Традиции питания немцев

    К востоку по побережью на столе  появляется все больше разнообразных  вариаций фруктов и ягод: яблоки с фасолью, сливы с клецками, кровяная колбаса с изюмом, гусь с черносливом.

    Когда-то, в начале нынешнего тысячелетия, здесь, на территории нынешней земли  Мекленбург-Передняя Померания, находилось древнеславянское государство Руяна (остров, называемый сегодня Рюген, это тот самый сказочный остров Буян) и, дав волю фантазии, можно представить, что рецепт гуся с черносливом - это наследство славян, вытеснившим их оттуда немцам, как, впрочем, и любовь к шнапсу и терпкому северо-немецкому пиву.

    Уже в те времена эта земля славилась  своим изобилием. "Рыбы в море, реках, озерах и прудах столь много,- пишет в своем "Жизнеописании" епископ Оттон Брамбергский, - что кажется невероятным. В избытке имеется коровье масло, овечье молоко, баранье и козье сало, мед, пшеница, конопля, мак, всякого рода овощи и фруктовые деревья... Здесь всегда стоит стол с различными напитками и явствами, который никогда не пустует: кончается одно - тотчас несут другое. Блюда, ожидающие участников трапезы, покрыты наичистейшей скатертью". В описании нет любимого немцами картофеля, он появился в Европе пятьсот лет спустя, и в немецкое меню был введен, между прочим, как и в России, в приказном порядке, когда прусские короли повелели своим крестьянам сажать картофель на песчаных почвах нынешней земли Бранденбург. Сейчас в Германии его называют "вторым хлебом" и не стоит удивляться, если к блюду с картофелем не подадут обыкновенный хлеб. Кроме картофеля в Бранденбурге здесь выращивают превосходные овощи: огурцы, тыкву, хрен, репу...

    Знаменитую "Тельтовскую брюкву" (Teltower Rubchen ), столь любимую Гете, тушеную в масле с белым мясным соусом, сахаром и уксусом с удовольствием вкушают не только в Брандебурге. Очень хороша иягнятина с тушеными овощами - типичное блюдо северо-немецкой кухни. Пиво в земле Бранденбург пьют, как и по всей Германии, но очень уважают и пшеничную водку, которую подают после еды.

    Любят завершить трапезу стаканчиком  доброй хлебной водки и в Бремене. А начнут ее непременно замечательным  светлым пивом "Beck's". Его варят  здесь же в Бремене. И когда  к пиву на столе появляются капуста с овсяной кашей и колбаса "пинкель"с луком и гвоздикой - значит обед идет в полном соответствии с местными традициями.

    В середине прошлого века в Рурский  угольный бассейн потянулась свободная  рабочая сила из многих уголков Европы. Польские и силезские иммгранты помимо трудового вклада обогатили и немецкую кухню, подарив ей рецепт приготовления "бигоша "- мясной солянки из дичи, вареной копченой свиной грудинки, ветчины, языка и сосисок с квашеной тушеной капустой, томатным соусом, мадерой и зеленью.

    Бигош

    Это блюдо из мяса и свежей или квашеной капусты. Для приготовления 125 граммов копченого сала и 500 граммов свинины нарежьте небольшими кубиками и поджарьте вместе с тремя нарезанными луковицами. Добавьте нарезанную копченую колбасу (125 граммов), крупно нарезанную капусту (750 граммов), 125 граммов грибов, томатное пюре и пряности (2 чайных ложки чеснока, 1 чайную ложку тмина, 2 чайные ложки жгучего красного перца, майоран, лавровый лист). Смесь залейте белым вином (1/2 литра) и водой, чтобы смесь была покрыта с верхом. Варите без помешивания в закрытой кастрюле или керамическом горшке в духовке. Подайте горячим с черным хлебом или в качестве закуски. 

    Шахтерская  специфика наложила свой отпечаток  на кулинарные особенности земли  Северный Рейн-Вестфалия. Здесь едят простую и здоровую, грубоватую пищу: свиную колбасу с капустой, фасоль с корейкой, жаркое из маринованной говядины, жареную сельдь с гарниром, картофельные оладьи... И много пива!

    Пиво! Главный пивной край Германии - Бавария, страна хмеля и ячменя. Они растут везде и сорт пива здесь зависит от времени года. Пиво здесь пьют всегда, по поводу и без повода. А к нему жаркое из свинины с картофельными кнедликами или нюрнбергские жареные колбаски. И запить все это замечательным виноградным вином с фруктовым привкусом с виноградников Майнской долины, что на севере Баварии!

    Немецкая  кухня становится все более интернациональной  и по всей территории Германии. Турецкий дюнер кебаб или пицца встречаются  так же часто, как и знаменитые немецкие жареные колбаски.

    Но  больше всего закусочных с азиатской  кухней. Причем, если традиционную сардельку с соусом едят, как правило, за столиком и с ритуальной степенностью, то кебаб жуют и на остановках, и в метро, и просто на ходу... Всего 3 - 4 марки. Быстро и дешево. По поводу экспансии иностранной кулинарии немцы не комплексуют.

    Говорят, что знаменитые мюнхенские сосиски (белые колбаски) появились на свет благодаря случаю: в разгар Масленицы  у подмастерья мясника Зеппа  Мозера кончились тонкие кишки для сосисок из телячьего фарша. Будучи неглупым человеком, подмастерье наполнил фаршем кишки побольше. А так как голодные посетители его заведения ждать долго не желали, то он вынужден был сэкономить время, только отваривая колбаски и не обжаривая их. Так родились знаменитые мюнхенские сосиски, которые вскоре стали производить мясники по всей Баварии. При изготовлении белых колбасок мясники работали без обеденного перерыва, так как иначе колбасный фарш из телятины мог быстро испортиться. Кстати, белые колбаски принято заказывать поштучно, и есть исключительно со сладкой горчицей и кренделями. Тесто для них по составу мало, чем отличается от обычного для булочек, однако вымешивают его более тщательно. Затем тесто раскатывают в тонкий жгут и скручивают крендели. Говорят, что форма кренделя напоминает перекрещенные руки молящегося монаха. Перед тем как поставить крендельки в печь, их ненадолго опускают в слабый раствор щелочи, благодаря чему после выпечки они приобретают свой красивый золотистый цвет. Затем брецели посыпают крупной солью и ставят в печь.  

    Брецели

    Дрожжи, сахар и молоко смешать хорошо в мисочке и поставить 10 минут в тёплое место, пока не появятся пузырьки. Муку и соль просеять в миску. Сделать углубление, влить туда масло и дрожжи и всё помешать деревянной ложкой. На стол посыпать муки и вымесить тесто в течение 10 минут. Сформировать шарик, положить в промасленную миску и помазать ещё тесто немного маслом. Накрыть фольгой или полотенцем. Поставить подходить в тёплое место на 1 час. Духовку включить на 190 С ( с конвекцией 170 С). Большой противень застелить бумагой. Тесто ещё раз немного помесить и поделить на 12 ровных частей. Каждую часть раскатать примерно колбаской в 40 см и сформировать брецель. На расстоянии положить брецели на противень, закрыть полотенцем и дать ещё 20-30 минут подойти тесту. Желток слегка взболтать вилкой и помазать брецель. Посыпать крупной солью и сбрызнуть немного водой. Выпекать 12-15 минут до золотистого цвета. 

    1 чай.  лож. сухих дрожжей, ¼ чай.  лож. сахара, 150 мл. тёплого молока, 185 г. муки, ¼ чай. лож. соли, 30 г. растопленного слив. масла, 1 желток, крупная соль. 

    На  обед стоит попробовать классическую баварскую закуску Obatzte (сырный паштет) или знаменитый колбасный салат. Обязательно стоит попробовать традиционный крепкий бульон с печеночными клецками.  

    Печеночные  клецки

    Полуоттаявшую печень поскоблить ножом. Лук и петрушку слегка обжарить в жире. Белый хлеб размочить в молоке, размять, смешать  с яйцом, приправить специями. Смешать  все компоненты в однородную массу. Всыпать панировочные сухари, чтобы можно было замесить клецки. Этой массе дать постоять ½ ч, затем смочить руки водой и скатать клецки величиной с орех. Вскипятить мясной бульон или воду, опустить в нее клецки и варить 10-12 мин.

    150г  печенки, 100г белого хлеба, немного молока, 1 яйцо, по 1 ст.ложке тертого лука и зелени петрушки, 2 ст ложки жира. Соль, перец, щепотка майорана, панировочные сухари. 

    Всему миру известны копченые окорока Шварцвальда, но не меньше ценят и баденские  луковые пироги.

    Луковый пирог по-немецки.

    Перемешать  в миске муку с 1 ч. ложкой соли и  сделать в середине углубление. Влить  туда молоко, покрошить дрожжи и  всыпать сахарный песок. Перемешать с небольшим количеством муки, накрыть опару крышкой и оставить на 20 мин. Замесить тесто с растительным маслом, накрыть и оставить подходить еще на 40 мин. Лук нарезать кольцами и потушить 12 мин в сливочном масле. Приправить. Раскатать тесто и положить на противень, застеленный бумагой. Разложить сверху лук и выпекать 20 мин при 200°. Натереть на терке сыр и посыпать пирог за 10 мин до готовности.

    500 г муки,250 мл теплого молока,20 г дрожжей,1 ч. л. сахарного песка,2 ст. л. растительного масла,1 кг лука,4 ст. л. сливочного масла,соль, перец,150 г сыра 

    В Гессене, лежащем севернее, до сих пор с удовольствием едят зеленый соус, который очень хвалил Гёте. Этот соус готовят не менее чем из девяти видов трав, и он особенно хорош с говядиной и спаржой. Лакомствами в Рейнской области считаются маринованная говядина, картофельный салат, ржаной хлеб, картофельные блины и яблочный соус.

Краткая характеристика немецкой кухни 

    Немецкая  кухня отличается большим разнообразием  блюд из различных овощей, свинины, птицы, дичи, телятины, говядины и рыбы. Овощей потребляется очень много, особенно в отварном виде, в качестве гарнира - цветная капуста, стручки фасоли, морковь, краснокочанная капуста и др.

    Чрезвычайно популярны у немцев бутерброды с  различными продуктами: маслом, сыром, колбасой, сырковой массой, рыбой и  др. В ассортименте закусок - салаты из овощей, ветчина, колбасные изделия, шпроты, сардины, блюда из сельди с различными соусами, мясные ирыбные салаты, заправленные майонезом, и т. д.

    Из  первых блюд широко распространены различные  бульоны: с яйцом, клецками, рисом  и помидорами; суп-лапша, суп-пюре из гороха, цветной капусты, кур и дичи. В некоторых районах Германии популярны хлебный, пивной супы. Зимой особенно хороши густые мясные супы «айнтопфы». Широкое использование колбас, сосисок, сарделек - характерная особенность немецкой кухни. Во всем мире всеми известны сосиски с тушеной квашеной капустой.

    Другая  характерная черта немецкой кухни - широкое применение для приготовления  вторых блюд натурального мяса. Таковы, например, котлеты и шницели отбивные, филе по-гамбургски, разбраты, шморбратен, шнельклопс, бифштекс по-гамбургски и др.

    Бифштекс  по-гамбургски

    Очищенную от пленок филейную вырезку разрезать  на порции. Слегка отбить, придать кускам вырезки круглую форму, посолить и обжарить с обеих сторон до образования  румяной корочки. Отдельно приготовить яичницу-глазунью, выемкой вырезать кружок яичницы, обрезки белка положить на бифштекс и покрыть яичницей. При подаче на тарелку положить брусочки жареного картофеля, на них – бифштекс, покрытый яичницей, сбоку – тертый хрен. Блюдо полить сливочным маслом и украсить веточками петрушки.

    500 г говяжьей вырезки, 1 ст.ложка  топленого сала, 3 яйца, 1 ½ ложки  сливочного масла, 45 г хрена, несколько  веточек петрушки. Соль по вкусу. 

    Несколько меньше используется мясо в рубленом виде. Рыба подается чаще всего в отварном и тушеном виде.

    Из  сладких блюд популярны фруктовые  салаты из мелко нарезанных плодов, которые посыпают сахарной пудрой и  поливают фруктовыми соусами или  сиропами (подают их в сильно охлажденном  виде); компоты, кисели, желе, муссы, всевозможные запеканки с фруктовыми соусами, мороженое, фрукты и обязательно натуральный кофе с молоком. 

    Салат из фруктов

    Апельчины, яблоки, абрикосы очищают от кожицы и семян и нарезают ломтиками  одинакового размера. Фрукты посыпают сахаром и поливают коньяком или портвейном. Подают в креманках или стеклянных салатниках.

    67г  апельсинов, 90г яблок, 90г абрикосов, 10г коньяку, 20г сахара. 

  Национальный  немецкий напиток - пиво. Этому древнему напитку даже посвящен фестиваль, проходящий ежегодно осенью, Октоберфест. На три недели собираются в Мюнхене и немцы и туристы с всего мира. На фестивале поглощаются сотни тысяч сосисок, свиных хрящиков, жаренные цыплята и все это запивается более чем 10 000 000 кружками пива, предоставляемое шестью пивоварнями в Мюнхене. Кроме того любят кофе черный и с молоком, популярна смесь яблочного сока с газированной водой — апфельшорле. В пище немцев до настоящего времени сохраняются некоторые территориальные различия, связанные с особенностями хозяйства и климата. Так, свинина с бобами и картофелем, свиное сало, жирные бобовые супы, ржаной хлеб — обычные блюда в одном районе. В другом часто едят каши и лепешки из гречневой крупы и муки; традиционные сладкие кушанья - кисели и супы из ягод.

    Население центральных районов очень любит картофель во всех видах: отварной, жареный, в виде клецек в супах и т. д.

    Мучные  блюда, особенно лапша, клецки, распространены на юге.

    Готовя  блюда немецкой кухни, следует помнить  о таких особенностях: первые блюда подают небольшими порциями (300 г), гарниры к многим блюдам подают отдельно от основных продуктов; при оформлении блюд используют корзиночки (тарталетки), в которые кладут гарниры — крабы, грибы и т. д.

    Пища  не должна быть острой, поэтому пряности и приправы следует закладывать в умеренных количествах.