организовать и свое рабочее время.    

Для поддержания приготовленной пищи в подогретом состоянии чрезвычайно  полезно использовать тепловые шкафы. 
 
Таким образом, комплект многофункционального теплового оборудования от Lainox позволяет одновременно решать множество проблем, связанных как с трудовыми затратами заведения общепита, так и с планированием его производственных процессов. А также, что немаловажно, значительно - до 40 процентов - снизить потребление воды и до 60 процентов - электроэнергии. Широкий ассортимент приготовляемых блюд, абсолютный контроль над процессами приготовления, эффективная работа кухни в моменты наибольшей загруженности ресторана - все это становится реальностью для заведения общепита благодаря оптимально подобранному варианту "великолепной четверки" системы Lainox.    

Компания "Деловая Русь", представляющая оборудование Lainox в России, оказывает помощь в выборе конкретных моделей оборудования, а также дает возможность ознакомиться с его потенциальными возможностями на регулярно проводимых мастер-классах, в том числе при учас- тии специалистов компании Lainox.