Анализ финансовой деятельности на примере ресторана

Субъекты, анализирующие  финансовое состояние предприятия  по публикуемым формам отчетности, в качестве инструментария могут  использовать любую из авторских методик. Отдельными направлениями рассмотренных методик являются оценка кредитоспособности, несостоятельности (банкротства), инвестиционной деятельности предприятия. В качестве недостатка следует отметить необходимость изучения всей методики и выбора тех показателей, которые могут быть использованы для характеристики финансового состояния предприятия по данным внешней отчетности. Это требует затрат времени тогда, когда бывает достаточно обобщающей оценки финансового состояния предприятия (например, анализ финансового состояния потенциального поставщика сырья, материалов, услуг).

В результате проведенного исследования получены следующие выводы:

• общепринятая система показателей финансового состояния отсутствует;
• отсутствует подразделение показателей на обобщающие (дает возможность экспресс оценки) и частные (возможность детализированной оценки финансового состояния);
• в большинстве методик не представлено четкое разграничение анализа платежеспособности и ликвидности;
• существует три подхода к анализу платежеспособности: первый предполагает анализ платежеспособности на основе показателей ликвидности, а второй — на основе показателей финансовой устойчивости; в третьем случае платежеспособность вообще не анализируется;
• при этом отдельные авторы рекомендуют для оценки платежеспособности рассчитывать показатели, в числе которых присутствуют показатели ликвидности и финансовой устойчивости;
• как правило, сравнение показателей финансового состояния предлагается в динамике; нормативы представлены для ограниченного количества показателей без учета отраслевых и индивидуальных особенностей предприятия, формулы расчета нормативов единичны;
• отличается количество показателей, предлагаемых для оценки основных направлений финансового состояния в разных методиках (часто при анализе важно качественное содержание показателей, их способность раскрыть уровень и динамику финансового состояния, а отнюдь не количество рассчитанных коэффициентов.

Вертикальный  и горизонтальный анализы отчетности позволяют получить наиболее общее  представление об имевших место качественных изменениях в структуре средств и их источников, а также динамике этих изменений. Данные приемы используются практически во всех методиках. Различия проявляются в количестве используемых для анализа таблиц, степени детализации статей отчетности и очередности использования данных приемов в методиках анализа финансового состояния предприятий. В частности, В.В. Ковалев предлагает вертикальный и горизонтальный анализы уплотненного баланса-нетто осуществлять только при необходимости детализированного анализа финансового состояния.

В методиках  А.Д. Шеремета, Е.В. Негашева, Л.В. Донцовой, Н.А. Никифоровой и др. структурный  анализ является необходимым элементом  для ознакомления с общей картиной финансового состояния. С него начинают анализ. Активы и пассивы постепенно детализируют вплоть до элементов статей, составляющих группы имущества и источников его формирования, результаты сводят в таблицы, которые включают и горизонтальный и вертикальный анализ.

Вертикальный  анализ показывает структуру средств предприятия и их источников. Он проводится в целях выявления удельного веса отдельных статей отчетности в общем, итоговом показателе и последующего сравнения результата с данными предыдущего периода, что позволяет отслеживать и прогнозировать структурные сдвиги в составе хозяйственных средств и источников их покрытия.

Горизонтальный  анализ позволяет выявить тенденции  изменения отдельных статей или  их групп, входящих в состав бухгалтерской  отчетности. Этот анализ состоит в  сравнении показателей отчетности с показателями предыдущих периодов.

Горизонтальный  и вертикальный анализы дополняют  друг друга. Поэтому на практике нередко  строят аналитические таблицы, характеризующие  как структуру отчетной бухгалтерской  формы, так и динамику отдельных  ее показателей (А. Д. Шеремет, Е. В. Негашев и др.). Оба эти вида анализа особенно ценны при межхозяйственных сопоставлениях, поскольку позволяют сравнивать отчетность совершенно разных по роду деятельности и объемам производства предприятий.

Значительно реже применяется трендовый анализ. Он используется, когда необходимо проследить по показателям тенденцию развития, сделать прогноз на перспективу.

Трендовый анализ заключается в сравнении каждой позиции отчетности с рядом предшествующих периодов и определение тренда, т. е. основной тенденции динамики показателя, очищенной от случайных влияний и индивидуальных особенностей отдельных периодов. Этот анализ основан на расчете относительных отклонений показателей отчетности за ряд лет от уровня базисного года.

Вертикальный анализ, горизонтальный и трендовый называют «видами сравнительного анализа» ¹⁸.

Специалистов  анализа финансового состояния  объединяет общий подход, основанный на использовании метода аналитических  коэффициентов. Он сводится к расчету  по данным отчетности коэффициентов и показателей, число которых составляет в среднем от 50 до 200 шт.

В последнее  время наметилась тенденция к  созданию системы индексов и коэффициентов, определяющих все стороны деятельности предприятия, что повлекло рост рассчитываемых показателей в несколько раз.

 

 

2. АНАЛИЗ ФИНАНСОВОГО СОСТОЯНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ООО «ГРАНД КАФЕ «БУЛЬВАР»

2.1. Краткая  характеристика ООО «Гранд кафе  «Бульвар»

 

Система общественного  питания представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления продукции общепита.

 Под предприятием  общественного питания понимается  место оказания услуг, предназначенное  для производства продукции общепита, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализации и (или) организации потребления.

Сущность услуги общественного питания - совокупность действий и/или результат деятельности предприятий и граждан предпринимателей, связанных или не связанных с продукцией общественного питания, направленных на удовлетворение потребностей населения в питании и проведении досуга и являющихся объектом купли-продажи.

В зависимости  от различных факторов все предприятия  общественного питания различаются  по типам и классам.

Тип предприятия  общепита определяется характерными особенностями  обслуживания, ассортиментом реализуемой  продукции, номенклатурой предоставляемых  потребителям услуг и другими  чертами, которые мы рассмотрим ниже.

Класс предприятия  общепита зависит от совокупности отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующей качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными  постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036, определены следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Этими же правилами для ресторанов и баров установлена специальная классность (люкс, высший, первый).

Наиболее респектабельным  среди типов предприятий общепита считается ресторан, под которым понимается предприятие общепита с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар - это небольшое по размерам и объемам продаж предприятие общепита с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Наиболее часто  встречающийся тип предприятий  общепита - кафе. Кафе представляет собой предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Однако так же, как и ресторан, кафе реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки (в том числе алкогольные) и табачные изделия.

Столовой является общедоступное или обслуживающее  определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная  представляет собой небольшое предприятие  общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления  из определенного вида сырья и  предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

При классификации  предприятий общепита учитывают  следующие факторы:

• ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
• техническую оснащенность предприятия (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);
• методы обслуживания;
• квалификацию персонала;
• качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);
• номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

 Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

• класс люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;
• высший класс - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;
• первый класс - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных - для баров.

Принадлежность  предприятия общепита к тому или  иному типу (а для ресторанов и  баров - классу) определяется не произвольно, а на основании специальных требований.

Такие требования к предприятиям общественного питания  различных типов и классов  установлены ГОСТом Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Стандартами определены:

• требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов;
• требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью;
• требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов;
• требования к методам обслуживания потребителей, фирменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов;
• требования к составу помещений для потребителей на предприятиях общественного питания;
• требования к площади помещений для потребителей на предприятиях общественного питания.

Еще раз обращу внимание на то, что классность присваивается только ресторанам и барам. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.

Помимо типов  и классности предприятия общепита могут иметь и иные отличительные  признаки, на основании которых производится их последующая классификация.

Так рестораны  могут различаться:

1) по ассортименту  реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней (кухней зарубежных стран) и др.;

2) по месту  расположения - ресторан при гостинице,  вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан  и др.

Необходимо  обратить внимание, что вагон-ресторан, как правило, включается в состав поездов дальнего следования и располагается в специально оборудованном вагоне, предназначенном для обслуживания питанием пассажиров в пути.

Бары могут  различаться по следующим признакам:

1) по ассортименту  реализуемой продукции и способу  приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.;

2) по специфике  обслуживания потребителей - видео-бар,  варьете-бар и т.п.

Могут быть и  различные виды кафе. По ассортименту реализуемой продукции их подразделяют на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная и др., а по контингенту потребителей - на молодежные, детские кафе и т.д.

В зависимости  от места нахождения и специфики  оборудования различают также кафе-автоматы и кафетерии (отделы-кафе при магазинах, культурно-массовых учреждениях и  т.п.).

Следует отметить, что рестораны, кафе и бары могут сочетать производство, реализацию и организацию потребления продукции общепита с организацией отдыха и развлечений потребителей.