Гигиена труда

Ник.к-та РР входит в дых. ф-ты, стимул желуд. и подж. ж-зы,­антитоксич. ф-цию печени и запас гликогена, пигментообраз-ие, в белк. обмене. Гипо: вместе с¯трип-тофана и В2àпеллагра. Это дерматит, диарея, деменция.  М. образ. из трипто-фана. 14мг  Крупы, дрожжи, мясо, печень, перец.

Вит. А ретинол Провит. – каротины (àв вит.А в кишках и печ). Процесс роста ске-лета, сост. эпителия, сумереч. зрение, нормализ. ф-ции мем-н. Депо в печ. Гипо: кератоз, гнойнички, гемералопия – ночная слепота, ломкость ногтей, конъюктивит. Адаптометр – сфера со светом, свет выключ. и в N ч-з 45 сек. увидишь рисунокà темновая адаптация хор. 1000 мг  Морковь, зелень, печень трески, молоч. прод.

Вит. Е токоферол предохр. липиды от ПОЛ, эритро- от гемолиза,­синтез АТФ, энд. сис, особ. половые ж-зы, норм. развитие мышц, обмен б-ков. Гипо: мыш. дис-трофия, наруш. полов. ф-ций, прекращ. берем. 12-15 мг Раст.масло, печ, греча.

Калий.­диурез, провед. нерв. возб, участ. в фермент. процессах, в буфер. сис. для обеспеч. гомеостаза, в синтезе ацетилхолина. Сухофрукты, соя, морск. капу-ста, картофель. 3-5 г

Кальций. В костях 99%. В сверт. крови, в мем-нах, в сокращ. мышц. Трудноусояем "-" действуют К, Mg,P, жиры. Ca:Mg=1:0,5  Ca:P=1:1,5 "+"действует вит.D. Молоко, сыр, творог, мясо, яйца,из хлеба и круп не усваивается. 800 мг

Молоко. Казеиновое (казеин 75%) – коровье (образ. при створаживании у грудных грубые хлопья) Б 3,2%, Ж 3,6%, У 4,8%. Альбуминовое (казеин<50%) – кобылье, ослиное, женск. Б 1,25%, Ж 3,5%, У 7,5%. Б-ки: оптимум сбалансир., казеин с Са, лактоальбумин и –глобулин. Жир: это эмульсия в виде жировых шариков, 8% низкомолекуляр. биоактив. к-т, фосфолипиды - лецитин и стерины-ХЛ, эргостерин (под УФЛàв вит.D2) У: лактоза-дисахарид из глю и галактозы. Минералы (наиб. важ. Са и Р) и все вит., все ф-ты, иммун. тела, пигменты. Молочнокисл. брожение: сметана, йогурт, творог. Смеш. брож: кефир. Это скоропортящ. продукты. Лактобутирометр: 11 ml молока, 10 H2SO4, 1 изоамилового спиртаàвструхнуть и в баню, потом по делениям пробирки смотрят % жира. Сода выяв-ся разоловой к-той, крахмал йодом, разбавление по¯ удель. веса, а жиры по­. Лактодозиметр: измер. уд. веса по шкале и с t°. Кислотность:>21°градуса Тернера - пить нельзя. Парное молоко 16°. Если 14°-разбавлено. Ca 100-120 мг%, Р 90 мг%. Б-ни: tbc, бруцеллез (пастериз), ящур (5 мин. кипятить), мастит (нельзя), ООИ (нельзя).

Железо. 60% в Hb. 20% в депо. В состав окислит. ф-тов, протоплазмы и ядер. Мясо, крупы, яйца, овощи, сыр, картоф, рыба. 18 мг Поступает Fe2+, усваив. Fe3+

Йод. Из неорг. йода щитовидка делает тироксин, дийодтирозин. 100мкг Много в морской воде, возд, продуктах, картоф. Зоб: ­возб-ть, наруш. сна, пот­­. Суетливость, пучеглазие, ­аппетит, истощение, кожа теплая и влаж., блестящ. глаза, симптом Грефе, тахи, понос, симптом Мари (дрож. пальцев), аменорея, склонность к сах. диабету. Надо йодир. соль, морепродукты.

Микроэлементы. Фтор: для зубов и костей. Если¯ - кариес,­ - остеопороз, флюо-роз. Лучше усваив. из воды. 0,5 мг/л Цинк: для ф-тов, энд. сис, жир. обмен¯, в кро-ветвор. Во всей еде. 10-15 мг  Медь: вместе с Fe и Co участ. в кроветвор, инсули-ноподоб. дейст, энд.сис (при тиреотокс.Cu­). Орехи, свекла, греча, кальмары 2 мг

Фосфор. Его соед-ия – сам. распростр. компоненты в о-ме. Везде: в АТФ,мем-нах, ЦНС, обмене б-ков и жиров, кл. ядра, казеин, лецитин. Са:Р=1:1,5 Хлеб, крупа, мясо, сыр, рыба. Из злаков – плохо. Нужны Са и б-ки для всасывания.  1200 мг

Мясо. Б 13-18%, Ж 3-40% у йокширских свиней, У 1% (конина 4-5%), вода 60% (чем­ воды௠Ж) Белки мышц (миозин, актин, глобулин) со всеми а/к и соед.тк.(ко

ллаген ­пищеварение, эластин) Для пищ. ценности мяса коэф-т триптофана/окси-пролина (высш. 5,8 а соед. б-ки 2,1, ср.4,8 соед. б-ки 2,4, низ.2,5 соед. б-ки 3,5) Эк-страктив. азотис. в-ва: 3,5 г/кг карнозин, креатин, ансерин, гипоксантин­пищевар. Безазот. в-ва: гликоген, глю, молоч. к-та 1% более слаб. дейст. Жиры: тугоплавки, ПНЖК и тв.насыщ.к-ты,фосфаты,ХЛ. Минералы (К,Р.Fe,Cu,Zn,I) Вит.А,Е,В1,В2,РР. Качество мяса: внутримыш. жир 1,5-3%, влагосвяз. спо-ть 2,5, ярк. цвет. Обрабо-тка: оглуш. током и обескров. полым ножом, без головы на крюк, снять шкуру, эвентрация rectumи пищевода с лигатурами, анализа, созревание, обвалка. М.б. тениидоз, эхинококкоз,tbc, бруц (60° 5-15 мин), ящур (60° 5 мин), сальмонеллез.

Рыба. Б 14%, Ж 28%. Белки: как мясо, все а/к и для роста. Жиры: ­ПНЖК в ставриде, скумбрии, треске. Вит. В, А, D. Минералы ­(в т.ч.­йода) Экстрактив. в-в чуть< мяса. Это скоропортящ. продукт. Д.б. без слизи, прозрач. роговица, красные жабры, без гнил. запаха, плот. консист, целое брюшко. Б-ни: дифиллоботриоз. Де-фекты: занар красный вдоль позвоноч. (микробы­), ржавчина (налеты окисл.жира) фуксин (крас. слизь) Икра-­лецитина, ПНЖК,S,P. Сельди ­б-ков 10% и жиров 14%

Яйца. Б-ки в белке(овоальбумин, кональбумин) и желтке(вителлин 80%) разные – 12%. Жиры: 12%, ТАГ, лецитин, 570 мг ХЛ на 100г. Вит.А,D,Е,В12,В1,В2, холин. Минералы Р,S,Fe,Cu.Zn. Соотнош. Б:Ж=1:1,лецитина:ХЛ=6:1. Сальмонеллез: Гр"-" пал., фак. ана-, R-плазмиды, устойч.­­­, резист к А/Б. Через ЖКТ в тонк. кишку à кровь => общий токсикоз (за неск. часов). 3 формы: желудочно-кишеч, тифоид, гриппоподоб. ID: рвота, кака, еда, кровь.Только бак. метод! Спец. проф-ки нет, ле-чение – амбицин (ген. инженер.) ы

Овощи и фрукты. Клетчатка: 2% ­перистальтику,¯всас.основ. пищ. в-а, не дает всас. ХЛ из кишок, адсорбир. и не дает всас. эндоген. токсинам. В картоф, капус-те, яблоках-нежная, хор. расщепляется и усваив. 3% протопектины ( из-за них еда будет мягкой после варки.Источники пектина) и пектины (желеобразующие св-ва из-за метил. спирта) Вит.В,С,РР,провит.А. У: 5-20%, крахмал, сахара (фруктоза-арбузы) Минералы: К,Fe и др. Орг.к-ты: ощелачивают о-м. Яблочная, лимон, винная, янтар, щавелев. Они­ секрец. подж. ж-зы и моторику кишок. Щавелевая к-та в щавеле, инжире, ревне может наруш. солевой и др. обмены, она м. образ. в о-ме из вит.С.Эфирные масла: усил. пищевар, аромат. Св-ва овощей и фр: соко-гонное, желче-(редька,морковь),цельные соки¯ секр.подж.ж-зы,­усвояемость БЖУ

Способы консервирования. Консервы-стерил. продукт в герметич. таре. Презервы-нестерил. продукт, но просолен или промаринован и в герметич. таре (<срок хран) ­­­t°: стерилизация (120° 1 ч.от всего), пастериз.(низкая 60° 10 мин, выс. 90° 1 мин.Нет только вегет. форм) ¯¯¯t°: охлажд.(0-4° хран. до 20 дн), замо-раж.(­внутрикл. давл. Надо быстро замораж.) Поле УВЧ: стерилиз. за 30 с, нагрев всех точек одноврем. Сушка естеств: на солнце сухофрукты, искусств. струйная, распыление, пленоч. метод, вакуумная при 50°, max сохр. вит., лиофилизация удаляют воду из льда, минуя жид. фазу. Ионизир.радиация: стерилиз.без повыш.t° Повыш.осм.давл.: соление (8-12% NaCI. Сухой и мокрый, теплый и холодный по-сол), сахарение (60% сах) Повыш.ионов Н: маринование (уксус 6%), квашение (брожение. 0,75% кислотность) Хим.в-ва: антисептики (борная, сорбиновая к-ты), АБ (биомицин, нистатин, низин), антиоксиданты (ионол для жиров, аскорбинка для вина, мяса и колбас) Комбинир.методы:  копчение(высуш, соление, нагрев и анти-септик-дым), презервирование. Срок хран. консервов 5 лет.

Пищевые отравления – это остр. б-ни в рез-те употреб. пищи с микроо-ми или токсич.в-вами микроб. и не- природы. Классиф: микробные токсикоинф-ции, ток-сикозы (бактерио-, мико-, миксты), немикроб. ядовит.продуктами (раст. и живот. происх) и ядовит. при опред. усл. (раст. и живот), примесями хим.в-в, неуточнен. этиологии.

Токсикоинф-ции. Выз-ся жив. возб-лями и их токсинами только при массив. обсе-менении. Нет инкубац. периода, связь с опред. едой, прекращ. вспышки после изъятия продукта, массовость. Сальмонеллезы: Гр"-" пал., фак. ана-, R-плазмиды, устойч.­­­, резист к А/Б. Через ЖКТ в тонк. кишку à кровь => общий токсикоз (за неск. часов). 3 формы: желудочно-кишеч, тифоид, гриппоподоб. ID: рвота, кака, еда, кровь.Только бак. метод! Проф: контроль мяса, работников, первич. обработ-ка еды, замораж. и медлен. размораж. в холод. помещении, правиль. хран. и своеврем. реализация. Эшерихиозы, вызванные протеем, стрепто-, клострид.

Бак.токсикозы-остр. б-ни от экзотоксинов в еде без или с малым кол-вом мик-робов. Ботулизм  - в люб. продуктах при отсутс.возд. Clostridium botulinum. Гр"+" палочка, споры, строг. ана, среды мясом и казеином, глю, малоактив, устойч,  нейротоксин, гемагглютинин. Инкуб 4-72 ч, из кишок в кровь и лимфуàЦНС.Симп. общ. интокс, диспепсия, наруш. речи и глотания, парез кишок,t° N, пульс­. Формы: гастроэнтер, паралитич, офтальмопаралит, асфиксич. Смерть от дых. нед-ти. ID по испраж. Надо антитоксич. сыв. Проф: не попад. возб-ль на сырье, стерилиз, предупреж. прораст. спор, сост. аппаратуры на произ-ве, обработка тары. Стафи-локок. токсикоз – 1/3 всех отрав.Энтеротоксинàна сли. ЖКТàвосп. Токсины – лейкоцидин, фибрино-, гемолизин, коагулаза, липаза, протеза. Резист.­ Инкуб.4 ч. Рвота, боли в эпигастрии, головболь, холод.пот, понос. Отличие-основ. возб-ль-человек. Размн. везде, сидит на предметах быта, руках. В холоде безопасен.

Микотоксикозы. микотоксины очень устой, нет способов обезвреж. еды. Афла-токсикоз: в злаках, арахисе, маслах. Некроз, цирроз, рак печ, судороги, парезы, асцит, диарея. Надо правильно хранить зерно, хотя размн. и в холоде, контроль за плесенью и ее анализ на токсин. В зерне м.б.10 мкг/кг, в масле 30. Фузариоток-сикозы: алиментарно-токсич. алейкия (хлеб из перезимов. зерна. Весной диспе-псия, анемия, нет гемопоэза, признаки ангины, гемор.сыпь) и пьяный хлеб (зерно при­влаж. и плесени). Эрготизм: зерно с спорыньей. Судор, глюки, гангрена.

Отравл. немикробные. Ядовит. прод. Грибы (поганка, строчки – диспепсия, мухо-мор – ЦНС с глюками, миозом) Яд. раст.(красавка, волчье лыко) Сорняки (возн. гепатит, энцефалит) Яды при опред.усл. фазин сырой фасоли (диспепсия), амиг-далин косточек плодов (тошн, судор, нет созн, цианоз), соланин зеленой картошки (гемолитич.яд), тк. рыб и мидии, мед. Примеси хим.в-в. нитриты (образ. метHb) ПДК нитратов 0,5 мг/кг, нитритов 0,4 мг/кг, антиокислители, красители, Pb и Cu тары, пластмассы, АБ.

Гигиена предпр. общ.пит. Продуман. график работы в часы наиб. загрузки, шир. ассортмент продукции треб. различ. усл. хранения, выпуск блюд по заказам (рес-торан) или поточ. методом (в столовых новая партия готовится после реализ. старой) Типы предпр: 1.изготов. полуфабрикатов,2.реализ. готов. продукцию: рабо

тают на сырье (рестор, столовые-заготовоч), на полуфабрик.(кафе, закусоч) и не им-т собств. произ-ва (бары, магаз.кулинарии, столовые-раздаточ.) Надо размещ. в отдель. зданиях с опред. набором помещ, 35-52 посадоч. места на 1000 чел. с R обслуж. 0,5 км, доп-но на предпр.и в школах 250, в ВУЗах 180, с опред. планиров-кой помещ.для послед. обработки сырья. Текущ.сан.надзор. Оценка в 100 баллов: группа А<80 б. (­риск), В 81-90 б. (умер.), С 91-100б.(малый)  

Общая гигиена.

Наука. Г- наука о здоровье, изучающая воздействие внешней среды на о-м и ответную р-цию о-ма. Цель: разработка проф-ки для снижения б-ней и ­жизни. Внешняя среда действует на о-м в виде вещ., энергии, инф-ции, биоты. В-ва - это любые хим. в-ва в быту и пр-ве. Е – электромагнитное излучение различной u. Ин-формация – словесная, зрительная, слух. Биота – все живое, что действует на о-м Задачи: научная разработка предупредит. и текущего саннадзора и законодатель-ства на труд, отдых, детей, питание. Факторы, влияющие на о-м: генотические 20%, образ жизни 51%, внеш. среда 20%, здравоохранение 8,5%. Обл. центр сан-эпиднадзора состоит из 2 отделов: сан-гигиенический (отд. гигиены труда, комму-нальной г., питания, детей и подростков, сан-химлаборатория, радиологическая группа), эпидемиологический (противоэпид., паразитологии, дезинфекционная, ООИ, бак. и вирусологич. лаборатории).

Источники загрязнения воздуха. Азот 78%, кислород 21%, СО2 0.03%, ост. -1%. Источники: пром. предприятия, хим., нефтеперегон., металлургич., машины, реак-тивная авиация. СО (ПДК –20мг/м³). На автодорогах­­­. Образует карбоксиНb, вызывая гипоксию, не раздражает слизистые (не чувствуется). Голов. боль, сла-бость, средцебиение. Сернистый газ. Выделяется при сгорании угля и нефти и вы-плавке металлов. В год до 50 млн. тонн. Раздражающее действие, спазм бронхи-ол, действует на ферменты, вызывает гастриты, гепатопатии, при концентрации 0.6 мг/м³ влияет на кору мозга. Токсичен для растений. Вместе с газом выделя-ется серный ангидрид – переходит в капельки серной кислоты – токсические тума-ны. Сероуглерод. Яд для ЦНС. Окислы азота. Из выхлопа, при пр-ве удобрений, взрывчатки, фотопленки. Окислы N+токс. орг. в-ва = фотохимический смог (под УФЛ обазуется атомарный О и О₃+углеводороды=оксидантыàгубят слизистые глаз, дыхалки, на растения). Пыль. менее 5мкм проникают в легкие, крупнее заде-рживаются в верх. дых. путях и раздражают слизистую. Выделяется при сжигании горючего. Над городами образуется дымовая завеса. В пыль входят тяжелые ме-таллы, кремнезём, канцерогеныàрак легких.