Cанитарно-гигиенические требования по организации питания. Личная гигиена обслуживающего персонала

     САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ  ТРЕБОВАНИЯ ПО ОРГАНИЗАЦИИ  ПИТАНИЯ.

     ЛИЧНАЯ  ГИГИЕНА ОБСЛУЖИВАЮЩЕГО ПЕРСОНАЛА 

     Уборка  помещений столовой и мытье полов  производится после завершения работ  по приготовлению пищи, а обеденного зала – после каждого приема пищи.

     Генеральная уборка помещений столовой производится не реже 1 раза в неделю, включая мытье  окон, панелей и полов. Полы и трапы  в производственных помещениях и  обеденном зале периодически дезинфицируют  осветленным раствором хлорной  извести.

     Сменные механизмы технологического оборудования по окончании работ разбираются, тщательно промываются и просушиваются, а перед началом работы ошпариваются кипятком. Все производственные и  подсобные помещения столовой должны быть оборудованы необходимым технологическим, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, обеспечивающим поточную линию перемещения в соответствии с технологическим процессом.

     Не  допускаются встречные потоки и  пересечение линий сырых продуктов  и продуктов, прошедших термическую  обработку, пищевых продуктов и  грязной посуды (отходов), грязной  и чистой посуды, грязной посуды и готовой пищи.

     Кухонную  посуду и инвентарь необходимо очищать  от остатков пищи, мыть в ванной с  горячей водой  (t = 45-50^ОС) с добавлением моющих средств, а затем промывать в ванной с горячей водой (t = 60^ОС), ошпаривать кипятком и просушивать.

     Производственный  инвентарь (доски разделочные, ножи, веселки) после использования следует  тщательно мыть и не менее 1 раза в неделю дезинфицировать кипячением в течении 1 часа после закипания. Ванны моечные после использования очищают, промывают горячим 1-2 % раствором кальцинированной соды.

     Повара, хлеборезы и др. обслуживающий  персонал допускаются к работе в  столовой только после сдачи зачетов  по санитарному минимуму и прохождения  медицинского осмотра в установленном  объеме.

     Запрещается допускать к работе в столовой персонал не прошедший медицинский  осмотр, имеющих гнойные заболевания  кожи, больных венерическими заболеваниями  или острыми желудочными заболеваниями. 

     Повара, хлеборезы и др. работники столовой обязаны строго выполнять правила  личной гигиены: перед заступлением на работу снимать и убирать кольца, серьги, цепочки, верхнюю одежду и  обувь в шкаф, принимать душ, мыть руки с мылом и щеткой, работать только в чистой специальной одежде и обуви, иметь чистый носовой  платок и коротко остриженные  ногти на руках. 

     ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ  РАБОТЕ В СТОЛОВОЙ 

     Размещение  технологического оборудования производится с учетом обеспечения высокой  производительности труда поваров, выполнения требований техники безопасности и мер противопожарной безопасности. Это достигается правильной организацией рабочих мест и удобным размещением  оборудования.

     При монтаже теплового оборудования и установке немеханического  оборудования в горячем цехе особое внимание обращается на размещение тепловых аппаратов с целью обеспечения  свободного доступа к ним.

     Расстояние  между рабочим фронтом плит и  производственными столами должно быть 1,1 м и более при ширине плиты более 1 м. Расстояние между плитами 4 м, они установлены раздельно, должно обеспечивать удобство работы и составлять 2-2,5 м.

     Пищеварочные  котлы устанавливаются группами в зависимости от конфигурации помещения  и располагаются секциями или  в один ряд.

     Расстояние  между котлами и производственными  столами должно быть ³ 1,25м. Ширина рабочего прохода между секциями котлов ³ 1,5м. Расстояние от стен до центров котлов составляет: для котлов вместимостью 125 л – 900 мм, 250 л – 100 мм. Расстояние между котлами: 125 л – 1400 мм, 250 л – 1600 мм.

     При размещении пищеварочных котлов секциями расстояние между противовесами  для двух смежных котлов не менее  0,3 м. Площадь обслуживания 1 м².

     Запрещается производить работы по ремонту оборудования лицами не имеющими специальной подготовки и разрешения.

     У каждого агрегата в рамке под  оргстеклом вывешивается краткая характеристика, правила эксплуатации и техники  безопасности с указанием ответственного лица форматом 297×210 мм.

     Возле котлов вывешиваются таблички размером 260×105 мм с указанием номера, вместимости  и назначения.

     Перед началом работы повара проходят инструктаж по технике безопасности с обязательной росписью в журнале инструктажа.

     Возле электрооборудования должны быть диэлектрические  коврики. До начала работы необходимо производить внешний осмотр оборудования и пробный пуск механического  оборудования.