Японская кухня

1.1. Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе.

На сегодняшний день развитие мировой  кулинарии значительно шагнуло  вперед. Многие национальные блюда  становятся общими для всех народов. Любой стол могyт украсить и русские  пироги, и украинский борщ, и узбекские  пловы, и грузинские шашлыки, и армянская  толма, и болгарская колбаска луканка, и венгерское рагу, и молдавское жаркое и многие другие.

С введением "модной", прогрессивной  современной технологии идёт по существу процесс забвения навыков и приёмов  кулинарного мастерства, накопленного многовековой практикой.

 В последние годы наблюдается  бурный рост пищевой индустрии,  производящей еду, полезную для  здоровья, и содержащую наборы  витаминов, минералов и биологически  активных веществ. Ими пользуются  спортсмены, озабоченные развитием  своих мышц, люди, старающиеся контролировать  свой вес, и пожилые люди, старающиеся  употреблять в пищу продукты  с пониженным содержанием жира  и yглeвoдoв. Однако в будущем  такого рода продукты приобретут  новые свойства и станут повседневной  пищей. 

Сегодня очень широкое распространение  получает развитие сети предприятий "быстрого питания", специализирующихся на выпуске  потребителю кулинарной продукции  за короткий промежуток времени. Ускорение  темпа жизни привело к бурному  расцвету индустрии быстрого питания - увеличению числа кафе, в которых  можно поесть за 10 минут и появлению  огромного количества видов еды, которую можно есть на ходу (чипсы, печенье, орешки и т.д.). Наиболее известная  компания быстрой еды McDonalds ныне владеет 30тыс. ресторанов в 121 стране мира, а  ее услугами пользуется 1 % населения  планеты. При этом она открыла  свой первый ресторан лишь в 1955 году. При  этом быстрая еда обладает рядом  малоприятных особенностей. В ней  широко используются искусственные  добавки, которые призваны, например, улучшить ее запах. Исследования показывают, что человек оценивает вкус того или иного блюда в 90% случаев  по запаху. Быстрая еда, изготавливаемая  из полуфабрикатов по особой технологии (гамбургеры), или предназначенная  для длительного хранения (например, чипсы) по определению не может обладать тем же запахом, что свежеподжаренный бифштекс или картошка. Также важен  цвет пищи. Потребитель считает, что  ярче окрашенные продукты обладают лучшим качеством. Поэтому продукты (не обязательно фаст-фуд) подкрашивают. Так, например, делают все производители колбасы, поскольку вареное мясо, из которой изготавливают многие виды колбас, как известно, мало аппетитного серого цвета. В начале 1970-х годов был произведен любопытный эксперимент. Группе испытуемых предложили полакомиться бифштексом с жареной картошкой. Все они заявили, что еда превосходная. Но тут испытатели изменили подсветку тарелок с едой - бифштекс стал синим, а картофель - зеленым. Некоторым испытуемым стало плохо.

В последние годы наблюдается устойчивый рост предприятий, производящих добавки, улучшающие запах и цвет продуктов - к примеру, только компании США, действующие  в этой сфере, в 2002 году получили прибыль  в $1.4 млрд. Критики фаст-фуда также

считают, что эта еда оказывает  крайне негативное влияние на здоровье людей - в ней слишком много  жира и консервантов.

 В последнее время некоторые  компании занялись выпуском "здорового  фаст-фуда" - с меньшим использованием  опасных компонентов.

Многие эксперты предсказывают, что  в течение 30-50 лет эта индустрия  будет бурно развиваться именно в направлении производства "здоровой быстрой еды". Впрочем, в мире набирает силу движение "медленной еды" ратующее за возвращение к традиционным.

       Пищевая индустрия  выпускает все больше продуктов,  готовых к немедленному употреблению  после примитивной обработки  - часто еду достаточно только  разогреть в микроволновой печке.  Продолжает развиваться мировая  индустрия доставки еды навынос,  это может касаться как пиццы,  так и обеда из дорогого  ресторана. Демографические процессы  показывают, что в Северной Америке,  Европе и значительной части  бывшего СССР женщины все меньше  времени могут уделять приготовлению  еды - соответственно, домашняя кухня  все чаще будет становиться  уделом профессиональных поваров  и пищевой индустрии. Кроме  развития сетей предприятий "быстрого  питания", сегодня уделяется также  внимание и применению различных  вкусовых добавок и компонентов  в продукты питания, которые  в наибольшей степени способны  заменить натуральное сырье. Примером  таких добавок являются модифицированные  крахмалы, которые применяются в  качестве натуральных добавок  при производстве пищевых продуктов. Особые возможности открываются перед генной инженерией - некоторые эксперты считают, что лекарства будущего будут продаваться не в виде таблеток, а, например, в виде фруктов - теоретически возможно вывести яблоки, которые смогут играть роль таблеток со снотворным. Также возможно выведение пород животных, обладающих определенными заданными свойствами - например, свиней с менее жирным мясом, сортов кофе без кофеина и т.д.

Кроме того, бурный рост переживают и  будут переживать в будущем научные  исследования, направленные на разработку новых способов консервации продуктов, поскольку старые методы часто дают осечку, В числе новых технологий: асептическая упаковка, которая продлевает сроки хранения различных продуктов  питания и не требует охлаждения. Облучение продуктов питания, не будучи новой технологией, используется все более широко. Облучение уничтожает переносимые с пищей патогенные вещества, такие как сальмонелла, кроме того облучение продлевает срок хранения скоропортящихся фруктов. Начата обработка продуктов сверхвысоким давлением, что обеспечивает пастеризацию пищи. Применяется также технология пульсирующего света, когда продукты подвергаются воздействию света, интенсивность  которого во много раз превышает  интенсивность солнечного света. Ультрафиолетовое излучение используется для пастеризации соков, это в некоторых случаях  позволяет не использовать пищевые  консерванты. Также получат развитие технологии упаковки, которые будут  сигнализировать потребителям о  безопасности продукта: например изменять цвет в случае, если продукт начинает портиться.

 Таким образом, сегодня, в  мир техники и технологии, хочется  верить тому, что все новые  тенденции развития мировой кулинарии  на современном этапе приведут  человечество не к собственной  гибели, а к оздоровлению и  вере в "прекрасный безоблачный"  завтрашний день.

1.2. Достижения в отечественной и зарубежной технологии производства кулинарной продукции.

Не растерять опыта прошлого - вот основная задача современной  кулинарии. Кулинарное искусство всегда складывалось под воздействием определенной среды, классов, сословий, часто зависело от моды, слагаемой определенным общественным слоем, престижа или привычек (а иногда и самодурства) отдельных лиц. Но до конца XVII в. оно неизменно базировалось на местных, национальных кухнях, тесно связанных с природными условиями той или иной страны, с

На протяжении XVIII в. кухня господствующих классов всех европейских стран  попадает под полное влияние рецептуры  французской придворной кухни и  в связи с этим становится все  более искусственной. Эта кухня  все более включает в себя нивелированные, лишенные своего национального колорита, блюда; стандартизируется, подчиняется  условностям, начинает даже работать не только и не столько для желудка, сколько "для глаза", и, наконец, уходит в модные изыски, утрачивая  национальную пикантность, определенность.

В свою очередь проигрывает и  национальная кухня, отлученная от стола  господствующих классов. Она постепенно лишается продуктового разнообразия, скудеет ее богатый ассортимент.

Этот процесс продолжается в  Европе вплоть до середины XIX в.: пропасть мeждy искусственной, офранцуженной  и онемеченной космополитической "всемирно одинаковой" кухней господствующих классов и многочисленными, но преданными забвению и обеднявшимися национальными  кухнями все более увеличивается. Однако, с середины ХХ в, во многих странах  Европы, особенно в малых, национальная кухня получает новый импульс  к развитию. Быть хранителем национальных традиций в области кулинарии  вызывается, в основном, мелкая и  средняя буржуазия. При этом не обходится  без грубых "городских" искажений  старой национальной кухни.

Двадцатый век вновь кладет предел такому развитию кулинарии. После первой мировой войны значение национальной кухни в жизни Европы изменяется.

По мере того, как сельское население  сокращалось, а городское лишалось приусадебного хозяйства, национальная кухня во всех промышленных странах  теряла свои позиции, ибо домашняя кухня  требует и многих продуктов, и  много времени. Старая ресторанная  кухня, приноровленная к обслуживанию господствующих классов, не могла обеспечить большие массы населения готовым  столом, ибо в этом случае она  должна была поступиться высокими кулинарно-техническими стандартами. Оставалось обратиться к  упрощенному, но быстрому, дешевому, строго стандартизированному, серийному изготовлению пищи. Такое направление в развитии кухни было названо рационалистическим. Оно зародилось еще в конце XIX в. в США и оттуда распространилось в промышленные страны Европы. Суть его состояла в том, что пища по сырью, приемам приготовления должна быть простой и, следовательно, состоять из полуфабрикатов или готовых фабрикатов, скомбинированных с хлебом и употребляемых холодными или слегка отваренными либо подогретыми. Это давало основной выигрыш - быстрое обеспечение питанием больших масс людей одновременно при относительной дешевизне такого питания.

После второй мировой войны позиции  рационалистической кухни в Европе еще более усилились, и до середины 50-х годов эта кухня еще более  американизировалась за счет прямого  импорта американских готовых сухих, сублимированных, консервированных продуктов.

Однако к середине 70-x годов рационалистическая кухня заметно теряет своих приверженцев. Коренные изменения в международном  снабжении, фактическая ликвидация

сезонности продуктов, возможность  в любой стране Европы иметь (за приличную  плату, конечно) любые продукты, в  любое время года, из любой части  земного шара, революция в домашнем кухонном оборудовании и оснащении  кухни приборами и инструментами, резко сберегающими время, - все это  открыло городскому населению путь к приготовлению более вкусных  и ценных блюд национальных кухонь без особых потерь времени и труда.

Уже в начале 70-х годов среди  городского населения промышленных стран Европы и Америки обнаружился  повышенный интерес "белых воротничков" к экзотическим национальным кухням, и в первую очередь к японской, китайской, индийской, индонезийской, тайской. Отчасти это объяснялось  возросшим интересом к туризму  в страны Азии, охватившим десятки  тысяч людей в Западной, Центральной  и Северной Европе, Канаде и США. Затем такой же интерес проявился  к арабским, ближневосточным кухням, что было связано с известной "политической" модой на эти  страны. Однако помимо чисто модного  увлечения, обозначилась и весьма серьезная  причина. При прямом сравнении рационалистической "общеевропейской" кухни с национальной (а национальные сохранились нетронутыми  преимущественно в Азии) оказалось, что "привычная" европейская стандартная кухня сильно проигрывает. Довольно широкие массы на практике осознали тот факт, что любая национальная, яркая пища благотворно сказывается на повышении производительности труда и самочувствия.

То, что относительный рост благосостояния населения во всех европейских странах  позволял делать такие сопоставления  во все больших масштабах, было дополнительным фактором, качнувшим чашу весов в  сторону интереса городского среднего населения Европы к национальным кухням - как своей, так и ''чужих  стран",

Практически воспользоваться национальной кухней в 80-е годы могли пока далеко не все, как правило, меньшая часть  городского населения, но это вопрос не столько времени, сколько социальных и материальных возможностей. Ныне все в Европе выступают за возрождение, обновление и развитие национальных кухонь как за магистральное кулинарное направление в будущем.

Конечно, национальная кулинария создавалась  и создается общностью людей, общностью свойственных им особенностей вкусовых восприятий. Но это вовсе  не значит, что национальная кухня  есть что-то замкнутое, застывшее раз  и навсегда. Кулинария - одна из наименее изолированных частей национальной культуры. Через взаимопроникновение  национальные кухни оказывают влияние  друг на друга, и нельзя забывать, что  самобытные национальные кухни - основа современной кухни любого народа, источник творчества в поварском  искусс   

1.3Краткая  характеристика национальной кухни                                                                                                                                                                   История японской кухни берёт своё начала ещё с V в. до н. э., с самого своего зарождения японская кухня пестрила всевозможными видами диких растений, злаков, и особенно море продуктами. Море всегда кормило японцев своими дарами, поддерживая в них жизнь и даря долголетие. Большое влияние на развитие японской кухни оказал Китай, именно влияние буддистской культуры заставило японцев пренебречь мясом животных и птиц, эти продукты вошли в японскую культуру лишь несколько десятилетий назад. История японской кухни богата легендами и сказаниями, одна из легенд гласит, что рис, являющийся основным ингредиентом значительного количества японских блюд, обладает собственной душой, и неуважительное отношение к этому продукту жестоко карается покровительницей риса. Может именно поэтому, японцы относятся с таким, поистине священным трепетом к данному продукту. Рис используется японцами для приготовления практически всех видов традиционных блюд, одним из которых является суши. Суши уже давно вышло далеко за пределы Японии и пользуется особой популярностью во многих странах мира, у нас, некоторые разновидности суши принято называть роллы.   

Происхождение суши было обусловлено  стремлением Азиатских народов  сохранить рыбу, в виде, пригодном  к употреблению, как можно более  длительное время. Сырая рыба заправлялась солью и рисом и ставилась  под тяжёлый пресс. Рис впитывал в себя неприятные запахи и после  месяцев хранения превращался в  липкую массу, непригодную к употреблению, отчего он выбрасывался. Ну а рыба подавалась к столу со свежеприготовленным  рисом. Сегодня процесс приготовления  суши сократился до нескольких минут, так как в приготовлении современного суши используется исключительно сырая  рыба. Без суши не обходиться ни одно торжество в Японии, самих разновидностей суши за всю историю развития японской кухни, появилось огромное множество, однако основными ингредиентами, так  и остались рис и рыба. Среди  разновидностей суши особо отличается так называемые кадзари – суши, на разрезе этой разновидности суши отчетливо видны рисунки и  узоры, составленные мастерскими руками поваров, путём особого расположения овощей и самой рыбы.   

Японцы особое внимание уделяют  внешнему виду блюда, то, насколько  привлекательно блюдо смотрится  в тарелке, так же важно, как и  его вкус. В любом японском блюде  все продукты идеально сбалансированы как по пищевой ценности, так и  по внешнему виду.