Болезни цитрусовых плодов

   Цитрусовые  плоды подвержены грибным болезням, поражающим их при заготовке, транспортировании и хранении, а также физиологическим расстройствам, часто возникающим в период развития плодов на дереве или ввиду неблагоприятных условий хранения.

   Среди грибных болезней наиболее широко распространено поражение плодов (в основном имеющих  механические повреждения кожуры или перезревание) голубой (гриб Penicillium italicum) или зеленой (гриб Penicillium digitatum) плесенью. Первичными признаками поражения являются размягчение участка кожуры (водянистая консистенция), отчетливо отграниченной от здоровой. На пораженном участке появляется сначала белый налет мицелия, на котором развиваются споры голубого цвета.

   Зеленая плесень появляется обычно после  развития голубой, так что на плодах часто присутствуют оба вида плесени. Эти виды плесеней поражают все виды цитрусовых плодов.

   Черная  гниль (гриб Alternaria citri) цитрусовых встречается  реже, в основном ей подвержены апельсины. Симптомами внедрения гриба является темное пятно с черной окраской в  середине на поверхности кожуры. С  поверхности кожуры (как правило, у плодоножки) заболевание проникает в сердцевину плода и распространяется в тканях осевой полости и мякоти. Поврежденные ткани темнеют, размягчаются.

   Антракноз (гриб Colletotrichum gloeosporiodes) проявляется  с побурения кожуры вокруг плодоножки. Сначала на кожуре появляются мелкие твердые темные вдавленные пятна, которые постепенно сливаются, размягчаются и при сильном развитии могут охватить значительную часть поверхности кожуры. С поверхности плода гриб проникает внутрь и поражает сосудистые пучки, которые приобретают бурый цвет.

   Среди физиологических повреждений выделяются следующие: • потеря эфирных масел  проявляется в виде тусклых пятен  на поверхности кожуры, которые затем  вдавливаются, высыхают и темнеют;

   • глубокая ямчатость (петека) часто поражает лимоны, особенно при низких температурах в период развития плодов на дереве.

   +6...8 С, апельсины и мандарины при  + 2...4'С, относительной влажности  воздуха 85 — 90%.

   Продолжительность хранения цитрусовых плодов сильно разнится не только между видами, но и внутри одного вида (в зависимости от района производства). Так, апельсины хранятся от 1 до 4 месяцев, лимоны — от 3 до 6 месяцев, грейпфруты — от 1 до 4 месяцев, мандарины — 1 — 2 месяца.

   Для обеззараживания импортируемых  цитрусовых плодов от карантинных насекомых (средиземноморской мухи) в период с 1 апреля по 1 октября проводят рефрижерацию (выдерживание плодов при температуре +0,5...1,5 С в течение 21 суток) или фумигацию (обработка бромистым метилом при температуре от +10 до +20'С). Фумигированные плоды не подлежат хранению и должны быть реализованы в течение 1 — 2 суток.

   Проявляется в виде небольших овальных вдавленных пятен на поверхности кожуры. Залегающие ниже ткани альбедо в местах повреждения  становятся сморщенными, усохшими серо-желтого или бурого цвета.

Экспертиза  цитрусовых плодов

   Цитрусовые  плоды подвергаются экспертизе непосредственно  на судне (в случае транспортировки  их морским путем) или на складе получателя.

   В среднем образце, составленном из коробок  или ящиков, отобранных произвольно от каждого поставщика (фирмы-упаковщика), формирующего партию плодов в целом, определяются следующие показатели:

• температура мякоти плодов;
• масса брутто каждой коробки;
• масса нетто каждой коробки;
• количество плодов в каждой коробке;

   • окраска плодов.

   При экспертизе определяются состояние  кожуры (нажимы, следы жизнедеятельности  насекомых), физиологическое состояние  плодов (свежие, увядшие, недозрелые, перезревшие), а также выявляются причины этого состояния (неосторожное обращение с плодами при сборе, укладке, транспортировании или хранении).

   При обнаружении больных (загнивших) плодов проводят идентификацию болезней. Отдельно выделяют физиологические расстройства, возникающие в период развития и  в период хранения.

   Обращают  внимание на изменения кожуры и мякоти, вызванные переохлаждением (или загниванием) плодов при транспортировке (или хранении).

   По  окончании контроля рассчитывают содержание каждой фракции в % к общему числу  плодов в средней пробе и дается заключение о соответствии партии уровню качества, заявленному отправителем.

Транспортировка и хранение цитрусовых плодов

   Транспортируют  цитрусовые плоды морским путем  на рефрижераторных судах или  рефрижераторным автотранспортом.

   Температурный режим устанавливается в зависимости  от вида плодов. Лимоны и грейпфруты транспортируют и хранят при  температуре +6...8 С, апельсины и мандарины при + 2...4'С, относительной влажности воздуха 85 — 90%.

   Продолжительность хранения цитрусовых плодов сильно разнится не только между видами, но и внутри одного вида (в зависимости от района производства). Так, апельсины хранятся от 1 до 4 месяцев, лимоны — от 3 до 6 месяцев, грейпфруты — от 1 до 4 месяцев, мандарины — 1 — 2 месяца.

   Для обеззараживания импортируемых  цитрусовых плодов от карантинных насекомых (средиземноморской мухи) в период с 1 апреля по 1 октября проводят рефрижерацию (выдерживание плодов при температуре +0,5...1,5 С в течение 21 суток) или фумигацию (обработка бромистым метилом при температуре от +10 до +20'С). Фумигированные плоды не подлежат хранению и должны быть реализованы в течение 1 — 2 суток. 
 

Методы  консервирования 

Органические  материалы разлагаются микроорганизмами, если только против этого не приняты  специальные меры. Для сохранения органических веществ (для их консервирования) можно использовать ряд средств. Наибольшее значение имеют методы, обеспечивающие сохранность пищевых продуктов. Этими вопросами занимается пищевая микробиология.

Пищевые продукты становятся негодными к  употреблению не только в результате их разложения микроорганизмами (аэробного окисления или анаэробного гниения), но и вследствие того, что на них поселяются бактерии и грибы, образующие токсины. Важнейшими продуцентами токсинов, попадающими в пищевые продукты, являются Clostridium botulinum и различные виды стафилококков. С. Botulinum выделяет экзотоксин, чрезвычайно сильно действующий даже в малых количествах и поражающий нервную систему. Стафилококки образуют энтеротоксин, вызывающий так называемые пищевые отравления. Некоторые грибы образуют микотоксины, из которых наиболее известен афлатоксин (продукт жизнедеятельности гриба Aspergillus flavus).

Методы  консервирования, применяемые для  защиты пищевых продуктов от микроорганизмов, весьма разнообразны. Используются как  физические, так и химические методы. 

Физические  методы. Металлические консервные банки в большинстве случаев прогревают в автоклаве. Для консервирования кислых плодовых соков достаточно пастеризации, при которой гибнут лишь вегетативные клетки, а споры сохраняют жизнеспособность; эндоспоры бактерий в кислых средах не прорастают.

Старый  и широко распространенный способ консервирования  пищевых продуктов путем сушки  основан на том, что для роста  микроорганизмов необходима определенная влажность (обычно более 10% воды). Сушеные  фрукты сохраняются именно благодаря  своему сухому состоянию; во влажном воздухе, отсырев, они быстро портятся под воздействием грибов и бактерий.

Плодовые  соки стерилизуют, пропуская через  мелкопористые асбестовые или целлюлозные  фильтры.

Возможности консервирования облучением пока еще  ограниченны. Ультрафиолетовые лучи используют главным образом для стерилизации воздуха на молочных заводах, промышленных холодильниках, хлебозаводах и в других аналогичных местах. Консервирование пищевых продуктов с помощью ионизирующих излучений в принципе возможно, так как эти излучения обладают высокой проникающей способностью; однако такой метод не получил еще широкого распространения. Надежным способом, начинающим даже в домашнем хозяйстве конкурировать с квашением и другими способами домашнего консервирования, является хранение продуктов при низкой температуре. В камерах для глубокого замораживания продукты хранят при температуре ниже -20°С. При такой температуре жизнеспособность микроорганизмов заметно не снижается и разрушения их токсинов не происходит, однако рост полностью прекращается. Даже психрофильные бактерии не могут расти при температуре ниже  - 12°С. 

Химические  методы.  Сахар в высокой концентрации (примерно 50% сахарозы) также подавляет рост микроорганизмов. Мармелад и различные сиропы сохраняются в первую очередь благодаря высокому содержанию кислот и сахара.

Для сохранения ряда пищевых продуктов приходится применять химические консерванты.

Для консервирования  пищевых продуктов используют также  сорбиновую, бензойную или муравьиную кислоту. Плоды цитрусовых обрабатывают дифенилом или о-фенилфенолатом. Также применяют для консервирования антибиотики. 

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ

1. Дубцов  Г. Г. /Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студентов учереждений  среднего специального профобразования. М.: Мастерство:Высшая школа, 2001 – 264 с.
2. Гаммидулаев С. Н., Иванова Е. В., Николаева С. П., Симонова В. Н./Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров: Учебное пособие. СПб.: Альфа, 2000-432 с.
3. Николаева М. А./ Товароведение плодов и овощей: Учебник для вузов. – М.: Экономика, 1990 – 228 с.