Жарочные и пекарные шкафы

3.  Приготовление  заливных блюд.

4.  Соединение  компонентов и порционирование  холодных супов.

5.  Приготовление  и порционирование сладких блюд  и холодных напитков.

Ассортимент:

1.  Салаты  и закуски.

2.  Холодные  супы.

3.  Сладкие  блюда.

4.  Холодные  напитки.

Оборудование  и организация рабочих мест:

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости  от вида выполняемых технологических и производственных операций. В связи с использованием в цехе функциональных емкостей инвентарь подбирают только для выполнения вспомогательных операций. Рабочие места укомплектованы производственными столами, овощерезательной машиной, сластером, миксером и блендером, холодильным шкафом и столом с охлаждаемым шкафом, столом с ванной. В цехе имеется бачек для отходов и раковина для мойки рук.

Складские помещения

В составе предприятия  оборудованы помещения для приема и хранения продуктов.

При организации  складского хозяйства решались следующие  задачи: поддержание необходимого уровня запасов сырья, продуктов, тщательная приемка товаров и тары от поставщиков  по количеству, хранение товаров в  соответствии с научно обоснованными  режимами, комплектование, подбор, отпуск продуктов по установленному графику наиболее рациональными методами и средствами.

Складские помещения  отвечают определенным требованиям.

В соответствии с санитарными правилами помещения  содержатся в чистоте – ежедневно проводится уборка помещений, раз в неделю – генеральная, каждый месяц проводится дезинфекция и дезинсекция помещения.

Температура, влажность  воздуха и кратность его обмена соответствуют режимам хранения и СПиПам. Для хранения продуктов  имеются крупногабаритные холодные шкафы, имеющие температурный интервал от 0 до -50 С, где хранят особо скоропортящиеся продукты: мясные, рыбные, молочно-жировые со строгим соблюдением товарного соседства. В подвальном помещении имеются лари для хранения овощей, помещения для обработки и хранения тары, оборудованное мойкой и канализацией. В не охлаждаемых помещениях освещение соответствует нормам освещенности. В перечисленных кладовых, а так же в подвальном помещении освещение только искусственное. Вентиляция естественная и механическая (вытяжная).

Помещения оборудованы  противопожарной охранной сигнализацией.

Складские помещения  являются непроходными, максимально  приближены к разгрузочным площадкам  и удалены от моечных, санузлов, помещений  с трапами и душевых во избежание  порчи продуктов.

Транспортировка продуктов осуществляется по кратчайшим маршрутам без пересечения потоков  сырья, полуфабрикатов и тары.

Оснащение складских  помещений соответствует типу и  мощности предприятия, нормативам товарных запахов, объемам работ по примерке, хранению и отпуску продукции. К оборудованию складов относится подтоварники и стеллажи для размышления и хранения продуктов, весоизмерительные приборы, холодильные, подъемно-транспортное и другое оборудование.

Процесс складской  переработки грузов складывается из разгрузки, приемки, рассортировки, складирования, хранения поступающих в адрес склада товаров, подсортировки продукции, то есть подбора ассортимента однородных товаров, заказанных буфетчицами или цехом своего производства, комплектование партии товаров в соответствии с заказами потребителей, их отправки и отпуск.

Правила санитарии  для производственных помещений

Готовые первые и вторые блюда реализуют через  раздаточную линию свежее приготовленными. Они могут находиться на мармите  или горячей плите не более 2–3 часов с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемой прилавок-витртну и реализовываться в течении одного часа. Запрещается оставлять на следующий день:

– салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия  с кремом и другие скоропортящиеся  холодные блюда;

– супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

– мясо отварное, порционированное для первых блюда, блинчики с мясом и творогом, рубленные изделия из мяса, птицы, рыбы;

– соусы;

– картофельные пюре, отварные макароны;

– напитки собственного производства. 

Кафе - предприятие  общественного питания, предназначенное  для организации отдыха потребителей.

 Ассортимент  реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные,

заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного

приготовления, расширенный ассортимент горячих  напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).  

Кафе различают:

по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

по контингенту  потребителей - кафе молодежное, кафе детское;

по методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами. 

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.  

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют  прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления:

блинчики с  различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием  официантами в своем меню имеют  фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки,

мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие  блюда, холодные блюда.  

Кафе предназначено  для отдыха посетителей, поэтому  большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами,

под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.  

Мебель применяется  стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное  покрытие. Из столовой посуды применяется:

металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.  

В кафе кроме  торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для  посетителей.

Особенности кафе

 

 

Возможность организовывать: дни рождения, корпоративы,свадьбы, поминальные обеды, фуршетные столы  на выезде, оформление мероприятий на выезде (дома,даче, офисе) 

Штатное расписание

 
 

Структура управления.