Производство варено-сушеных круп

Содержание

 Введение……………………………………………………………......................4

1 Общая часть………………………………………………………………….….6

   1.1 Классификация, ассортимент и питательная ценность круп…………….6

   1.2 Пшеничные крупы ………………………………………………………….6

   1.3 Ячменные крупы…………………………………………………………….7

   1.4 Овсяные крупы…………………………………………………………..….8

   1.5 Кукурузные крупы………………………………………………………….9

   1.6 Рисовые крупы……………………………………………………………...9

   1.7 Крупы из проса…………………………………………………………….10

   1.8 Крупы из гороха…………………………………………………………....11

   1.9 Крупы из фасоли…………………………………………………………...11

2 Технологическая часть………………………………………………………...12

   2.1 Изменения, происходящие с крупой в процессе технологической обработки……………………………………………………………..………….12

   2.2 Технологическая схема производства……………………………………15

   2.3 Очистка сырья от посторонних примесей……………………….....24

   2.4 Мойка круп.……………………………………………………………26

   2.5 Варка круп…………………………………………………………......30

   2.6 Сушка вареных круп………………………………….......................36

   2.7 Просеивание высушенных круп……………………………………. 39

   2.8 Нормы расхода сырья……………………………………………..……....39

   2.9 Крупы, не требующие варки………………………………………....40

   2.10 Технологическая схема производства……………………………..44

3 Расчетная  часть…………………………………………………………….52

     3.1 Материальный баланс производства…………………………………...52

    Заключение………………………………………………………………..54

   Список использованной литературы…………………………………….55  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Введение

В настоящее время крупы  составляют весомую часть в рационе  питания в большинстве стран  мира.

Крупы – важнейший продукт  в системе полноценного, рационального  питания. По сравнению с мукой, крупы  имеют большую питательную ценность благодаря клетчатке и витаминам, содержащимся в оболочке (зародышевой  части) зерен. При производстве муки оболочка зерен обычно удаляется. Самые  распространенные крупы производятся из главных продовольственных продуктов: пшеницы, гречихи, риса, пшена, овса, ячменя, а также из кукурузы и гороха. Пищевая ценность круп обусловлена  высоким содержанием углеводов, жиров, высокоусвояемых белков, витаминов  и минеральных веществ.

Крупы содержат 12-14% воды, 7-13% белков, 1-3% жиров. Углеводы представлены преимущественно крахмалом (48-70%), моно и дисахариды составляют 0,7-1,2% (в  горохе до 3,4%). Гречневая и овсяная  крупы ценны высоким содержанием  витаминов группы В и минеральными веществами. Исключение составляет кукурузная крупа, имеющая сравнительно низкую пищевую ценность из-за плохой усвояемости  белков, бедных незаменимыми аминокислотами, к тому же в ней мало витаминов.

Тема моей курсовой работы – «Основы производства быстроразваривающихся  круп и круп не требующих варки». Данная тема заинтересовала меня при  изучении курса научных основ  производства.

Моя цель: рассмотреть весь ассортимент круп и их пищевую  ценность, рассмотреть особенности  технологии производства быстроразваривающихся  круп и круп не требующих варки, а  так же сделать выводы и подвести итоги данной работы, применив в  дальнейшем эти знания на практике.

Я считаю, что выбранная  мною тема очень актуальна, так как  все крупы и различные продукты из них являются ценным продуктом  питания, обладающим высокой питательной  ценностью и не заменимы в рационе  питания современного человека, а  так же являются необходимым элементом  детского, лечебно-профилактического  и диетического питания. Поэтому  развитие их производства необходимо в наше время.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Общая часть

1.1  Классификация, ассортимент и питательная ценность круп

Формирование ассортимента круп зависит от вида крупяной культуры и технологии изготовления. В зависимости от вида крупяной культуры, крупы разделяют на виды (пшеничные, ячменные, овсяные, кукурузные, рисовые, гречневые и др.), а от технологии изготовления – на разновидности, номера, сорта. Технологические операции, которые влияют на формирование ассортимента круп, это: термическая обработка (обычные, с сокращенным временем варки, быстрого приготовления и такие, которые не требуют варки), целостность ядра (недробленые, измельченные, плющеные), способ обработки поверхности (нешлифованные, шлифованные), крупности (номера), содержание доброкачественного ядра и примесей (сорта).

Крупы с сокращенным временем варки получают из пропаренного крупяного  зерна. Для изготовления быстрого приготовления  круп проводят увлажнение, пропаривание, иногда расплющивания и высушивания  круп некоторых культур. Крупы, не требующие  варки, получают доведением круп некоторых  культур к полной кулинарной готовности, осуществив их предварительную очистку, мойку, сушку, прокатки, а затем высушив  их к установленной влажности.

1.2 Пшеничные крупы

Из зерна пшеницы вырабатывают пшеничные шлифованные и манную крупы. Крупы пшеничные шлифованные  делят на пять номеров – от 1 до 5. Крупы № 1-4 называют Полтавскими. Пятый номер круп называется Артек. Крупы № 1 имеют размеры, не намного  меньше размеров целого зерна (3-3,5 мм) и удлиненную форму. Крупы от № 2 до № 5 представляют собой измельченное зерно. Форма круп № 2 овальная, № 3, 4 и 5 – округлая. Продолжительность варки крупы – от 15 (Артек) до 60 мин (№ 1). После варки их объем увеличивается в 4-5 раз. Крупы Полтавские и Артек на товарные сорта не подразделяют. Выпускают также пшеничные крупы быстрого приготовления и такие, которые не требуют варки. Манные крупы производят не на крупозаводах, а получают при сортовых помолах зерна пшеницы в муку. Реже эти крупы производят специальным размалыванием твердой пшеницы. Манная крупа имеет мелкие частицы (1,0-1,5 мм) почти чистого эндосперма. В зависимости от вида зерна пшеницы различают три марки манной крупы: "М", "Т" и "МТ". Крупы марки "М" изготавливаются из мягкой пшеницы, "Т" – с твердой и "МТ" – с мягкой с примесью твердой пшеницы (дурум).

Продолжительность варки  манной крупы невелика: марки "М" – от 5 до 8 мин, "Т" -10-15 мин. В  первом случае крупы имеют больший  объем, во втором – лучшие вкус и  консистенцию. Крупы марки "МТ" по всем показателям занимают промежуточное  место между крупами марок "М" и "Т". Химические вещества манной крупы легко усваиваются. Поэтому  они очень высоко ценятся, особенно в детском и диетическом питании. Манные крупы на товарные сорта не подразделяют.

1.3 Ячменные крупы

В зависимости от технологии изготовления крупы из ячменя разделяют  на жемчужные и ячменные.

Жемчужные крупы – это  ядро зерна ячменя, освободившееся от цветочных пленок и отшлифованное. Изготавливают жемчужные крупы  пяти номеров – от 1 до 5. Крупы  № 1 имеют наибольшие размеры (3-3,5 мм), а № 5 – маленькие (меньше 1,5 мм). Крупы № 1 и № 2 – это отшлифованные цельные зерна ячменя, а № 3, 4 и 5 – измельченные, отшлифованные его частицы. Форма жемчужных круп № 1 и № 2 удлиненная, цвет белый или желтоватый. Крупы № 3, 4 и 5 имеют округлую форму и белый цвет с темными полосками на месте бороздки. Выпускают также жемчужные крупы с сокращенным временем варки, быстрого приготовления и такие, которые не требуют варки.

Ячменные крупы – это  частицы измельченного ядра разного  размера и формы. Для их изготовления круп используют стекловидный ячмень. В зависимости от размера крупинок ячменные крупы разделяют на три  номера: 1, 2 и 3. Крупинки имеют неправильную форму, острые грани и желтовато-серый  цвет. Наибольшие размеры крупинок в крупах № 1.

Ячменные крупы варят 40-50 мин, жемчужные – значительно  дольше – 60-90 мин. Продолжительность  варки зависит от размера крупинок. Крупы № 1 варят дольше, чем крупы  № 2, а крупы № 2-дольше, чем крупы  № 3. Ячменные и жемчужные крупы  увеличиваются в объеме в 5-6 раз. В кулинарии их используют для  приготовления каш и супов. Каши из ячменных круп имеют вязкую консистенцию, а с жемчужных-рассыпчатую, недостатком  первых является то, что они твердеют после охлаждения.

1.4 Овсяные крупы

В зависимости от технологии производства различают овсяные  крупы недробленые и плющеные. Недробленые пропарены крупы  имеют вид шеретованих зерен  овса и гладкую поверхность. При  пропаривании образуются меланоидины, которые предоставляют им светло-кремового  цвета. Плющеное крупу изготавливают  из недробленые заново пропаренных  круп пропусканием через рифленые вальцы. Такие крупы имеют вид хлопьев 1-1,2 мм толщиной. На поверхности крупинок заметно рисунок от вальцов. Овсяные крупы характеризуются высокими потребительскими свойствами, хорошо усваиваются и используются для диетического питания. Вкусовые качества овсяных каш не высоки. Плющеные крупы сравнению с неизмельченного быстрее варятся. Крупы пропарены недробленые шлифованные и плющеные зависимости от качества подразделяют на три сорта – высший, первый и второй.

Существуют также овсяные  крупы для детского питания. Это  недробленые крупы, полученные из зерна, выращенного на полях без использования  пестицидов.

1.5 Кукурузные крупы

 Изготавливают два  вида кукурузных круп: шлифованные  и измельченные. Шлифованные крупы  представляют собой частицы ядра  кукурузы различной формы, добытые  отделением плодных оболочек  и зародыша, зашлифованы, с закругленными  гранями. В зависимости от размера  крупинок кукурузные крупы делят  на пять номеров. Наибольшие  по размеру крупы № 1, наименьшие  – № 5. Крупы измельченные делятся  на три разновидности: большие,  средние и мелкие.

Кукурузные крупы варят  долго – около 1 ч. При варке  они увеличиваются в объеме в 3-4 раза. Каши имеют твердую консистенцию и специфический привкус, который  является их недостатком. Кукурузные крупы  на товарные сорта не делятся.

1.6 Рисовые крупы

В зависимости от технологии изготовления различают шлифованные  недробленые и измельченные рисовые  крупы. Рис шлифованный – это  обработаны на шлифовальных машинах  зерна шеретованого риса. Он имеет  несколько шероховатую поверхность, иногда со следами семенных оболочек. Рис дробленый шлифованный  –  это побочный продукт при производстве шлифованного риса, дополнительно обработан  на шлифовальных машинах. Крупа имеет  битые ядра риса размером менее 2 / 3 целого ядра. Продолжительность варки  рисовых круп 30-40 мин. Крупы характеризуются  хорошим вкусом, приятным внешним  видом, высокой усвояемостью, они  широко используются для детского и  диетического питания. Шлифованные  недробленые рисовые крупы разделяют  на три сорта: экстра, высший, 1-й, 2-й, 3-й. Дробленый рис на товарные сорта  не подразделяют. Крупы рисовые экстра имеют белый цвет, крупы высшего, 1-го, 2-го, 3-го сортов и дробленые  – белый с разными оттенками.

1.7 Крупы из проса

Из зерна проса изготавливают  пшено. Эта крупа бывает только одной  разновидности – пшено шлифованное, которое имеет цвет от белого до желтого. Лучшими потребительскими свойствами характеризуются крупы  желтого цвета. Они имеют стекловидное ядро и высокие вкусовые качества. Каша из таких круп рассыпчатая. Крупы  белого цвета имеют мучнистое  ядро. Продолжительность варки пшена  – 40-50 мин. Крупы при варке увеличиваются  в объеме в 6-7 раз. Шлифованное пшено  подразделяют на три сорта: высший, 1-й и 2-й. Выпускают также пшено  шлифованное быстрого приготовления.

Гречневые крупы. В зависимости от технологии изготовления гречневые крупы разделяют на ядрицу (обычную и быстрого приготовления) и пробор (обычный и быстрого приготовления). Крупа ядрица – это целые ядра гречихи, освобожденные от плодовых оболочек. Цвет крупы зеленоватый или кремовый. Пробор – это измельченные крупы, образующиеся при производстве ядрицы. Быстрого приготовления гречневые крупы изготавливают термической обработкой обычных гречневой крупы. Продолжительность варки крупы ядрицы обычной от С до 40 мин, быстрого приготовления – 15-20 мин. Крупа ядрица при варке значительно увеличивается в объеме – в 5-6 раз. Это повышает потребительские свойства этих круп. Пробор варится быстрее ядрицы (около 20 мин), однако он характеризуется худшими потребительскими свойствами. Каша, изготовленная из пробора, имеет вязкую консистенцию. Ядрицу обычную и быстрого приготовления подразделяют на три товарных сорта: 1-й, 2-й, 3-й. Пробор на сорта не подразделяют. Выпускают также гречневые крупы, не требующие варки. Из зерна, выращенного на полях без использования пестицидов, изготавливают гречневую ядрицу для детского питания.

1.8 Крупы из гороха

Существуют такие разновидности  круп гороха – горох лущеный целый  полированный; горох лущеный колотый  полированный.

1.9 Крупы из фасоли

Семена фасоли используют для пищевых целей без предварительного машинной обработки, кроме удаления посторонних примесей. Цвет семян  фасоли определяет ее использования  в кулинарии: как правило, с билонасиннои фасоли готовят первые блюда, из цветной-вторые.

Табл. 1. Содержание питательных веществ и энергетическая ценность круп

Крупы: \пита-тельные вещества	Ман- ная	Греч-невая (ядрица)	Греч- Невая (продел)	Ри- Со- вая	Пше- но	Ов- ся- ная	Овс. хло- пья «Гер- Кулес»	Пер- Ло- вая	Яч- не- вая	Пше- нич- ная «Ар- Тек»	Ку-ку- руз- ная	Го- рох лу- ще- ный
Питательные вещества, мг
Вода, мл	14,0	14,0	14,0	14,0	14,0	12,0	12,0	14,0	14,0	14,0	14,0	14,0
Белки, г	10,3	12,6	9,5	7,0	11,5	11,0	11,0	9,3	10,0	11,0	8,3	23,0
Жиры, г	3,3	3,3	2,3	1,0	3,3	6,1	6,2	1,1	1,3	1,2	1,2	1,6
Моно и дисаха- риды,г	0,3	1,4	1,1	0,7	1,7	0,9	1,2	0,9	1,1	0,8	1,2	3,4
Крахмал,г	67,4	60,7	64,8	70,7	64,8	48,8	48,9	65,6	65,2	65,5	70,4	47,4
Клетчатка, г	0,2	1,1	1,1	0,4	0,7	2,8	1,3	1,0	1,4	0,3	0,8	1,1
Зола, г	0,5	1,7	1,3	0,7	1,1	2,1	1,7	0,9	1,2	0,7	0,7	2,6
Минеральные вещества, мг
Na	3,0	3,0	3,0	12,0	10,0	35,0	20,0	10,0	15,0	-	4,0	27,0
K	130	380	320	100	211	362	330	172	205	-	147	731
Ca	20	20	20	8	27	64	52	38	80	-	20	89
Mg	18	200	150	50	83	116	129	40	50	-	36	88
P	85	298	253	150	233	349	328	323	343	276	109	226
Fe	1,0	6,7	4,9	1,0	2,7	3,9	3,6	1,8	1,8	4,7	2,7	7,0
Витамины, мг
в-каратин	0	0,01	0	0	0,02	0	0	0	0	0	0,20	0,01
В1	0,14	0,43	0,42	0,08	0,42	0,49	0,45	0,12	0,27	0,30	0,13	0,90
В2	0,04	0,20	0,17	0,04	0,04	0,11	0,10	0,06	0,08	0,10	0,07	0,18
РР	1,20	4,19	3,76	1,60	1,55	1,10	1,00	2,00	2,74	1,40	1,10	2,37
Энергетическая ценность, ккал
--	328	335	329	330	348	303	305	320	324	335	337	314