Классификация ресторанов

     Шведский  стол - это особенное изобретение, придуманное шведами в начале XIX в. и используемое до сих пор. Шведский стол представляет собой широкий выбор закусок и различных блюд со свободным доступом. Это может быть и скудный набор блюд (например, тосты, джем, вареные яйца, сыр, колбаса, один вид сока, чая и кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами. Это, естественно, зависит не только от категории отеля, но и от страны.

     Буфетное  облуживание - метод обслуживания клиентов спиртными напитками под музыкальное сопровождение. При этом приготовление алкогольных напитков, как правило, происходит в присутствии гостей.

1.5 Тенденции в развитии ресторанного бизнеса

1) демографические (т. е. люди в возрасте 35-54 лет – возрастная группа, имеющая наиболее высокий доход). Данная группа составила примерно треть всего американского населения. При этом доля лиц в возрасте 45-54 лет с 2005 г. возросла на 60 %. В связи с этим можно сказать, что эта демографическая группа является как самой большой, так и самой платежеспособной;

2) брендинг . Управляющие ресторанами используют брендинг в целях совершения франчайзинговых сделок;

3) альтернативные точки продаж . Возросло соперничество со стороны торговых точек, что повлекло за собой приготовление продуктов питания «как дома»;

4) глобализация . Означает продолжение транснационального развития структур в бизнесе. Целью любого исследования рынка ресторанных услуг является прогноз объема сбыта, с учетом определенного сектора рынка, который занимает ресторан.

     Спрогнозировать развитие рынка ресторанных услуг было достаточно сложно, ведь необходимо учитывать множественную классификацию данной группы заведений.

     Одним из доминирующих факторов, определяющих количество потребностей населения, является его покупательная способность. Но если говорить о российском ресторанном бизнесе, то выделяют следующие факторы:

1) динамику конкуренции;

2) развитие тенденций в моде;

3) мотивацию потребностей клиентов;

4) сезонность;

5) развитие туризма и гостеприимства;

6) законотворческую деятельность как федеральных, так и региональных властей;

7) развитие рынка недвижимости.

     В отечественной литературе встречается самая разнообразная классификация ресторанов. Причем, как обычно, бывают нарушены сами принципы классификации. Также ресторанам может быть присвоен статус звездочности. Звездочность можно оценивать как некий агрегированный показатель, учитывающий такие характеристики ресторана, как его географическое расположение, качество обслуживания (знание этикета и квалифицированность персонала, сервировка столов, вкусовые качества, качество блюд, размер порций и пр.), оформление интерьера, уровень цен, наличие стоянки для автотранспорта, музыкальных программ сопутствующих услуг (для детей), дополнительных помещений.

     Следовательно, каждый ресторан имеет свои отличительные черты, которые определяют его конкурентоспособность на рынке. При этом при выработке стратегии позиционирования необходимо правильно выбрать направленность ресторана. Отличительные черты могут проявляться в концепции ресторана при его создании или внедряться после, в процессе работы.

     Конкурентоспособность предприятия не является его уникальным качеством, так как предприятие функционирует в системе макро – и микросреды, сформировавшейся в рамках экономики.

     Различные исследования показывают, что, во-первых, конкурентоспособность каждого предприятия зависит от национальной экономики в целом, а во-вторых, определяется его персональным состоянием.

     1.6 Этапы маркетинговых исследований в ресторанном бизнесе:

1) оценку конкурентного превосходства отрасли промышленности или отрасли производства в целом;

2) анализ условий конкуренции внутри отрасли.

     Оценить конкурентное положение предприятия ресторанного типа достаточно сложно. Это связано с тем, что конкурентное преимущество отрасли проявляется в сравнении с другими отраслями относительно соответствующей базы. Она должна обладать свойствами идентичности предложения и спроса.

     Однако  невозможно установить абсолютную идентичность отраслей. В данном случае речь может идти о сравнении уровня конкурентного превосходства достаточно крупных объединений (кластеров) фирм, обладающих равноценными параметрами, о которых говорилось выше. В таком случае уровень конкурентного превосходства одной группы таких фирм над другой может ориентировочно оцениваться отношением производительности труда, достигнутой в рамках этих кластеров за длительный период. В свою очередь, подобный показатель может быть изменен, если в дополнение к перечисленным характеристикам отдельных фирм станет возможным определить и качество удовлетворения потребностей покупателей продукцией отрасли. 
 

     Общественное  питание – неотъемлемая часть  образа жизни современного человека. В последние годы открываются  новые заведения с различными форматами, что несколько удовлетворяет  спрос населения, как в пище, так  и в отдыхе и развлечении. Тем  не менее, потребителями отмечена нехватка недорогих организаций быстрого питания, особенно в дневное время. Особенно остро встает такая проблема у работников малых фирм, а их количество в городе насчитывает  более 1000 фирм с численностью более 11 тыс.чел. Современный образ и  ускоренный ритм жизни выступают  предпосылками для развития нового формата питания - быстрого питания, обеспечивающего минимальные затраты  времени на обслуживание посетителей. Однако здесь необходимо учитывать  особенности и традиции этнического  питания, предусматривающие потребление  натуральных белковых продуктов.

     Некоторой преградой для развития рынка  остается невысокая платежеспособность населения. Реальный рост денежных доходов  не превышает 6% за последние три  года. По результатам выборочных исследований органов госстатистики, расходы  на питание вне дома у населения  составляют лишь 1% от общих доходов  домашних хозяйств, но этот показатель был рассчитан на всю республику и понятно, что в городе платежеспособность населения несколько выше и на питание вне дома люди тратят несколько  больше средств.

     Предприятиям  общественного питания следует  также принять к сведению, что  лояльность клиентов не высока, и 43,5% потребителей сменят привычное для них место, в случае появления другого заведения  с наилучшими характеристиками.

     Как еще одни из факторов, доказывающих нехватку мест общественного питания, выступают такие как: длинные  очереди в обеденное время, отсутствие свободных мест в вечернее время, в конце недели и в предпраздничные  дни.

Следует отметить, что в Якутске не представлены такие типы предприятий как: 
- Концептуальные, авторские рестораны, рестораны высокой кухни. 
- Заведения общепита специализирующиеся «по основному продукту»: рыбные, сырные, колбасные. 
- Заведения общепита «по основному блюду»: чебуречные, блинные, кафе-мороженое и т.д. 
- Заведения общепита «по способу приготовления»: гриль-бары и т.д. 
- Заведения общепита по контингенту потребителей: молодежные кафе, детские, студенческие, спорт-бары (досуговые заведения, с совместным просмотром спортивных программ на широком экране) и т.д.

В ходе исследования было обследовано 110 точек  общественного питания в г. Якутске. В классификации по ГОСТу Р 50762-95, выделяют основные типы предприятий: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. К этому  следует добавить современные форматы  предприятий общепита, это фаст-фуд (предприятия быстрого питания эконом-уровня); фри-фло (предприятия быстрого питания  среднего уровня); пивные.

Табл.1. Основные показатели общественного  питания по РС (Я)  

- Кафе, кофейни можно разделить на  три группы. Первая это кафе  общего типа, их количество преобладает  в городе, небольшие, стандартно  оформленные заведения на 20-30 посадочных  мест. Ориентированы на широкий  круг потребителей. Например, «Анастасия»,  «Ассоль», «Витязь». Вторая группа  это специализированные кафе, кофейни,  представлены на рынке всевозрастающей  конкуренции как организации с оригинальными концепциями, более серьезными инвестиционными вложениями в интерьер, помещения, оборудование, с официантским обслуживанием. Например, кафе «Библиотека», кофейня «Ирис» и «Да Винчи», «Шоколатерия». Третья группа это низко бюджетные кафе: успешно работают на окраинах города, торговых рынках, оптовых базах. Представлены простым наружным и внутренним оформлением, небольшой площадью и малым количеством посадочных мест. Это такие заведения как «Глория», «Умед», «Озода» и др. Отдельно стоящее здание имеют 34,7%, в административных зданиях располагаются 24,5%. В большинстве случаев отсутствует культурная программа. Курение запрещено.

• Столовые: школьные, студенческие, офисные и пр. Количество посадочных мест от 20 до 60 мест в 9-ти обследованных заведениях, свыше ста – в 3-х. Размещены в административных зданиях, режим работы в среднем 3 часа – обеденное время. Полное  самообслуживание.
• Бистро, буфеты, мини-бары. Буфеты и бары располагаются при развлекательных заведениях, кинотеатрах, гостиницах, административных зданиях, в фойе, при входе. Могут занимать от 10 кв.м. площади при стоячих или сидячих местах. Метод обслуживания смешанный – самообслуживание и официанты.
• Бары: специализируются на расширенном алкогольном ассортименте. Интерьер стильный, освещение чаще слабое. Рассчитаны до 60 посадочных мест. Располагаются в 70-ти %-ах в административных зданиях, в 14% случаев отведены отдельно стоящие здания, либо помещения в торговых центрах. Обслуживание официантское, из дополнительных услуг чаще присутствует развлекательная программа (57%). По возможности отделяются мягкие, тихие зоны (с диванчиками). Обслуживание официантское.
• Рестораны. За основу кухни чаще взято одно из направлений кухни мира. Национальные мотивы могут использоваться в названии, в логотипе, в интерьере, гораздо реже – в форме официантов. Расположены в отдельных зданиях (46,4%) и в административных (25%), культурная программа предусмотрена в 40% от числа обследуемых ресторанов, почти в 60% - имеется танц-пол.
• Фаст-фуд: в основе лежит принцип «обед за 10 минут». Полное самообслуживание. Для якутского фаст-фуда характерно наличие в меню алкогольных напитков, что не совсем совместимо с самой концепцией фаст-фуда, постепенно такие заведения превращаются в питейное заведение низкой ценовой категории для молодежи. Ассортимент блюд минимальный. Например, «Фрекен Бок», «Суши» в ТЦ «Аквариум».
• Фри-фло: обслуживание проходит усилиями самих клиентов, но обязательно наличие официантов-«уборщиков». Основные блюда готовятся на виду и предлагаются свежими. Единственное в своем роде заведение – «Ели-пили».
• Пивные. Бывают разного уровня и разной ценовой политики, также могут быть ориентированы на разные контингенты людей. Это рок-пив-бар «Гараж», пивной паб «Бочка».

На якутском рынке отличаются заведения общепита от группы компаний «Агротекс». С 2006 года открыли 6 заведений, которые пользуются большой популярностью среди  населения, отличаются продуманным  стилем, оформлением помещений, направленностью  кухни, четким позиционированием себя на рынке. Это ресторан «Тамерлан», ресторан быстрого обслуживания «Ели-пили», кофейня "Да Винчи", ресторан «Маленькая Венеция», молодежное кафе «Библиотека», кофейня «Дали».