Экономика общественного питания

     - по общей реализации блюд (общее количество проданных блюд за анализируемый период делят на количество рабочих дней в этом периоде и на среднее количество блюд), приходящихся на одного посетителя и др.

     Общий выпуск блюд на плановый период определяют путем умножения среднедневной плановой численности потребителей на количество рабочих дней столовой в планируемом периоде на среднее количество блюд приходящихся на одного потребителя в день.

     Столовая  кооперативного техникума обслуживает  студентов и работников близлежащих  предприятий и организаций. Их численность  в 2007 году в среднем составила 1540 человек. Ежедневно столовая реализует в среднем 180 вторых блюда (т.е. 40% обучающихся и работников обслуживаются в данной столовой).

     В планируемом 2008 году численность обслуживаемых  посетителей увеличится до 1600 человек, процент охвата их услугами общественного питания будет доведен до 45%.

     Таким образом, выпуск блюд исходя из потребления  в среднем 2,3 блюда на одного посетителя, при работе столовой 194 дня, в планируемом году составит:

     2,3 х 194 х 1600 х 45 /100 = 321 тыс. блюд.

     После определения общего объема выпуска  блюд определяют выпуск первых, вторых и третьих блюд, холодных и горячих закусок.

     Для этого общее количество блюд, предусмотренное  планом, умножают на удельный вес каждой группы блюд, который определяют на основе отчетных данных за ряд лет, внося в него соответствующие коррективы с учетом материалов изучения спроса населения, сырьевых возможностей и т.д.

     Рассчитанный  указанным способом план выпуска  блюд в общем объеме и ассортименте увязывают с возможностями материально-технической базы, производственной мощностью кухни и пропускной способностью обеденных залов.

     Затем определяют оборот по обеденной продукции  путем умножения объема запланированных к выпуску блюд на среднюю цену одного блюда. Среднюю цену одного блюда определяют по данным текущего года с учетом возможностей ее снижения (увеличения) за счет увеличения реализации блюд из недорогих (дорогостоящих) видов сырья. Планирование прочей продукции собственного производства осуществляют как в натуральных, так и в стоимостных показателях. Для этого ожидаемый выпуск прочей продукций каждого вида за текущий период корректируют с учетом увеличения объема и улучшения структуры производства.

     При этом используют материалы изучения спроса населения, заказы розничной  торговли, возможности материально-технической базы.

     Весь  оборот по продукции собственного производства предприятий общественного питания исчисляется суммированием оборотов по обеденной и прочей продукции собственного производства.

     Реализацию  покупных товаров планируют только в стоимостных показателях по предприятиям в зависимости от их типа, спроса потребителей и уровня реализации этих товаров в отчетном периоде. Объем товарооборота по покупным товарам определяют, обычно, как разность между общим объемом товарооборота и объемом по продукции собственного производства.

     Для работы предприятий общественного  питания необходимо снабжение их сырьем, полуфабрикатами, покупными  товарами в определенном количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

     План  снабжения предприятий питания  разрабатывается в форме баланса  и состоит из следующих разделов.

     1. Потребность в сырье, товарах.

     2. Запасы сырья и товаров на  начало и конец планового 
периода.

     3. Поступление сырья и товаров.

     Планирование  снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования служат данные об объеме товарных ресурсов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.

     Важным  моментом в разработке плана снабжения  является расчет потребности в сырье  и покупных товарах.

     Потребность в сырье для выпуска обеденной  продукции можно рассчитать как  по индивидуальным, так и по средне-групповым  нормам. Индивидуальные нормы расхода  сырья определяют по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий». 

     5. Выводы и предложения.  Мероприятия по  увеличению выпуска  продукции в общественном  питании, расширению  ассортимента и  росту товарооборота 

     Значение  экономического анализа сводится к  тому, чтобы повышать социально-экономическую  эффективность работы предприятий, внедрять достижения науки и техники, передового опыта, прогрессивных форм организации труда.

     Экономический анализ деятельности предприятий общественного питания и их объединений в новых условиях хозяйствования призван решать следующие задачи:

     - давать объективную и всестороннюю  оценку хода выполнения плана, динамики развития оборота, степени удовлетворения потребностей населения в продукции общественного питания, социально-экономической эффективности хозяйственной деятельности;

     - исследовать результативные показатели  деятельности предприятий, объединений  общественного питания, выявлять имеющиеся резервы, приводить их в действие;

     - мобилизовать работников общественного  питания на борьбу за повышение  эффективности хозяйственной деятельности  и культуры обслуживания населения, помогать развитию активности коллектива, отдельного работника в обеспечении выполнения планов;

     - содействовать разработке научно  обоснованных плановых показателей предприятий и входящих в него отдельных предприятий (столовых, ресторанов, кафе и т. п.).

     Деятельность  предприятий общественного питания  характеризуют следующие основные показатели:

     - товарооборот (валовой и розничный),

     - выпуск блюд,

     - численность работников,

     - производительность труда,

     - фонд оплаты труда, 

     - состояние материально-технической  базы,

     - эффективность ее использования, 

     - доходы,

     - расходы, 

     - прибыль.

     Эти и другие показатели хозяйственно-финансовой деятельности предприятий общественного питания взаимосвязаны и непрерывно изменяются. Они выступают в качестве объекта экономического анализа.

     Для изучения деятельности предприятий  общественного питания используются:

     - данные о численности обслуживаемого  населения,  производственных предприятий, о организаций и учреждений, находящихся в зоне обслуживания, об их территориальном расположении;

     - нормы и нормативы (обеспеченности населения предприятиями общественного питания, расхода продуктов на приготовление пищи, естественной убыли товаров, расхода топлива и электроэнергии), плановые показатели;

     - статистическая отчетность;

     - бухгалтерская отчетность;

     - оперативная отчетность;

     - первичные документы и т. п.

     Определяющим  показателем хозяйственно-финансовой деятельности предприятий общественного питания является товарооборот.

     Весь  объем товарооборота, или, как принято  называть его, валовой товарооборот общественного питания, складывается из оборота продукции собственного производства и оборота по реализации покупных товаров. При этом в оценке деятельности предприятий общественного питания большое значение придается доле продукции собственного производства во всем товарообороте. Объясняется это тем, что основная задача общественного питания состоит в том, чтобы увеличивать объем продажи продукции собственного производства. Поэтому повышение ее удельного веса во всем обороте оценивается как положительный результат работы предприятия.

     Оборот  по продукции собственного производства, в свою очередь, подразделяется по видам  продажи (оптовый и розничный) и по составу (обеденная и прочая продукция). Обеденная продукция выражается в сумме и количестве блюд, а прочая продукция в сумме и в физическом измерении.

     Методика  анализа товарооборота предприятий  общественного питания в основном та же, что и оборота розничной сети. Но вместе с тем имеются некоторые особенности, обусловленные главным образом характером деятельности предприятий. Если предприятия розничной торговли осуществляют только реализацию товаров, то предприятия общественного питания должны заниматься производством, реализацией и организацией потребления товаров населением. Этим также объясняются некоторые различия показателей общественного питания и розничной торговли. В процессе анализа товарооборота общественного питания должны определяются:

1. выполнение плана, его динамика в целом, по видам и предприятиям;
2. изменение удельного веса продукции собственного производства во всем обороте;
3. объем ее продажи в среднем в расчете на одного человека и т. п.

     В ходе анализа товарооборота выясняются конкретные причины, вызвавшие увеличение или снижение выпуска и реализации продукции собственного производства и покупных товаров.

     Анализ  хозяйственной деятельности предприятий  общественного питания должен предусматривать  изучение состава расходуемых продуктов. В ходе анализа деятельности предприятий  должно изучаться качество приготовления  пищи, степень охвата населения услугами общественного питания. Оценка качества пищи, должна даваться на основе актов проверки работы предприятий работниками санитарно-эпидемиологической службы.

     Предприятиям  общественного питания должно устанавливаться  плановое задание по выпуску полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и других изделий других видов прочей продукции  собственного производства. Анализ выполнения этих заданий проводится в целом  по предприятию, кроме того, изучается  динамика данных показателей, степень  удовлетворения спроса населения на полуфабрикаты, кулинарные и другие виды продукции собственного производства.

     В процессе изучения оборота по продаже  отдельных видов прочей продукции  выясняются причины невыполнения плана, снижения темпов роста.

     Анализ  показателей товарооборота предприятий  общественного питания проводится за месяц, квартал (по месяцам) и год (по кварталам).

 

      6. Список литературы 

1. Гордиец Л. Н., Игонина В. И. «Анализ и планирование показателей в общественном питании: Учебное пособие – г. Мытищи Московская обл.: ЦУМК Центросоюза РФ, 2001. – 108 с.

2. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация  предприятий»

3. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. – Минск: ООО ФУАинформ, 2003. – 288 с.

4. А.А. Кудрявцев  «Анализ хозяйственной деятельности  кооперативных организаций» - М.: Экономика, 1990. – 239 с.