Стратегия развития предприятия массового питания

Анализ структуры  предприятий по группам районов  в сравнении с I полугодием 2008 года показывает, что в 2009 году снизилась  доля закусочных в структуре предприятий  общественного питания промышленных, пригородных районов и районов  массовой застройки; в то же время  увеличилась доля ресторанов и кафе.

Ежегодно услугами сети быстрого питания (по данным Госкомстата) в Санкт-Петербурге пользуется 4.500.000 человек. В настоящее время в  городе, как уже отмечалось, работает 1556 предприятий быстрого обслуживания («Fast Food»). Наибольшее количество предприятий  массового питания открыто в  Приморском районе - 16, Калининском - 17, Петроградском - 15, Кировском - 12, Курортном - 13 и т.д.

Сеть специализированных закусочных составляет 292 предприятия, это на 76 ед. больше по сравнению  с прошлым 2008 годом, прирост в  процентном выражении составил 30%. По типам предприятий следует отметить в этом разделе увеличение количества пышечных, блинных, пиццерий, пельменных, шаверм в Приморском, Петроградском, Невском, Калининском, Кировском, Адмиралтейском, Выборгском, Курортном районах, тогда  как в прошлом году отмечался  низкий уровень развития сети этих предприятий.

Более 60% сети быстрого питания приходится на сеть закусочных типа «бистро», которых насчитывается 679 предприятий. В летний период сеть предприятий быстрого питания увеличивается  за счет открытия летних кафе (531) и мелкорозничной сети, которая обслуживает массовые мероприятия, проходящие в городе.

Наряду с отечественными предприятиями быстрого обслуживания в городе имеется сеть предприятий  с участием иностранных инвесторов. Предприятие «Кэрролс», не выдержав конкуренции, ушло с рынка предприятий  массового питания города, система  предприятий «Макдоналдс» увеличилась  на 17 предприятия и составила  в сентябре 2009 года 49 предприятий. Предприятия  «Пицца-хат» (36), «Гриль-мастер» (24) в  настоящее время работают в том  же количественном составе, как и  в прошлом году.

В результате в 2009 году сеть предприятий быстрого питания увеличилась на 190 предприятий  и составила 1105 предприятий, что  составляет 11 % к аналогичному периоду прошлого года.

Руководители  петербургских фирм считают, что  горожане ежедневно съедают около 30 тонн изделий из замороженного  слоеного теста. Средняя оптовая  цена которых - 70-90 руб./кг. Емкость рынка, таким образом, составляет от 2 млн. 100 тыс. до 2 млн. 700 тыс. руб./день. Это  от 768,5 млн. до 985,5 млн. руб./год. В перспективе  дневной объем может составить  не менее 70 тонн. Правда, для этого  нужно предлагать потребителю высококачественную продукцию и ждать, пока у него сформируется привычка.

Сетевой сегмент  рынка общественного питания  в России развивается достаточно неравномерно. Согласно оценкам РБК, опубликованным в исследовании «Сети  предприятий общественного питания  в России: 2008 - 1 половина 2009 года», значительная часть сетевых ресторанов, кафе, баров, фаст-фудов сконцентрировано в Москве - около 41% от общего количество сетевых заведений общепита, работающих в России. Другим крупнейшим рынком сетей общественного питания является Санкт-Петербург, где на конец 1 полугодия 2009 года располагается около 15% сетевых точек общепита. Далее следуют Новосибирск, Екатеринбург, Пермь, Нижний Новгород.

По количеству сетевых точек общественного  питания на 1000 жителей Москва пока значительно опережает все другие крупнейшие города России, в том  числе Санкт-Петербург, что говорит  о высоком потенциале региональных рынков общественного питания. Достаточно насыщенным с точки зрения развития сетей заведений массового питания, по сравнению с другими городами-миллионниками, является Новосибирск, где на 100 тыс. жителей приходится около 17 сетевых  точек общественного питания.

По оценкам  экспертов, объем рынка массового  питания в России в настоящее  время составляет $1,2-1,5 млрд. Если нынешние темпы его роста сохранятся, то через 5 лет он достигнет $5 млрд. Сетями массового питания сегодня охвачено 900 киосков, что составляет не более 30% от общего числа действующих мобильных  точек в Москве. Стоимость каждого  примерно $12-13 тыс. Отсюда - общая сумма  инвестиций в этот бизнес составляет порядка $4 млн.

1.3 Основные направления  совершенствования  организационных  структур управления  предприятий массового  питания

Процесс управления хозяйственной деятельностью в  организации массового питания  связан с принятой ею организационной  структурой управления, которая предопределяет весь цикл управления. Основные действия, связанные с организационной  структурой - создание отделов и  служб, определение сферы управления, распределение прав и обязанностей основаны на той или иной теории организации, в соответствии с которой  организация рассматривается спроектированной для достижения предписанных целей.

Основной характеристикой  организации массового питания, является формальная организационная  структура управления организации, то есть сознательно установленный  состав подразделений, иерархия должностей, совокупность должностных инструкций, внутриорганизационных положений, руководств и так далее.

Организационная структура управления, несмотря на то, что является статичной частью системы управления, вследствие динамичности самой системы управления также  должна развиваться. Этот процесс не должен быть стихийным, и его следует  осуществлять целенаправленно. Предполагается, что можно получить всю необходимую  информацию и повысить ее эффективность путем заранее спланированного изменения в комбинациях отдельных элементов организации, в их внутренних структурах, во взаимосвязи отдельных элементов технологии управления.

Организационная структура управления обладает рядом  особенностей, отличающих ее от технической  системы. Основные из них следующие:

• наличие человека (человек принимает решения);
• многоцелевой характер (многокритериальность);
• многосвязность элементов (сложная система взаимодействия).

Организационная структура зависит от внешней  среды организации массового  питания. Она строится в соответствии со стратегическими целями организации, определяется характером производственного  процесса, особенностями применяемой  технологии. Поэтому она не является неподвижной, раз и навсегда заданной, может и должна меняться. Организатор  должен уметь почувствовать необходимость  реорганизации и быть готовым  к ее проведению.

Изменения в  управленческих структурах, связанные  с изменениями целей организации, в основном определяются двумя группами факторов. Во-первых, факторами, отражающими  необходимость формирования и/или  удержания конкурентных преимуществ  на соответствующих целевых рынках, а также развитием научно-технического производства и возможностями использования  его результатов для повышения  эффективности организации. Во-вторых, возможными (опробованными практикой) формами и методами совершенствования  самих структур. Такие возможности предусматривают:

• совершенствование структур за счет внутренних резервов, включая децентрализацию, делегирование полномочий на более низкие уровни. Линейные структуры превращаются в более плоские за счет сокращения числа уровней управления с одновременным, как правило, укрупнением функций и сокращением подразделений на одном иерархическом уровне;
• замену механистических структур на адаптивные. Такой переход является наиболее радикальной формой реорганизации структур, но для этого нужен сильный лидер с командой;
• интегрирование (создание) различных форм адаптивных структур внутри механистической структуры, например, путем создания венчурных инновационных отделов, бизнес - центров, бригадных структур, проектных групп и других;
• формирование структур будущего (модульные и атомистические организации), обеспечивающих общую направленность на массовую экономику при одновременной возможности производства и выпуска нестандартных продуктов, ориентированных на индивидуальный заказ и обслуживание отдельного потребителя. Внедрение этих структур может быть реализовано при переходе от индустриальной фазы организации производства к информационной.

Совершенствование организационной структуры управления приобретает форму поиска альтернативного  решения между централизацией и  децентрализацией властных функций. Желание  найти приемлемое соглашение между  централизованным и децентрализованным управлением приводит к необходимости  создать такую систему управления, которая характеризуется централизованной разработкой совершенствования  предприятия и хозяйственной  политики с децентрализованным оперативным  управлением.

Для усиления функции  управления используют: группы нововведений, программно-целевой подход, матричные  структуры. Но наибольшее внимание заслуживает  использование концепции стратегических хозяйственных подразделений организации  при проектировании организационных  структур управления. Здесь в полной мере реализуются принципы: централизации  разработки стратегии и децентрализации  процесса ее реализации, обеспечение  гибкости и адаптивности управления, вовлечение в процесс управления широкого круга менеджеров всех уровней. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И АНАЛИЗ ДЕЙСТВУЮЩЕЙ  СТРУКТУРЫ УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЕМ ООО  «Евразия - Большевиков»

2.1 Общая характеристика  предприятия и  оценка его производственно-хозяйственной  деятельности

История

«Евразия» - крупнейшая сеть японских ресторанов и суши-баров  в России.

В настоящее  время сеть насчитывает более 80 ресторанов и суши-баров в Санкт-Петербурге, Москве, Киеве, Казани и Орле. В течение 2009 - 2010 гг. планируется дальнейшее расширение сети, активное развитие в Москве и  других крупных городах России и  Восточной Европы. Большая часть  ресторанов «Евразия» находится  в Санкт-Петербурге. Географически  сеть «Евразия» охватывает весь город, от спальных районов до центральных  магистралей, также рестораны и  суши-бары «Евразия» успешно работают в пригородах Петербурга - в Колпино, Гатчине, Пушкине, Сестрорецке, Кронштадте и Приозерске.

Помимо классических японских ресторанов, в холдинг входят заведения смешанного формата - с  японским, китайским, мексиканским и  узбекским меню, действующими в одном  ресторане - там, в дополнении к любимым  суши и роллам, гость может заказать шашлык или утку по-пекински. Европейская  кухня представлена разнообразным  стейковым меню в единственном «Стейк-хаузе» сети по адресу пр. Добролюбова, 7.

Сеть ресторанов «Евразия» известна не только своим  разнообразным меню и стабильно  высоким качеством блюд, но и интересными  акциями и спецпредложениями, позволяющими любителям суши пообедать или  поужинать по максимально выгодным ценам. Пожалуй, самая известная  акция сети - «Счастливые часы», во время которой при заказе любого блюда или напитка с 15.00 до 18.00 посетитель получает второе такое же бесплатно. За первые 2 года своего действия акция «Счастливые часы» стала  настолько популярной, что у самых  посещаемых ресторанов «Евразия» на тот момент (в частности, на проспекте  Большевиков) после 15.00 ежедневно можно  было увидеть очередь, выходящую  на улицу - настолько притягательны  были «Счастливые часы» для постоянных гостей.

Также неоднократно с момента основания холдинг  «Евразия» проводил мероприятия  для постоянных клиентов - розыгрыши  подарков и ценных призов, в том  числе автомобиля.

Холдинг «Евразия»  предоставляет специальные скидки и бонусы владельцам VIP-карт. В 2007 - 2008 гг. большое внимание сеть уделила  дисконтной системе. С целью популяризации дисконтных карт и привлечения новых гостей было разработано специальное предложение - снижение цен до 70% на VIP-карты «Евразия Холдниг» номиналом от 10% до 30%. На данный момент в Санкт-Петербурге действует более 50 000 дисконтных карт «Евразия Холдинг». Для владельцев VIP-карт также была разработана отдельная программа повышения лояльности, в рамках которой с января 2008 г. только для владельцев карт предоставлялись суперскидки на отдельные категории товаров. С 1 октября 2008 г. акция «Счастливые часы» также действует только для владельцев VIP-карт.

В 2007 - 2008 гг. было проведено несколько значимых мероприятий, самым ярким из которых стал «Мастер-класс  от Масаеши Казато и Кенсаку Йосида», президента и вице-президента Всемирной  Ассоциации мастеров суши. После мастер-класса, в котором приняли участие  суши-мастера из разных ресторанных  сетей, господа Казато и Йосида создали  эксклюзивное меню-спецпредложение  для сети ресторанов «Евразия».

Холдинг «Евразия»  с вниманием относится к предложениям и пожеланиям своих гостей, с этой целью проводятся опросы посетителей  и была создана специальная служба сервиса.

ООО «Евразия- Большевиков»

Обществом с  ограниченной ответственностью (далее - общество) признается учрежденное  одним или несколькими лицами хозяйственное общество, уставный капитал  которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью  общества, в пределах стоимости внесенных  ими вкладов.