Анализ ситуации в ресторанном бизнесе

- Pizza al tonno — с тунцом

- Pizza ai frutti di mare — с морепродуктами

- Pizza Hawaii (Гавайская) — с ветчиной и ананасом, предположительно американского происхождения

- Sicilian pizza (Сицилийская пицца) — квадратная, с анчоусами

Начинка вариируется в зависимости от рецепта. Пицца по-неаполитански  очень тонкая и выпекается при  высоких температурах (около 500 °C) за две минуты. Её можно съесть без использования столовых приборов, предварительно свернув её a libro («как книгу»).

Одной из разновидностей пиццы является кальцоне (calzone, «конверт с начинкой»), который  складывается пополам и в таком  виде запекается. Традиционной начинкой являются рикотта, ветчина, грибы, моцарелла, пармезан и орегано. Первоначально кальзоне выпекались на жиру не в печи/духовке, а на плите в сковороде.

    3.2.2. Целевые рынки

    Одним из методов исследования целевых  рынков по поволжскому региону, является обработка вторичной информации. С помощь данного метода были получены данные указанные ниже.

    По экспертным оценкам специалистов исследовательской компании Infowave, доля представителей целевой группы в обороте заведений быстрого питания Поволжского региона, составляет 70–80%. Вопросы, касающиеся среднего чека посещаемых заведений быстрого питания и факторов, влияющих на выбор этих заведений, задавались только тем респондентам, которые питаются в предприятиях общественного питания формата фастфуд не реже 2-3 раз в месяц.  
       По данным международной исследовательской компании TGI, по потреблению фаст-фуда Россия стоит на последнем месте в списке из 16 стран – в нашей стране предприятия общественного питания регулярно посещает только треть населения, 33%.  
         В Самаре лишь 12% горожан обедают в ресторанах быстрого питания раз в неделю и чаще. Интересно сравнить эти данные с посещаемостью фаст-фуда представителями целевой группы, где доля тех, кто посещает заведения быстрого питания не реже раза в неделю, составляет 51% (рис. 2).

     Рисунок 2 – Частота посещений  заведений быстрого питания 
 
 
 
 
 

    В целом заведения фаст-фуд посещают абсолютное большинство представителей целевой группы – 87% опрошенных. Две трети представителей целевой группы – 67% – посещают заведения быстрого питания не реже 2 раз в месяц, причем треть из них являются активными посетителями – они питаются в ресторанах фаст-фуд не реже 2 раз в неделю.  
        Основная причина низкой посещаемости заведений быстрого питания – относительная молодость данного рынка в нашей стране. В то же время наблюдается стремительный рост рынка фаст-фуда, причем в основном за счет сетевых заведений. Наиболее заметный скачок в этом сегменте произошел в 2005 году, когда рост составил 20%, а по некоторым оценкам – до 25%.  
         В ряду основных тенденций петербургского рынка быстрого питания можно отметить ледующие:  
• рост числа предприятий быстрого обслуживания, работающих по франчайзингу, – среди крупных сетей наиболее активно франчайзинговую схему продвигает сеть чайных «Чайная ложка»;  
• падение популярности американского фаст-фуда – по оценкам экспертов, блинные уже отобрали у сети ресторанов «МакДональдс» 20-30% постоянных посетителей. Ощущается конкуренция и со стороны заведений быстрого питания с элементами национальной кухни других стран – китайской, итальянской, японской;  
• трансформация одиночных заведений в сетевые;  
• децентрализация – еще 3-4 года назад основная масса заведений быстрого питания была сосредоточена в центральных районах и около крупных транспортных магистралей.

    Сегодня фаст-фуд уже освоил «спальные» районы, во многом за счет присутствия на фудкортах торгово-развлекательных центров. В восприятии постоянных посетителей заведениями быстрого питания являются не только объекты сетевых операторов рынка, но и любые другие кафе или рестораны, удовлетворяющие потребность в быстрой еде. Но если сетевые заведения быстрого питания за предшествующий опросу месяц хотя бы раз посетили 95% постоянных посетителей, то в несетевых заведениях были только 21% таких респондентов.  
Что касается типов заведений быстрого питания, то лидерами являются классические предприятия общественного питания – объект расположен в отдельном помещении либо на фудкорте торгового комплекса, – за предшествующий опросу месяц их выбрали 88% постоянных посетителей (рис. 3).

    Рисунок 3 – Предпочтения потребителей по типам  заведений

    За  предшествующий опросу месяц треть  постоянных посетителей выбирали только одно заведение общественного питания  или разные точки одной и той же сети (рис. 4). Большинство постоянных посетителей отдавали предпочтение двум или более заведениям быстрого питания.

     Рис 4 - Количество заведений быстрого питания, которое потребители посещают за месяц 
 
 

    Если  сопоставить ответы на данный вопрос с частотой посещений заведений быстрого питания, можно сделать следующие выводы:  
• активные посетители заведений быстрого питания – частота посещений составляет не реже 2 раз в неделю, – как правило, выбирают 2-3 заведения/сети и в дальнейшем посещают преимущественно их. За предшествующий опросу месяц 86% представителей данной группы посетили не более 3 различных заведений/сетей;  
• постоянные посетители, которые едят в предприятиях фаст-фуд не чаще раза в неделю, предпочитают бывать в разных заведениях этого формата – более 60% представителей данной группы за предшествующий опросу месяц посещали более двух различных заведений быстрого питания.  
За предшествующий опросу месяц заведения быстрого питания, предлагающие блюда американской кухни, выбирали 62% постоянных посетителей (рис. 5).

    Рисунок 5 - Предпочтения потребителей по типам  заведений

    Русскую кухню предпочитают 49% постоянных посетителей. Заведения быстрого питания с  кухней другого типа значительно  отстают по популярности от лидеров. Самым популярным сетевым заведением быстрого питания в Самаре является «МакДональдс» – за предшествующий опросу месяц его выбирали 53% постоянных посетителей (рис. 6).  
 
 
 

    Рисунок 6 - Предпочтения потребителей по сетевым  заведениям

    Далее со значительным отрывом следуют «Subway», «Ростик’c-KFC» и «White cup».Почти половина постоянных посетителей – 49% – считают, что вкус и качество подаваемых блюд являются ключевыми критериями выбора заведения быстрого питания (рис. 7).

    Рисунок 7 - Критерии выбора заведений быстрого питания

    Удобное расположение предприятия фаст-фуд является решающим для 21% респондентов. Цена определяет выбор только каждого десятого постоянного посетителя заведений быстрого питания.  
Посетитель заведения быстрого питания в 91% случаев за один раз тратит до 500 рублей (рис. 8).

    Рисунок 8 - Средний счёт на человека за одно посещение ресторана фаст-фуд

    При этом половина постоянных посетителей  за одно посещение «оставляет» в  кафе от 101 до 300 рублей. Средний счет за одно посещение заведения быстрого питания составляет 250 рублей на человека.  
Первой зарубежной сетью быстрого питания, пришедшей в Россию, был «МакДональдс» – ресторан этой сети был открыт в 1990 году, на Пушкинской площади в Москве. Сегодня рестораны «МакДональдс» работают в 37 городах России. В Самаре на сегодняшний день представлено 3 ресторана компании. Компания «Ростик’с-KFS» возникла в 2005 году в результате альянса американской ресторанной сети KFC и российской «Ростик’с». Основа меню – куриный шашлык, пельмени, чебуреки и пирожки, а также мировые хиты от KFC – такие, как Original Recipe, Twister, Zinger и курица, приготовленная по рецепту от KFC. В настоящее время в Самаре работает 5 точек сети. По оценке исследовательской компании Infowave, сформированной на основании результатов данного исследования, емкость рынка быстрого питания в Самаре составляет от $ 850 до 950 млн в год.

    3.2.3.Анализ конкуренции.

    Основными конкурентами пиццерии «Мама-Чолли», как  уже говорилось выше, являются такие  сильные игроки рынка быстрого питания, как «Ростикс», «Мак Доналдз», сеть быстрого питания «Блинка», пиццерия «Мир пиццы», а также несколько, достаточно молодых пиццерий, расположенных в радиусе 5 км (пиццерии «Джузеппе», «Дом пиццы», «Золотая подкова»)

    Наиболее  сильными конкурентами являются «Мак Дональдз», с долей рынка приблизительно 13%, Пиццерия «Мир пиццы» - 8%, «Ростикс» - 10% и сеть быстрого питания «Блинка» - 7%. Для упрощения анализа конкурентов сделаем сводную таблицу, которая включает в себя основные показатели конкурентоспособности (см. таблица 3)

    Таблица 3.

 

    3.2.5. Финансовый анализ  товара

Для осуществления проекта было затрачено 490000 рублей. Весь капитал заемный.  Средства  пошли на покупку и установку оборудования; выплату арендной платы за 1 год.  
 
 
 
 

Таблица 4 -  Объем производства и продаж 

 

Из данных, приведенных в таблице видно, что производственные мощности загружены  на 90% (81300/90000*100%).

Цена  на продукцию в течение года может  изменяться из-за изменения стоимости на сырье и материалы.

Таблица 5- Рыночная цена на продукцию

 

Постоянные  издержки.

      Амортизационные отчисления производятся из расчета - износ оборудования и транспортных средств 7,5 % годовых. За год они составляют  7059,75руб., то есть 600 руб. ежемесячно.

      Арендная  плата в размере 13000 руб. и коммунальные платежи в размере 4000 руб., выплачивается в соответствии с договором на аренду.

      Заработная плата согласована с работниками в трудовых контрактах. А налоги на заработную плату взимаются по следующим ставкам:

      - ЕСН – 26%

      - фонд социального страхования  – 0,2%;

      Таблица 6 – Постоянные и переменные издержки