Производство хлеба

Введение.

     Хлеб  – гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как  хлеб, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения.

     

     Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах  составляет от 150 до 500 г на душу населения.

     В России его потребляют традиционного  много – в среднем до 330 г  в сутки. В периоды экономической  нестабильности потребление хлеба  неизбежно возрастает, так как  хлеб относится к наиболее дешевым  продуктам питания.

     Хлеб  – полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма  человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а  также витамины .В хлебе содержится много витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека. Хлеб составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % – жиров, 1,4-2,5 % – минеральных веществ, 39-47 % -воды, 42-50 % - углеводов.

     За  счет потребления хлеба человек  почти наполовину удовлетворяет  свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем  наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет  потребность в пищевых волокнах.

     Усвояемость хлеба в значительной мере связана  с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые  формируют понятие качества хлеба. Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами, протекающими в тесте при его  созревании и выпечке тестовых заготовок.

     

       Начиная с 2001г., по данным Росстата, потребление хлебопродуктов в России достаточно стабильно и составляет 120-121 кг. на человека в год при норме 95-105 кг., причем большую часть в структуре потребления хлебопродуктов составляет хлеб и хлебобулочные изделия.

     По  предварительным данным, в 2009 г. произведено 7191,4 тыс. т. хлеба и хлебобулочных изделий, что составляет 96,1 % или на 3,9 % меньше, чем в 2008г.

     Сегодня в России производится около 800 наименований хлебобулочных изделий на основе технологий, разработанных российскими  учеными.

     В хлебопекарной промышленности происходит процесс непрерывного совершенствования: разрабатываются прогрессивные  технологические схемы, основанные на снижении потерь и затрат сырья; интенсифицируются производственные процессы; создаются новые виды продукции. Соответственно возрастают требования к основным показателям работы технологического и вспомогательного оборудования, его  надежности, производительности, степени  автоматизации.

     Одно  из важнейших направлений повышение  эффективности производства и улучшения  качества продукции хлебопекарной  промышленности – создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизации и автоматизации  производственных процессов на базе новейших технологий.

     Согласно  современным тенденциям науки о  питании ассортимент хлебопекарной  продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и  пищевой ценности, профилактического  и лечебного назначения. 
 
 

     Обзор традиционных и современных  способов получения  продукта.

     Традиционные  способы приготовления хлеба  из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной реализуются в  хлебопечении на основе непрерывного ведения заквасок — культивированием молочнокислых бактерий и дрожжей в питательной смеси из муки и воды при определенных технологических параметрах процесса.

     

     Тесто для хлеба из ржаной и смеси  ржаной и пшеничной муки можно  приготовить на густой закваске, на жидкой закваске без заварки, на жидкой закваске с заваркой и на концентрированной молочнокислой закваске.

       Густую закваску,  рекомендуется применять при приготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки, она должна иметь влажность 48-50%, кислотность 13-16 град из ржаной обойной или 11-14 град из ржаной обдирной муки и подъемную силу «по шарику» до 25 мин.

     На  жидкой закваске можно вырабатывать хлеб из ржаной муки и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Тесто замешивается из муки, воды, соли, дополнительного сырья и закваски влажностью 69—85% (кислотность 9—13 град и подъемная сила «по шарику» 30—35 мин). Закваску можно готовить с применением заварки и без нее.

     При приготовлении теста на закваске без применения заварки по унифицированной  ленинградской схеме закваску готовят  влажностью 69-75%, кислотностью 9—13 град (в зависимости от сорта муки), с подъемной силой до 35 мин. При замесе теста с жидкой закваской вносят 25—35% муки от общей массы в тесте.

     На  жидкой закваске с заваркой по унифицированной  ленинградской схеме вырабатывают преимущественно хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки. По этому способу при приготовлении закваски  в нее вносят заварку из муки и воды.

     Готовая закваска должна иметь влажность 80-85%, кислотность 9—12 град, подъемную силу до 30 мин.

     Приготовление теста на концентрированной бездрожжевой молочнокислой закваске (КМКЗ), используют на предприятиях с двухсменным режимом работы. КМКЗ имеет влажность 60-70%, температуру 37-41 С, кислотность 18-24 град. Тесто готовят в две или в три стадии. В три стадии рекомендуется готовить тесто для хлеба из ржаной муки и для заварных сортов, кислотность которых должна бьггь не менее 9 град. В качестве биологических подкислителей теста используют прессованные или жидкие дрожжи.

     

     В условиях некоторых мини-производств  реализуются однофазные (дискретные) технологии приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на основе использования функциональных добавок –улучшителей и подкислитслей органической природы, как правило, не содержащих микрофлоры. Применение таких добавок обеспечивает подкисление теста до необходимой кислотности, повышение способности теста удерживать газ, ускорение процесса брожения, улучшение качества хлеба в целом (внешний вид, консистенция и т.д.).

       Возможно, применение сухих и готовых жидких заквасок сокращает длительность процесса приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба до 2,5-3 часов. Сухая «Фортшрит» и жидкая «Флюссигзауер» закваски позволяют решить вопрос дозировки в соответствии с типом дозаторов, применяемых на предприятии. При этом использование закваски «Фортшрит» возможно при производстве традиционных сортов хлеба.

     Нормативные документы на сорта хлеба (ржано-пшеничного):

«Андреевский», «Андреевский новый», «Глофа» и «Глофа новый» кроме заквасок предусматривают  использование продуктов, приготовленных на основе солода: «Натурин» и «Глофа» - это заменители отечественного красного ржаного солода.

     Для упрощения технологического процесса и получения хлеба высокого качества используются концентраты и готовые  смеси. Например, смесь «Совитал» - состоит из ржаной и пшеничной муки, муки из цельного зерна, сухой клейковины, семян подсолнечника, льна и других культур - используется 20, 30, 50 и 100% смеси.

     У нас в стране также имеется  большое количество разработок улучшителей  для различных видов муки.

     «Панифарин» - улучшитель, использующийся, при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба для увеличения объема и улучшения состояния мякиша, а также при приготовлении пшеничных сортов в случае использования муки с низким содержанием клейковины.

     

     ГосНИИХП  выпускает также многофункциональные  добавки «Полимол 1,2,3» на основе натуральных кислотосодержащих  компонентов - они предназначены  для производства любых сортов хлеба  из ржаной муки и смеси ее с пшеничной, хлеба из пшеничной муки второго  сорта и диабетических сортов. «Полимол» сокращает время брожения теста, способствует получению хлеба  с эластичным мякишем и развитой пористостью, замедляет процесс  черствения, он выполняет две функции  одновременно - улучшителя и закваски, поэтому тестоприготовление с этой добавкой осуществляют ускоренным способом.

     Фирма «Нива» (г. Москва) разработали и  запатентовали эффективные улучшители Экстра, Экспресс, Экстра - Р, Агат, применение которых приводит к снижению расплываемости подовых изделий; уменьшению крошковатости мякиша; продлеванию срока сохранения свежести изделий;

увеличиванию  выхода изделий на 1,5-2%.

     В патенте №2314696 авторами: Медведев Александр Егорович (RU), Мелешкина Елена Павловна (RU), Замулко Иван Данилович (BY),описан способ улучшения качества ржано-пшеничного хлеба.

     Этот  способ включает приготовление теста, содержащего пшеничную муку, ржаную муку, дрожжи хлебопекарные, поваренную соль, амарантовый улучшитель качества и воду. После чего осуществляют разделку, расстойку и выпечку целевого продукта. В качестве амарантового улучшителя в тесто вводят измельченную до состояния муки перидермовую фракцию размола семян амаранта в количестве 5-15% от общей массы муки. Перидермовая фракция содержит крахмал в количестве 64-78 мас.%, белки - 6-8 мас.%, жиры - 2-4 мас.%, клетчатку - 2-4 мас.%, золу - 1-2 мас.%. Доля пшеничной муки в смеси всей мучной массы составляет 50%. Увеличивается удельный объем хлеба, формоустойчивость, пористость и сжимаемость мякиша, улучшается вкус и внешний вид хлеба.

     Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия содержат мало кальция, крайне необходимого для детей, подростков, кормящих матерей.

     Обогащение  изделий кальцием и другими минеральными веществами (фосфором, калием, магнием, хромом и др.) осуществляли путем применения измельченной скорлупы куриного яйца.

     

     Мучные  изделия, обогащенные минеральными элементами, имеют хорошие потребительские свойства и могут быть использованы для детского, диетического и профилактического питания.

     Яичная  скорлупа, включенная в мучные изделия, является хорошим выводящим средством  при радиоактивном загрязнении, так как уменьшает наличие  в костном мозгу радиоактивных  веществ.

     Яичная  скорлупа, включенная в мучные изделия, благоприятно действует при рахите и анемии, способствует активизации  кроветворения и костной ткани, ускоряет заживление при ортопедических заболеваниях, положительно сказывается при бессоннице.

     Потребление 200-250 г мучных изделий, обогащенных кальцием, позволяет покрыть суточную потребность в нем детей, подростков и других потребителей, что благоприятно скажется на состоянии здоровья. 
 
 
 
 
 
 

     Характеристика  сырья.

1.Ржаная  мука.

     Хорошей по хлебопекарному достоинству следует  считать ржаную муку, из которой  получается хлеб хорошего качества.

       Мука характеризуется следующими  свойствами: газообразующей, газоудерживающей, водопоглотительной способностью, автолитической активностью, крупностью  помола, цветом и склонностью  к потемнению в процессе производства. Хлебопекарные свойства муки  зависят от биохимических свойств  крахмала и белков и активности, находящихся в муке ферментов. Определяются эти свойства в лаборатории химическими анализами и пробной выпечкой, которая позволяет судить о качестве муки по получаемой из неё готовой продукции.

     

       Автолитическая активность.

     Ржаная  мука отличается от пшеничной по составу  и свойствам. В ржаной муке выше активность амилолитических ферментов. В ней, кроме β – амилазы, содержащейся в пшеничной муке, имеется также  α – амилаза. Крахмал ржаной муки легче расщепляется и имеет более  низкую температуру клейстеризации, чем крахмал пшеничной муки (начало клейстеризации пшеничного крахмала около 63⁰С, а ржаного – около 56⁰С). В ржаной муке содержится больше сахара. По этим причинам газообразующая способность ржаной муки почти всегда достаточно высока. Часто способность расщепления крахмала ферментами в ржаной муке так велика, что в хлебе накапливается много декстринов. Мякиш становится липким на ощупь, заминающимся, неэластичным. Поэтому качество ржаной муки принято определять по автолитической активности. Если автолитическая активность ржаной муки высокая, качество муки низкое.