Анализ ассортимента

     Физический бомбаж вызывается расширением продукта при замораживании, переполнении тары. В отличие от консервов с микробиологическим и химическим бомбажом, которые относятся к критическим дефектам и не разрешаются для реализации, консервы с физическим бомбажом реализуются с разрешения органов здравоохранения после соответствующей проверки.

     Банки хлопуши и с вибрирующими концами  относят к физическому, браку  консервов. Хлопуши — это консервы с постоянно вздувшимися концами, приобретающими нормальное положение при нажиме, за счет

     чего  вздувается противоположный конец (крышка) и раздается характерный  щелкающий звук. Банки с вибрирующими концами приобретают вздутие  на противоположном конце лишь при  нажиме на них. После снятия нажима банки возвращаются в исходное положение, а вздутие исчезает.

     "Плоское скисание" вызывается термоустойчивыми бактериями, которые обусловливают микробиологическую порчу (брожение) продукта без газообразования и вздутия банок. Дефект можно обнаружить лишь после вскрытия банки. При этом наблюдается помутнение продукта, появление неприятных кислого запаха и вкуса, размягчение консистенции. Причинами порчи является медленное охлаждение после стерилизации, укладка в плотные штабели неохлаждаемых консервов, повышенные температуры транспортирования и хранения.

     Микробиологическая  порча консервов может также  проявляться в виде плесневения, прогоркания, ослизнения продукта, выпадения  осадка, коагуляции содержимого и  других изменений продукта.

     Кроме общих дефектов, консервы могут иметь  и специфические, характерные только для отдельных групп или видов. К ним относят потемнение консервов вследствие меланоидинообразования, изменение цвета при взаимодействии фенольных соединений с металлами, сульфидных групп белков с металлами (мраморность тары у зеленого горошка), помутнение сиропа, заливки у натуральных консервов, компотов и маринадов за счет размягчения сырья и перехода твердых частиц в жидкую фракцию консервов.

     Характерный дефект, иногда наблюдающийся в остром томатном соусе,— образование темного  кольца на поверхности продукта у горлышка тары. Деаэрация соуса, а также применение вакуум-наполнителей и вакуум-закаточных машин препятствуют потемнению. Добавление к продукту аскорбиновой кислоты также задерживает потемнение продукта.

     1.5 Требования, предъявляемые к качеству кетчупов

     В отобранных образцах устанавливают  видовую принадлежность и ее соответствие информации, указанной на маркировке и в сопроводительных документах.

     Из  органолептических показателей, как  правило, для всех видов кетчупов стандартами регламентируются внешний вид, вкус и запах, консистенция..

     При оценке качества кетчупов обращают внимание на наличие или отсутствие механических повреждений тары.

     Среди физико-химических показателей общими являются: массовая доля сухих веществ, массовая доля хлорида натрия, массовая доля титруемых кислот и др.

     Безопасность  консервированной плодоовощной продукции  устанавливается при санитарно-эпидемиологической оценке. Как правило, при этом определяют такие показатели, как содержание токсичных элементов, радионуклидов, нитратов, пестицидов, микотоксинов, и микробиологические показатели.

     Кетчупы должны вырабатываться из свежих томатов  или из концентрированных томатных продуктов. Если кетчуп производится из свежих овощей, то в его составе  не должно быть зернышек, кожицы и грубых кусочков сердцевины помидора.

     Кетчуп  должен быть непрозрачный, густой, без  мелких пузырьков (это говорит о  брожении, что в свою очередь говорит  о нарушении технологии производства), а цвет кетчупа может варьироваться  от красного или малинового до красно-коричневого. Неестественные оттенки - оранжевый, фиолетовый, темный бурый или, наоборот, розовый цвет говорят о неестественных компонентах соуса. Вкус и запах должны быть острым, кисло сладким с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов, без посторонних привкусов и запахов (см.табл.1.1). 

     Таблица 1.1 – Органолептические показатели кетчупов

     По  физико-химическим показателям кетчупы  должны соответствовать нормам, указанным в таблице 1.2. 

     Таблица 1.2 – Физико-химические показатели кетчупов

      2. ОБЗОР РЫНКА КЕТЧУПА

     2.1 Международный рынок кетчупа

     Западная  Европа намного опередила Россию по развитию рынка кетчупов. На западноевропейских рынках кетчупы не уступают по объему соусам и майонезам. На западных рынках существует четкая специализация кетчупов: кетчупы предназначаются для конкретных блюд. Большой популярностью пользуются томатные соусы для использования в горячем виде, а отделы с кетчупами нередко являются для розничных сетей имиджевыми, так как по широте ассортимента кетчупов покупатели делают вывод об ассортименте розничного магазина в целом. Производители рынка кетчупов считают, что развитие рынка зависит от вкусовых предпочтений, а также от культурных особенностей потребления. В Европе большое предпочтение отдается соусам и приправам азиатского региона, китайской, тайской, индийской кухни.

     В странах Западной Европы практически  не развит сегмент продуктов в  упаковке дой-пак, которая является одной из самых популярных на рынке  России. Гораздо более популярной является пластиковая упаковка top down - "перевертыш". Упаковка - это часть инноваций в продукте, в настоящий момент и на отечественном рынке появилась упаковка "перевертыш", которая обладает рядом преимуществ, например, позволяет использовать продукт до последней капли и удобна в транспортировке

     2.2 Обзор Российского  рынка кетчупа

     Рынок кетчупа в России является одним  из наиболее активно развивающихся. В последнее время этот продукт  пользуется устойчивым спросом в  среднем у 60% от общего числа семей. Тем не менее, в условиях возрастающей конкуренции многими экспертами прогнозируется некоторое снижение темпов его роста.

     Интересно отметить, что уровень потребления  кетчупа значительно различается  по регионам: наибольшее число потребителей этого продукта приходится на Москву и Московскую область — около 72%. Меньше всего кетчуп потребляют в Поволжье (59% семей от общего числа), Северо-Западном регионе (58%) и на Северном Кавказе (49%).

     По  данным компании ACNielsen, рост рынка кетчупа  в последнее время не очень  большой и составляет примерно 3-4% в год в денежном выражении, и в основном благодаря выпуску лидерами-производителями новых марок и активности региональных производителей. Несомненно, у российского рынка кетчупа есть резервы для роста, и прежде всего за счет Северо-Западного региона. Россия — страна, активно потребляющая мясо, поэтому в большей или меньшей степени кетчуп присутствует в рационе каждой семьи (см.табл.2.1). 

     Таблица 2.1 - Частота покупок кетчупа, % от числа опрошенных, 2 квартал 2009 г.

     Из  таблицы 2.1 можно сделать вывод  о том, что кетчуп пользуется спросом  на территории России.

     Сейчас  под видом кетчупов в России, иногда продаются разнообразные томатные соусы. Недобросовестные производители заменяют основной компонент кетчупа крахмалом, всевозможными фруктовыми и овощными пюре. Но в соответствии с традициями кетчупы и соусы имеют четкое разделение. Чем меньше различных добавок и замен, тем выше качество продукта. Кетчупы изготавливаются только из томатов с добавлением различных приправ и специй, а если рецепт включает, например, кусочки овощей, то продукт уже относится к категории соусов-приправ на томатной основе. В странах Западной Европы и США производят кетчуп с пониженным (по сравнению с российскими вариантами) содержанием крахмала, по вкусу менее острый и приближенный к натуральной томатной пасте.

     Рынок кетчупов можно разделить на три  сегмента по критериям цена-качество: премиум (в основном это иностранные производители — например, Heinz), средний и нижний. Наибольшая доля рынка кетчупов (до 60% всего рынка) приходится на кетчуп среднего ценового сегмента. Причем в большей степени это качественный и доступный по цене товар. Понятие “цена-качество” практически сравнялось для покупателей с понятием “цена-вкус”: потребитель уже привык к тому, что качественный соус должен быть и вкусным и доступным по цене. Гораздо меньшая доля принадлежит кетчупу нижнего ценового сегмента, или эконом-класса. Сегмент “премиум” на сегодняшний день является самым быстрорастущим. При этом в сегменте премиум-класса уровень конкуренции несколько ниже, чем в других категориях, по причине небольшого числа компаний, специализирующихся на производстве и поставках такой продукции. Наиболее динамично данный сегмент развивается в силу роста интереса потребителей. Именно здесь велика вероятность появления новых игроков или частичный переход производителей из других сегментов, что повлияет на ужесточение конкуренции.