Заварное пирожное. Трубочка. Карамель. Виды помады и кристаллического ириса

   Все виды начинок для карамели должны удовлетворять следующим требованиям:

• быть стойкими при хранении, сохранять свои качественные свойства при хранении изделий;
• начинка должна иметь достаточную вязкость, близкую к вязкости карамельной массы при температуре разделки и формования и должна быть однородной по консистенции;
• при хранении карамели начинка не должна растворять карамельную оболочку, растворение происходит при повышенной влажности начинки.

   Стойкость начинок достигается правильным составлением рецептуры, высоким содержанием  сахара (около 60%), препятствующим развитию микроорганизмов высоким содержанием  патоки, как антикристаллизатора, ограничениями  по использованию скоропортящегося сырья. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Физико-химические показатели начинок 

     Охлаждение карамельной массы производится на охлаждающей машине, состоящей из приемной воронки, 2-х валков, охлаждаемых изнутри водой, между которыми проходит пласт карамельной массы, и наклонной плиты, также охлаждаемой водой. В процессе охлаждения в карамельную массу вводятся вкусовые и красящие вещества.

     Охлажденная карамельная масса, охлажденная  до 80-85^оС, помощью транспортера подается на тянульную машину, где происходит равномерное распределение всех вносимых добавок и насыщение массы воздухом за счет чего карамельная масса становится непрозрачной и приобретает белый цвет.

     При производстве леденцовой карамели распределение  добавок происходит на проминальном транспортере с помощью специальных роликов.

     Далее карамельная масса с помощью  транспортера подается в карамелеподкаточную  машину, назначение которой – образование  батона из карамельной массы и  заполнение полости  батона начинкой. Подача начинки в карамелеподкаточную машину осуществляется с помощью начинко-наполнителя.

     Полученный  из карамелеподкаточной машины батон  состоит из верхней рубашки в  виде карамельной массы и начинки  внутри. Далее батон направляется в калибрующую машину, на которой с помощью 3-х пар роликов диаметр жгута калибруется до требуемого размера.

     Откалиброванный жгут поступает в формующую машину. Для формования карамели применяются  штампующие, линейно-режущие и ротационные  машины.

     Отформованная карамель выходит из формующей машины в виде цепочки,  состоящей из отдельных карамелек, соединенных между собой перемычками из карамельной массы. Температура внешней оболочки – 70^оС, температура начинки на 10^оС ниже (60^оС).

     Далее карамель необходимо быстро охладить до температуры 35-40^оС в охлаждающих шкафах различной конструкции. Наиболее оптимальным является охлаждение карамели в шкафах АОК, где поток охлаждаемого воздуха направляется перпендикулярно движению карамели. В процессе охлаждения твердость карамели повышается, что позволяет производить механическую завертку карамели на заверточных машинах.

     Леденцовую  карамель типа «Театральная» прямоугольной  формы изготавливают на механизированных линиях А2-ШЛТ, включающих карамелеформующие  заверточные машины.

     Мелкоштучную карамель типа «Монпансье» формуют на монпансейных вальцах, фасуют в пакеты из лакированного целлофана, в жестяные коробки и др.

     В промышленности применяют следующие  способы защиты поверхности карамели: глянцевание, дражирование, глазирование и т.д.

     Готовая карамель должна соответствовать ГОСТу  по органолептическим и физико-химическим показателям. 
 
 

     1. Виды помады и  кристаллического  ириса. Состояние  сахара в помаде  и ирисе. Технологическая схема производства помадных конфет. Показатели качества помадных конфет и кристаллического ириса. 

Производство  ириса

   Ирис  представляет собой массу, сваренную  из сахара и патоки, на молоке или  молочных продуктах или продуктах, содержащих белки (ядра орехов, арахис, кунжут, соя и др.) с добавлением  жиров, с введением или без введения желатиновой массы (желатин, декстрин, глицерин).

   В зависимости от рецептуры вырабатывают ирис молочный, на соевой основе, на основе орехов и масличных семян, ирис, содержащий желатиновую массу.

   В зависимости от способа  изготовления ирисной массы ирис подразделяют на литой и тираженный.

   В зависимости от структуры  и консистенции ирис подразделяется на литой полутвердый, тираженный, полутвердый, мягкий и тягучий.

   Для производства ириса используются молочные продукты (натуральное коровье молоко, сгущенное обезжиренное молоко и т.д.), соевое молоко, получаемое из дезодорированной соевой муки, размешенной в воде. Соевое молоко по составу белков близко к натуральному коровьему молоку. В рецептуру ириса входят жиры  (коровье сливочное масло, маргарин),  вкусовые добавки (кофе, какао порошок, миндаль, арахис, кунжут, фруктово-ягодные подварки). В качестве ароматизаторов используют ванилин и эссенции. По составу ирис приближается к молочным конфетам.

   Литой ирис. Производство литого ириса аналогично получению леденцовой карамели типа «Театральная». Однако в его рецептуру входит значительное количество молочных продуктов. Эти виды сырья придают ирису специфический вкус, аромат и цвет, а также повышают его пищевую ценность.

   Значительное  содержание карамельной патоки в рецептуре ириса (до 30% к рецептурной смеси) обеспечивает его аморфное состояние и предотвращает кристаллизацию сахарозы в процессе гарантийного срока хранения.

   Готовится ирис из полуфабриката – ирисной  массы. Ирисная масса имеет многокомпонентный состав и в процессе тепловой обработки (уваривании) происходит разложение сахаров, как и при получении карамельной массы. За счет наличия белков в молоке и сливочном масле протекает сахаро-аминная реакция, которая сопровождается потемнением массы до коричневого цвета различной интенсивности и появлением характерного запаха и вкуса.

   Для получения ирисной массы готовится  рецептурная смесь: смешивается  расплавленное сливочное масло, молочные продукты с сахаро-паточным сиропом и другими компонентами в смесителях непрерывного или периодического действия. Далее рецептурная смесь уваривается в открытом варочном котле, змеевиковой варочной колонке с пароотделителем, или в вакуум-аппарате.

   Далее уваренная масса охлаждается  до перехода в пластичное состояние на охлаждающих барабанах или столах с последующим введением вкусовых и ароматических добавок.

   Формование  и завертывание ириса производится вручную или на непрерывно-действующих  агрегатах, аналогично завертыванию леденцовой карамели. После формования завернутый ирис (завернутый или незавернутый) охлаждается и упаковывается.

   Тираженный  ирис относится к изделиям с мелкокристаллической структурой.

   Получение тираженного ириса аналогично литому, но дополнительно включается технологическая  операция по тиражению ирисной массы (перемешивание с добавками, содержащими кристаллический сахар).

   Молочный  сироп, полученный смешиванием основных рецептурных компонентов, нагревается  и томится в специальном подогревателе  около 30 мин. при 95^оС. Далее масса уваривается и подается в кристаллизатор, в результате снижения температуры после уваривания до 100-105^оС и механического воздействия на массу перемешивающих органов создаются центры кристаллизации. Для ускорения процесса кристаллизации в качестве затравки добавляют сахарную пудру или мелко измельченную ирисную массу.

   Далее ирисная тираженная масса подвергается тем же технологическим приемам, что и получение литого ириса  периодическим или механизированным способом.

   Основными показателями качества ириса является влажность (6-9%), массовая доля редуцирующих веществ (не более 17%) и жира (около5%).

   По  органолептическим показателям  ирис имеет ясно выраженный вкус и запах, характерный данному наименованию, нелипкой поверхности с четким рифлением. Литой ирис имеет полутвердую консистенцию аморфной структуры. Тираженный ирис имеет кристаллическую структуру с равномерным распределением кристаллов сахара по всей массе. Консистенция ириса может быть полутвердой, мягкой или тягучей. Сроки хранения ириса от  2 до 6 месяцев.