Алкогольные напитки

АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Алкогольными называются напитки, в состав которых входит спирт (алкоголь).Алкогольные напитки не являются пищевыми продуктами, хотя и содержат некоторое количество веществ, имеющих пищевые свойства. Не являются они также вкусовыми товарами, т. е. такими, как перец, горчица и т. д., хотя и способны в известной мере возбуждать и повышать аппетит. Эти напитки являются наркотическими продуктами.

К алкогольным напиткам относят спирт, водку, ликерово-дочные изделия, ром, виски, коньяк и виноградные вина.

Спирт этиловый пищевой получают методом спиртового брожения сахаро- и крахмалосодержащих продуктов - сахарной свеклы, сахарного тростника, картофеля, зерна, а также отходов их переработки (мелассы, патоки). Крепость этилового спирта выражается в объемных процентах или градусах (количество миллилитров спирта в 100 мл жидкости), а также в весовых процентах (количество граммов этанола в 100 г жидкости), учитывая, что удельный вес абсолютного спирта при 20 °С равен 0,78924.

Для приготовления всех видов водок и ликероводочных изделий используют ректификованный (очищенный перегонкой) этиловый спирт экстра, высшего и 1-го сортов.

Водка представляет собой смесь этилового спирта с умягченной водой, обработанную активированным углем и профильтрованную.

Вырабатывают водку следующих видов: 40%-ную (Столичная, Московская особая, Русская, Экстра, Посольская, Пшеничная и др.) и 45%-ную (Юбилейная, Сибирская, Украинская горилка, Ленинградская).

Ликероводочные изделия - это крепкие алкогольные напитки, приготовленные смешиванием (купажированием) этилового спирта, воды, сахарного сиропа, плодово-ягодного, эфиро-масличного или неароматического растительного сырья. Вспомогательными материалами являются органические кислоты, эфирные масла, безвредные пищевые красители.

Ликероводочные изделия классифицируют по содержанию этилового спирта и сахара. К ним относятся настойки, наливки, ликеры, пунши, напитки десертные, аперитивы.

Ром - крепкий алкогольный напиток (45%), приготовленный из ромового спирта. Это прозрачная, светло-коричневая жидкость с характерным ароматом и жгучим вкусом.

Используют ром для приготовления коктейлей, пуншей, ликеров.

Виски - крепкий алкогольный напиток (45%), полученный выдержкой хлебного спирта в дубовых обожженных изнутри бочках. Виски имеет светло-коричневый цвет, слегка жгучий вкус и специфический аромат подгорелости.

Коньяк - крепкий алкогольный напиток (40-57 %), приготовленный из коньячного (виноградного) спирта. Качество коньяка зависит от многих факторов, но основными являются состав используемых виноматериалов, технология приготовления и выдержка коньячных спиртов.

Различают коньяки ординарные (выдержанные от 3 до 5 лет), марочные (выдержанные свыше 6 лет) и коллекционные (выдержанные более 10 лет).

Виноградные вина - алкогольные напитки, полученные спиртовым брожением сока винограда и содержащие от 8 до 20 % спирта.

Виноградные вина весьма разнообразны по своему составу и вкусовым свойствам, что зависит от сырья и способа получения.

В зависимости от вида сырья виноградные вина делят на сортовые, полученные из винограда одного сорта, и купажные, выработанные из винограда нескольких сортов.

В зависимости от качества и сроков выдержки виноградные вина делят на ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные - это вина в возрасте от 3 мес. до одного года.

Марочные - высококачественные вина, вырабатываемые в отдельных винодельческих районах по специальной технологии, со сроком выдержки не менее 1,5 года.

Коллекционные - это марочные вина очень высокого качества, выдержанные дополнительно не менее 3 лет в бутылках.

По цвету виноградные вина бывают белые, розовые и красные.

В зависимости от технологии производства, состава и назначения виноградные вина подразделяют на следующие группы: столовые, крепленые, ароматизированные, игристые и шипучие.

Качество ликеро-водочных изделий оценивают по органолептическим показателям по 10 балльной системе.. изделия должны быть прозрачными, без мути и осадка, иметь гармоничный аромат, характерный для аромата плодово-ягодного сырья, из которого напиток изготовлен. В продажу не допускаются изделия ниже установленной крепости, непрозрачные или с осадком, плохо укупоренные, с посторонними привкусами, запахами, а так же в бутылках с неполным объемом этикетки. По содержанию спирта, сахара и кислот ликеро-водочные изделия должны соответствовать требованиям действующих стандартов (ГОСТ 7190 – 93).

Виноградные вина должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений. В коллекционных винах может быть осадок на дне бутылки и на стенках. Качество виноградных вин оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Вкус всех вин разный, оценку качества проводит дегустатор.

Дефекты вин.

Основными дефектами являются пороки и болезни. Болезни возникают в результате деятельности бактерий и дрожжей. Наиболее часто встречаются следующие болезни вин: уксусное скисание, цвель вина (винная плесень). Пороки вин обусловлены присутствием в вине избытка металлов – железа, меди, серы и т.д.

Фальсификация алкогольных напитков

Существуют общие средства и способы фальсификации ликеро-водочных изделий, характерные также для водок и коньяков; частичная или полная замена пищевого спирта техническим; полная замена или разбавление спирта водой. К специфическим средствам и способам фальсификации и относятся применение синтетических красителей, ароматизаторов, замена натуральных компонентов на суррогаты, другие заменители, имитирующие органолептические свойства и пищевую ценность ликеро-водочной продукции.

Обнаружить признаки фальсификации можно органолептически, физическими и химическими методами анализа. Простой и доступный, на первый взгляд, органолептический метод не отличается высокой достоверностью, особенно при незначительном содержании токсических веществ.

При наличии колпачка с гладкими стенками типа «алка» у подделок нижние края колпачка пригнаны неплотно, с мелкими «волнами». При осмотре этикетки с внутренней стороны можно увидеть несколько ровных полосок клея или сплошной аккуратный слой, характерный для машинного наклеивания в условиях производства. Если клей наносится вручную, мазки получаются неровными, с подтеками, что характерно для кустарного изготовления. Кроме того, этикетки, контрэтикетка и кольеретка наклеиваются без перекосов, должны быть чистыми, информация на них должны соответствовать требованиям нормативных документов.

Имеется ряд простых химических методов обнаружения фальсификации ликеро-водочных изделий. Особенно часто подделывают наиболее распространенные и доступные напитки, настойки путем замены натурального сырья (плодов, ягод, кореньев, трав) на синтетические красители и ароматизаторы, подсластители, глицерин и др. Синтетические красители определяются добавлением любого щелочного раствора аммиака, соды в объеме, превышающем объем напитка. Резкое изменение рН среды приводит к смене окраски натуральных красителей: красной – на грязно-синюю, фиолетовой – на красную и бурую.

Если ликеро-водочные изделия имеют желтый, оранжевый или зеленый цвет, то после добавления щелочи их необходимо прокипятить. После этого натуральные красящие вещества – каротин, каротиноиды, хлорофилл – разрушаются, желтый и оранжевый цвета напитка исчезают, зеленый превращается в буро- или темно-зеленый. Окраска синтетических красителей в этих условиях не изменяется.

В настоящее время имеется ряд нормативных актов, регламентирующих вопросы производства и реализации алкогольной продукции на территории Российской Федерации.

Розлив, упаковка, маркировка и хранение ликеро-водочных изделий

Розлив, упаковку и маркировку осуществляют согласно ГОСТ 4827-70, для экспортируемой продукции введен ГОСТ 27906-88.

Хранят ликеро-водочные изделия в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 10-20 С. Окрашенные изделия следует хранить в темных помещениях, так как под влиянием света красящие вещества могут разрушаться. При этих условиях ликеро-водочные изделия имеют гарантийные сроки хранения, считая со дня выпуска: ликеры крепкие, кремы – 8 мес.; ликеры десертные, наливки и пунши – 6 мес.; настойки сладкие и полусладкие – 3 мес.; настойки горькие и бальзамы – 6 мес., напитки десертные – 2 мес. Изделия, в которых по истечении указанных сроков не появились помутнение и осадок, пригодны для дальнейшего хранения и реализации.

Розлив, упаковка и маркировка и хранение виноградных вин

В соответствии с ГОСТ 5575-76 все типы виноградных вин, за исключением шипучих и игристых, разливают в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117-91 типа I и III вместимостью 100 см3, по ГОСТ 26586-85 – типа IV, кроме того, в сувенирные бутылки и художественно оформленные сосуды, изготовленные из разрешенных Минздравом РФ материалов.

Розлив вина может осуществляться как по объему, так и по уровню. Полноту налива определяют по ГОСТ 23943-80.

Бутылки с вином могут быть укупорены корковыми пробками по ГОСТ 55412-76, металлическими навинчивающимися колпачками. Бутылки с марочными и выдержанными винами, также как и коллекционные, обертывают бумагой или целлофаном полностью или бумажным пояском, закрывающим этикетку.

На каждую бутылку с вином наклеивают художественно оформленную этикетку. Информация для потребителя должна включать: наименование продукта; наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, наименование страны и места происхождения; объем, дм3; товарный знак изготовителя (при наличии); объемную долю этилового спирта; массовую концентрацию сахаров (кроме сухих вин), для шампанских вин – наименование по содержанию сахара; дату розлива или дату оформления; год урожая; наименования предприятия; информацию о содержании красителей; обозначение нормативного или технического документа; информацию о сертификации.

Вина перевозят в ящиках, таре-оборудовании, контейнерах и пакетами типа А, транспортом всех видов – в крытых транспортных средствах; при внутригородской перевозке допускается использовать открытый транспорт.

Вина должны храниться в вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, при температуре от +8°С до +16°С, полусладкие и полусухие – от -2°С до +8°С.

Гарантийный срок хранения вин, поставляемых на внутренний рынок, устанавливают со дня их розлива, месяцах (ГОСТ 7208-93): 3 – натуральные без выдержки; 4 – натуральные сухие выдержанные и марочные, все специальные без выдержки; 5 – специальные выдержанные и марочные; 6 – натуральные контролируемых наименований по происхождению; 12 – специальные контролируемых наименований по происхождению.

Гарантийный срок хранения вин для экспорта, упакованных в бутылки, - 1 год 6 месяцев со дня проследования через государственную границу.