Ценообразование в общественном питании

В общественном питании отсутствует раздельный учет издержек производства и обращения, а также потоварный учет, что делает невозможным определение себестоимости продукции. Поэтому предприятия питания формируют продажную цену на кулинарную продукцию и покупные товары с использованием наценки.

Структура продажной  цены на продукцию общественного  питания представлена на рис.2.

закупочная цена ка

Рис.2. Структура  продажной цены на продукцию общественного

питания

Как видно из рис.2, цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья в закупочных ценах в соответствии с рецептурами блюд, а остальные элементы - издержки и прибыль - отражаются в цене косвенно, через наценку.

В процессе экономического анализа выборочно можно определить производственную полную себестоимость  кулинарной продукции, представленную на рис.3

Рис.3. Полная себестоимость  кулинарной продукции

Наиболее сложным  и важным в процессе определения структуры цены продукции общественного питания является определение размера наценки. Размеры наценок могут дифференцироваться в зависимости от вида продукции (товаров), места, времени реализации и потребительского спроса.

Прежде всего, размер наценки зависит от типа и  профиля предприятия питания, которые  влияют на ассортимент реализуемой  продукции, ее разнообразие и сложность  изготовления. Необходимо также учитывать  материально-техническое оснащение  предприятия, методы и качество обслуживания, перечень предоставляемых услуг  и т.д.

Когда величина наценки на продукцию или на отдельные  виды сырья и продуктов определена, исчисляют продажную цену на продукцию (блюда) с оформлением соответствующей  калькуляционной карточки. Калькулирование продажной цены готовой продукции производит бухгалтер-калькулятор, на основании нормативов, установленных Сборниками рецептур.

Сборники рецептур являются специальными нормативными документами, используемыми в общественном питании. Сборник рецептур содержит необходимые  данные для расчета продажной  цены, а именно: расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны  по массе в граммах, кроме того, данный сборник устанавливает и  нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих, приводится общий вес готового блюда в граммах.

Рассчитывая продажную  цену, бухгалтер-калькулятор осуществляет данный расчет в калькуляционной  карточке, унифицированная форма  №ОП-1, утвержденная Постановлением Госкомстата  Российской Федерации от 25 декабря 1998 года №132.

В организации  общественного питания на каждое изготавливаемое блюдо существует своя калькуляционная карточка. Нужно  отметить, что данный способ расчета  продажной цены достаточно прост, однако, основным недостатком данного способа  является большая трудоемкость расчетов. Во-первых, любая организация общественного  питания имеет достаточно большой  ассортимент изготавливаемой продукции, а калькуляционная карточка составляется на каждое наименование продукции.

В случае изменения  покупных цен хотя бы на один вид  сырья, или изменение входящих компонентов  сырьевого набора, бухгалтер-калькулятор  должен рассчитать новую продажную  цену и указать ее в свободной  графе карточки с указанием в  заголовке даты изменений. А так  как цены в условиях рыночной экономики  меняются достаточно часто, бухгалтеру-калькулятору приходится постоянно пересчитывать  продажные цены.

Постоянно меняющиеся цены вызывают определенные трудности  и у заведующего производством  и у работников кухни, а так  же у официантов и кассиров. Кроме  того, придя в кафе или ресторан, потребитель осуществляет свой заказ  на основании предложенного ему  меню. И, когда данный документ отпечатан  на хорошей бумаге и красочно оформлен у потребителя формируется общее  впечатление об уровне обслуживания. Постоянно же меняющиеся цены не дают возможности издания красивых красочных  меню большими тиражами с целью сокращения расходов.

Современные организации  общественного питания, использующие западные технологии, не составляют калькуляции, то есть продажная цена в таких  организациях формируется уровнем  покупательского спроса. Действительно, в условиях рыночной экономики главным  критерием установления цены на продукцию  является уровень спроса и предложения, если иное не установлено законодательством.

В большинстве  случаев цена будет определяться не только стоимостью сырьевого набора, рассчитанного в калькуляционной  карточке (хотя эта стоимость в  определенной степени учитывается), но и с учетом других факторов.

Например, предприятие  закупило дорогостоящее сырье, бухгалтеры-калькуляторы рассчитали по правилам калькуляции  продажную цену на продукцию, но ее никто не стал покупать из-за дороговизны.

Поэтому главный  фактор при определении цены - это  наличие спроса на продукцию, а не стоимость входящего в нее  сырья.

Однако отказаться совсем от калькулирования нельзя: периодически калькуляция все же составляется, чтобы на ее основе можно было, например, рассчитать уровень рентабельности выпускаемой продукции, это поможет и с выбором ассортимента выпускаемых блюд, вовремя обратит внимание на необходимость использования более дешевого сырья.

И хотя преимущества изложенного метода определения  продажных цен на продукцию общественного  питания очевидны, на практике многие организации общественного питания  по-прежнему продолжают устанавливать  продажные цены на основе калькуляции.

Рассмотрим пример заполнения калькуляционной карточки. Цифры примера взяты условно.

Перед составлением калькуляции необходимо точно знать  ассортимент изготавливаемых блюд, нормы закладки каждого компонента в соответствии со Сборником рецептур, продажные цены на сырье.

Составление калькуляционной  карточки производится в следующем  порядке:

· На основании  Плана-меню определяется ассортимент  блюд, на которые необходимо составить  калькуляцию;

· Определяются нормы вложения сырья на каждое отдельное  блюдо;

· Определяются продажные цены сырья, включаемые в  калькуляцию;

Рис.Калькуляционная карточка на салат из свежей свеклы.

Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию, или на 100 блюд, в последнем  случае продажная цена одной порции будет определена более точно. Рассчитав продажную цену какого- либо блюда, бухгалтер-калькулятор подтверждает данный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителя организации.

Исчисленная в  калькуляционной карточке продажная  цена действует до изменения компонентов  в сырьевом наборе и цен на сырьё  и продукты.

Общественное  питание является довольно сложным  видом деятельности, ибо выполняет  несколько функций: производство продукции, продажа продукции собственного производства и покупных товаров, а  также организация их потребления. Достаточно сложным является и процесс ценообразования. Практика ценообразования российских предприятий далека от рыночной ориентации, что негативно сказывается на экономическом благополучии и выживании хозяйствующих субъектов.

§3.Объективная  необходимость государственного регулирования цен  в рыночной экономике.

Во  всех экономических  системах, без исключения, государство регулирует экономику. В современной  рыночной экономике  такое регулирование  осуществляется в  меньших масштабах, чем, к примеру, в  административно-командной  системе, но экономическая  роль государства  все-таки велика.

Государственное регулирование экономики - это система типовых  мер законодательного, исполнительного  и контролирующего  характера, осуществляемых соответствующими правомочными государственными учреждениями и общественными  организациями в  целях стабилизации и приспособления существующей социально-экономической  системы к изменяющимся условиям.

Как известно, возможность  государственного регулирования  экономики появляется по достижению определенного  уровня развития экономики, концентрации производства и капитала. Это  необходимо, так как  нарастают проблемы, трудности, с которыми и призвано справиться государственное  регулирование экономики.

Макроэкономическая  теория объясняет  необходимость государственного регулирования экономики  различными проявлениями несовершенства рынка, предоставленного самому себе. Речь идет о  следующих проявлениях:

1. Несовершенство конкуренции,  выражающееся в  том, что на  некоторых отраслевых  рынках могут возникать  (и возникают) монополии,  которые, если  этому не противодействует  государство, наносят  ущерб благосостоянию  общества.

2. Существование многочисленных  товаров, необходимых  обществу, которые  либо не предлагаются рынком, либо, если и предлагаются, то в недостаточном количестве. Таких товаров много в сферах образования, здравоохранения, науки, культуры и др.

3. Наличие внешних  эффектов, типичный  пример которых  - загрязнение окружающей  среды, нанесение  хозяйствующими субъектами  экологического ущерба  обществу, физическим  и юридическим  лицам.

4. Неполнота рынков, типичным примером  которых является  рынок медицинских  и пенсионных страховых  услуг.

5. Несовершенство информации, во многих отношениях  представляющей собой  общественный товар,  который не может  быть произведен  без активного  участия государства  в более или  менее достаточном  количестве.

6. Безработица, инфляция, экономическое неравновесие, особенно резко  проявляющееся в периоды кризисов и депрессий.

7. Неравномерное перераспределение  доходов, которое,  если государство  не принимает мер,  ставит под угрозу  общественную стабильность.

8. Существование товаров  и услуг обязательного  плана (например, начальное образование), потреблять которые  индивидов может  заставить только  государство, а  никак не рынок.

Из  указанных выше, а  также других проявлений несовершенства рынка  вытекает не только сама по себе необходимость  государственного регулирования, но еще и экономические  функции государства, которые и реализуются  посредством такого регулирования.

Какие же цели ставит перед  собой государство  в политике регулирования  экономики? Прежде всего, поддержание макроэкономического  равновесия и обеспечение  общественного воспроизводства. Это - глобальные цели. Они перед государством стоят всегда. Кроме того, цели могут меняться в зависимости от характера экономического развития в каждый данный промежуток времени. С учетом этого целями государственной экономической политики могут быть:

1. поддержание сбалансированного  общественного производства;

2. стимулирование роста  производства

3. обеспечение полной  занятости;

4. повышение эффективности  общественного производства;

5. справедливое распределение  дохода;

6. стабильность цен,  следовательно, не  допущение инфляции;

7. сохранение природной  и окружающей среды  и т.д.

Но  эти цели могут  быть достижимы лишь в сопряжении. Например, стимулирование роста  производства и повышение  его эффективности хотя и можно ставить в качестве цели, но второе не обязательно предполагает первое. С другой стороны, между целями могут возникнуть конфликты. Например, между повышением эффективности производства и сохранением окружающей среды. Вот тут - то и возникает ещё одна цель государственного регулирования - сглаживание противоречий между целями экономической политики, снятие конфликтов между ними.

Свободная калькуляция цены не означает ее полной стихийности и  необузданности. В  большинстве развитых стран мира на разных этапах экономического развития проводилась  политика сочетания  регулируемых и свободных  цен. Например, в Германии и США только в 70-х  годах были отменены вертикально фиксированные (основанные на твердых договорах  между промышленностью  и торговлей) цены, постоянно снижается  роль рекомендуемых  цен (торговые фирмы  могут несколько  изменять уровень  цен, предлагаемый производителем при поставках).