Японская кухня

    Введение:

Большинство блюд, как правило, едят при комнатной  температуре (только суп и рис  непременно горячими), поэтому их подают на стол все сразу. В японской сервировке, как и в европейской, есть свои правила. Например, рис ставится слева, суп справа, основное блюдо в центре. Слева, справа и немного сзади  основного блюда размещают различные  маринады и соленья. Соусы и приправы располагают справа от того блюда, для  которого предназначены. Хаси (которые  кладут на специальные подставочки  или подносики, чтобы они не касались стола) обращены влево тем концом, которым берут пищу; десерт и чай  завершают трапезу.

Японцы любят  давать блюдам экзотические названия. Например, жареные каракатицы именуются  «сосновые шишки», потому что на них похожи глянцевитые жареные  кусочки; мясное блюдо в фольге называется «серебряные лодочки»; взбитая в  пену тертая репа -- «облака репы»; приготовленное из куриного мяса и яиц блюдо величают «родители и дети». Недавно появился специальный консервированный соус для итальянских спагетти под  интригующим названием «рай для  кухни». Кроме того, в рецептах можно  встретить такие слова как  «лисий хвост», что означает золотисто-коричневую корочку.

XIII. Специфика кухонной  утвари

На японской кухне  непременно есть посуда, предназначенная  для приготовления самых разнообразных  блюд: тушеных, отварных, жаренных в  соусе, приготовленных по типу наших  «в горшочках». Поэтому трудно провести четкую по нашим понятиям грань между  кастрюлей, глубокой сковородой, котелком. Достаточно сказать, что слово «набэ» употребляется не только в значении кастрюли, но и сковороды. Японцы едят много блюд, для готовки которых  не требуется особого искусства, но очень важен выбор посуды.

Керамическая набэ, в которой готовят пищу на огне и подают в ней же на стол, очень  похожа на наши горшки. Обычно они обливные только изнутри, поэтому их не рекомендуют  ставить влажными на огонь, чтобы  они не треснули. Моют их осторожно  с использованием мягких моющих средств, а для просушки просто переворачивают дном кверху. Такая керамическая посуда, а также и из огнеупорного стекла, вообще требует осторожного обращения, поскольку в конце процесса тушения  дается очень сильный огонь, и  она может треснуть.

Металлические набэ -- в нашем понимании это в  большинстве случаев глубокие сковороды -- различаются размером, глубиной и  формой в зависимости от предназначения.

Японки очень  любят использовать медные набэ, но они весьма дорогие, а потому чаще заменяются алюминиевыми, покрытые специальным  составом золотистого цвета. Японские кулинары неохотно имеют дело с посудой  с тефлоновым покрытием, поскольку  она плохо реагирует на высокие  температуры. Хорошие повара справедливо  полагают, что если строго следовать  рецептам, то и с обычной посудой  не возникнет никаких проблем. Следует  заметить, что в настоящее время  появились электрические аналоги  разного рода набэ.

В японской кулинарии  много продуктов растирается, смешивается, измельчается. Поэтому на кухне непременно есть несколько довольно своеобразных ступок. Они состоят из двух мисок, отдаленно напоминая устройство термоса.

Не обойдется  японская хозяйка и без сига, которое  непременно используется для приготовления  разнообразных пюре из овощей, фруктов, блюд из тофу. Лучшим считается сито, сделанное из конского волоса. Перед  использованием его на несколько  минут опускают в теплую воду и  слегка обтирают полотенцем. Редкое японское блюдо обходится без тертого  свежего имбиря или редьки дайкон, а потому среди утвари почетное место  занимают самые разнообразные терки.

В любом японском доме готовят рис, поэтому там  всегда имеется кадушка (обычно с  крышкой), куда его перекладывают  из рисоварки и деревянная лопаточка, которой его берут, а также  плоский веер для охлаждения.

Многое из японской кухонной утвари может исчезнуть, но несомненно останутся хаси --палочки  для еды и приготовления пищи. Они бывают нескольких типов: сделанные  из криптомерии, у которых заострен лишь один конец, из кедра, у которых  оба конца острые, так что ими  можно есть одновременно мясные и  рыбные блюда, и сделанные из простых  пород деревьев. Последние не расщеплены до конца, и их разламывают непосредственно  перед едой. Это -- одноразовые хаси. Кроме деревянных, бывают и из пластмассы. Лакированные, красиво декорированные перламутром -- изысканный подарок. На кухне используют длинные (до 30 см) палочки, которыми мешают в глубоких кастрюлях  или переворачивают на сковородах. Их каждый раз смачивают, чтобы к  ним ничего не приставало. Традиционно  японцы отдают предпочтение лакированной посуде. Она может служить очень  долго, если правильно пользоваться ею (не мыть долго в холодной или  горячей воде, не использовать посудомоечную  машину, протирать сухой тряпочкой  с каплей масла, не царапать). В повседневной жизни у японцев в большом  ходу различные пиалы: небольшие  лакированные или пластмассовые (обычно с крышками) для супа; глиняные, фаянсовые  или фарфоровые (чаще без крышки) для риса, а большие -- для блюд, приготовленных в набэ; для риса с овощами или морепродуктами используют большие фаянсовые пиалы  с крышками; такие же, но еще большего размера -- для блюд из лапши.

В сервировке стола  строгий принцип предназначения посуды для различных блюд. Например, жареные подаются на фарфоровых тарелках типа плоской вазочки или бамбуковых круглых подносах; сасими -- на прямоугольных  небольших фарфоровых подносах; салаты --во всевозможных мисочках).

Немаловажное значение на кухне имеет выбор ножей. Здесь  по крайней мере имеются ножи нескольких видов: с широким лезвием (для  резки овощей), со скошенным типа секача -- для мяса, мечеобразной формы -- для нарезки сырой рыбы и  небольшой конусообразный -- для  разделки моллюсков. Неудивительно, что  японские блюда поражают искусством нарезки.

XIV. Способы подготовки  продуктов

Отбор, подготовка и разделка продуктов -- важная составляющая японской кулинарной традиции. Необходимо знать, как очистить и разделать  рыбу, как насадить ее на вертел, как  нарезать мясо и овощи, как процеживать, заваривать, тереть...

Приверженность  японцев к рыбным блюдам породило много приемов ее разделки. Следует  напомнить, что этот скоропортящийся  продукт японцы едят в свежем виде, более того, часто в сыром, и  потому его надо быстро приготовить. Перед потрошением рыбу моют, удаляют  чешую, несколько раз прополаскивают холодной водой. Для того чтобы удалить  голову, рыбу кладут брюшком к себе, а хвостом направо. Нож вставляют  под грудные плавники и делают наклонный надрез, затем переворачивают спинкой к себе и уже удаляют голову полностью. Потом надрезают брюшко у основного плавника, вынимают внутренности, промывают и хорошо обсушивают.

У японских кулинаров  имеется несколько способов разделки рыбы в зависимости от ее размеров, формы и способа приготовления. Чаще всего из рыбы делают два филейных куска, а из большой плоской -- четыре. Для разделки на два филейных куска  обезглавленную рыбу кладут спинкой  к себе, хвостом влево и несколько  раз проводят линию над хребтом, погружая нож все глубже и глубже в мясо, пока оно не будет отделено от хребта. Перевернув рыбу, отделяют второй кусок. При этом нож должен резать, а не пилить.

Японская кулинария  славится техникой нарезки овощей, которая сокращает время готовки (например, нарезка по диагонали) и  придает декоративность блюду. Существует более десяти только основных методов  резки. Наиболее широко используется нарезка  кружочками, по диагонали (четкими резкими  движениями), наклонно (так режут  морковь» редьку, гобо для тушения), полукружиями (пополам в длину, а  затем на сравнительно толстые кусочки), клинышками, прямоугольниками, соломкой, кубиками. Морковь, огурец или редьку режут широкими длинными лентами, которые  закручиваются наподобие металлической  стружки (мы так чистим картофель), но такой тип резки требует довольно длительной тренировки. Полученную ленту  можно туго скрутить и тоненько нарезать поперек так, что получатся мелкие завитки.

Обычно декоративно  режут овощи для украшения  блюд. Есть очень простые и сложные  виды такой нарезки. Например, чтобы  нарезать огурец в виде цветочков, достаточно сделать вилкой бороздку по всей его  длине и нарезать кружочками. Из огурца можно сделать стаканчик. Для этого его надо разрезать  на кусочки (примерно по 5 см), надрезать  кожуру в виде лепестков, вынуть сердцевину. Такой стаканчик можно начинить икрой или накрошенным желтком.

Любят японцы резать огурцы и в непривычной для  нас форме «горы» (приметой японского  ландшафта являются горы). Чтобы  получить такую необычную форму, одним ножом протыкают насквозь кусочек огурца поперек, а вторым делают надрез наискосок, касаясь лезвия первого ножа; затем вынимают второй нож, переворачивают огурец и делают такой же разрез, вынимают оба ножа и делят огурец на две половинки. Нарезанные в форме «горы» огурцы служат украшениями для многих рыбных блюд. Морковь также режут цветочками или длинными палочками, сделав на одной  стороне зазубринки. Красивый цветок получается и из помидора: его надрезают  до половины на шесть частей, снимают  кожуру и, раскрывая как лепестки, украшают петрушкой.

Чрезвычайно важна  декоративная нарезка лимона, поскольку  им часто украшают блюда. Его можно  нарезать ломтиками, по центру разрезать  почти до кожуры, удалить мякоть с одной половинки, а из кожуры сделать завиток. Лимон можно  также разрезать по длине на дольки, очистить у каждой дольки кожуру почти  до конца и тоже сделать из нее  завиток. Всем известную форму хвороста придают конняку или камабоко, сделав в середине бруска надрез и  пропустив через него один из концов. Из фруктов можно нарезать декоративные сосновые иголки: на прямоугольной  пластине, например, яблока, сделать  два глубоких надреза вдоль длинной  стороны почти до конца навстречу  друг другу, раздвинуть их в форме  буквы Z и завернул» один конец  так, чтобы получился треугольник. Из огурцов и маленьких баклажанов можно «сделать» веер. Для этого  овощи режут очень тонко и  аккуратно, оставляя неразрезанной  примерно 1/3 длины.

XV. Основные методы  приготовления пищи

Все блюда, приготовляемые на сковороде, в гриле или фритюре, по-японски называются одинаково -- «обжаренные на огне». Японские кулинары любят готовить в гриле, поскольку  приготовленные в нем блюда привлекательны и аппетитны, кроме того, продукты для него не требуют специальной  подготовки, а соусы и приправы подаются прямо на стол. В гриле  все готовят быстро на сильном  огне, а потому внешняя, т.е. красивая сторона, например рыбы, получается хрустящей, а внутренняя остается мягкой и сочной, сохраняя аромат продукта. Обжаренная в гриле, украшенная на тарелке различными овощами в соответствующей цветовой гамме, она выглядит как бы в своей  стихии. В гриле жарят или на открытом огне, типа нашего мангала, или  на закрытом -- в электрожаровнях. До сих пор японцы любят жарить дома на открытом огне (на газовых или  электрогорелках), и их абсолютно  не беспокоит невероятный чад, растекающийся  по всей квартире и даже проникающий  к соседям.

Вкусовые качества жареных блюд в значительной степени  зависят от того как они готовятся: в сухарях, муке или тесте, а также  от количества и качества масла и  правильно выбранного температурного режима. При жарений на сковороде  используют только растительное масло, но не оливковое, которое японцам  кажется слишком европейским  на вкус. Для приготовления таких  блюд как тэмпура применяются  специальные смеси растительных масел, которые не мутнеют при  высоких температурах. Экономные  японские хозяйки используют одно и  то же масло 3-4 раза. После жарения  его хорошо фильтруют и хранят в холодильнике в стеклянной или  пластиковой посуде в течение  нескольких недель. О качестве неоднократно используемого масла судят по его чистоте и прозрачности -- оно должно быть светлым. Для удаления запаха из уже использованного масла  в нем обжаривают несколько ломтиков картофеля, который абсорбирует  неприятный привкус. Из этого масла  можно делать смесь и со свежим в пропорции 3:1.

При более длительной готовке следует уменьшить огонь, добавить соус и закрыть крышкой  на несколько минут, затем открыть  и продолжать жарить пока не выкипит  вся жидкость. Для сохранения аромата  и вкуса мяса и овощей их жарят, постоянно помешивая. В этом случае все продукты режут одинаковыми  кусочками, чтобы они были готовы одновременно.

При готовке на сковороде мясо или рыбу по большей  части сначала маринуют в различных  соусах или поливают ими в процессе жарения. Глазурованная корочка  появится, если перед окончанием готовки  добавить сладковатый соевый соус.

Для жарения в  кипящем масле используют глубокую тяжелую сковороду или фритюрницу. Для определения готовности масла  в него можно бросил», например, кусочек  кляра.

При низкой температуре  тесто опустится на дно и останется  там, а при высокой -- зашипит, потемнеет, но внутри останется сырым. Если масло  достигло нужной температуры, кляр опустится  на дно, затем поднимется на поверхность  и набухнет.

При таком жарений  продуктов, обвалянных в сухарях, муке или крахмале, их предварительно сбрызгивают  каким-либо соусом.

Так называемое сухое  жарение, т. е. без масла, применяется  по большей части для обжаривания  кунжутных зерен и водорослей. Жарят их на тяжелой сковороде, постоянно  встряхивая ее, не более одной минуты. Кунжутные зерна, светлые или  темные, вообще широко применяются в японской кулинарии. Если в рецепте специально не оговорено, какие использовать, то берут всегда светлые. Хранят их в посуде с притертой крышкой в сухом месте при комнатой температуре.

Прожаренные кунжутные  зерна имеют очень сильный  и приятный запах. Из кунжута делают ароматное масло.

XVI. Основные продукты  в японской кухне

Своеобразной чертой японской кулинарии является бульон даси, служащий основой многих блюд и супов. Именно хороший даси --залог  успеха постижения тайн японской кухни. Существует три основных его типа, приготовленных на основе морской капусты -- комбу. Первый, самый простой вариант -- вода и комбу. Такой бульон -- прозрачный, без следов масла или жира -- напоминает по вкусу морскую воду. Пластину морской капусты длиной 10-15 см протирают  влажной тряпочкой, а не моют, чтобы  не пропал аромат, замачивают в четырех  стаканах воды и оставляют на 1 час, затем варят на среднем огне, не закрывая крышкой; как только закипит  вода, капусту немедленно вынимают. Второй вариант -- даси с сушеными рыбьими  хлопьями -- кацуобуси. Как только вынута морская капуста, их добавляют (10-15 г) в бульон буквально на несколько  секунд, чтобы не было сильного рыбного  запаха; затем выключают огонь  и бросают щепотку соли; хлопья оседают на дно и бульон настаивается. Всего для его приготовления  требуется не более 10 минут. В третьем  варианте кацуобуси заменяют сушеными сардинками (10 штук), которые придают  бульону сильный рыбный запах. Такой  даси используется большей частью для  приготовления супа мисо, о чем  речь ниже. Рыбки чистят, отделяют головки  и замачивают на 2-3 часа, затем слегка отваривают и дают настояться. Морская  капуста придает бульону сладковатый  вкус, а хлопья кацуобуси или сардинки -- аромат моря. Перед употреблением  все талы бульона процеживают. Даси прост в приготовлении, но, как  и все в кулинарии, требует  внимание к деталям.