Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Февраля 2011 в 07:19, доклад
Песочные торты – песочные пласты-лепешки, склеенные отделочными полуфабрикатами. Верх и боковые стороны заглазированы или покрыты и украшены разнообразными отделочными полуфабрикатами. В зависимости от вида применяемых отделочных полуфабрикатов торты подразделяются на песочно-кремовые, песочно-фрутовые и глазированные.
| Наименование изделия | Оценка | Замечания | Ответственные | Требования к качеству |
| Торт Ленинградский | торт
квадратный, прослоен шоколадным кремом,
поверхность заглазирована | |||
| Торт Пешт | торт
круглой формы, состоящий из трех
песочных пластов. Поверхность и
боковые стороны смазаны | |||
| Торт песочно-кремовый | песочное тесто выпекают целым пластом или в виде заготовок квадратной либо круглой формы. После выпечки охлаждают и склеивают кремом. Торт массой 0.5кг состоит из двух слоев, 1кг – из трех слоев. Поверхность и боковые стороны смазаны сливочным кремом. Боковые стороны обсыпаны жареной бисквитной крошкой. Торт украшен кремом, фруктами или цукатами. |
Общие требования к качеству тортов из песочного п/ф
Песочные торты
– песочные пласты-лепешки, склеенные
отделочными полуфабрикатами. Верх
и боковые стороны
Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, песочный п/ф рассыпчатый, при надавливании крошится. Верхние и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими отделочными п/ф. Рисунок из крема должен быть четким рельефом. Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов. Химические показатели (содержание сахара и жира) установлены и предусмотрены стандартом только на п/ф, а не на готовые изделия. Это вызвано тем, что при ручном изготовлении изделии нельзя гарантировать точного соотношения основных п/ф. Возможные отклонения приводят к значительным отклонениям в содержании сахара и жира в изделии.