Маркетинговое исследование рынка сыра

Характеристика объекта исследования и краткая классификация.

 

 

Сыр – один из наиболее питательных  и калорийных пищевых продуктов. Питательная ценность его обусловлена  высокой концентрацией белка  и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального  развития организма человека. Сыр  полезен для людей любого возраста и особенно для детей.

В сыре содержится от 18 до 25% белка, причем значительная его часть  находится в растворимой форме, поэтому хорошо усваивается организмом. В сухом веществе многих видов  сыров содержится 45-55% жира, от 1,5 до 3,5% минеральных солей. Калорийность сыра колеблется от 250 до 450 калорий. Содержание витаминов в зрелых сырах (мкг в 100г сыра) составляет: витамина А – 600-1300, В1 – 40-80, В2 – 300-900, РР – 20-40, пантотеновой кислоты – 200-850.

Начало промышленного  производства сыра в России относится  к 1866 году, но в досоветское время  сыроделие представляло собой мелкий промысел, для которого был характерен тяжелый ручной труд.

 

Краткая характеристика некоторых  видов сыров.

 

Сыры крупные – к  этой группе относятся советский, швейцарский, алтайский, кубанский, карпатский сыры. Все они со сладковатым (пряным) привкусом, тонким сырным вкусом и ароматом. На разрезе сыров рисунок, состоящий  из крупных глазков круглой или  овальной формы. Сыры советский, кубанский, карпатский вырабатывают из пастеризованного молока с применением бактериальных  заквасок, сыры швейцарский и алтайский  – из высококачественного сырого молока.

Особенностями выработки  крупных сыров является применение высокой температуры нагревания (54-58 градусов), продолжительная обсушка  зерна, месячная выдержка сыра в помещении  при температуре 20-25 градусов и более  длительный срок созревания (4-6 месяцев  при температуре 10-12 градусов). Все  крупные сыры, за исключением швейцарского, покрываются парафиновым сплавом, а кубанский сыр дополнительно завертывают в целлофан или пленку. Хранятся зрелые сыры в сырохранилищах и на базах при температуре +6+10 градусов.

Технология выработки  и микробиологические процессы созревания сыров этой группы обуславливают  сравнительно глубокий распад белков, что способствует получению специфических  вкусовых свойств.

Пример: сыр советский. Содержание жира в сухом веществе 50%. В зрелом сыре влаги не более 42%, соли 1,5-2,5%, рН 5,5-5,6. Вкус и запах сыра выраженный сырный, слегка сладковатый. Тесто связное, пластичное. Рисунок сыра состоит из круглых или овальных глазков размером 5-10мм, равномерно расположенных по всей массе сыра. Срок созревания – 4 месяца.

Сыры с повышенным уровнем  молочнокислого брожения.

Основной представитель  – российский сыр. Вырабатывается он из пастеризованного молока с применением  бактериальной закваски. Уже в  процессе выработки и прессования  сыра создаются условия для повышения  уровня молочнокислого брожения и оптимального содержания влаги 43%.

Типичными представителями  этой группы являются также сыры чеддер и горный алтай. Характерная особенность их технологии: повышенная зрелость молока, применение увеличенных доз бактериальной закваски, выдержка сырной массы для развития молочнокислой микрофлоры до получения нужного значения рН=5,2-5,4, дробление массы, посолка ее и длительное прессование.

Сыры мелкие прессуемые.

Наиболее распространенные: голландский круглый и брусковый, костромской, пошехонский, эстонский, степной, угличский.

Сыры этой группы в возрасте 1,5-2,5 месяца имеют выраженный сырный вкус и аромат. Тесто пластичное, слегка ломкое при изгибе у голландского, угличского и степного сыров; и нежное, эластичное – у костромского и пошехонского сыров. На разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глазков круглой, немного сплюснутой или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе сыра. Сыры хорошо режутся на тонкие ломтики. Корка у сыров тонкая, ровная, без толстого подкоркового слоя.

Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с применением бактериальных  заквасок. При выработке применяют  низкую температуру второго нагревания 37-41 градус. Для каждого вида сыра устанавливается оптимальное содержание влаги после пресса, соли после  посолки и уровень молочнокислого брожения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Спрос: со стороны  потребителей, регионов, отдельных  предприятий.

 

Сыр – продукт, изготовляемый  из коровьего, козьего, овечьего и буйволиного молока, с высоким содержанием протеина, кальция и витаминов. Его получают с помощью концентрирования и биотрансформации основных компонентов молока под действием молокосвертывающих энзимов, органических кислот, микроорганизмов и системы физико-химических факторов.

По данным каталога Международной  молочной федерации в мире насчитывается  около 500 видов сыров. В мировом  сыроделии до сих пор не сформировалась унифицированная классификация  сырных продуктов. Основная причина  заключается в том, что в разных странах производятся сыры с одинаковыми  названиями, но отличающиеся технологией  изготовления, и наоборот, сыры, сделанные  по одной технологии, но имеющие  разные названия. Исторически сложилось, что наиболее распространенной является французская классификация сыров.

В России также осуществлялись неоднократные попытки создать  свою классификацию сыров по технологиям  изготовления. Но вследствие того, что  классификации подвергались в основном сыры отечественного производства, применение этих научных работ в наши дни, когда на рынке преобладает импортная  продукция, затруднено. Поэтому российскими специалистами была предложена усовершенствованная классификация, включающая и сыры иностранного производства. Хотя она и не охватывает весь импортный ассортимент, зато в нее входят такие группы, как, например, сыры из буйволиного молока, отсутствующие во французской классификации.

 

 

Сравнительная классификация  марок сыра.
Французская	Марки	Российская
Свежие сыры	Fromage blanc, Petit Suisse, Cottage cheese, Любительский	Мягкие/свежие
Сыры с плесневой корочкой	Camambert, Brie, Chaorce, Blanchette, Белый Десертный	Мягкие с плесенью на поверхности
Сыры с промытой плесн. корочкой	Maroilles, Mont d’Or, Romadur, Limburger, Дорогобужский	Мягкие/слизневые сыры
Сыры из козьего молока	Crottin de Chavignol, Saite-Maure, Picodon	Сыры из козьего молока
Голубые сыры	Roquefort, Brue de Brisse, Saint Agur, Dorblu	Мягкие/с плесенью во всей массе сыра
Прессованные вареные  сыры	Emmental, Comte, Beaufort, Maasdam, Советский, Швейцарский	Твердые сычужные/ с низкой t 2-го нагревания
Прессованные невареные  сыры	Cantal, Edam, Gouda, Palet d’Or, Oltermanni, Российский, Угличский, Голландский, Костромской	Твердые сычужные/ с низкой t 2-го нагревания
Плавленые сыры	Rambol, La vache qui rit, President, Viola, Янтарь, Волна	Плавленые сыры

 

 

Сыры можно также поделить на группы в зависимости от объемов  продаж:

1. Основная группа (базовый  ассортимент). Она включает сыры, пользующиеся повышенным спросом  и наиболее часто покупаемые. Данные марки характеризуются  высоким оборотом, но имеют небольшую  торговую наценку.

2. Элитная группа. Она  включает дорогие сыры, покупаемые  в небольших объемах.

3. Дополнительная группа. Сорта этой группы занимают  промежуточное положение по объему  продаж между элитными и сортами  базового ассортимента. Как правило,  это сыры тех же групп, что  и элитные, но по более низкой  цене.

Существует также классификация, в основе которой лежит критерий потребления, таким образом сыры на российском рынке можно поделить на традиционные и экзотические.

Традиционными сырами являются привычные для вкуса россиян  твердые и плавленые сорта. Экзотические – сыры не только непривычные по вкусу, но и по технологии изготовления, а также отличающиеся, как правило, высокой ценой.

 

Твердые сыры.

 

Под твердыми сырами подразумеваются  вареные и невареные прессованные сыры. Именно они составляют базовый  ассортимент любого магазина и являются абсолютными лидерами по потреблению. В этом Россия схожа с Голландией и Германией, где население также  отдает предпочтение таким сырам. Если же говорить о годовых объемах  потребления, то России до этих стран  пока далеко. В среднем, в Голландии  оно составляет около 10 кг на душу населения  в год, во Франции – свыше 15 кг, а в России – не больше 2 кг. Это  в два раза меньше, чем рекомендовано  медиками, т.к. сыр является одним  из важнейших источников кальция (в 125 г сыра содержится столько же кальция, сколько в 1 л молока).

Тот факт, что на протяжении десятилетий основной массе россиян  были известны только сорта твердого и плавленого сыров, сформировал  устойчивую привычку к их вкусу. Поэтому  импортные твердые и плавленые  сыры сразу же стали популярны  в России и, как следствие, отсутствие постоянного предложения при  постоянном спросе создали благоприятные  условия для зарубежных производителей. Представитель компании «Новозеландские  Молочные Продукты» Джон Мэйн говорит: «Мы предлагаем на российском рынке четыре сорта твердых сыров – Edam, Gouda, Egmont и Cheddar, так как убедились, что именно твердые сыры занимают в России приоритетное положение по потреблению».

Появление на российском рынке  импортных сыров создало серьезные  опасения, что отечественные производители  будут вытеснены с него. Даже в  сегменте твердых сыров наблюдалось присутствие до 90% импортных марок. Существующие проблемы сельского хозяйства при отсутствии поддержки со стороны государства приводят к сокращению поголовья молочного скота и ухудшению качества молока. К тому же климатические условия делают возможным производство сыра только в период с мая по октябрь. Но тем не менее, российское сыроделие не уступает позиции. Все дело во вкусе, который в торговле сыром играет одну из приоритетных ролей. Многие крупные зарубежные производители не считают, что они конкурируют с российскими производителями: «Какая может быть конкуренция у разных сортов сыра, когда у каждого вкуса есть свои любители», - говорит Марсиаль Секели, генеральный директор фирмы Besnier Vostok. Пока у российского потребителя существует привычка ко вкусу отечественных сыров их будут покупать. Так что можно сказать, что у сыроделия в России есть будущее.

Наряду с такими отечественными сортами сыра, как Российский, Костромской, Пошехонский россияне предпочитают покупать Edam и Gouda. Эти торговые марки законодательно не были в свое время закреплены за определенным производителем, что в этом случае гарантировало бы соблюдение технологии и качества. Поэтому в настоящее время под одной маркой на рынке представлены сыры разные по качеству и вкусу, следовательно, являющиеся разными сортами сыра. Выбор зачастую совершается исходя из низкой цены, а попробовав некачественный продукт, потребитель ставит крест на всей марке.

 

Плавленые сыры.

 

Плавленый сыр, как и твердый, является частью базового ассортимента магазина. Являясь продуктом вторичной  переработки, и упакованный в  фольгу или герметичные баночки, плавленый сыр имеет более  долгий срок хранения, и менее чувствителен к перепадам температуры, что  увеличивает как сезон его  продаваемости, так и районы распространения. Если на рынке твердых сыров прослеживается тенденция к работе с российским продуктом, производимым в том числе и в регионах, то на рынке плавленых пока преобладают сыры скорее московского или импортного производства, нежели регионального. Конечно же, и среди плавленых сыров есть элитные, очень дорогие сорта, как например с грецкими орехами, с лососем, но, в целом, это продукт более демократичный и по цене рассчитанный на среднего покупателя.

Плавленые сыры российского  производства, в отличии от твердых, имеют относительно устойчивое положение на рынке. Их производство не зависит от сезона, что позволяет удовлетворять существующий спрос и поставлять товар по сравнительно низкой цене.

Другим направлением, развивающимся  на рынке плавленых сыров, является повышение интереса населения к  художественному оформлению упаковки. Значительных успехов по удовлетворению спроса на данную продукцию добились немецкие производители, в том числе  фирмы Hochland, Kaserei, Champignon, которым удается предлагать плавленые сыры в оригинальной упаковке, сохраняя низкий уровень цен.

 

Экзотические сыры.

 

В этот раздел включаются все  сыры, входящих в группу элитных  и отчасти дополнительных. Это, как  правило, дорогие сорта, присутствующие в каждой группе по французской классификации. Даже в сегменте твердых сыров  существует своего рода знать –  Comte, Emmental, Fol Epi. Такие сорта, как сыры с промытой и белой плесневой корочкой и голубые сыры в России не производятся. Правда, были попытки наладить свое производство Рокфора. Особой популярности эта идея не имела, а с появлением импортного оригинала сошла на нет.