Пищевые добавки

Пищевые добавки.

 

Выполнила: Кудрявцева

                      Анастасия.

Группа: 11ТЭ-9.

 

Что такое пищевые  добавки ?

 

Пищевые добавки  — вещества, которые в технологических  целях добавляются в пищевые  продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и  т. п. Это природные, идентичные природным  или искусственные (синтетические) вещества, увеличивающие сроки хранения продуктов или придающие им заданные свойства.

 

 

2

История возникновения  пищевых добавок.

 

В 1856 году немецкий химик Юстус Либих изобрел  «мясной экстракт» без добавления мяса, распространенный теперь в качестве бульонных кубиков. При жизни  Либиха Европе нечего было и мечтать  накормить кого-нибудь этим сомнительным эрзацем. Так что первые заводы по его производству строились в  Южной Америке. А в цивилизованные страны он проник, обогатившись «пятым вкусом» - глютаматом натрия. Китайцы  добывали глютамат из гнилых морепродуктов.

В 1869 году был получен твердый жир – для этого водород пропускали через нагретое растительное масло. Процесс назывался гидрированием, полученное вещество – стеарином. В 1902 году американец Норманн сумел так усовершенствовать гидрирование, что в итоге получалась не плотная, а мягкая жирная масса – маргарин. Его по началу тоже никто есть не хотел. «Помогла» Первая мировая. Голодная Германия поставила производство маргарина на поточное производство, чтобы накормить людей хоть чем-нибудь. У Голсуорси был такой эпизод: семья безработных, настолько бедных, что им приходилось на завтрак есть хлеб с маргарином.

 

3

История применения пищевых добавок (уксусная и молочная кислоты, поваренная соль, некоторые  специи и др.) насчитывает несколько  тысячелетий. Однако только в ХIХ-ХХ веках им стали уделять особое внимание.

Вызвано это особенностями  торговли с перевозкой скоропортящихся  и быстро черствеющих товаров  на большие расстояния, что требует  увеличения срока хранения. Спрос  современного потребителя на пищевую  продукцию с привлекательными цветом, запахом обеспечивают ароматизаторы  и красители

Распространение ожирения и сахарного диабета привело к созданию производства продуктов на основе заменителей сахара и подсластителей. Сейчас в производстве продуктов используются почти 500 различных добавок. А если учесть их комбинации, то эта цифра удвоится. Европейский союз для гармонизации использования пищевых добавок разработал систему цифровой кодификации их. Система одобрена ФАО-ВОЗ. Каждой добавке присвоен трех- или четырехзначный номер с предшествующей буквой Е. Эти номера (коды) используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группу пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам). Буква Е и идентификационный номер имеет четкое толкование, подразумевающее, что данное конкретное вещество проверено на безопасность, что для данной пищевой добавки имеются отработанные рекомендации по его технологической необходимости и что для данного вещества установлены критерии чистоты

 

 

4

1.Красители.

 

Для придания продуктам  питания цвета и улучшения  их вида в пищевой промышленности используются натуральные и синтетические  красители. Главная цель в данном случае заключается в стремлении повысить продажи. Красители совершенно не влияют на вкусовые качества пищи и  процесс ее усвоения организмом человека. Красители добавляют в лимонад, кока-колу и ей подобные напитки, сладости, пудинги, мороженое, алкоголь, маргарин и сыры. Пищевые продукты, содержащие натуральные красители, считаются, в целом, неопасными для здоровья. По отношению к искусственным  красителям следует проявлять осторожность. Они могут быть причиной аллергии и при определенных условиях даже вызывать рак. Следует особенно предупредить об опасности азокрасителей (содержащих ализарин). Красители обозначаются литерами Е с 100 по 180, 579, 585.

 

5

2.Консерванты.

 

Консерванты используются для удлинения сроков годности пищевых продуктов. Среди них также различаются натуральные и синтетические субстанции. Натуральные консерванты, к которым относятся, например, уксусная или молочная кислота, в целом считаются безопасными. Синтетические консерванты иногда вызывают аллергию, вплоть до приступов астмы, головные боли и тошноту и способны даже повлиять на наследственность. Особенно важно избегать пищевых продуктов, содержащих нитриты. В промышленном производстве продуктов питания добавка нитритов в соленые продукты (соленую рыбу, мясо) призвана подавлять жизнедеятельность бактерий. В организме человека нитриты превращаются в нитраты, которые препятствуют усвоению кислорода, т.е. ведут к кислородному голоданию организма. Консервантам присвоены литеры Е с 200 по 290, 1125.

 

 

6

3.Усилители вкуса.

 

Применяются в основном в производстве мясных продуктов  и колбасных изделий, а также  в кондитерской промышленности. Само название этих веществ говорит о  том, что они призваны интенсифицировать  вкусовые качества пищи. К наиболее известным усилителям вкуса относится  глютамат. Добавки этой группы нельзя назвать полностью безвредными. У лиц с повышенной чувствительностью  после употребления в пищу таких  продуктов может развиться так  называемый "китайский" синдром, сопровождающийся головными болями, чувством сдавливания висков и ригидности (неподвижности) шейных позвонков. В  опытах с малтолом, проведенных на животных, отмечены изменения картины крови и функциональные нарушения нервной ткани. Литеры усилителя вкуса - Е с 620 по 637.

 

7

4.Ароматизаторы.

 

Они содержатся примерно в каждом четвертом пищевом продукте. Потребители и производители  считают, что добавка ароматизаторов улучшает вкусовые качества пищи. Их использование можно объяснить также тем, что в процессе переработки сырья натуральные запахи, как правило, оказываются нестойкими. Крупные производители пищевых продуктов имеют специальные лаборатории, в которых трудятся химики, инженеры и специалисты по ароматам. Промышленность выпускает ароматизаторы, а также использует их для производства напитков, мороженного, жевательной резинки, конфет, пудингов, соусов и готовых блюд. В отличие от других добавок, ароматизаторы не имеют отдельных названий и в международной практике не обозначаются литерами Е. Обычно на упаковке просто указывается наличие в продукте ароматизатора.

 

8

Вредные добавки.

 

Наиболее вредными можно считать консерванты и  антиокислители. Консерванты нарушают биохимические реакции, как следствие  в среде, в которой присутствует такой препарат жизнь становиться  невозможна и бактерии погибают, что  дольше сохраняет продукт от порчи. Человек, состоит из огромного числа  самых различных клеток и обладает большой массой (по сравнению с  одноклеточным организмом), по этому  в отличие от одноклеточных организмов не погибает от употребления консерванта (в некоторых случаях, ещё и  потому, что соляная кислота, содержащаяся в желудке разрушает консервант), однако, если в человеческий организм попадёт большая доза консервантов, то последствия могут быть очень  печальными.

 

9

10

Положительные свойства пищевых добавок.

 

Существует мнение, будто бы пищевые добавки несут  с собой только вред человеческому  организму. Но не стоит забывать, что  благодаря многим пищевым добавкам, пищевые продукты остаются свежими  и полезными для употребления человеку. Питательные добавки –  одни из наиболее полезных веществ  человеческому организму. С их непомерной помощью в некоторых странах  удалось полностью ликвидировать  болезни вызванные недостатком  какого-либо вещества в пище. Например, зоб развивается благодаря недостатку йода в организме, цинга развивается  благодаря недостатку витамина C, рахит  в связи с нехваткой витамина D, кальция, фосфора. В развитых странах  в пищевые продукты для улучшения  их питательной ценности, добавляют  такие микроэлементы пищи как  жиры, углеводы, белки, а так же клетчатку. Все это делается для того, чтобы  улучшить питательную ценность употребляемой  пищи.

 

11