Макаронні вироби в Україні

                                                                          Зміст

Вступ

1.Характеристика сировини  макаронних виробів та

 ринку макаронних  виробів.

2.Характеристика  асортименту 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Характеристика  ринку. 

 З 1955 р. по 1990 р. виробництво макаронних виробів в Україні постійно зростало. В окремі роки їх було виготовлено таку кількість, тис.т: 1955 р.-140, 1965 р. - 222, 1975 р. - 256, 1985 р. - 330, 1990 р. -360. Починаючи з 1990 р., щорічне виробництво макаронних виробів зменшувалось. У 1995 р. їх було продуковано 233 тис.т, 1997 р. -142 тис.т, 1999 р. - 155 тис.т, 2002 р. - 115 тис.т. Нині Україна за обсягом виробництва макаронних виробів знаходиться на рівні Польщі і втричі поступається Німеччині і Франції.

 Споживання макаронних виробів із розрахунку на людину в рік становить, кг: в Італії - 25-30, Аргентині - 18-20, Японії - 10-12, Франції - 5-6, США - 4-5.

 Найбільше макаронних  виробів виготовляється в Хмельницькій  і Київській областях, у 2001 р. - відповідно 22 і 20 тис.т, або 20 і 17% від загальної кількості в країні. В Автономній республіці Крим було виготовлено їх понад 12 тис.т, Чернігівській і Донецькій областях -відповідно 10 і 8 тис.т. На згадані області і АР Крим припадало понад 2/3 обсягу виробництва макаронних виробів у країні. Дуже мало макаронних виробів продукується у Вінницькій, Дніпропетровській, Житомирській, Закарпатській, Івано-Франківській областях. Провідними виробниками макаронних виробів в Україні є ВАТ "Київська макаронна фабрика", ЗАТ "Хмельницька макаронна фабрика". У 2001 р. ними було продуковано щомісяця відповідно 1,8-2,0 і 1,6-1,8 тис.т цієї продукції. Багато макаронних виробів виготовляють ВАТ "Чернігівська макаронна фабрика", "Симферопольська макаронна фабрика" і ЗАТ "Донецька макаронна фабрика" - приблизно по 900, 800 і 600 ту місяць відповідно. На згадані п'ять підприємств припадає понад 1/3 загальнодержавного обсяг}' виробництва макаронних виробів,

 Споживання макаронних  виробів в Україні становить  від 5 до 6 кг у рік. Обсяги  споживання цієї продукції залежать від урожайності картоплі, овочів і плодів. В урожайні на цю продукцію роки споживання макаронних виробів зменшується, і навпаки, в неврожайні -збільшується. Споживання макаронних виробів неоднакове також протягом року. У літній та осінній періоди воно менше, у зимовий і весняний - більше.

 У 2002 р. гуртовий  товарооборот макаронних виробів  становив у сумі 582 млн. грн.  Частка цього товарообороту в  загальній структурі гуртового  товарообороту держави перевищувала 0,20%. Через торгі-вельну мережу офіційно зареєстрованих підприємств, які здійснюють роздрібну торгівлю, населенню було реалізовано макаронних виробів у сумі 123 млн. грн., або на 2,5 грн. із розрахунку на людину.

 В Україні необхідно  збільшити виробництво макаронних  виробів із використанням нетрадиційної сировини, виробів зі збагачувачами і поліпшувачами, нових виробів для дитячого, дієтичного і профілактичного харчування та ін.

 Для доставлення  фасованих макаронних виробів  у торговельну мережу слід  ширше використовувати спеціальні контейнери, які дають змогу запобігти механічним ушкодженням цієї продукції.

2.Характеристика сировини макаронних виробів.

 Споживні властивості  макаронних виробів визначаються  насамперед їх хімічним складом  (табл. 1).

 Макаронні вироби  характеризуються високою харчовою цінністю, яка зумовлена складовими пшеничного борошна і різними збагачувачами, передовсім яєчними і молочними продуктами.

 Вміст вологи  в макаронних виробах не перевищує  13%. Щодо цього їх можна розглядати  як консерви тіста. 

 Найбільш цінними  речовинами, які входять до складу  макаронних виробів, є білки  та вуглеводи. В макаронних  виробах без збагачувачів 

Хімічний склад  та енергетична цінність макаронних виробів

        Найбільш цінними речовинами, які входять до складу макаронних виробів, є білки та вуглеводи. В макаронних виробах без збагачувачів

 міститься від  10,4 до 10,7% білків. Хоч білки належать  до повноцінних, до складу їх  входить незначна кількість таких  незамінних амінокислот, як лізин,  метіонін і триптофан. Додавання до макаронних виробів Із борошна вищого гатунку яєчних і молочних продуктів підвищує їх біологічну цінність, збільшує кількість повноцінних білків. Яєчні і молочні продукти поліпшують смакові властивості і зовнішній вигляд виробів.

 У макаронних  виробах без збагачувачів близько 1% жиру. У виробах з яєчними і молочними продуктами вміст жиру досягає 2,1-2,9%.

 Основну масу  макаронних виробів становлять  вуглеводи, і насамперед крохмаль  і декстрини. Вміст крохмалю  та декстринів у них коливається  від 62,2% (молочні) до 67,7% (з борошна вищого гатунку без збагачувачів). Кількість моно- і дисахаридів у макаронних виробах перебуває на рівні 2,0%, у молочних виробах із борошна вищого гатунку - 4,8%, Засвоюваність хімічних речовин макаронних виробів досить висока, завдяки чому макарони стоять вище від крупів та деяких видів хлібобулочних виробів. Білки макаронних виробів засвоюються на 85%, жири - на 93%, вуглеводи - на 96%; середня засвоюваність цих речовин у кулінарних виробах - 94%.

 Енергетична цінність  макаронних виробів висока. В незбагачених виробах вона досягає 335-337 ккал/100 г, у збагачених яєчними та молочними продуктами - 345-346 ккал/100 г.

 Зольність макаронних  виробів без збагачувачів невисока - від 0,5 до 0,7%, із молочними продуктами - до 0,9%. Макаронні вироби багаті на калій, кальцій і фосфор, особливо це стосується виробів із молочними додатками.

 До складу макаронних  виробів входять вітаміни, мг/100 г:  В, -0,17-0,25, В3 - 0,04-0,13, РР - 1,21-2,20. У вітамінізованих  виробах вміст вітамінів більший, мг/100 г: В, - 0,58, В3 - 0,44, РР - 3,24.

 Перевагою макаронних  виробів є швидке приготування (5-20 хв.). Готові до вживання макаронні  вироби мають високі органолептичні  властивості - добрий смак, приємний  зовнішній вигляд та ін.

 Макаронні вироби широко використовуються в кулінарії для приготування різних страв із м'ясом, рибою, сиром, для виготовлення харчових концентратів, м'ясних, рибних та овочевих консервів.

 Висушені до  необхідної вологості макаронні  вироби стійкі при зберіганні  і добре витримують транспортування. Вони не дуже гігроскопічні, добре зберігають свою харчову цінність.

3. Особливості виробництва  макаронних виробів. 

 Основною сировиною  для виробництва макаронних виробів  є борошно і вода. Крім того, використовують збагачувачі і  смакові продукти.

 Макаронні вироби  виготовляють із макаронного  борошна. За якістю його поділяють  на два Ґатунки: вищий (крупка) і І (напів-крупка). Макаронне борошно  виробляють розмелюванням зерна  твердої (дурум) або м'якої склоподібної  пшениці. У твердій пшениці допускається до 15% домішок м'якої пшениці, а у м'якій - до 10% твердої. Інколи, якщо немає макаронного борошна, для приготування макаронних виробів дозволяється використовувати звичайне хлібопекарське борошно вищого і І гатунків.

 Хімічний склад макаронного борошна близький до хімічного складу хлібопекарського борошна такого самого гатунку. Вологість борошна не перевищує 14,0%. Кількість білків у борошні вищого гатунку становить 10,3%, жирів - 0,9%, крохмалю - 67,7%, моно-і дисахаридів - 1,8%. Загальна кількість білків у макаронному борошні така сама, як і у хлібопекарському, однак воно відрізняється за кількістю і якістю клейковини. Ці показники значною мірою впли­вають на фізичні властивості тіста і сирих макаронних виробів (пружність, пластичність, міцність), харчову цінність та якість готового продукту.

 Макаронні вироби  мають найкращу якість після  варіння при вмісті сирої клейковини  у борошні від 25 до 40%. Згідно  з вимогами стандарту, кількість  сирої клейковини в борошні  вищого гатунку для макаронних виробів повинна становити не менше 25%. При такому вмісті клейковини макаронні вироби мають найбільшу міцність. Зі збільшенням кількості цієї речовини в тісті міцність сухих виробів не зростає. При цьому збільшується пластичність тіста і сирих макаронних виробів. При вмісті у борошні сирої клейковини нижче від 25% із зменшенням пластичності тіста зменшується також його міцність. Липка сира клейковина, яка дуже розтягується, підвищує пластичність тіста і зменшує його пружність і міцність. Зі збільшенням

 розтяжності сирої  клейковини у борошні при варінні  зростає перехід сухих речовин  із макаронних виробів у воду. Зі зменшенням кількості клейковини  у борошні зменшується міцність  макаронних виробів у процесі  варіння. При цьому збільшуються  об'єм увібраної макаронами води, кількість сухих речовин, які переходять у воду, і підвищується здатність макаронних виробів до злипання.

 Борошно, яке  використовують для приготування  макаронних виробів, повинно мати  частинки певного розміру. Зі  зменшенням розміру частішок збільшується міцність тіста і зменшується його пластичність. Цим пояснюється, що тісто з хлібопекарського борошна більш міцне, ніж із напівкрупки, а з напівкрупки - більш міцне, ніж з крупки. Макаронне тісто має оптимальне співвідношення міцності і пластичності при розмірі частинок борошна від 250 до 350 мкм.

 Приємний бурштиново-жовтий  колір макаронним виробам надають  каротиноїди борошна. При виробництві  макаронних виробів віддають  перевагу борошну з високим  умістом каротиноїдів.

 На формування споживних властивостей макаронних виробів впливають темні вкраплення, які трапляються в борошні. До них належать частинки оболонок, алейронового шару і зародку зерна пшениці, частинки більш темного зерна інших культур. Темні вкраплення погіршують харчову цінність і зовнішній вигляд готових виробі в. зменшують їх термін зберігання. У борошні з наявністю периферійних частинок зерна міститься більше ферментів, у тому числі Й поліфенол-оксидази, яка каталізує потемніння макаронних виробів під час сушіння.

 У хлібопекарському борошні мало клейковини, тому макаронні вироби з такого борошна є неміцними, погано витримують зберігання і транспортування, оскільки при цьому утворюється багато лому та крпхт. Колір виробів стає більш темним, особливо з борошна І гатунку.

 Великий вплив  на формування споживних властивостей  макаронних виробів має доброякісність  борошна та іншої сировини. Неприпустиме  використання запліснявілого борошна,  прогірклого сухого молока і  борошна, прокислих томатопродуктів  (томатної пасти, томатного пюре), продуктів із стороннім запахом, особливо яєчних. У готовому продукті ці вади інколи навіть посилюються, тому що в них збільшується концентрація сухих речовин.

 Споживні властивості  макаронних виробів залежать  також від якості питної води, яку використовують для їх приготування. Вода повинна відповідати вимогам стандартів за органолептичними показниками, загальною жорсткістю, сухим залишком, умістом хлоридів і сульфатів, рН. Санітарну придатність води встановлюють за наявністю в ній загальної кількості мікроорганізмів, у тому числі й кишкової палички, наявністю і кількістю токсичних елементів, пестицидів, радіонуклідів та ін.

 При виготовленні  макаронних виробів використовують  яєчні, молочні і томатні продукти, вітаміни. З яєчних продуктів  збагачувачами є свіжі яйця, меланж, яєчний порошок; із молочних - сухе молоко, нежирний сир; із томатних - томатне пюре, томатна паста, томатний порошок. Усі додатки поліпшують харчову і біологічну цінність макаронних виробів, впливають на їхні органолептичні показники. Біологічну цінність макаронних виробів значною мірою підвищують вітаміни В( В2 і PP. Вони добре розчиняються у воді. При виготовленні макаронних виробів використовують також клейковину з пшеничного борошна, концентрати та ізоляти білків бобових культур (сої, гороху), соки плодів та овочів, плодові пасти.

На формування споживних  властивостей макаронних виробів впливає  технологія приготування, яка складається  з таких основних операцій: приготування борошна і збагачувачів, макаронного  тіста, пресування тіста, формування сирих виробів, обдування, різання, підсушування, сушіння, охолодження, упаковування готової продукції.

 Приготування  борошна передбачає такі підоперації:  змішування, просіювання, магнітне  очищення, зважування. До змішування  різних партій борошна вдаються з метою поліпшення певного показника однієї партії за рахунок іншої, у якої цей показник кращий. Змішують борошно того самого товарного ґатунку у певному співвідношенні, при цьому враховують колір борошна, його зольність, кількість та якість клейковини. Просіюванням крізь спеціальні сита відокремлюють від борошна різні домішки. З цією метою після просіювання проводять магнітне очищення. Неякісні просіювання і магнітне очищення можуть бути причиною засмічення макаронних виробів сторонніми домішками, які погіршують їхні споживні властивості.