Инструментальные методы исследований при оценке качества алкогольных и безалкогольных напитков

   Для объективной поддержки органолептической  оценки вина обязательно определяют приведенный экстракт во всех категориях ввозимых в Россию вин, характеризующий полноту вина. В настоящее время этот показатель нормируется только для выдержанных, марочных, коллекционных и вин, предназначенных на экспорт. Общий экстракт представляет собой суммарную концентрацию всех растворенных в вине нелетучих веществ, включая углеводы, глицерин, нелетучие кислоты, дубильные, красящие, минеральные вещества и др. Приведенный экстракт - это общий экстракт за исключением сахаров.

   Кислотность вина определяют титруемая кислотность и летучие кислоты. Различные кислоты при одинаковой их суммарной концентрации могут давать разные оттенки кислого вкуса. Преобладание винной и яблочной кислоты вызывает ощущение неприятной зеленой кислотности, янтарная кислота обладает кисло-горьким вкусом (в основном влияет на сложение вкуса красных вин), а молочная наоборот кисло-сладким. Избыток уксусной кислоты обусловливает характерный острый, царапающий горло вкус (летучие кислоты).

   В кислотность вина не входит сернистая  кислота. Ее вносят искусственно в сусло  и вино для стабилизации. Она обладает сильными восстановительными и антисептическими свойствами, благодаря ее присутствию  погибает вся микрофлора сусла (дикие  дрожжи, бактерии, плесень). Но сернистая  кислота является источником сероводорода в вине, поэтому содержание всех форм сернистой кислоты (общей и  свободной) ограничивается.

   Химический  состав вина, его свойства зависят  от совокупности множества факторов: климатических, почвенных условий  и рельефа мест выращивания винограда, агротехнических приемов, способов производства вина и т.д., поэтому  мы имеем такое разнообразие вин, а какое оно еще и во многом зависит от винодела.

   Необходимо  знать, что существует два государственных  стандарта, регламентирующие производство вин в России: это ГОСТ 7208-93 "Вина виноградные и виноматериалы  виноградные обработанные. Общие  технические условия" и ГОСТ 51157-98 "Вина виноградные нетрадиционные и виноматериалы виноградные  нетрадиционные". По какому ГОСТу произведено вино, обязательно должно быть указано на этикетке. Разница в винах, произведенных по этим ГОСТам, заключается в следующем: в первом случае - это натуральное виноградное вино, произведенное из винограда по различным технологиям, но главное - без добавления сахара; во втором - вино произведено из винограда, однако при его производстве разрешено использовать сахар-песок и пищевые вкусоароматические добавки, предназначенные для придания винопродукту характерных запаха и вкуса. От такого вина не стоит требовать отличных вкусовых качеств.

   Безалкогольные  напитки

   Безалкогольные  напитки - пищевые продукты, не содержащие спирт (за некоторым исключением). Предназначены  для непосредственного употребления или приготовления жидких напитков.

   Напитки в зависимости от используемого  сырья, технологии производства и назначения подразделяют на группы:

• сокосодержащие напитки;
• напитки на зерновом сырье;
• напитки на пряно-ароматическом растительном сырье;
• напитки на ароматизаторах;
• напитки специального назначения;
• искусственно-минерализованные воды.

   Жидкие  напитки по степени насыщения  двуокисью углерода подразделяют на типы:

• сильногазированные;
• среднегазированные;
• негазированные.

   Жидкие  напитки по способу обработки  подразделяют на:

• непастеризованные;
• пастеризованные;
• напитки с применением консервантов;
• напитки без применения консервантов;
• напитки холодного розлива;
• напитки горячего розлива.

   Газированные  безалкогольные напитки готовят  разбавлением купажного сиропа предварительно очищенной, умягченной и насыщенной диоксидом углерода водой.

   Квасы получают в результате незаконченного спиртового и молочнокислого брожения хлебопродуктов, сахара и других компонентов.

   Определение органолептических и физико-химических показателей начинают со случайного отбора выборки продукции в потребительской  таре. Перед проведением испытаний  фасованного сока составляют объединенную пробу из точечных проб. Масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 дм³.

   Органолептические показатели сока определяют визуально  в чистом цилиндрическом бокале вместимостью 250 см, диаметром 70 мм в проходящем свете. Оценивают прозрачность, внешний  вид, консистенцию (для нектаров), вкус, аромат и цвет.

   Прозрачность, внешний вид, консистенция. Осветленные  соки должны быть прозрачными, без осадка, неосветленные — непрозрачными или с наличием тонко протертой мякоти (цитрусовые). Соки с мякотью имеют вид однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью. В таких соках допускается расслаивание и небольшой уплотненный осадок на дне, а в вишневом и сливовом соках — оседание мякоти.

   Цвет  плодово-ягодных и овощных соков  должен соответствовать цвету спелых плодов, ягод и овощей, из которых  они изготовлены, но допускаются  более темные оттенки в светлых  соках и незначительное обесцвечивание сока из темноокрашенных плодов и  ягод.

   Вкус  и аромат определяют сразу после  налива пробы в дегустационный бокал, при этом обращают внимание на соответствие вкуса и запаха плодам, ягодам и  овощам, из которых они изготовлены, на наличие неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних  привкусов и запахов.

   Из  физико-химических показателей в  соках прежде всего определяют содержание сухих веществ. Обычно в стандартах указывается нижний предел содержания сухих веществ. В соках с мякотью нормируется количество плодового пюре в процентах, а в натуральных (осветленных и неосветленных) соках, соках с сахаром и купажированных, кроме того, определяется предельно допустимое содержание осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,3 %.

   Кислотность в сочетании с количеством  сухих веществ характеризует  гармоничность вкуса и служит одним из основных признаков при  определении режимов термической  обработки. В стандарте указывается  либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы.

   Натуральные 100 %-ные соки в зависимости от качества делят па высший и I сорта. Соки из лимонника, дикорастущих яблок и груш оценивают не выше I сорта.

   Объемная  доля этилового спирта, который может  накапливаться в процессе переработки  фруктов, для соков высшего сорта  не должна превышать 0,3 %, для соков I сорта — 0,5 %.

   В витаминизированных соках нормируется  содержание витамина С в пределах 0,025—0,25 % в зависимости от вида сока.

   Показатели  безопасности. В соках ограничивается содержание солей свинца (0,4—0,5 мг/кг в зависимости от вида сока), олова (200), мышьяка (0,2), кадмия (0,03), ртути (0,02), цинка (10,0), хрома (0,5 мг/кг в жестяной таре). Содержание радионуклидов не должно превышать 40 Бк/кг для цезия-137 и 30 Бк/кг для строн-ция-90. Массовая доля микотоксина патулина в соках не должна превышать 0,05 мг/кг (для яблочного, томатного и облепихового соков).

   Во  всех натуральных соках, кроме виноградного (марочного и высшего сорта), допускается  наличие сорбиновой кислоты (не более 0,06 %), применяемой для смягчения режимов термической обработки и повышения стойкости сока при хранении.

   Использование недоброкачественного сырья, несоблюдение технологии изготовления и неблагоприятные  условия хранения могут стать  причиной порчи соков. Наиболее часто встречаются такие дефекты, как бомбаж (химический, биологический, физический и ложный), нарушение герметичности (как следствие дефектов, называемых "подтечность" банок, "хлопуша" и "птички"), помятость банок, вогнутые крышки, ржавые банки, плоское скисание, потемнение всего содержимого, потемнение верхнего слоя (в соках с мякотью), потемнение внутренней поверхности жестяных банок, лопнувшие стеклянные банки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Список  использованной литературы 

1. Сенькина З.Е. Контроль качества винодельческой продукции. // Виноделие и виноградарство, 2002, №3. С.6.

2. Воробьева А.В. Идентификация и контроль жидких пищевых сред по инструментальным и сенсорным показателям. Автореф. дисс. д.т.н. -Москва, 2006. - 52 с.

3.Панасюк A.JL, Кузьмина Е.И. Харламова JT.H., Захаров М.А., Кадыкова Н.Е., Бабаева М.В. Контролируемые показатели качества натуральных вин. Белые вина Чили. // Виноделие и виноградарство, 2008. №4. С.8-10.

4. Парагульгов О.Д., Гуткович О.Е. Правовое регулирование оборота алкогольной продукции. // Виноделие и виноградарство, 2008, №11. С.4-6.

5. Воробьева А.В., Ефимова Т.В., Кузнецова Ю.Г. Методы контроля качества и идентификации жидких пищевых средства при производстве водок и ликероводочных изделий. // Хранение и переработка сельхозсырья, 2007, №10. С.60-64.

6. Безалкогольные  напитки: сырье, технологии, нормативы  / Шумон Н.Г., изд. Профессия. 2004 – 278 с.

7. Лабораторный практикум по общей и специальной технологии пищевых производств / Аношина О.М., Мельникова Г.М., Сидоренко Ю.И., изд. Колос. 2007 – 188 с.

8. Технология  и организация пивоваренного  и безалкогольного производства / Тихомиров В.Г., Москва изд. Космос, 2007 – 461 с.

9. Справочник  мастера производства безалкогольных  напитков, - М.: изд. Агропромиздат, 1988 – 191 с.

10. Дегустационный анализ продуктов / Родина Т.Г., М.: Экономика, 1994.-160с.