Виробничо-торгівельна структура закладів ресторанного господарства і фактори впливу на неї

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Ноября 2012 в 15:47, реферат

Краткое описание

Створення необхідних умов для задоволення потреб людей у повноцінному харчуванні за місцем роботи, навчання, проживання і відпочинку, підвищення якості обслуговування і надання додаткових послуг підприємствами харчування - найважливіші соціально-економічні задачі держави. Першорядне значення в цьому відношенні здобуває комплекс заходів, спрямованих на раціональну організацію мережі підприємств харчування, будівництво нових підприємств і реконструкцію діючих, упровадження прогресивних технологій і форм обслуговування.

Содержание работы

1. Вступ
2. Основна частина
3. Висновки
4. Список використаної літератури

Содержимое работы - 1 файл

02 Виробничо-торгівельна структура закладів ресторанного господарства і фактори впливу на неї.doc

— 87.00 Кб (Скачать файл)

Київський університет  культури

Черкаський  коледж

 

 

 

 

 

Реферат на тему:

«Виробничо-торгівельна структура

закладів  ресторанного господарства

і фактори  впливу на неї»

 

 

 

Виконала: 
Студентка ІІ курсу 
Заочної форми навчання 
Групи ММТ-12 
Пекельна В.С.

 

 

 

 

 

 

Черкаси 2012

План

1. Вступ

2. Основна частина

3. Висновки

4. Список використаної літератури

 

1. Вступ

Створення необхідних умов для задоволення потреб людей  у повноцінному харчуванні за місцем роботи, навчання, проживання і відпочинку, підвищення якості обслуговування і надання додаткових послуг підприємствами харчування - найважливіші соціально-економічні задачі держави. Першорядне значення в цьому відношенні здобуває комплекс заходів, спрямованих на раціональну організацію мережі підприємств харчування, будівництво нових підприємств і реконструкцію діючих, упровадження прогресивних технологій і форм обслуговування.

Проектування підприємств громадського харчування здійснюють відповідно до  функцій, що забезпечують виробничо-торгову діяльність майбутнього підприємства. Поняття функції означає відповідну діяльність, визначене коло робіт, виконуваних будь-яким матеріальним об'єктом чи людиною.

У цілому для підприємств ресторанного господарства характерне сполучення наступних трьох основних функцій: виробництво блюд, їхня реалізація й організація споживання, що викликає необхідність проектування виробничої і торгової групи приміщень.

 

 

2. Основна частина

Особливість організації  діяльності підприємств готельного та ресторанного господарства полягає  у тому, що процеси виробництва, реалізації та організації споживання пов'язані між собою, співпадають за часом і визначають основні функції підприємства. У поєднанні цих функцій полягає специфічна особливість готельно-ресторанної справи і її основна мета. Діяльність готелів та підприємств ресторанного господарства пов'язана з обов'язковим дотриманням санітарно-гігієнічних вимог до організації виробничо-технологічних процесів (товарне сусідство, виключення перехрещування потоків сировини, напівфабрикатів, готової продукції і т.п.). Все це викликає необхідність організації роботи усіх підрозділів підприємства та чіткого взаємозв'язку між ними.

Склад підрозділів, їхній  взаємозв'язок у процесі випуску  продукції та обслуговування споживачів, кількість, співвідношення з чисельністю працівників, займані площі та територіальне розташування їх утворюють структуру ресторанного господарства. Загальна структура підприємства громадського харчування включає організаційну структуру підприємства та заклади з обслуговування колективу працівників. До організацій, що обслуговують колективи, відносять медичні заклади, дитячі садки, будинки відпочинку та санаторії, палаци культури, навчальні комбінати і т.п.

 

Рис. 1 Загальна структура підприємств  ресторанного господарства

Приклад таких структур підприємств наведено на рис. 1, 2.

Виробничо-торговельна  структура підприємства харчування - це склад усіх його підрозділів  з вказаним між ними зв’язком. Виробничо-торговельна  структура підприємства харчування визначається ще на першому етапі  проектування.

.

Рис. 2 Загальна структура підприємств  громадського харчуванням з урахуванням  функцій, які ними виконуються

На виробничо-торговельну  структуру підприємства харчування впливає багато факторів, такі як:

-    функції, які  виконує підприємство;

-    номенклатура послуг, що надає підприємство;

-    асортимент  продукції, напівфабрикатів, ступінь  їх якості;

-    виробництва  і реалізації;

-    наявність  та місткість залів;

-    наявність  дієтичного відділу;

-    наявність  підсобного господарства.

Виробнича структура є формою організації виробничого процесу, знаходить вираження у розмірах підприємства ресторанного господарства, у якості та складі цехів і служб, кількості та плануванні ділянок і робочих місць всередині цехів. Вона відображає характер поділу праці між окремими цехами та їхні кооперовані зв'язки в процесі виробництва.

Виробнича структура  підприємства ресторанного господарства не є постійною навіть у рамках галузі. Вона змінюється під впливом  збільшення або зменшення обсягу продукції, видів сировини, що переробляється, технічної оснащеності виробництва, характеру енергопостачання.

Виробничу структуру  не слід плутати зі структурою апарату  управління та іншими структурами. Під  структурою апарату управління підприємством  ресторанного господарства розуміємо сукупність лінійних і функціональних органів (ланок) управління, форми зв'язку і взаємодії між ними.

Рис. 3. Лінійна структура управління

Відмінності двох названих структур визначаються тим, що ланки апарату управління мають  справу, насамперед, з інформаційним потоком, а виробничі підрозділи - з матеріальними і енергетичними. Разом з тим, обидві ці структури органічно об’єднуються та не існують окремо одна від одної, оскільки вони різні за характеристикою, але належать до однієї виробничої системи.

Лінійно-функціональна    структура    управління    характерна    для    великих  підприємств громадського харчування та заготівельних підприємств (рис. 4).

Рис. 4 Лінійно-функціональна структура управління

 

Первинною ланкою виробничої структури є робоче місце - під яким розуміємо зону, яка забезпечена необхідними технічними засобами для виконання певної операції трудовими діями виконавця або групи виконавців.

Первинною ланкою виробничої структури є робоче місце - під яким розуміємо зону, яка забезпечена необхідними технічними засобами для виконання певної операції трудовими діями виконавця або групи виконавців.

Відповідно до цієї роботи, воно повинне бути оснащене необхідним обладнанням, інвентарем, організаційно-технологічною  документацією, наочними приладами і таке інше.

Залежно від спеціалізації  організують спеціалізовані й універсальні робочі місця.

Спеціалізовані робочі місця  організують для виконання однієї або декількох однорідних операцій, за достатнього обсягу роботи вони мають перевагу перед універсальними. На спеціалізованих робочих місцях досягається більш висока продуктивність праці за рахунок використання обмеженого та постійного набору приладів, інвентарю і т. ін. Працівник, багаторазово повторюючи одну й ту ж або однорідні операції, здобуває стійкі професійні навички, що забезпечує істотний зріст продуктивності праці, який веде до підвищення якості роботи.

Спеціалізація робочих місць  є обов'язковою умовою сучасного  поточно-механізованого виробництва  на заготівельних підприємствах.

Невеликі і навіть середні підприємства громадського харчування на ділянках з різнорідними роботами з невеликим обсягом організовують універсальні робочі місця.

Організаційно-технічне оснащення таких робочих місць  проводять з урахуванням виконання  операцій зі змінним асортиментом продукції, а також змінним складом кількості робочих операцій. Обладнання, інвентар, технологічну документацію забезпечують у належній кількості для виконання найчастіших операцій на універсальному робочому місці.

Сукупність  робочих місць, на яких виконується технологічно-однорідна робота чи різні операції з виготовлення однакової продукції, складають виробничу ділянку. Це основна одиниця підприємства, їх кількість і склад впливає на структуру підприємства. Малі і середні підприємства громадського харчування організовують виробничі ділянки.

Сукупність  робочих місць, розташованих за ходом  технологічного процесу і призначених  для виконання будь-яких технологічних  операцій, створюють поточну лінію.

На великих  підприємствах виробничі ділянки  поєднуються у цехи. Цех - це відокремлена частина підприємства, у якій протікає закінчений процес основного або допоміжного виробництва.

Цехи і ділянки  підрозділяють на основні, допоміжні, обслуговуючі та побічні. У основних цехах і ділянках сировина, матеріали або напівфабрикати перетворюють у готову продукцію. Вони займають центральне місце в діяльності підприємства ресторанного господарства. Допоміжні цехи та ділянки забезпечують матеріальне і технічне обслуговування основних цехів і ділянок. До них відносяться холодильні, тарні, енергетичні та ін. Обслуговуючі цехи і ділянки виконують операції з транспортування і збереження сировини, готової продукції (склади, експедиції, транспортні підрозділи).

Побічні цехи і  ділянки зайняті переробкою відходів основного виробництва (в овочевих цехах - крохмаль, в м'ясних та рибних - борошно з кісток, клей і таке інше.).

Залежно від  форми спеціалізації основних цехів  відокремлюють три типи виробничої структури підприємств харчування: технологічна, предметна та змішана.

На підприємствах з технологічною структурою цехи і ділянки створюються за принципом однобічності, за яким кожен цех, ділянка спеціалізуються на виконанні певної частини загального технологічного процесу. Так, кондитерські мають цехи оброблення і випічки. Така структура забезпечує технологічну спеціалізацію цехів, полегшує управління ними і т.ін. Але вона має і недоліки. По-перше, кожен підрозділ випускає кілька видів продукції. По-друге, з частим переходом від одного виду продукції до іншого збільшуються витрати часу на переналагодження устаткування.

Для підприємств  з великим обсягом однорідної продукції характерна предметна  структура, за якою кожен цех виготовляє продукцію, або групу виробів.

Предметна структура  підприємства має переваги порівняно  з технологічною. Вона сприяє поглибленню спеціалізації, впровадженню нової техніки, автоматизації.

Проте, у чистому  виді предметна структура впроваджується рідко. Вона економічно виправдана лише під час повторювання тих самих  або технологічно однорідних об'єктів  виробництва.

Коли обсяг  виробництва однотипної продукції  недостатній, застосовується змішана  структура або предметно-технологічна. У цьому випадку заготівельні цехи будуються за технологічним  принципом, а доготівельні - за предметним.

Залежно від  форм адміністративно-господарського відокремлення внутрішніх підрозділів , виробнича структура може бути двох видів:  цехова і безцехова.

Найбільш    поширена    цехова    структура    на    заготівельних        підприємствах ресторанного господарства.

Відокремлюють цехи в самостійну одиницю в тому разі, якщо:

- цех має  вузьку спеціалізацію виробів;

-  обсягом  виробництва достатній;

- наявні кілька  бригад.

Рис. 5 Види виробничої структури: а - цехова; б – безцехова

Цехи організовують  на великих підприємствах ресторанного господарства. Безцехова виробнича структура створюється на невеликих і деяких середніх підприємствах ресторанного господарства.

У цьому разі замість цехів створюють виробничі  ділянки. Як правило, ці підрозділи повинні  бути предметно-замкненими. Безцехова  структура дозволяє спростити апарат управління підприємством (виробничою одиницею), наблизити управління до кожного робочого місця, підвищити роль бригадира.

3. Висновки

Центральне  місце в системі виробничо-торговельної діяльності підприємства ресторанного господарства займає виробнича система. Фукції реалізації та споживання готової продукції здійснює організаційно-обслуговуюча підсистема організації. Організація споживання є також і змістом збутової діяльності підприємства, яка здійснюється під час відпускання готової продукції та напівфабрикатів філіям та іншим підприємствам. Як бачимо, збутова діяльність є опосередкованою ланкою між виробництвом, розподіленням та споживанням. Велике значення в діяльності підприємств ресторанного господарства займає організація процесу обслуговування споживачів з використанням методу обслуговування офіціантами або самообслуговування.

У кожній системі  вирішується певне коло питань, і  успіх роботи системи в цілому залежить від успішного розв'язання їх усіх. Координує взаємозв'язок між усіма підсистемами підприємства ресторанного господарства керуюча підсистема.

Виробничо-торговельна  структура підприємства ресторанного господарства тим складніша, чим  більший обсяг виробництва та ширший асортимент продукції і номенклатура послуг.

Ускладнювати  виробничо-торговельну структуру  недоцільно, бо це викликає багатоступінчатість  в управлінні, розширює адміністративно-управлінський  штат, збільшує збитки. Згідно зі схематичним  зображенням виробничо-торговельної структури підприємство ресторанного господарства є складною системою, до складу якої входить кілька підсистем: виробнича, організаційно-обслуговуюча, матеріального забезпечення, управляюча.

 

 

 

4. Список використаної літератури

  1. Методичні вказівки до комплексної  практики з фаху освітньо-кваліфікаційного рівня «бакалавр» для студентів спеціальності «Готельно-ресторанна справа». Харків – ХНАМГ – 2007
  2. В.В. Архіпов. Організація ресторанного господарства. Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів. – Київ, «Центр учбової літератури», Фірма Інкос, 2007.

Информация о работе Виробничо-торгівельна структура закладів ресторанного господарства і фактори впливу на неї