Организация складского тарного хозяйства на предприятии общественного питания

1. Организация работы складского хозяйства.
2. Услуги, виды услуг, порядок оказания услуг на ПОП.
3. Практическое задание.

     1

     Организация работ на складах предусматривает  приемку, размещение, хранение, подготовку к выдаче и выдачу материалов, а  также учет движения материалов.  За порядок на складе, сохранность и учет движения материалов несет ответственность заведующий складом (кладовщик). Его обязанности описаны в спец. инструкциях. Завоз материалов на склад производится по оперативным месячным или декадным планам ОМТС.

     Осуществляемые  на материальных складах работы можно  свести к следующим основным операциям: приемка материалов, размещение их, хранение, подготовка к производственному потреблению, отпуск производственным и другим участкам предприятия и учет материальных ценностей.

     Комплекс складских операций данного предприятия представляет собой следующую последовательность:

     -разгрузка  транспорта;

     -приемка  товаров;

     -размещение  на хранение;

     -отпуск  товаров из мест хранения;

     -внутрискладское перемещение грузов.

     В состав складской группы входят помещения  для хранения продуктов, которые делятся на охлаждаемые и неохлаждаемые. В охлаждаемых помещениях хранят скоропортящиеся продукты: мясо, рыба, жиры, молочные и др. Требуемая температура в камерах поддерживается с помощью механического охлаждения. В не охлаждаемых помещения хранят овощи напитки, сухие продукты.

     Поступающие на склад материалы проходят количественную и качественную приемку. Количественная приемка заключается в проверке соответствия фактического наличия материалов указанному в сопроводительных документах. Первоначальная проверка поступающих извне грузов производится представителем предприятия на железнодорожной станции. Здесь проверяется число прибывших мест, целость упаковки, иногда вес груза. Если устанавливается расхождение между фактическим наличием и тем, которое указано в сопроводительных документах, то на железнодорожной станции составляется так называемой коммерческий акт для предъявления претензий виновнику недостачи — поставщику или транспортной организации. Если же количество поступившего материала по наружному осмотру не вызывает сомнения, то вес его на станции прибытия обычно не проверяется. Такой материал выборочным путем проверяется на складе предприятия. При обнаружении в результате проверки расхождения между количеством по документам и фактическим наличием составляется акт для предъявления его поставщику.

     Наряду  с количественной проверкой на складах  проводится качественная приемка. Она  осуществляется органами технического контроля с привлечением в необходимых  случаях лабораторий. Качественной проверкой устанавливается соответствие полученных материалов стандартам или техническим условиям. При несоответствии материала стандарту или техническим условиям вызывается представитель поставщика и составляется акт о непригодности материала. Если же партия непригодного материала невелика или представитель поставщика не может прибыть, то акт о непригод­ности составляется комиссией предприятия с привлечением представителя незаинтересованной организации. Акт направляется поставщику с одновременным запросом, как поступить с забракованным материалом. Последний, до указания владельца находится у потребителя на ответственном хранении в особо отведенном месте. Как правило, качественная проверка материалов и полуфабрикатов проводится только по особо ответственным их видам, так как громадное большинство поставщиков само проверяет качество своей продукции перед ее отправкой. Требования к хранению и транспортировке пищевых продуктов .

     Принятые  на склад материалы размещаются  с соблюдением определенных требований учета и хранения. При этом каждый материал должен размещаться на складе с учетом того, чтобы обеспечить сохранение количества и качества материалов. Материалы одинакового наименования размещаются на одном участке, материалы тяжелые и громоздкие должны размещаться ближе к месту выдачи.

     На  большинстве промышленных предприятий  при материальных складах существуют специальные участки подготовки материалов к производству. Так, в  централизованном порядке на многих заводах и фабриках организован  раскрой черных металлов, леса и  других материалов. Это дает возможность  более экономно использовать материал, применяя методы комбинированного раскроя, используя отходы для производства более мелких деталей и т. д.

     Одним из видов подготовки материалов к  производству является комплектование материалов и полуфабрикатов перед отпуском их производственным цехам. Отпуск материала цехам осуществляется на основании установленных лимитов для каждого цеха. В зависимости от типа производства и характера материалов применяется разный порядок отпуска материалов.

     Основные  материалы в массовом и крупносерийном производстве отпускаются по планкартам. Планкарта представляет документ, составляемый отделом снабжения или планово-производственным отделом, в котором указывается установленный цеху месячный лимит по каждому виду материала, а также сроки и партии подачи. В соответствии с планкартами склад своими транспортными средствами доставляет каждому цеху в установленные сроки партии материалов и полуфабрикатов. Отпуск материалов оформляется приемо-сдаточными накладными.

                На предприятиях серийного и единичного производства основные и вспомогательные материалы, а также вспомогательные материалы в массовом и крупносерийном производстве отпускаются по разовым требованиям в соответствии с лимитными картами и ведомостями. Отпуск оформляется накладными или расписками получателя в лимитных картах или ведомостях.

         Для обеспечения нормальной работы предприятия очень важно организовать оперативное регулирование запасов. С этой целью устанавливается контроль за состоянием гарантийных запасов на складах. Если часть гарантийных запасов начинает выдаваться в цехи, то это служит сигналом того, что нормальный ход производства может быть нарушен. Об этом ставятся в известность органы материально-технического снабжения. Такую же реакцию должны вызывать факты превышения размеров запасов, установленных по категориям материальных ресурсов. Таким образом, склады не только выполняют функции хранения и подготовки материалов к выдаче их в производство, но и помогают оперативно регулировать их потребление. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.

     Услуга  общественного питания: Деятельность исполнителя (предприятий общественного  питания юридических лиц и  индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах. Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению продукции общественного питания, созданию условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров на предприятиях общественного питания, а также с возможностью предоставления услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.

      1.Услуги  по изготовлению продукции общественного  питания включают изготовление продукции общественного питания: полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, в том числе по заказам потребителей, в сложном исполнении, с дополнительным оформлением.

     2.Услуги  по организации потребления продукции  общественного питания и обслуживанию включают:

     - организацию  питания и обслуживание различных  мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и др.), в том числе выездное обслуживание (кейтеринг);

     - организацию  питания и обслуживание участников  конференций, семинаров, совещаний, в том числе выездное обслуживание (кейтеринг);

     - организацию  питания и обслуживание потребителей  в зонах отдыха, на культурно-массовых  и спортивных мероприятиях и  т.д.;

     - организацию  потребления алкогольных и безалкогольных  напитков на месте оказания  услуг, включая изготовление коктейлей,  свежеотжатых соков и других  напитков собственного производства;

     - доставку  продукции общественного питания  и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

     - организацию  рационального комплексного питания  для определенных контингентов  потребителей.

     3.Услуги  по реализации продукции общественного  питания включают:

     - реализацию  продукции общественного питания  и покупных товаров на вынос  из зала предприятия общественного  питания;

     - реализацию  продукции общественного питания  и покупных товаров через столы  заказов, буфеты, окна раздачи  и т.д.;

     - реализацию  продукции общественного питания  и покупных товаров вне предприятия,  в том числе в раздаточных  и доготовочных предприятиях общественного питания, в летних кафе, филиалах, магазинах кулинарии и отделах кулинарии;

     4.Прочие  услуги общественного питания  включают:

     - продажу  талонов по реализации рационов  питания (бизнес-ланчи, ланчи, бранчи и т.п.);

     - услуги  повара, кондитера на дому;

     - упаковку  продукции общественного питания,  оставшейся после обслуживания, для потребителей;

     - упаковку  продукции общественного питания,  приобретенной на предприятии;

     - гарантированное  хранение личных вещей потребителей (верхней одежды, сумок);

     - организацию  доставки продукции общественного  питания.

     5.Услуги  по организации доставки продукции  общественного питания включают:

     - доставку  продукции общественного питания  по заказам потребителей, в том  числе в офис, на рабочие места,  на дом;

     - доставку  продукции общественного питания  в магазины кулинарии и отделы кулинарии, на предприятия розничной торговли, в мелкорозничную сеть.

     Порядок оказания услуг 

     1. Исполнитель  обязан оказать услугу любому  потребителю, обратившемуся к нему с намерением заказать услугу на условиях, согласованных сторонами.

     2. Предварительный заказ на оказание услуги может быть оформлен путем составления документа (заказ, квитанция и другие виды), содержащего необходимые сведения (наименование исполнителя, фамилия, имя и отчество потребителя, вид услуги, ее цена и условия оплаты, дата приема и исполнения заказа, условия выполнения услуги, ответственность сторон, должность лица, ответственного за прием и оформление заказа, подпись лица, принявшего заказ, и другие сведения), а также путем оформления заказа посредством телефонной, электронной или иной связи. Один экземпляр документа, подтверждающего заключение договора об оказании услуги, выдается потребителю.

     3. Исполнитель  обязан оказать потребителю услуги  в сроки, согласованные с потребителем.

     4. Исполнитель  обязан оказать услуги, качество  которых соответствует обязательным требованиям нормативных документов и условиям заказа.

     5. Исполнитель  вправе предложить потребителю  предварительную оплату услуг,  оплату после отбора блюд или  после приема пищи либо другие  формы оплаты, а также наличный или безналичный порядок расчета. Потребитель обязан оплатить оказываемые услуги в сроки и в порядке, которые согласованы с исполнителем. Исполнителем при расчетах за оказываемые услуги выдается потребителю документ, подтверждающий их оплату (кассовый чек, счет или другие виды).

     6. Исполнитель  обязан предоставить потребителю  возможность проверки объема (массы), предлагаемой ему продукции общественного  питания.

     7. Исполнитель  должен проводить контроль качества  и безопасности оказываемых услуг.

     8. К  оказанию услуг, связанных непосредственно  с процессом производства продукции общественного питания и обслуживания потребителей, допускаются работники, прошедшие специальную подготовку и профилактические медицинские осмотры в соответствии с обязательными требованиями нормативных документов.

     9. При  нарушении сроков исполнения  предварительного заказа на оказание услуги, при обнаружении недостатков оказываемой услуги потребитель вправе по своему выбору:

     а) назначить  исполнителю новый срок, в течение  которого исполнитель должен приступить к оказанию услуги и (или) закончить  оказание услуги, и потребовать уменьшения цены за оказываемую услугу;