Пищевые добавки

      — предотвращения комкования и сглаживания продукта;

      — улучшения качества сырья и готовых  продуктов (отбеливатели муки, фиксаторы  миоглобина и т.д.);

      — улучшения внешнего вида продуктов (полирующие средства);

      — совершенствования экстракции (новые  виды экстрагирующих веществ);

      — решения самостоятельных технологических  вопросов при производстве отдельных  пищевых продуктов.

      Выделение из общего числа пищевых добавок  самостоятельной группы технологических  добавок является в достаточной степени условным, так как в отдельных случаях без них невозможен сам технологический процесс. Примерами таковых являются экстрагирующие вещества и катализаторы гидрирования жиров, которые по существу являются вспомогательными материалами. Они не совершенствуют технологический процесс, а осуществляют его, делают его возможным. Некоторые технологические добавки рассматриваются в других подклассах пищевых добавок, многие из них влияют на ход технологического процесса, эффективность использования сырья и качество готовых продуктов. Необходимо напомнить, что классификация пищевых добавок предусматривает определение функций, и большая часть технологических добавок ими обладает. Изучение комплексных пищевых добавок, а также вспомогательных материалов — это задача специальных курсов и дисциплин, в которых рассматриваются вопросы конкретных технологий. В настоящей главе учебника мы остановимся только на общих подходах к подбору технологических добавок.

      О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

      Пищевые добавки, спектр применения которых  непрерывно расширяется, выполняют  разнообразные функции в пищевых технологиях и продуктах питания. Использование добавок возможно только после проверки их безопасности. Внесение пищевых добавок не должно увеличивать степень риска, возможного неблагоприятного действия продукта на здоровье потребителя, а также снижать его пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения).

      Определение правильного соотношения между  дозой и реакцией человека на нее, применение высокого коэффициента безопасности гарантируют, что использование пищевой добавки, при соблюдении уровня се потребления, не представляет опасности для здоровья человека.

      Важнейшим условием обеспечения безопасности пищевых продуктов является соблюдение допустимой нормы суточного потребления  пищевых добавок (ДСП). Растет число комбинированных пищевых добавок, пищевых улучшителей, содержащих пищевые, биологически активные добавки (БАД) и другие компоненты. Постепенно создатели пищевых добавок становятся и разработчиками технологии их внедрения.

      В Российской Федерации возможно применение только тех пищевых добавок, которые имеют разрешение Госсанэпиднадзора России в пределах, приведенных в Санитарных правилах (СанПиН).

      Пищевые добавки должны вноситься в пищевые  продукты в минимально необходимом  для достижения технологического эффекта количестве, но не более установленных Санитарными правилами пределов.

      Исследование  безопасности пищевых добавок, определение  ДСД, ДСП, ПДК — сложный, длительный, очень дорогой, но крайне нужный и важный для здоровья людей процесс. Он требует непрерывного внимания и совершенствования.

      Пищевые добавки, запрещенные к применению в Российской Федерации при производстве пищевых продуктов представлены в таблице.

      Таблица. Пищевые добавки запрещенные  в России.

 

  

.Вызывают злокачественные опухоли:

  E103 E105 E121 E123 E125 E126 E130 E131 E142 E152 E210 E211 E213–217 E240 E330 E447

Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта:

  E221–226 E320–322 E338–341 E407 E450 E461–466

Аллергены:

  E230 E231 E232 E239 E311–313

Вызывают  болезни печени и почек:

  E171–173 E320–322

  Многие  пищевые добавки – природного происхождения.

  Например, Е330 – лимонная кислота – есть во всех цитрусовых. В томатах содержится Е160а – каротин, Е101 – витамин В2 рибофлавин. Из морских водорослей выделяют Е400 – альгинат натрия. Сорбиновая и бензойная кислоты и их соли – это консерванты, которые тоже встречаются в природе, в частности, в рябине, бруснике, клюкве. Как вы думаете, какой продукт содержит такую комбинацию пищевых добавок: уксусная кислота Е260, винная кислота Е334, глютаминовая кислота Е620, каротин Е160а, ниацин Е375, антоцианин Е163, лимонная кислота Е330, янтарная кислота Е363, цистин Е920, витамин С Е300, витамин В Е101? Это обычное яблоко!

Пищевые добавки ОТНОСИТЕЛЬНО не вредные:

  E 100, 101, 104, 105, 111, 122, 126, 130, 132, 151, 152, 160, 161, 162, 163, 170, 174, 175, 181, 200, 201, 202, 203, 236, 260, 261, 262, 270, 280, 290, 300, 301, 306, 307, 322, 326, 327, 331, 332, 333, 334, 335, 336, 337, 382, 400, 401, 402, 404, 405, 406, 410, 411, 413, 414, 420, 421, 422, 440, 471, 472, 473

Подозрительные  пищевые добавки:

  E 125, 141, 150, 153, 171, 172, 173, 240, 241, 477

Опасные пищевые добавки:

  E 102, 110, 120, 124

ДОБАВКИ, ПРИЧИНЯЮЩИЕ ВРЕД ЗДОРОВЬЮ:

  Влияющие  отрицательно на работу кишечника: E 220, 221, 222, 223, 224

  Влияющие  отрицательно на переваривание пищи: E 338, 339, 340, 341, 450, 461, 463, 465, 466, а также находя-щаяся в мороженном e 407 (не знаю, может в России и нет этой добавки в мороженом)

  Пищевые добавки, причиняющие вред коже: E 230, 231, 232, 233

  Добавка, мешающая усвоению витамина B 12: E 200

  Добавка, повышающая холестерин: E 320, 321

  Увеличивающие чувствительность нервной системы: E 311, 312

  Вызывающая  гнилостные процессы во рту и вред организму: E 330, используется во многих лимонадах и во многих других продуктах (от себя – как ни странно –  это лимонная кислота. Она искусственная  что ль? Не из лимонов делается?)

  Добавки, которые могут вызвать раковые  заболевания: E 131, 142, 210, 211, 213, 214, 215, 216, 217

Очень опасные добавки!!!!!! провоцирующие  рост раковых клеток

  E 123, 102, 110 – последняя часто используется  в карамелях, фруктовых сиропах,  в шоколадных батончиках, в рыбных палочках, в готовых соусах, в каких-то мягких сырах и в пудингах. 

ВЕЩЕСТВА, УЛУЧШАЮЩИЕ ВНЕШНИЙ ВИД ПИЩЕВЫХ  ПРОДУКТОВ

      Пищевые красители

      Основной  группой веществ, определяющих внешний  вид продуктов питания, являются пищевые красители.

      Потребитель давно привык к определенному  цвету пищевых продуктов, связывая с ним их качество, полому красители  в пищевой промышленности применяются  с давних времен. В условиях современных  пищевых технологий, включающих различные  виды термической обработки (кипячение, стерилизацию, жарение и т. д.), а также при хранении продукты питания часто изменяют свою первоначальную, привычную для потребителя окраску, а иногда приобретают неэстетичный внешний вид, что делает их менее привлекательными, отрицательно влияет на аппетит и процесс пищеварения.

      Особенно  сильно меняется цвет при консервировании овощей и фруктов. Как правило, это связано с превращением хлорофиллов в феофитин или с изменением цвета антоциановых красителей в результате изменения рН среды или образования комплексов с металлами. Н то же время, красители иногда используются для фальсификации пищевых продуктов, например, подкрашивания их, не предусмотренного рецептурой и технологией, — для придания продукту свойств, позволяющих имитировать его высокое качество или повышенную ценность.

      Для окраски пищевых продуктов используют натуральные (природные) или синтетические (органические и неорганические) красители.

      В настоящее время в Российской Федерации для применения в пищевых  продуктах разрешено около 60 наименований натуральных и синтетических красителей, включая добавки, обозначенные строчными буквами и строчными римскими цифрами и входящими в одну группу соединений с единым Е-номером.

      Перечень  красителей, разрешенных к применению в РФ при производстве пищевых продуктов (из СанПиН 2.3.2.1078-01), приведен ниже:

Натуральные красители 

Куркумины ............... Е100

Рибофлавины ............. Е101

Алканет, Алканин ......... Е103

Кармины, Кошениль  ...... Е120

Хлорофилл ............... Е140

Медные  комплексы

хлорофиллов

и хлорофиллинов   ...... Е141

Сахарные  кодеры   ......... Е150

Каротины  ................ Е160

Каротиноиды ............. Е161

Красный свекольный ...... Е162

Антоцианы ............... Е163

Танины  пищевые .......... Е181

Красный рисовый .......... —

Минеральные красители

Уголь  ....................... Е152

Уголь древесный  ............ Е153

Углекислые  соли кальция   .... Е170

Диоксид титана ............. Е171

Оксиды  и гидроксиды железа .. Е172

Серебро…………………Е174

Золото  .....................Е175

Ультрамарин .................— 

Синтетические красители

Тартразин  .................. Е102

Желтый  хинолиновый  ....... Е104

Желтый 2G ................. Е107

Желтый  «солнечный закат» ... Е110

Азорубин, Кармуазин ........ Е122

Понсо 4R, Пунцовый 4R ..... Е124

Красный 2G ................ Е128

Красный очаровательный АС.   . Е129

Синий патентованный V ..... Е131

Индигокармин  .............. Е132

Синий блестящий FСF   ...... Е133

Зеленый S .................. Е142

Зеленый прочный FСF ....... Е143

Черный  блестящий РN ....... Е151

Коричневый  НТ   ............ Е155

Орсейл, орсин   .............. Е182

Красные для карамели 1,2   ....—

Красный 3 

Два красителя: углекислые соли кальция Е170 (поверхностный  краситель, стабилизатор, добавка, препятствующая слеживанию) и танины пищевые Н181 (краситель, эмульгатор, стабилизатор) являются пищевыми добавками комплексного действия.

      Правилами применения отдельных красителей оговариваются  вид продукта и максимальные уровни использования красителя в конкретном продукте, если эти уровни установлены. С гигиенической точки зрения среди красителей, применяемых для окраски продуктов, особое внимание уделяется синтетическим красителям. Оценивают их токсическое, мутагенное и канцерогенное действие. При токсикологической оценке природных красителей учитывают характер объекта, из которого он был выделен, и уровни его использования. Модифицированные природные красители, а также красители, выделенные из непищевого сырья, проходят токсикологическую оценку по той же схеме, что и синтетические. Наиболее широко пищевые красители применяются при производстве кондитерских изделий, напитков, маргаринов, некоторых видов консервов, сухих завтраков, плавленых сыров, мороженого.