История развития общественного питания на територии Республики Беларусь

Фабрика-кухня в Минске

21.02.2006

Сергей Сергачев

 

 

Основы новой архитектуры, то есть того, что сегодня находится  в сфере практической деятельности архитекторов, формировались в 20–30-е  годы XX в. Успешно в этом направлении  работали в СССР, во Франции, Голландии, Германии, Финляндии и других странах. Но только в Советском Союзе архитектура  решала одновременно и художественные, и социальные проблемы. Именно социальная направленность архитектурного творчества содействовала появлению целого ряда абсолютно новых типов зданий, и среди них сооружений, связанных  с решением проблем общественного  питания и обеспечения населения  продуктами. Особенно заметным явлением стали хлебозаводы, рынки, фабрики-кухни, новые типы магазинов, например гастрономы, и т.д.

 

 Предпринимавшиеся в  1920–1930-е годы усилия по созданию  в Беларуси сети предприятий  общественного питания стали  приносить результаты. Так, уже  в октябре 1929 г. в Минске  работало 12 столовых, отпускавших 8000 обедов в день [1], но они, безусловно, не справлялись с поставленными  задачами. Поэтому принимались активные  меры по развитию общественного  питания во всех городах республики. Хроника же событий в Минске  раскрывает и масштабы, и формы  этой деятельности. 11 мая 1930 г.  открывается столовая по ул. Советской,  готовятся к открытию столовая  на Сторожевке (на 800 человек, открыта  в июне) для рабочих завода  “Беларусь”, столовые при кирпичном  заводе № 8 в Лошице, на аэродроме,  в “Красном Урочище” [2]. В феврале  1930 г. также по ул. Советской  в бывшем помещении столовой  “Бар” открыта чайная, целью  которой стала организация культурного  отдыха рабочих. В чайной была  библиотека-читальня, а около каждого  столика имелись радионаушники.  Причем цены там не отличались  от цен в других столовых [3].

 

 

 

Одно из сооружений общественного  питания того времени, причем в самом  представительном варианте – “Фабрика-кухня”, уцелело в центре Минска, недалеко от Дома правительства, и, что характерно, частично сохранило первоначальные функции общественного питания (ресторан “Папараць-кветка”). В изданиях по истории архитектуры советского периода это сооружение не упоминается. Причиной были, возможно, и недопонимание  его архитектурных достоинств, и  определенное незнание событий, связанных  с его строительством. Например, кто автор этого здания, пока остается неизвестным. Скорее всего, оно было запроектировано в одном из проектных  институтов Москвы, которые к тому времени уже накопили опыт проектирования объектов со сложной технологией. Но со временем значимость данного сооружения все же была понята и сведения о  нем как о своеобразном объекте  с несомненными архитектурными достоинствами  появились на страницах различных  изданий [4].

 

 

 

Фабрики-кухни, в том числе  и минская, сыграли значительную роль в формировании сети общественного  питания в СССР. Годы первой пятилетки – а массовое строительство этих сооружений пришлось именно на данный период – характеризуются не только высокими темпами индустриализации, но и широкими масштабами жилищного строительства, значительным улучшением коммунально-бытового обслуживания населения. Но надо иметь в виду, что в фабриках-кухнях тогда видели не только возможность решения определенных экономических проблем, но и средство изменения ситуации в социально-культурной сфере, и это справедливо. Однако господствовавшее в идеологии того времени революционизирование быта ставило перед фабриками-кухнями еще одну задачу, с которой они не справились, да и не могли справиться – разрушение “частно-семейного уклада». Считалось, что “коллективное принятие пищи” содействует усилению “социальных контактов трудящихся во внерабочее время” [5].

 

 

 

8 марта 1930 г. на Свердловском  пустыре собрались рабочие минских  предприятий и после митинга  заложили первый камень фабрики-кухни  [6]. Особо следует отметить день  начала строительства – Международный  женский день, что было неслучайным.  Важным обстоятельством являлось  то, что фабрики-кухни тогда позволяли  заметно расширить сферу вовлечения  в производство женщин. Строительство  предполагалось завершить через  два года. Но шло оно далеко  не желаемыми темпами, и это  вызвало применение строгих мер  к строителям, вплоть до “оргвыводов”. О том, что “завершено строительство, монтаж и вступила в строй механизированная фабрика-кухня в г. Менску с производительной мощностью 65 тыс. блюд в день”, отрапортовали 8 января 1935 г., хотя 4 января в той же газете отмечали, что фабрика-кухня всего лишь “вступила в пусковой период” [7]. 15 января это событие, как очень важное для республики в целом, упоминает Председатель Совета Народных Комиссаров БССР Н.М. Голодед в отчете Правительства республики ХІ Всебелорусскому съезду Советов [8].

 

Фабрика-кухня представляла собой крупное современное предприятие (478 работников) с разбивкой производства на цеха (по одним источникам их было 9, по другим – 10: овощной, супо-плиточный, холодный, мясо-рыбный, кондитерский, вафельный, крахмальный, холодильный, мороженого), в которых использовались элементы конвейерного процесса и применена максимальная, по возможностям того времени, степень механизации. Производство было организовано таким образом, чтобы удобно обеспечивать продукцией 3 обеденных зала (2 общедоступных и 1 студенческий), ресторан, а также выдавать ее в столовые близлежащих предприятий и киоски, размещенные в городе, и лотошникам – разносчикам кондитерских изделий. К тому же фабрика-кухня являлась достаточно автономным предприятием и имела развитые вспомогательные службы, вплоть до собственной пожарной охраны и транспортного хозяйства с лошадьми. Вся эта сложность технологии многоотраслевого производства была удачно реализована благодаря Г-образной планировке. К направлениям основных потоков посетителей были выдвинуты обеденные залы. Эти большие, хорошо освещенные пространства имели оптимальную ориентацию и благодаря огромным окнам были буквально залиты солнечным светом, что в полной мере создавало ощущение праздника. Простор создавался и конструктивной основой: два ряда внутренних колонн и несущие внешние стены. Производственную часть пристроили в глубине участка, но следует отметить обеспечение удобной организации труда, в частности хорошее освещение рабочих мест. Это существенно отличалось от привычных тогда мрачных и темных корпусов многих старых предприятий. До сих пор фасады производственного корпуса, расположенного во дворе, обращают на себя внимание ритмом и пропорциями оконных проемов рабочих помещений и лестничных клеток.

 

 

Обеденные залы и ресторан, а в них могли одновременно обслуживаться более 1000 человек, имели  отдельные входы. Эта система  сохранилась и до сих пор. Именно входная часть в ресторан, решенная в виде полукруглого стеклянного  объема, в котором размещена лестница на верхние этажи, стала своего рода символом, наиболее узнаваемой частью сооружения. Ранее остекление было более выявленным, так как формировалось  только узкими полосками металлического каркаса. Ощущение легкости создавалось  не только этой криволинейной поверхностью, но и тем, что стеклянные стены  третьего этажа, где находился зал  ресторана, устремлялись по центру корпуса  в глубь здания и прикрывались консольными железобетонными солнцезащитными козырьками. Вдоль стеклянных плоскостей стен третьего этажа имелись обширные террасы со сквозным металлическим ограждением. И, как полагалось в конструктивизме, венчала эту изящную конструкцию массивная полоса бетона, на котором крепились буквы, раскрывающие назначение сооружения: “Ф-КА КУХНЯ”. Буквы, несмотря на небольшие размеры и немассивность шрифта, контрастно смотрелись на фоне неба. Стеклянное полукружие было охвачено на втором этаже широкой террасой, размещавшейся над входом в ресторан. Важным элементом архитектурного образа являлось и ленточное остекление, захватывающее на втором этаже углы здания. Все это создавало образ легкого, парящего объема, который мог ассоциироваться с чем-то высокотехническим, даже с кораблем, плывущим в какое-то очень далекое, но, безусловно, хорошее будущее. Думается, архитектура фабрики-кухни в полной мере выражала удивительный оптимизм, которым жила страна в то непростое и противоречивое время.

 

Что касается части здания, где размещались обеденные залы, то это сегодня, пожалуй, один из наиболее ярких, сохранившихся в нашей  архитектуре примеров поисков конструктивистами  художественной выразительности композиционного  решения, основанного на гармоничном  сочетании простейших объемов. Ступенчатые  перепады высот и различные размеры  участков остекления здесь дополнялись  сочетанием обычных окон с угловым  решением.

 При активных изменениях  в сфере общественного питания  и сама фабрика-кухня, уж насколько  была диковинкой, продолжала удивлять  горожан новациями. Менее чем  через месяц после открытия  при фабрике-кухне начинает функционировать  ресторан, а в июне – рабочее  кафе “Крыша”. В 1938 г. открылась  столовая диетического питания,  которая работала под наблюдением  “врача-специалиста” [9]. Но предприятие  все довоенные годы испытывало  значительные экономические трудности,  что в свою очередь приводило  к неполной загруженности цехов.  Обещанных 65 тысяч блюд производить никак не получалось. Возможно, сказались просчеты в планировании подобной мощности фабрики-кухни для условий Минска. Даже если учесть, что обед состоит как минимум из двух блюд, то цифра более 30 тысяч обедов в день превышала производительность многих крупных фабрик-кухонь того времени в Москве или Ленинграде. Но постепенно коллектив, изыскивая новые формы обслуживания населения, сумел в 1941 г. производить уже 30 тысяч блюд в день и, что, пожалуй, самое важное, 25 тысяч полуфабрикатов для других предприятий общественного питания.

 

Дело в том, что идеи переустройства семейно-бытового уклада стали пройденным этапом в жизни  общества и деятельность минской  фабрики-кухни ориентировалась на обеспечение граждан питанием, а  заводские столовые – полуфабрикатами. Опыт работы подобных предприятий был  использован при решении проблем  формирования сети общественного питания  в последующие периоды исторического  развития нашей страны. Безусловные  типологические и художественные особенности  минской фабрики-кухни вполне заслуженно отводят ей достаточно высокое место  в историко-культурном наследии архитектуры  конструктивизма.

 

1. Общественное питание  в Минске // Звязда. 1929. 5 кастр. С. 5.

2. Расширение сети общественного  питания // Рабочий. 1930. 13 мая. С. 5.

3. Адкрыта культурная  чайная // Звязда. 1930. 9 лют. С. 4.

4. Міцянін А.А. Фабрыка-кухня  // Збор помнікаў гісторыі і  культуры Беларусі. Мн., 1988. С. 193–194; Мінск незнаёмы. 1920–1940 / Аўтар-укладальнік  Ілья Куркоў. Мн., 2002. С. 64; И фабрика,  и кухня // Минский курьер. 2005. 29 апр. С. 24.

5. Хан-Магомедов С.О. Архитектура  советского авангарда. Кн. 2: Социальные  проблемы. М., 2001. С. 613.

6. Первый камень фабрики-кухни  заложен // Рабочий. 1930. 9 марта. С. 5.

7. Уступіла ў строй  механізаваная фабрыка-кухня // Звязда. 1935. 7 студз. С. 1; 1935. 4 студз. С. 4.

8. Звязда.1935. 15 студз. С. 4.

9. Рабочий. 1935. 26 янв. С. 4; 17 июня. С. 4; Советская Белоруссия. 1938. 14 янв. С. 4.