Тенденции развития ресторанного рынка

Тенденции развития ресторанного рынка

В настоящее время, по разным оценкам 7., доля сетевых предприятий в столице составляет

25-35% рынка и продолжает увеличиваться. Крупнейшими игроками рынка в 2006 году

стали «Макдоналдс», «Ростик Групп», Группа компаний А.Новикова и «Кофе Хауз». В

ближайшие несколько лет сетевые операторы будут иметь особый вес при формировании

рынка общественного питания.

Развитие различных сегментов рынка в 2006 году происходило неравномерно. Наиболее

динамичными в этот период стали заведения типа street food и fast food. По количеству

точек лидируют участники рынка в сегменте street food. По состоянию на 1 мая 2007 года

крупнейшей сетью в России обладал Стардогs – 210 точек. На втором месте по объему

сети – «Крошка-Картошка» с 194 точками. Годовой оборот четырех крупнейших

операторов рынка «уличного питания» превысил $150 млн.

Ежегодный рост сегмента фаст-фуд, составляет 20-27%. В 2006 году его объем оценивался

в $1,3-1,6 млрд.

Получили развитие в 2006 году и сегменты специализированных заведений на рынке

общественного питания. Особенно следует отметить сегмент кофеен. Крупнейшие игрокиэтого рынка за указанный период значительно расширили свои сети. На сегодняшний день

крупнейшей сеть кофеен обладает «Кофе Хауз» - 137 точек, 80 из которых сосредоточены

в Москве и 32 – в Санкт-Петербурге. Вторая сеть – «Шоколадница» с сетью кофеен в 108

заведений.

Самая важная тенденция рынка – увеличение числа ресторанов в рыночном сегменте

Quick & Casual, сочетающем принципы быстрого самообслуживания и качественного

полноценного меню

Заведения Quick&Casual (квик энд кежал) от обычных ресторанов переняли высокое

качество и традиционность кулинарии: использование свежих полуфабрикатов и выпечки

собственного приготовления и жесткое табу на замороженные полуфабрикаты уже

готовых блюд, разогреваемые в микроволновках. Плюс – высокий уровень обслуживания

официантами и дополнительный пакет услуг, например, бесплатная парковка, городской

телефон, свежая пресса, еда навынос, детский игровой зал, кейтеринг и др. Влияние фаст-

фуда – меньшее количество позиций меню при более демократичных ценах, скромность

интерьера на манер обычного городского кафе. Таким образом, в Quick&Casual клиент

получает ресторанную (почти) еду, но дешевле и быстрее.

Кроме того, для открытия нового Quick&Casual, по сравнению с фаст-фудом или

рестораном, можно обойтись меньшими начальными и оборотными средствами и

персоналом.

В отличие от западного рынка наш рынок развивается и ему перестраиваться не нужно.

Несмотря на то, что сегодня предлагается выбор концепций, рассчитанных на различные

запросы и доходы, дальнейшее развитие рынка будет направлено в сторону более четкого

позиционирования и создания сильных сетевых брендов.

Уже сегодня немало заведений, по некоторым признакам напоминающих Quick&Casual.

Например, китайское бистро, столовые с «домашней» кухней, небольшие ресторанчики,

рассчитанные на ежедневное посещение и т.п. Но, согласно американской классификации,

все эти заведения можно отнести к категории сетей-мутантов. Прежде всего, из-за

отсутствия «сетевого бизнеса», ограниченного круга услуг и, главное, из-за

принципиального отличия предлагаемой еды.

«Акклиматизированные» отечественные фаст-фуды предлагают посетителям именно

домашнюю еду, в то время как Quick&Casual имеет в виду использование промышленных

блюд и рецептур и профессиональное качество исполнения.

В целом отечественный рынок общественного питания повторяет все тенденции

западного. Так, в ближайшем будущем развитие сектора Quick&Casual может

происходить за счет перехода в него существующих заведений и сетей по схеме

франчайзинга, создания новых сетей «с нуля», а также возможного прихода на рынок

западных брендов. Особое внимание стоит обратить и на то, что формат Quick&Casual

очень удобен для продвижения в регионы. Это связано со сравнительно низкими

операционными расходами, простотой полуфабрикатов, и главное, такой ресторан можетрассматриваться как место для достойного культурного отдыха в отличие от обычной

«забегаловки».

СПРАВКА .Типология американского Quick&Casual

• Этнический (Ethnic concept) – подсегмент состоит из эклектичной группы

азиатских, итальянских и мексиканских ресторанов. Отличительной чертой

является наличие в меню характерных национальных блюд (пицца, паста

(макароны), буритто, тако, лапша, суши и т.п.), придающих заведению

своеобразную привлекательность. (Наиболее известные ТМ: Fazoli’s, Pentolino,

Sbarro, Panda Express, Chipotle, Chin’s Asia French.)

• Кафе-пекарня (Bakery Cafе) - заведения предлагают широкий выбор свежей

выпечки собственного производства (хлеб, сдоба, кондитерские изделия) в

сочетании с небольшим, но характерным меню (супы, салаты, разнообразные

сэндвичи) и широким выбором напитков. Продажа продукции навынос, прежде

всего выпечки. (Panera Bread, Au Bon Pain, La Madeleine French, Great Harvest.)

• Сэндвич – и салат-бар (Sandwish and Salad Shops) – эта концепция очень близка к

кафе-пекарням, но здесь не предлагают для продажи собственную хлебобулочную

продукцию. Выбор напитков также ограничен: кола, один вид чая, кофе и соки.

Широкий выбор сэндвичей, салатов и несколько видов супов.

Сети – «мутанты» (Transitioning Chains) – популярность и успех Quick&Casual

вынуждает многих традиционных операторов рынка «подстраиваться» под

новоформатные заведения. Например, сетевые рестораны создают собственные

Quick&Casual версии. Как правило, это делается за счет сокращения меню или

сосредоточения на каком-нибудь конкретном разделе кулинарной книги: супы,

вторые блюда, десерты и др. Но и фаст-фуды идут по пути «усложнения» и

меньшей «затехнологизированности.

Вы  хотите знать какие тенденции, в  ресторанном бизнесе сегодня  наиболее актуальны? Попробуем выявить  несколько пунктов этого вопроса.

На  основе тенденций сегодня с легкостью  делаются показатели экономического состояния  фирмы, а так же строятся определенные прогнозы на будущее. Сегодня рынок  более ли менее стабилизировался и постепенно отходит от последствий  финансового кризиса.

  Качество разных категорий ресторанов  улучшается и значительно увеличивается.  Значительно вырос уровень подготовки  персонала, хотя опытных и специально  обученных знатоков ресторанного  дела встретить практически невозможно, так как у нас не имеется  специального учебного заведения  для данной профессии. 

Одной из тенденций развития ресторанного бизнеса является авторский подход к оформлению и архитектуре, так  как нашу публику сейчас ничем  не удивишь, очень сложно придумать, что нибудь оригинальное и отказаться от классического варианта. Но, тем не менее, такая затея окажется очень прибыльной.

В дополнении ко всему не стоит забывать об оригинальном и вкусном меню для  вашего заведения. Неизменным плюсом для  вашего заведения будет иностранный  шеф-повар. Так как количество людей  с достатком выше среднего ограничено, то главной тенденцией на сегодня  является так же возможность подстроиться под клиентов среднего и выше среднего класса и в создании ресторанов среднего ценового уровня.

Тенденции развития ресторанного бизнеса –  это конечно же создание разнообразных  видов кухни, в зависимости от предпочтения того или иного региона. Не меньшим успехом пользуется тенденция  в создании сетевых проектов, она  пользуется спросом у потребителей и быстрее привлечет внимание клиента, нежели фешенебельный ресторан.

Для более детальной картины предпочтений вам необходимо обратится к аналитикам. Сегодня главной задачей для  рестораторов стало привлечение  как можно больше инвестиций в  свой бизнес.

 

Самые лучшие рестораны сегодня можно  найти только в центре города, что  до спальных районов, то эта территория ресторанного рынка пока не охвачена, да и неизвестно насколько это  нужно. Вот такие тенденции развития ресторанного бизнеса на сегодняшний день.