Гигиена питания

Кроме того, на пищевых  предприятиях возможно проведение экстренной дезинфекции по эпидемиологическим показаниям:

при подозрении на пищевое отравление, в случае инфекционных заболеваний среди  персонала, при поступлении инфицированного сырья, полуфабрикатов, тары и т. п.

По виду действующего агента методы дезинфекции бывают физические и химические. К физическим средствам  дезинфекции относятся: кварцевое  и ультрафиолетовое облучение, ультразвук, действие высоких температур (обжигание, прокаливание, кипячение, ошпаривание посуды, тары и оборудования, обработка острым паром).

К химическим средствам  дезинфекции относится большое  количество химических веществ, обладающих антимикробным действием.

Влияние антимикробных химических веществ на микроорганизмы.

Кроме питательных  химических веществ, оказывающих положительное  влияние на микроорганизмы, имеется  ряд химических веществ, тормозящих или полностью прекращающих их рост. Химические вещества вызывают либо микробоцидное(гибель микроорганизмов), либо микробостатическое действие(приостанавливаютих рост, но после удаления этого вещества рост вновь возобновляется). Характер действия (микробоцидный или микробостатический) зависит от дозы вещества, времени его воздействия, также температуры и рН. Малые дозы антимикробных веществ часто стимулируют развитие микроорганизмов. С повышением температуры токсичность многих антимикробных веществ, как правило, возрастает. Температура влияет не только на активность самого химического вещества, но и на микроорганизмы. При температурах, превышающих максимальную для данного микроорганизма, даже небольшие дозы таких веществ вызывают их гибель. Аналогичное действие оказывает и рН среды. Из неорганических веществ сильным   антимикробным действием обладают соли тяжелых металлов (ртути, меди, серебра), окислители — (хлор, озон, йод, пероксид водорода, хлорная известь, перманганат калия), щелочи и кислоты (едкий натр, сернистая, фтористо-водородная, борная кислоты), некоторые газы (сероводород, оксид углерода, сернистый, углекислый газ). Вещества органической природы (спирты, фенолы, альдегиды, особенно формальдегид) также оказывают губительное действие на микроорганизмы. Механизм губительного действия антимикробных веществ различен и зависит от их химической природы. Например, спирты, эфиры растворяют липиды ЦПМ, вследствие чего они легко проникают в клетку и вступают во взаимодействие с различными ее компонентами, что нарушает нормальную жизнедеятельность клетки. Соли тяжелых металлов, формалин вызывают быструю коагуляцию «белков цитоплазмы, фенолы — инактивацию дыхательных ферментов, кислоты и щелочи — гидролиз белков. Хлор и озон, обладающие сильным окислительным действием, также инактивируют ферменты. Антимикробные химические вещества используются в качестве дезинфицирующих средств и антисептиков.

Дезинфицирующие вещества вызывают быструю (в течение нескольких минут) гибель бактерий, они более активны в средах, бедных органическими веществами, уничтожают не только вегетативные клетки, но и споры. Они не вызывают появления устойчивых форм микроорганизмов. Микробоцидное действие антисептиков, в отличие от дезинфектантов, проявляется через 3 ч и более. Наибольшая активность проявляется в средах, содержащих органические вещества. Антисептики уничтожают только вегетативные клетки и вызывают образование устойчивых форм микроорганизмов.

Такие антимикробные вещества, как фенолы, хлорамин, формалин, в больших концентрациях (2—5%) являются дезинфектантами, но их же растворы, разбавленные в 100—1000 раз, могут быть использованы как антисептики. Многие антисептики используют в качестве консервантов пищевых продуктов (сернистая, бензойная, сорбиновая кислоты, юглон, плюмбагин и др.).

Дезинфицирующие вещества в пищевой промышленности используются, как правило, для обработки рабочих поверхностей аппаратов и другого технологического оборудования, инвентаря, тары, посуды и помещений. В пищевой промышленности можно применять лишь такие препараты, которые не оказывают токсического действия на организм человека, не имеют запаха и вкуса. Кроме того, они должны обладать антимикробным действием при минимальной концентрации, растворяться в воде и быть эффективными при небольших сроках действия. Большое значение имеет также их стойкость при хранении. Препараты не должны оказывать разрушающего действия на материал оборудования, должны быть дешевы и удобны для транспортирования.

Высокой антимикробной активностью в малых дозах обладают органические синтетические дезинфектанты—так называемые четвертичные аммониевые соединения. Их преимущество» перед существующими антимикробными средствами заключается в том, что они хорошо растворимы в воде, не имеют запаха, вкуса, малотоксичны для организма человека, не вызывают коррозии металлов, не раздражают кожи рук персонала. Среди отечественных препаратов этой группы можно назвать цетозол и катамин-АБ. Механизм действия этого класса соединений на микроорганизмы еще не совсем ясен. Предполагают, что они повреждают клеточную стенку бактерий, в результате чего резко возрастает проницаемость клетки, происходит денатурация белков, инактивация ферментных систем и лизис (растворение) микроорганизмов.

Сильным бактерицидным  действием обладают многие газообразные вещества (формальдегид, сернистый ангидрид, окись этилена и в-пропиолактон).

При применении дезинфектантов для обработки оборудования необходимо соблюдать следующие общие правила: применять их только   после тщательной механической мойки оборудования; растворы дезинфектантов должны быть свежеприготовленными; после дезинфекции все обработанное оборудование и коммуникации тщательно промывают до полного удаления дезинфектанта.

Питьевую воду, а также воду промышленного назначения обычно обеззараживают разнообразными путями—с помощью сильных окислителей (большое количество воды—хлором, малое—соединениями хлора, йодом, ионами тяжелых металлов), путём озонирования, облучения ультрафиолетовыми лучами с длиной волны 200—295 нм, обработки гамма-излучением, ультразвуком.

Для дезинфекции  воздуха наиболее часто применяют  хлорсодержащие препараты и триэтиленгликоль в виде их испарений или аэрозолей. Указанные дезинфектанты снижают общее количество микроорганизмов в воздухе более чем на 90%. Хорошие результаты для обеззараживания воздуха производственных цехов и холодильных камер дает озонирование и ультрафиолетовое облучение. Периодическое применение физических (вентиляция, фильтрование) и химических способов дезинфекции, очистки и обеззараживания воздуха и сочетание их с влажной уборкой помещений позволяет значительно понизить бактериальную обсемененность воздуха производственных и бытовых помещений. 

ДрУГОЕ 3

Инфекционная болезнь (ИБ) – это результат взаимодействия 2-х самостоятельных биосистем микроорганизма и макроорганизма.

Инфекционная  болезнь характеризуется заразительностью, специфичностью возбудителя и реакциями  инфицированного организма на микроорганизмы (вирусы, бактерии, грибки) цикличностью течения и формированием иммунитета. Причиной возникновения ИБ является внедрение в организм человека постоянного  возбудителя. Заражение сопровождается развитием инфекционного процесса, который не всегда приводит к ИБ. 

      Инфекционными называют болезни, вызываемые инфекционными агентами — вирусами, бактериями, грибами. Инфекционный процесс очень сложный, и его развитие определяют как особенности возбудителя, так и реактивные состояния макроорганизма. 

Особенности микроорганизма —  возбудителя инфекционного заболевания — определяются строением, химической структуры, антигенными свойствами, характером взаимодействия с организмом хозяина. Результат этого взаимодействия в значительной мере зависит от состояния систем защиты организма — фагоцитарной и иммунной. Сосуществование микро- и макроорганизма может быть трех видов:

•  симбиоз— сосуществование микроба и макроорганизма в интересах каждого;

•  комменсализм,при котором микроб и макроорганизм не оказывают взаимного влияния друг на друга;

•  паразитизм— жизнь микроба за счет макроорганизма, что ведет к развитию болезни. Большинство возбудителей болезней попадает в организм человека из внешней среды через водные ворота (кишечник с пищей); через легкие с воздухом, при укусах насекомых).

В таких случаях  говорят об экзогенной инфекции.

Однако заражение  может быть эндогенным, тогда и речь идет об эндогенной инфекции, или аутоинфекции. При инфекционном процессе независимо от характера возбудителя появляются иммунные реакции, направленные на разрушение и элиминацию инфекта. Циркулирующие в крови антитела образующийся в ответ на антигенную стимуляцию иммунной системы.

Для инфекционных заболеваний  характерен ряд общих признаков:

•  каждое инфекционное заболевание имеет своего возбудителя, который выявляется в крови или экскрементах больного;

•  возбудитель инфекционной болезни имеет входные ворота, характерные для каждой инфекции;

•  при инфекционной болезни наблюдается образование первичного аффекта (очага), который обычно появляется во входных воротах.