Автор работы: Пользователь скрыл имя, 31 Марта 2012 в 12:56, курсовая работа
В последние годы резко изменилась структура потребительского рынка. Во всем мире явно прослеживается тенденция предложить покупателю про-дукт, требующий минимального времени приготовления в домашних условиях, вплоть до продуктов, доведенных до полной готовности и часто про¬дающихся в упаковках, пригодных для быстрого разогрева и подачи на стол. В связи с этим все большее значение приобретают полуфабрикаты и про¬дукты быстрого приготовления.
Введение ………………………………………………………………………………….5
1.Литературный обзор……………………………………………………………………7
1.1 Характеристика мяса как сырья для промышленной переработки . ………8
1.2 Химический состав и пищевая ценность мяса……………………………...10
1.3 Характеристика линя как сырья для промышленной обработки …………16
1.4 Химический состав, пищевая ценность рыбы………….………….………18
1.5 Сравнительная характеристика аминокислотного состава мясного и рыбного фаршей ………………………………………………………………….20
1.6 Производство мясных полуфабрикатов …………………………………….22
1.7 Способы консервирования мясных полуфабрикатов………………………24
1.8 Заключение по литературному обзору……………………………………...26
2 Объекты и методы исследования. Методика постановки эксперимента ………....27
2. 1 Характеристика объектов исследования…………………………………...28
2.2 Методы исследования ……………………………………………………….28
2.3 Методика постановки эксперимента …………………………….…………29
3. Результаты исследований и их обсуждения ……………………………….……….31
3.1 Изучение органолептических показателей исходного сырья ……………..32
3.2 Исследование выхода фарша из линя и обоснование целесообразности использования линя для производства рыбного фарша ……………………….34
3.3 Изучение физико-химических показателей
рыбного и мясного фаршей ………………………………………………….…..35
3.4 Исследования изменений химических показателей рыбного фарша в процессе его промывки ………………………………………………………….38
3.5 Изучение физико-химических показателей мясорыбного фарша ………40
Заключение ……………………………………………………………………………..41
Список используемой литературы ……………………………………………………………..