Кумы́с

Кумы́с (от тюркского, башк. ҡымыҙ, каз. қымыз, кирг. кымыз, монг. айраг, тат. кымыз, тур. kımız, узб. qimiz, якут. кымыс) — кисломолочный напиток из кобыльего молока, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. Напиток пенистый, беловатого цвета, вкус — приятный, освежающий, кисловато-сладкий. Кумыс признан полезным общеукрепляющим средством. Помогает от запоров^[кем?].

В зависимости от закваски, длительности и условий кумыс  получается разным. Бывает кумыс весьма крепкий, с повышенным содержанием спирта, который может опьянять, приводя человека в возбуждённо-хмельное состояние. Бывает кумыс, наоборот, успокаивающий, приводящий человека в сонное состояние.

Содержание  [убрать]  1 История 2 Состав и свойства 2.1 Лечебные свойства 3 Применение кумыса 3.1 Кумысолечение 3.2 Противопоказания 4 Приготовление 5 Примечания 6 Ссылки

[править] История

Суусамыр, Киргизия. Доение кобылы

Впервые готовить Кумыс начали кочевые племена Средней Азии и Монголии ^[1][2]. Технологию приготовления кумыса кочевники веками хранили в тайне. Самые ранние найденные следы употребления кумыса соответствуют эпохе энеолита (5500 лет назад). В долине Суусамыр, среди прочих свидетельств приручения лошадей, были обнаружены кожаные сумки из козьих шкур со следами кобыльего молока, возможно сброженного как кумыс^[1][2].

Одно из первых упоминаний о кумысе можно найти в трудах древнегреческого историка Геродота (484—424 гг. до н. э.), который, описывая быт скифов, рассказывал, что любимым напитком этого народа был особый напиток, приготовленный путём сбивания кобыльего молока в глубоких деревянных кадках. Согласно Геродоту, скифы настолько боялись «утечки информации» о кумысе, что ослепляли всех невольников, кто знаком с его производством^[3].

Описание кумыса можно  встретить и в древнерусской  летописи — Ипатьевском списке. Подробное описание кумыса оставил французский монах и миссионер XIII века Гийом де Рубрук. Рассказывая о своём путешествии в «Татарию» в 1253 году, он впервые подробно описывает приготовление, вкус и действие кумыса, не вполне верное, но позволяющее составить некоторое представление о напитке.

[править] Состав и свойства

При кумысном брожении белок  превращается в легкоперевариваемые  вещества, а молочный сахар — в молочную кислоту, этиловый спирт, углекислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это создаёт высокую питательность кумыса, лёгкую усваиваемость, приятный вкус и аромат.

Обычно кумыс содержит от 0,2 % до 2,5 % этилового спирта. Крепкий натуральный кумыс (только из кобыльего молока) может содержать до 4,5 % спирта. Кислотность: 60-120 °Т. Существует казахский способ приготовления особо крепкого кумыса с содержанием спирта более 40 %(так называемый асау кумыс — необузданный кумыс или буйный кумыс^[4][5]).

Витамины	Содержание в  кумысе мкг/л
Тиамин(B1)	203,4
Рибофлавин(B2)	375,0
B12	2,1
Пантотеновая  кислота	2010,0
Фолиевая  кислота	265,0
Биотин	1,2
Витамин С	93,2

Кумыс получается путём сквашивания  молока молочнокислыми бактериями и  дрожжами, которые синтезируют витамины группы С и В, образуют алкоголь, обильно выделяют углекислоту, которая  придаёт кумысу характер освежающего  шипучего напитка. Благодаря воздействию  микроорганизмов белки кумыса находятся  в большей своей части в  растворённом или полурастворённом состоянии, а нерастворённые белки  в виде мельчайших хлопьев. Кумыс  обладает выраженной антимикробной  активностью в связи с наличием в нём антибиотических веществ, вырабатываемых микроорганизмами при  брожении, обладает значительной питательной  ценностью и способен стимулировать  биологические процессы в организме. Благодаря наличию алкоголя, углекислоты  и молочной кислоты кумыс возбуждает деятельность желудочных желез и  улучшает пищеварение. Антибиотические  вещества кумыса повышают сопротивляемость организма к инфекции, а молочнокислые  бактерии создают благоприятную  для организма микрофлору кишечника  и подавляют в нём гнилостные процессы, ведущие к самоотравлению организма. При кумысолечении значительно  улучшаются аппетит, секреция желудочного  сока и всасывание пищи, повышается усваиваемость белков и жиров  пищи, нарастает вес. Кумыс способен до некоторой степени замещать соляную  кислоту при недостатке её в желудочном содержимом. Кумысолечение широко используется при лечении некоторых форм туберкулёза, а также при упадке аппетита после  тяжёлых, изнуряющих болезней, при малокровии, болезнях желудка, для восстановления нормальной микрофлоры кишечника.

[править] Лечебные свойства

В этом разделе  не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена.  Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники.  Эта отметка стоит на статье с 12 мая 2011

Кумыс обладает выраженными  лечебными свойствами, которые, в  основном, можно свести к следующему:

• Кумысные дрожжи продуцируют во время брожения антибиотические вещества по отношению к туберкулёзной палочке.
• Кумыс нормализует секреторную деятельность желудка и других органов пищеварения.
• Кумысолечение оказывается весьма эффективным при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, в стадии затухания процесса, а также даёт хорошие результаты при дизентерии и брюшном тифе.
• Кумыс обладает бактерицидными свойствами, в том числе, в отношении кишечной палочки и других патогенных микробов.
• Кумысолечение оказывает весьма благотворное действие на кровь: повышается содержание гемоглобина, улучшается лейкоцитарная формула.
• Кумыс оказывает благотворное влияние на нервную систему.
• Кумыс относительно быстро снимает похмельный синдром за счёт высокого содержания витаминов группы B, молочной кислоты и углекислоты ^{[источник не указан 199 дней]}, но прежде всего, за счет этилового спирта.
• Кумыс немного замедляет развитие рака ^{[источник не указан 1231 день]}
• Кумыс способствует сохранению молодости кожи и всего организма в целом.
• При местном применении кумыса в лечении гнойных ран ускоряется первая фаза раневого процесса^[6]

Питьё кумыса происходит по строго индивидуальному графику, определёнными  объёмами. Начинают с шести приёмов  в день по 100 (иногда даже по 50) миллилитров, постепенно доводя общий дневной  объём до 2,5 литров. Кумыс рекомендуется  пить комнатной температуры, небольшими глотками, натощак. Последующие приёмы не ранее чем через полтора  часа после завтрака и обеда. Закончить  приём кумыса необходимо за час-полтора  до ужина. После ужина пить кумыс  не рекомендуется.

[править] Применение кумыса

Кумыс используют при туберкулёзе, цинге, гастритах, заболеваниях поджелудочной железы, малокровия, неврастении, сердечно-сосудистых заболеваний и брюшного тифа.

Помимо болезней человека кумыс применяется и при лечении  животных — диспепсии, заживления ран. В Германии кумыс применяют в косметике для приготовления сухих масок и питательных кремов.^{[источник не указан 1231 день]}

На основе лечебных свойств  кумыса была разработана целая система  оздоровления — кумысолечение.

[править] Кумысолечение

Кумысолечение (кумысотерапия) — использование в лечебных целях кумыса. Смысл кумысолечения сводится к дозированному употреблению кумыса по составленному индивидуальному расписанию в сочетании с климатотерапией на специально оборудованных курортах. При кумысолечении следует значительно снизить питательную ценность основного пищевого рациона для предупреждения избыточного питания.

Первый кумысолечебный санаторий (Аннаевское кумысолечебное заведение^[7]) был организован в 1858 году доктором Н. В. Постниковым близ Самары. Постников всего в трёх словах выразил сущность действия этого чудодейственного напитка на организм человека: «nutrit, roborat, etalterat» — «питает, укрепляет, обновляет». Позднее кумысолечебницы были организованы в Поволжье, Бурятии, Киргизии, Башкирии. Кумысолечение проводилось и в обычных лечебных учреждениях других районов. Организованное кумысолечение осуществлялось только в бывшем СССР. С распадом СССР перестала существовать и организованная сеть здравниц, практикующих кумысолечение. В данный момент, на территории Башкирии остались действующие санатории практикующие кумысотерапию, например санатории «Шафраново» и "Юматово".

[править] Противопоказания

Противопоказано потребление  кумыса при болезнях желудочно-кишечного  тракта в стадии обострения, непереносимости  к лактозе и индивидуальной непереносимости  к кумысу.

[править] Приготовление

В Кулинарной книге есть рецепт кумыса

Для приготовления кумыса используется кобылье молоко. Кобыла доится с интервалом через час, так  как вымя у кобыл маленькое  и каждая дойка даёт лишь около 1 литра молока, за весь день дойки  собирается около 5 литров молока. При  дойке обязательно подводится жеребёнок, который начинает сосать вымя, иначе  кобыла не даст доить, затем он отводится  и дальше доит доярка.

Кадка/бочонок для сбивания кумыса представляет собой цилиндрическую сужающуюся кверху ёмкость диаметром 20-40 см и высотой около метра, закрытый сверху крышкой с отверстием по центру. В указанное отверстие вставляется сбивалка (шест с крестовиной на конце или диском с отверстиями). В оставшееся небольшое количество кумыса (для закваски) доливается свежее кобылье молоко. После чего, в течение суток/двоих кумыс необходимо регулярно взбалтывать по несколько часов. Иногда (редко), в кумыс добавляется кусок засоленного конского жира для смягчения вкуса и повышения жирности, вследствие чего иногда сбитый жир плавает на поверхности кумыса тёмными точками. Иногда добавляются для взбивания свежие густые сливки, что тоже улучшает вкусовые качества кумыса.

Периодически (через две-три  недели) бочонок для закваски и  сбивания кумыса полностью освобождается, он тщательно промывается, смазывается  сливочным маслом и коптится изнутри. При копчении бочонка используются ветки таволги, розжиг осуществляется обычно берестой. Использование иных средств приводит к ухудшению вкуса.

Ранее большее распространение  имели не деревянные ёмкости для  кумыса, а кожаные — саба (большая ёмкость), торсык (малая ёмкость). Преимуществом кожаной ёмкости является их удобство для кочевой жизни.

Кумыс бывает только живой  и длительному хранению не подлежит. Невозможность промышленного приготовления, розлива и хранения, а также сложности с доением делают кумыс дорогим и мало распространённым. В последние годы предпринимаются меры по розливу в бутылки и продаже в торговой сети, однако качество, вкусовые свойства и полезность при этом уступают оригинальному кумысу.

Москва 2006

Содержание

I. Введение

II. Исторические сведения об использовании заквасок в молочной промышленности

III. Классификация заквасок

IV. Выделение чистых культур молочнокислых бактерий и определение их производственной ценности

V. Принципы подбора культур в состав заквасок

VI. Приготовление заквасок в специальных лабораториях

VII. Приготовление и применение заквасок в производственных условиях

VIII. Требования к молоку, используемому для приготовления заквасок

IX. Перспективные способы приготовления и применения заквасок

X. Научная разработка заквасок и усовершенствование их качества

XI. Пороки заквасок

XII. Микробиологический контроль качества заквасок

XIII. Заключение

XIV. Список использованной литературы

I. Введение

Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых  бактерий, иногда с участием дрожжей  и уксуснокислых бактерий. В процессе сквашивания протекают сложные  микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируются  вкус, запах, консистенция и внешний  вид готового продукта.

К кисломолочным  продуктам относятся кисломолочные  напитки, сметана, творог и творожные  изделия. К кисломолочным напиткам относятся различные виды простокваш (обыкновенная, мечниковская, южная  ацидофильная, варенец, ряженка, йогурт и др.), кефир (жирный, таллинский нежирный и др.), кумыс (из кобыльего, коровьего  молока и др.), ацидофильные напитки (ацидофилин, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко и др.) Производятся кисломолочные напитки с сахаром, фруктово-ягодными сиропами и другими наполнителями.

Заквасками называют чистые культуры или смесь культур  микроорганизмов, используемых при  изготовлении кисломолочных продуктов, кислосливочного масла и сыров.