Культура парижских кафе

План.

1. Введение. «Le Procope»
2. Эстетика французского кафе
3. Исторические кафе
4. Парижский подход к посещению кафе

1. Введение. «Le Procope»

Прежде чем пойдет разговор о  знаменитых парижских кафе, пара слов о французских кафе вообще. На протяжении последних столетий в каждой из европейских  стран установился свой особый тип  заведения, куда люди приходят в свободное  время. Немецкая пивная так же отличается от английского паба, как последний  от испанского кафе; в свою очередь, у испанского кафе не больше общего с итальянским, чем у китайской  забегаловки с турецкой чайной. Первое, что следует знать о французском  кафе, - это не кафе. Его социальная функция ближе к традиции (или "институту", как говорят социологи) советской кухни недавнего прошлого: место, где собираются друзья поговорить о своем, побыть среди своих. В  отличие от испанского, где обстановка более семейная и те же люди, бывало, сидят десятилетиями за одним  и тем же столом, здесь другие критерии свойскости. Чаще - культурные, политические. И отчасти по этой причине парижские кафе превратились в исторические достопримечательности, а испанские - нет. Пока вы не принадлежите к завсегдатаям компании, не "свой", вы – чужой. Быть посторонним во французском кафе совсем не то, что в итальянском, где на вас просто не обращают внимания, или испанском, где малейший приязненный жест с вашей стороны может мгновенно превратить вас из постороннего в друга, с которым в следующий раз все будут здороваться и обсуждать вчерашний матч. Во французском кафе вы будете постоянно ощущать на себе взгляд официанта, как если бы он подозревал вас в желании отсыпать сахара в карман или украсть ложку перед тем, как рвануть к выходу не расплатившись. Разумеется, в туристских кафе на бульварах атмосфера иная, но они такие же французские, как и вы. 

Первым парижским кафе был, по-видимому, "Le Procope". Открыл его сицилиец Франческо  Прокопио деи Колтели в 1675 году. На своем нынешнем месте (в Латинском  квартале, на 13 Rue de l'Ancienne-Comedie, метро Odeon) оно обретается с 1686 года. Здесь сиживали Дидро и Даламбер, по легенде знаменитая Энциклопедия возникла во время одного из их споров в кафе. Завсегдатаями "Le Procope" были Вольтер, Дантон и  Марат. Здесь в вечер 27 апреля 1784 года в ожидании бессмертия или провала  сидел Бомарше во время премьеры "Женитьбы Фигаро". Частыми гостями  были Томас Джефферсон и Бенджамин  Франклин. В 1988 году нынешние хозяева "Le Procope" провели капитальную реставрацию  кафе "под славное прошлое", т.е. сделали его привлекательным для нас с вами. Свою роль в культурной жизни Парижа оно давно потеряло.

Почин сицилийца пришелся французам  по вкусу. Накануне Французской революции, т.е. через сто с небольшим лет  после открытия "Le Procope", в Париже уже насчитывалось тысяча сто  кафе, в 1825 году - три тысячи, в 1869 - четыре. Пик приходится на период между двумя  мировыми войнами, когда число кафе перешло за семь тысяч.

Одна подробность, впрочем, оставалась неизменной. Она, в частности, объясняет, почему пик кафейной культуры приходится на 1910-20-е годы, когда в моду вошли  монмартрские кафе. Дело в том, что  отопительная система парижских  домов заставляла в зимнее время  даже скандинавов страдать от холода. Чем беднее был человек, тем чаще он ходил в кафе и дольше сидел  там. Еда, говорят, в них всегда была скверной, но вино и тепло скрашивали жизнь. Русский парижанин Андрей Седых так описывал знаменитую "Ротонду" в ее легендарные годы: ""Ротонда" была нашим убежищем, клубом и калейдоскопом. Весь мир проходил мимо, и мир  этот можно было рассматривать, спокойно размешивая в стакане двадцатицентовое кофе с молоком. ... Было тесно, накурено, но от громадной чугунной печки, стоявшей посреди зала, веяло теплом. Кто  только не отогревал свои озябшие  руки у этой печки!"

2. Эстетика парижских кафе

По количеству «кофейных домов», как назывались кафе на заре их появления, Париж уверенно держит мировую пальму первенства. Именно в них проходит значительная - и наверняка не худшая - часть жизни парижан. Взяв чашечку  кофе, кружку пива или рюмку вина, можно в зависимости от настроения медитировать в неприступном одиночестве, пускаться с приятелем в метафизические разговоры, листать газеты, писать письма, ухаживать за девушкой за соседним столиком или бесконечно рассматривать  текущую мимо толпу. С наступлением теплых весенних дней и вплоть до поздней  слякотной осени, пока не пойдут затяжные дожди, кафе выносят свои столики  прямо на тротуары. В самых модных из них столики не уносят даже зимой, обогревая публику с помощью  мощных уличных печек. И как-то не верится статистике, утверждающей, что число кафе с каждым годом  сокращается и что их коснулись  годы кризиса, вызвавшие крутые перемены в укладе и ритме жизни парижан. Если в 1960 году во всей Франции насчитывалось 200 тысяч кафе, в 1985 - 85 тысяч, то сейчас их осталось около 50 тысяч, из которых  примерно пятая часть приходится на Париж. При этом стираются грани  между кафе, бистро и пивной.

У людей с достатком кафейная культура в течение пары столетий выработала особые бытовые ритуалы. Англичан и американцев особенно восхищали "дневные кочевья": утренний кофе с круасаном и одной компанией  в первом кафе, после этого все перебирались в другое для полуденного аперитива, ближе к вечеру народ становился на прикол в третьем или четвертом, уже со "своими", со сплетнями, слухами, интригами. Отсюда и культурное прошлое. Когда вам говорят: вот здесь, в этом кафе была написана такая-то и такая-то великая книга - как правило, говорят правду. Кафе были своего рода писательскими кабинетами многих классиков современной литературы. Художники, правда, картин в них не писали, но почти в каждом монмартрском кафе за "своими столиками" сидели торговцы картинами, здесь совершались сделки, которым впоследствии искусствоведы посвятили монографии. 

Французские кафе - институт уникальный. В одних можно перекусить, заказав  традиционный бифштекс с жареной  картошкой или просто бутерброд  с ветчиной. В других - только выпить. Есть и такие, где посетителям  предлагают широкий ассортимент  лотерейных билетов или где можно  сыграть на тотализаторе. До сих  пор многие кафе содержит и обслуживает  одна семья. Зачастую это были выходцы  из бедной провинции Овернь, которые  приезжали в Париж на заработки. Часто за стойкой можно увидеть  семейную пару в фартуках, постоянно  протирающих оцинкованную стойку. Несколько  столиков на улице, чуть больше в зале, лежащая в дверях собака... По утрам  в плетеных корзинках на стойке - булочки-круасаны и сваренные вкрутую  яйца. В каждом свои завсегдатаи, которые, заходя, обязательно пожмут руку патрону  и обменяются новостями. Парижские  кафе служат и поныне местом встреч и отдыха, где свои ритуалы, своя философия и своя атмосфера. Все  это уходит под ударами конкуренции, стремительных перемен в укладе жизни и заведений типа «Макдонольдса», которые французы обвиняют в «гастрономическом  империализме».  

Еще не так давно никто не верил  во Франции, что «фаст фуды» приживутся в стране с такими глубокими традициями национальной кухни. Прижились, и еще  как! Теперь во Франции около тысячи «Макдональдсов». Дело идет к тому, ворчат «патриоты», что со временем на Елисейских полях не останется  ни одного французского кафе. Их планомерно вытесняют «фаст фуды», которые  занимают все больше жизненного пространства – два этажа здания и площадка на улице. Они враг номер один для  кафе, чей торговый оборот уменьшился на 30 процентов с появлением этих заведений. Кафе предполагает неспешность, склонность к медитации, к тому, что  итальянцы называют dolce farniente – «сладким ничегонеделаньем», и в этом его  неизъяснимое очарование, исключительный парижский шарм. Работая в нормальном ритме, оно обслуживает не больше 12 посетителей в час, в то время  как «Макдонольдс» или «Квик» за тот же час может «пропустить» клиентов в десятки раз больше. Неудивительно, что выживает тот, кто больше зарабатывает. 

Обречены ли кафе на исчезновение? Этим далеко не праздным вопросом задаются местные эксперты. Изменились условия жизни и привычки французов. Традиционное кафе медленно уходит с парижской сцены. Оно не исчезнет совсем, но все меньше и меньше будет играть роль культурного центра, считает один из социологов. Будущее кафе - в его эстетическом усовершенствовании, в специализации и в хорошей гастрономии, ибо заведения, где нельзя вкусно перекусить, обречены на смерть. 

На «кафейные» проблемы, как и  на все, есть и другая точка зрения. Кафе должно взять на себя роль исчезнувших  клубов, объединявших людей по интересам. И вот несколько лет назад  десяток парижских кафе стали  приглашать в гости философов, литераторов, психологов, которые ведут дебаты с посетителями на самые отвлеченные  темы. Скептики предрекали им полный провал и – ошиблись. Более того, сейчас наступает мода так называемых тематических кафе. Раз в неделю в «Шоп де Вож», то есть «Вогезская кружка», что в  средневековом квартале Марэ, проходят встречи – сеансы с психотерапевтом  Мод Леанн. «Парижанам не хватает  общения, - убежден один из посетителей  «Шоп де Вож», Морис Фриш, который  преподает в соседней синагоге, - у всех масса знакомых, но мало друзей». «Людям хочется кому-то излить душу... Если бы мы вели нормальный образ жизни, подобные кафе не существовали, - считает  Мод Леанн. – Не будь наша жизнь  перманентной борьбой за выживание  или безумной гонкой за успехом, нам  не нужно было бы собираться в кафе с единственной целью – с кем-то поговорить».

3. Исторические кафе

«Le Rotonde»

Cамая знаменитая из всех старых парижских кафе "Le Rotonde" (105 Boulevard de Montparnasse) - туристская мекка для всех, кто хочет увидеть место, где родилась и созрела живопись европейского авангарда. Кто только не бывал в "Le Rotonde"! Ее стены можно выложить мемориальными плитками. Пикассо, Дерен, Вламинк, Модильяни, Сутин ходили сюда каждый день. Приходил наезжавший из Германии для встреч с друзьями Кандинский. "Ротонда" была общеевропейской явкой анархистов, которые ни о чем не подозревая, скользили взглядом мимо никому тогда неизвестных, поднимающихся на террасу кафе Ленина и Красина  Легенда рассказывает, что однажды менеджер "Ротонды" приказал официантам не обслуживать курившую на веранде молодую женщину. Вдобавок, о ужас!, она сидела без шляпки! Он попросил женщину уйти из кафе. Возмущенные завсегдатаи, тогда еще не знаменитые, а просто молодые, бедные и принципиальные, в знак протеста перекочевали в "Cafe du Dome".

«Cafê de deux magots»

В декорированном в китайском  стиле кафе Cafe des deux magots ("Две обезьяны") собирался литературный бомонд Франции: Рембо, Верлен, Малларме. Оскар Уайльд, живя в Париже, завтракал всегда здесь. "Две обезьяны" долгое время было своего рода "литературной гостиной" - в этом кафе находили друг друга знаменитые издатели и литературные гении. Никому не известные поэты неделями копили деньги, чтобы, придя в кафе, целый вечер просидеть за столиком с рюмкой аперитива (110 су - немалые деньги в конце позапрошлого века) в ожидании удобного момента, чтобы заговорить с неприступным издателем - одно посещение могло изменить судьбу. 

Про кафе "Две обезьяны" Янг  пишет: «Тогда как американские снобы  склонны к чтению «Ле Монд», щеголяя  своей утонченностью, и, в некоторых  случаях, своим комплексом неполноценности, французы, пускающие пыль в глаза, листают страницы «Интернешнл Геральд  Трибьюн». А невозмутимые официанты  не видят ничего необычного в клиенте, который не владеет языком газеты, которую он читает, а если на то пошло, то и языком своего компаньона»

«Café de Flore»

В "Cafe de Flore" (через дом от Deux-Magots), по соседству с одним из лучших в прошлом веке парижских книжных  магазинов, витает дух Апполинера, великого поэта и знатока живописи, благодаря  статьям которого кубисты и сюрреалисты  перешли из разряда шантропы в  разряд почтенных художников. По прихоти  истории это кафе было любимым  местом сбора французских фашистов в 1930-е годы. А за соседними с  ними столиками сидел Сартр со своей компанией друзей-философов. Каждый день, как на службу, приходил поэт Жак Превер. Он собирал со столиков меню, клочки бумаги (бывало, туалетной  тоже), писал на них, иногда забывал. После его ухода хозяин кафе Бубал  аккуратно их собирал и вручал месье Преверу на следующий день.

«Le Select»

Главными воспоминателями о "Le Select" (99 Boulevard de Montparnasse) должны, по-видимому, быть пенсионеры-полицейские местного участка. Однажды целый наряд  не мог утихомирить Айседору Дункан, которая пыталась врезать корреспонденту американской газеты за то, что тот  посмел написать, будто суд над  Сакко и Ванцетти был честным  и беспристрастным. В другой раз  они уводили в каталажку Стивена  Крейна, наломавшего ребра официанту  за презрительную ремарку в адрес "невоспитанных американцев". Пару раз отсюда забирали в околоток Хэмингуэя. По-видимому, великий писатель избрал это кафе для ежедневного  опохмела, ибо все почему-то вспоминают его в "Le Select" небритым, в помятой рубашке и в дурном настроении 

Сегодня уже никто из французских  писателей не работает в кафе. Одной  из последних была скончавшаяся несколько  лет назад в 98-летнем возрасте Натали Саррот (урожденная Черняк), один из столпов  «нового романа». Прозаики и поэты  предпочитают писать у себя дома, а  встречаться в случайных кафе и бистро, не храня верности ни одному из них. Вместе с тем кафе – реальное или вымышленное – частый персонаж во французском романе. В нем нередко разворачиваются главные события, оно становится местом интриги.  \

• Подсаживаться к занятому столику, даже если есть свободное место, не принято. 
• Сев за столик, необходимо что-нибудь заказать - мороженое, кофе, пирожное, пиво. К любому заказу можно попросить стакан или графин воды. Сделав заказ, посетитель может находиться в кафе неограниченное время, вплоть до его закрытия. 
• В каждом кафе есть туалет, которым, согласно закону, может пользоваться не только клиент, но и простой прохожий. 
• Выпить у стойки дешевле, чем за столиком. Обычно оба прейскуранта вывешены над баром. Цены в каждом кафе разные. 
• Чаевые включены в стоимость заказа, указанную в чеке, но многие парижане, следуя давней привычке, продолжают оставлять мелочь "на чай".
• В обеденное время (12.00-14.00) в кафе можно пообедать или перекусить. Вам предлагают либо комплексный обед (menu - меню), либо дежурное блюдо (plat du jour), а также бутерброды, салаты, омлеты и типично французские "крок месье" (горячий бутерброд с ветчиной и расплавленным сыром) и "крок мадам" (то же самое, но с яйцом сверху).