Особенности внедрения инноваций в ресторанном бизнесе

Особенности внедрения инноваций  в ресторанном  бизнесе. 

Из года в  год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет  
топ-менеджеров продумывать  не только основную стратегию и стиль  деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.

Только при  формировании грамотно разработанной концепции и  последовательного  комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех  в развитии деятельности ресторана. 

Рестораны  играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию.  

Человеку  нужно не только поесть, но  и пообщаться. Рестораны – это  одни из немногих мест, где  работают все органы чувств, которые  генерируют общее чувство удовлетворения. Вкус, зрение, обоняние, тактильные  ощущения объединяются в оценке  кушаний, обслуживания и атмосферы  ресторана.

Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная  система, ресторан начинается с замысла  его основателей и заканчивается  контролем функционирования учреждения. Главную роль в этом выполняет  практическая философия его владельца  и/или директора. Ее раскрывает подход к ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, что реализуются в процессе функционирования предприятия. Главная идея основателей  ресторана определят его кредо, и призвана максимально удовлетворять  посетителей.

Ресторанный бизнес – предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных  средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела. Как и любой другой бизнес, ресторанный требует составления  бизнес-плана, менеджмента, маркетинговых исследования и разработки собственной  стратегии. 

Вопрос об уровне отечественного сервиса является сегодня  актуальным. Ведь, приобретая любой  товар, мы покупаем также и услугу по его продаже и доставке потребителю. К товару всегда прилагается услуга – и при наличии примерно одинакового  у всех ассортимента клиент пойдет туда, где ему чего-то добавят  – тепла, заботы, красивую упаковку или бесплатный совет. Современный  российский покупатель постепенно привыкает  к тому, что он делает выбор на заполненном товарами и разнообразными услугами новом российском рынке.

Отмеченные особенности  сферы услуг определяют необходимость для предприятий действовать  в соответствии с требованиями  рынка, а значит, осуществлять  те преобразования, разрабатывать  и реализовывать те продукты  и совершенствовать те процессы, которые необходимы в целях максимизации прибыли компании в данный конкретный момент  времени в условиях текущей ситуации на рынке.

Актуальными проблемами в современном ресторанном бизнесе  являются: практически полное отсутствие опыта разработки и реализации инновационных  проектов в ресторанном бизнесе; невозможность использования зарубежного  опыта реализации проектов подобного  масштаба, в связи с неодинаковыми  условиями реализации инновационных  проектов в сфере услуг.

В связи с этим, ключевым направлением повышения эффективности деятельности компании становится разработка, планирование, реализация и контроль осуществления инновационных решений, – оптимизация управления инновационными  проектами, разработка процедур управления процессами и стоимостью инновационного проекта, новые  методы управления им, оценка  влияния параметров и результатов  реализации инновационного проекта на результаты деятельности компании в целом.  
Инновации для сферы услуг являются важнейшим стимулятором роста компании.

Одной из наиболее перспективных в плане инновационного управления отраслей сферы услуг является ресторанный бизнес. Для предприятий этой сферы недооценка инновационного  управления в деятельности субъектов  рыночной экономики привела к  глубокому социально-экономическому  кризису и снижению конкурентоспособности  ресторанов, разбалансированию их  производственного потенциала, нарушению  принципов и методов управления, снижению качества предоставляемых ресторанами услуг. Принятие управленческих решений руководителями и специалистами ресторанных предприятий не регламентировано, методическая база оценки эффективности инноваций и управления стоимостью инновационных проектов зачастую отсутствует, что затрудняет инновационное развитие ресторанного бизнеса. Все это говорит о необходимости проведения соответствующих научных исследований. Принципиальным является тот факт, что механизмы реализации инновационных проектов для предприятий сферы услуг, действовавшие в условиях плановой экономики и централизованном финансировании (принцип минимальных затрат, статистические методы определения прибыли и рентабельности), для современной российской действительности практически непригодны. В настоящее время методы управления инновационными проектами для предприятий сферы услуг в России находится в процессе формирования.

Специфика ресторанного бизнеса, как отрасли сферы услуг, предполагает под инновациями не только улучшение качества жизни  людей (удовлетворение потребности  в качественной (экологический аспект), красиво и вкусно приготовленной пище (эстетическое наслаждение)), но и  грамотно выстроенные взаимоотношения  с клиентами, грамотную маркетинговую  политику и PR-стратегию, а также учет необходимости коммерциализации инновационных  разработок (получение патентов, регистрация фирменных знаков). В целом, инновационный проект такого рода представляет собой сложную систему взаимосвязанных по ресурсам, срокам и исполнителям мероприятий, направленных на достижение конкретных целей (задач).  

Наиболее перспективным  представляется направление разработки и реализации системы отбора, подбора, адаптации и обучения персонала, поскольку инновации в этой сфере, как ни в одной другой, имеют разнонаправленный эффект: экономический, управленческий, социальный. По итогам всестороннего анализа тенденций развития ресторанной отрасли и предприятия можно предложить исследовать  возможности внедрения инновационных методов работы с персоналом ресторана.  
  
 

информационно-коммуникационные технологии в ресторанном бизнесе

Современные ИКТ, разработанные специально для предприятий  общественного питания, позволяют  значительно упростить, оптимизировать и ускорить целый ряд рутинных, специфических для этого бизнеса  операций. Однако их распространению  в секторе мешает, во-первых, ненасыщенность спроса на услуги общепита и досуга и, во-вторых, низкая технологическая  культура населения. До тех пор пока не повысится последняя, инновации  могут оказаться лишь избыточными  затратами, не приводящими к адекватному  росту доходности.

Современный ресторан (кафе, бар, клуб, отель) – это, прежде всего, красивый и комфортный способ времяпрепровождения, один из основных элементов досуга в современных  городах. Организация подобного  процесса крайне сложна по своему содержанию и наполнению и требует: соблюдения санитарных и технологических норм, контроля за стилем и культурой поведения  обслуживающего персонала, за учетным  процессом, анализа транзакций, учета  поступления продуктов, формирования стоимости блюд и полуфабрикатов, процедур списания продуктов «под ноль»  и т.д. Требование автоматизации  всех этих процессов вытекает, прежде всего, из необходимости учёта большого количества деталей.

Удобство автоматизации  и информатизации процессов на предприятии  общественного питания очевидно не только с точки зрения «ведения дел», но и с позиций клиентов, так как ИС позволяют более  оперативно работать с расчетами  с посетителями, очередностью обслуживания, обеспеченностью предлагаемого  меню всеми необходимыми ингредиентами, без опасения, что их либо не хватит и всю вторую половину вечера меню сократится вполовину, либо, наоборот, их окажется в избытке и они  сгниют, так и не попав на стол в составе блюда.

Современные ИС, разработанные специально для предприятий  общественного питания, позволяют  значительно упростить, оптимизировать и ускорить целый ряд рутинных повседневных, специфических для  этого бизнеса операций.

Во-первых, ИС берут  на себя процедуру формирования блюда  на основе набора ингредиентов (произвольно  и часто меняющегося во времени) и схемы закупки продуктов (не только от организаций, но и с рынка  по закупочным актам) и т.д. Автоматизируется ведение списка блюд с учетом нормативов расхода продуктов, сезонных норм закладок продуктов в блюда, «вложенности блюд» на основе использования справочников продуктов и блюд (список ингредиентов блюда может включать в себя как  продукты, так и другие блюда - с  любой степенью вложенности).

В большинстве ИС заложены возможности ведение количественно-суммового  учета продуктов и блюд с контролируемым процентом наценки при назначении розничных цен на блюдо, а также  ведение «истории» отпускных  цен на блюда и продукты.

В-третьих, ИС значительно  облегчают и делают более строгим  ведение учета продуктов и  блюд на нескольких кухнях и точках реализации. В данном случае ИС позволят автоматически устанавливать разные цены на блюда и услуги, в зависимости  от места реализации и единиц измерения. За счет автоматизации упрощается процесс  движения товаров, например, организация  поступления товаров непосредственно  на кухню или место реализации, минуя кладовую или перемещение  продуктов на кухни для производства блюда, либо в розничную продажу  на точки реализации.

Наконец, ИС позволяют  формировать меню для зала и прейскуранта барной продукции, а также всего  комплекса документов и отчетов  по общественному питанию (меню, наряд, марочный отчет, товарный отчет, заборный лист и проч.).

Иными словами, информатизация предприятий общественного  питания – ещё не до конца и  не всеми осознанная, но жесткая  необходимость для современного ресторатора.

Выгоды  интеграции

В целом ряде случаев в ресторанном бизнесе  могут возникать потребности  в нетривиальных услугах системной  интеграции. Например, если речь идет о  ресторане, работающем в гостинице, часто возникает задача интеграции ИС ресторана и гостиницы с  возможностью выгрузки данных из одной  системы в другую, скажем, чтобы  получать информацию о ресторанной  продукции и клиентах в гостинице.

К специфическим  заказам на услуги интеграции приводит и рост числа ресторанов с экзотической кухней. Например, когда руководство  ресторана итальянской или французской  кухни принимает решение использовать в приготовлении своих блюд исключительно  итальянские или французские  продукты, это приводит к необходимости  дополнения в стандартный набор  программ, систем работы с таможенными  документами, повышаются требования к  логистике и т.д. Наконец, без услуг  интеграции не обойтись, когда необходимо автоматизированное ведение учета  продуктов и блюд на нескольких кухнях и точках реализации.  

Технологический тандем с банками

Важной мерой, действительно приносящей высокую  отдачу ресторанам, является внедрение  систем оплаты по пластиковым картам и депозитно-дисконтных систем сегодня  пока существующих у незначительного числа ресторанных заведений. Внедрение данного вида, казалось бы, совершенно простых технологий, тем не менее позволяет резко расширить возможности досугового заведения, организуя совместные акции с ведущими банками.

Системы не просто поддерживают безналичную форму  оплаты, но и ведут учет постоянных и корпоративных клиентов, позволяют  управлять системой скидок и бонусов, поддерживать удаленный доступ клиентов для формирования заявок и заказов. Это, безусловно, значительный вклад  в принципы персонализации работы с  клиентами. Большой потенциал получают всякого рода программы по повышению  лояльности клиентов (скидки, бонусы, специальные  предложения и т.д.), формирование постоянной клиентской базы.

Рестораны, Web и телеком

Одной из основных ИТ-инноваций для ресторанного бизнеса  является внедрение комплекса web- и  телекоммуникационных решений для  взаимодействий с клиентами. В результате всё чаще появляются услуги доставки на дом заказов, сделанных по телефону и интернет.

Успешность этой высокотехнологичной услуги определяется общим для всех интерактивных  систем удаленной работы с клиентом требованием исчерпывающего характера  информации и возможностей, предоставляемых  клиенту дистанционными интерактивными системами. Сайт не должен содержать  устаревшей информации о ценах, информации об отсутствующих на данный момент блюдах, а также содержать как  можно меньше «неактивных» элементов, исключительно ознакомительного характера. Такие системы должны поддерживаться профессиональными call-центрами, которые  обязаны предоставить любую помощь клиенту в формировании заказа, сообщить об ориентировочном времени доставки и т.д.

Решение, естественно, не подходит для элитных ресторанов, но является весьма важным для фаст-фудов. В настоящее время такие услуги пользуются всё большей популярностью у населения. Однако у этой технологии существуют и свои проблемы. Web- и телеком- технологии позволяют добиться существенного роста клиентской базы, однако блюда необходимо физически доставить по месту назначения, что приводит к резкому росту транспортных расходов, ещё более усугубляющимися в условиях перегруженности дорог в мегаполисах. В результате становится нерентабельной доставка в дневные часы, доставка мелких заказов.